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上海海洋大学硕士学位论文 食品供应链可追溯体系研究 摘要 食品安全是人类生命安全健康的基础，是提高人类生活质量的基本要素，是经济 社会稳定发展的重要保障，并对国际贸易也具有重要影响。目前，农产品生产、食品 加工、食品流通和销售、农产品生产环境等环节都存在很多安全隐患，食品安全检测 标准、检测体系和安全认证体系等方面还有许多不足，加之食品安全执法不严格，导 致假冒伪劣食品屡禁不止、食品安全事故频繁发生，消费者健康和生命遭受严重的危 害。由于食品，特别是生鲜食品在供应链流转过程容易滋生很多安全问题，加之我国 食品监管体系和监管手段不完善，因而采取一些措施确保食品在供应链的各个环节安 全流通，具有现实的研究意义。目前食品安全已经成为全球性的重大战略性课题，同 时国内外食品供应链相关的研究领域尚有很多需要填补的空白。 本文从供应链管理和可追溯的角度，以系统分析食品安全问题为出发点，得出食品 安全问题的主要症结在于食品供应链的信息不对称。以信息经济学等理论为基础，结 合发达国家食品供应链可追溯理论和案例分析，构造食品供应链可追溯体系，对食品 行业非正式制度规制进行了一定的研究，最后，具体研究内容有一下六个部分： 1 、结合我国食品安全现状，论述了实施食品供应链可追溯的重要性和必要性，并 介绍了国内外食品供应链可追溯体系理论的研究状况。 2 、介绍了食品供应链、食品可追溯制度及信息经济学的相关理论，为系统分析和 构建食品供应链可追溯体系模型奠定理论基础。 3 、通过对我国食品可追溯制度的分析，结合欧盟、美国、同本等国家的可追溯性 制度实施状况，总结来了发达国家食品供应链可追溯性制度的特征，为食品供应链可 追溯体系模型提供现实基础。 4 、针对正式制度无法完全解决食品供应链信息不对称的特点，利用声誉模型作为 非正式制度安排有助于解决食品供应链的交易双方信息不对称的特点，引入函数分 析，提出食品供应链可追溯体系运作的辅助建议。 5 、构造了食品供应链可追溯体系，提出食品供应链可追溯应用体系模型，及对模 型的各个要素及功能的描述。通过食品供应链可追溯体系的应用，能够找到问题食品 产生的源头，及时消除危害的源头和召回有危害的食品，同时阻止问题食品进入供应 链。同时结合h a c c p 和上海市猪肉追溯的实践，详细介绍了食品供应链可追溯模型的 应用。 6 、总结了课题的研究工作、研究特点及结论，指出了本文研究的不足之处和局限 性。 关键词：食品供应链，可追溯，食品供应链可追溯体系，信息不对称，声誉模型 上海海洋大学硕士学位论文 r e s e a r c ho i lt h ef o o ds u p p l yc h a i n st r a c e a b i l i t ys y s t e m a b s t r a c t f o o ds a f e t yi sn e c e s s a r yf o rh u m a nl i f ea n dh e a l t h y , i ti sb a s i ce l e m e n tt oi m p r o v et h e q u a l i t yo fh u m a nl i f e , a ni m p o r t a n tg u a r a n t e ef o re c o n o m i cd e v e l o p m e n ta n ds o c i a l s t 曲i l i t y ，a n di ti sa l s oa ni m p o r t a n ti n f l u e n c ef o ri n t e m a t i o n a lt r a d e a tp r e s e n t t h e r ea r e l o t so fp o t e n t i a lh i d d e nh a z a r d si na g r i c u l t u r ep r o d u c e ，f o o dp r o c e s s i n g ，f o o dc i r c u l a t i o n a n ds a l e ，a g r i c u l t u r ep r o d u c ee n v i r o n m e n te t c ；f o o dd e t e c t i n gc r i t e r i o n s ，d e t e c t i n gs y s t e m s ， a n ds a f e t ya u t h e n t i c a t i o ns y s t e mi sa l s od e f i c i e n t ，f u r t h e r m o r el a xf o o ds a f e t ye n f o r c e m e n t l e a d st or e p e a t e df a k e da n ds h o d d yf o o da n df r e q u e n tf o o ds a f e t ya c c i d e n t s ，f i n a l l yt h e c o n s u m e rh a st os u f f e rs e r i o u sh e a l t hp r o b l e m sa n dl i f ed a n g e r s f o rf o o de s p e c i a l l yf r e s h f o o di sa p tt om u l t i p l yu n s a f ed i s e a s e si nf o o ds u p p l yc h a i nt r a n s f e r , a n da sc h i n a sf o o d s u p e r v i s i o ns y s t e m sa n dm e a s u r e si sn o tp e r f e c t s ot a k i n gs o m ee f f e c t i v em e a s u r e st o e n s u r et h ef o o ds a f ec i r c u l a t i o ni nf o o ds u p p l yc h a i n s ，h a sp r a c t i c a lm e a n i n g s a tp r e s e n t , f o o ds a f e t yh a sb e c o m eam a j o rg l o b a ls t r a t e g i ci s s u e s ，w h i l ed o m e s t i ca n di n t e r n a t i o n a l f o o ds u p p l yc h a i n - r e l a t e da r e a so fr e s e a r c hn e e d st od o f r o mt h ev i e wo ff o o ds u p p l ym a n a g e m e n ta n df o o dt r a c e a b i l i t y ，t h em a i np r o b l e mo f f o o ds a f e t yl i e so na s y m m e t r i c a li n f o r m a t i o no ff o o ds a f e t y b a s e do ns y s t e ma n a l y s i so f f o o ds a f e t yp r o b l e m s t m sa p p l yi n f o r m a t i o na n de c o n o m i ct h e o r y , c o m b i n e sw i t hf o o d s u p p l yc h a i nt h e o r yo fd e v e l o p e dc o u n t i e sa n dc a s e sa n a l y s i s ，c a r r i e so ns o m er e s e a r c h e s f o ri n f o r m a li n s t i t u t i o n a la r r a n g e m e n t s ，a n ds u m m a r i z e st h ef o o d s u p p l yc h a i n t r a c e a b i l i t ys y s t e mi nt h el a s tp a r to ft h ep a p e r , t h es p e c i f i cr e s e a r c ha r el i s t e di nt h e f o l l o w i n ga s p e c t s ： 1 ，t h i sp a p e rd i s c u s s e st h en e c e s s i t ya n di m p o r t a n c eo fi m p l e m e n t i n gf o o ds u p p l yc h a i n t r a c e a b i l i t y , a n di n t r o d u c e dt h ed o m e s t i ca n di n t e r n a t i o n a lp r e s e n tt h e o r i e so f f o o ds u p p l y c h a i nt r a c e a b i l i t y 2 ，m sp a p e ri n t r o d u c e ss o m er e l e v a n tt h e o r i e so f f o o ds u p p l y ，f o o dt r a c e a b i l i t ys y s t e m a n di n f o r m a t i o ne c o n o m i c s i no r d e rt oo f f e rs o m et h e o r e t i c a lb a s i sf o ra n a l y z i n ga n d c o n s t r u c t i n gf o o ds u p p l yc h a i nt r a c e a b i l i t ym o d e l 3 ，c o m b i n e dw i t ht h ei m p l e m e n t a t i o no f t r a c e a b i l i t yo f d e v e l o p e dc o u n t r i e ss u c ha s e u r o p e a nu n i o n , j a p a n u s aa n ds oo n , t h i sp a p e ra n a l y z e sc h i n a sf o o ds u p p l yc h a i n t r a c e a b i l i t ys y s t e m ，a n ds u m m a r i z e ss o m ec h a r a c t e r so ff o o ds u p p l yc h a i ns y s t e mi n d e v e l o p e dc o u n t r i e s ，i no r d e rt op r o v i d er e a l i s t i cb a s i sf o rc o n s t r u c t i n gaf o o ds u p p l yc h a i n t r a c e a b i l i t ym o d e l 4 ，u s er e p u t a t i o nm o d et os o l v ei n f o r m a t i o na s y m m e t r yo ff o o ds u p p l yc h a i n , i n t r o d u c e f u n c t i o na n a l y s i s ，a n db r i n gf o r w a r ds o m ep r o p o s e s ，b e c a u s ef o r m a ls y s t e ma r r a n g e m e n t s c a nn o tc o m p l e t e l ys o l v et h ei n f o r m a t i o na s y m m e t r yp r o b l e m s i i 上海海洋大学硕士学位论文 5 ，c o n s t r u c tam o d e lo f f o o ds u p p l yc h a i nt r a c e a b i l i t y , p r o 、，i d ea p p l y i n gm o d e lo f f o o d s u p p l yc h a i nt r a c e a b i l i t ya n dd e f i n ev a r i o u se l e m e n t sa n di t sf u n c t i o i l s w i t ht h e a p p l i c a t i o no ft h em o d e l ，w ec a nt r a c et h es o u r c eo f h a z a r df o o d ，q u i c k l ye l i m i n a t et h e h a z a r ds o u r c ea n dr e c a l lt h eh a r m f u lf o o d a n dw ec a na l s op r e v e n tp r o b l e m a t i cf o o d e n t e r i n gt h ef o o ds u p p l yc h a i n t h ep a p e r a l s oi n t r o d u c e st h em o d e la p p l i c a t i o n ，c o m b i n e d w i t hh a c c pa n dt h ep r a c t i c eo fp o r kt r a c e a b i l i t yi ns h a n g h a i 6 ，s u m m a r i z et h er e s e a r c hw o r d ，c h a r a c t e r sa n dc o n c l u s i o n , a n dp o i n to u tt h e i n a d e q u a c i e sl i m i t a t i o n so ft h er e s e a r c h k e yw o r d s ：f o o d s u p p l yc h a i n , t r a c e a b i l i t y , f o o ds u p p l yt r a c e a b i l i t ys y s t e m , i n f o r m a t i o na s y m m e t r y , r e p u t a t i o nm o d e l i i i 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论 文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中 已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经 发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的 内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：计寤才 日期：) 口，z fo 月，易日 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同 意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允 许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全 部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描 等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口 ，在年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密口 学位论文作者签名： 日期：年月日 指导教师签名：螽荔飞 日期：矽r 口年r 月才日 上海海洋人学硕士学位论文 引言 自上世纪9 0 年代供应链管理思想成功地应用于i b m 、p & g 等公司的经营管理以 来，供应链管理一直都是学术界和实业界关注的热门话题，特别是食品和农产品产业 也借助于供应链管理思想，以提高产品的品质。食品供应链( f o o ds u p p l yc h a i n ) 是 由z u u r b i e r 等学者1 9 9 6 年首次提出，认为食品供应链是食品企业实施的一系列垂直 一体化运作模式，该模式主要是为了降低企业的物流成本、提高物流服务水平以及提 供更好的产品。目前为止，这一管理模式已经广泛应用于食品产业的各个方面并逐渐 成为学术界的研究重点。 食品行业关系到每个人的安全和健康，保障食品安全是社会安定稳定重要条件之 一。近几年来，国内外关于食品安全问题层出不穷，如安徽阜阳的劣质奶粉事件、红 心鸡蛋事件、苏丹红事件及最近爆发的问题牛奶事件，严重危害了消费者的身心健康。 这一系列事件引发了我们对我国食品行业供应链管理的思考，由于食品供应链具有其 行业的特殊性：严格的运输储运条件、对原材料、包装物及加工工艺流程都非常严格， 除了必须构建现代化的食品供应链管理平台、将传统分散的基础物流向现代化物流管 理转化之外，还必须考虑如何完善食品在供应链的流转信息以及发生问题如何追溯相 关的信息。国内外学者从供应链的角度，结合其它的相关科学理论，对食品供应链可 追溯做了大量的研究工作。首先是深入研究了食品供应链追溯的规律、运作模式及各 国的相关法律法规，形成了一定食品可追溯理论体系；其次将现代的先进技术引入食 品供应链可追当中，特别是一部分高科技技术的引入，大大的加强了食品可追溯的能 力，提高食品安全水平，如目前应用比较广泛的条形码标识、电子射频标识( r f i d ) 、 d n a 标识、微卫星法( m i c r os a t e l l i t e s ) 和单核甘酸多态性( s n p ) 等方法；另外， 各国的学者也拥有了不同的研究方法来研究食品供应链可追问题，其中层次分析法、 博弈论、及其它定性定量等方法都被应用到这一领域当中，并取得了丰硕的成果。 本文研究主旨在于如何提高我国食品供应链可追性，从技术和理论的角度对食品 供应链可追溯的工作进行深入的探讨与研究，结合国内食品质量安全问题现状及原 因，在供应链和食品可追溯等理论和方法的基础上，做出了一定创新和改进，为解决 我国食品安全问题提供部分的理论参考。 上海海洋大学硕十学位论文 1 1 选题背景、目的和意义 1 1 1 选题依据 第1 章绪论 随着经济的快速发展，人们的生活质量越来越来高，健康和安全意识也明显增强。 据学者研究，如果一国的恩格尔系数在o 5 以上，人们倾向于关注食品数量的多少； 如果一国的恩格尔系数在o 4 一o 5 之间，人们开始重视食品安全及食品的品质；当一 国恩格尔系数降至0 4 以下，人们对食品的品质、安全水平要求更高。一般而言，发 达国家的恩格尔系数在0 4 或者0 4 以下，国民对食品的安全水平要求很高；随着“大 肠杆菌”、“疯牛病 、“口蹄疫”等一系列食品安全事件的发生，促使发达国家政 府及相关部门高度重视食品安全问题。尽管我国的人均收入水平与发达国家相比还存 在较大的差距，但随着我国国民收入的提高，恩格尔系数正在逐步降低，部分地区居 民的消费水平已经接近或超过发达国家，人们越来越重视食品质量。 近几年来，我国食品的质量安全水平得到了很大的提高，但食品的质量安全状况 仍然不容乐观。从2 0 0 2 - 2 0 0 8 年卫生部官方统计数据来看( 实际数可能远远大于官方 统计数) ，我国重大食品中毒事件数量逐年增加，中毒人数和死亡人数，一直居高不 下，且呈逐年上升的趋势( 具体如图1 卜1 3 ) 表1 12 0 0 2 2 0 0 8 年我国重大食物中毒事件起数统计情况 2 上海海洋人学硕士学位论文 人 中毒人数 2 0 0 22 0 0 32 0 0 42 0 0 52 0 0 62 0 0 72 0 0 8 年份 表1 22 0 0 2 - 2 0 0 8 年我国重大食物中毒人数事件统计情况 2 0 0 22 0 0 32 0 0 42 0 0 52 0 0 620 0 72 0 0 8 年份 表1 32 0 0 2 - 2 0 0 8 年我国重大食物中毒事件统计情况 数据来源：2 0 0 2 2 0 0 8 年卫生部通告( 垒! 蜓里型：堡q 垒：g q ! ：璺垒) 食品的质量安全水平也进一步影响到我国食品及农产品的出口。2 0 0 8 年8 月1 9 日美国f d a ( f o o da n dd r u ga d m i n i s t r a t i o n f d a ) 进驻中国，向国际社会发出了一 个信号，今后各国对食品乃至其它产品的安全控制会更趋于严格，企业必须加强第三 方检测的意识，提升产品质量控制，才能确保企业长远发展。据中国外贸经济信息网 2 0 0 8 年的统计资料，我国出口的食品共有6 9 6 批被美国f d a 共拒绝。主要原因有：食 品添加剂不合格、含容易分解的、容易腐烂的、污秽成份或其它不宜食用的物质，另 外食品中存在不安全的兽药和农药。据卫生部门的专家介绍，我国今年来出口到日本、 欧盟和美国等国家的肉类、鱼类、茶叶等产品由于出现各种问题，多次被进口国退货 或销毁，致使我国出口企业蒙受了巨大的经济损失，而且，由于我国食品标准制度不 健全，加之食品及农产品进口国各项检测标准日益提高，食品的安全标准问题同益成 为阻碍我国食品出口的重要贸易壁垒之一。 为了杜绝食品生产或加工过程中产生的各种食品质量安全问题，加强对食品生产 及流通管理，适应国际食品行业的发展趋势，我国也开展了各项食品认证工作及对食 品产品授予某些标志( 如无公害、绿色、有机食品的认证；授予“安全食品、“放 心食品”等标志) ，农业部联合各省农业厅在一些试点地区试行农产品抽查活动，以 期从源头上提高我国食品品质，但是从体制上来讲，目前还没有特别有效的手段预防 3 o o o o o o 0 o o 0 o o o o 5 0 5 2 l l o o 0 0 o o 0 0 筋肋埔m o 上海海洋人学硕士学位论文 食品安全事故的发生。一方面，认证时的产品合格不能保证后续产品一直合格，食品 企业获得认证证书后对食品质量监督工作不完善，加之各个企业获取证书的途径不 一，各类证书本身存在各类问题，致使存在欺骗消费者的情况，因而很多消费者对各 种认证标志持怀疑的态度；另一方面，我国食品卫生抽查主要针对农药残留或添加剂 为主，对食品的营养价值、成熟度、外观等抽查较少，加上市场准入制度不完等原因， 导致优劣产品鱼目混珠，客观上打击了优质安全食品生产商的积极性，一定程度增加 了劣质食品生产商生产的积极性。 一般而言，食品供应链是由农产品供应商、生产加工商、仓储中心、分销商、零 售商以及在它们之间流动的原材料、半成品和成品的网络构成。通过对食品供应链中 的每个企业活动进行有效管理，最终使得消费者能够得到所期望的安全食品。食品供 应链的环节众多，对其供应链管理难度大，特别是生鲜农产品，除了小部分由农产品 公司生产外，大部分都由分散的农户生产，而农户一般缺乏食品安全的各种意识，特 别缺乏食品生产源头的安全控制意识和能力。就加工环节而言，食品加工企业对食品 安全的控制能力也是参差不齐，甚至有些不法商人受利益驱，刻意生产不安全的食品。 食品销售环节则缺乏足够食品安全检测设备与技术支持，消费者难以识别不安全的食 品，有些食品销售企业甚至销售过期或变质的食品，造成食品市场鱼目混珠，各种不 良行为时有发生。在食品物流方面，大多数的易腐食品需要采取冷链物流，否则食品 容易发生毁损、变质和污染，造成极大的浪费和经济损失。通过国内外比较分析，我 国食品供应链上存在以下问题。 ( 1 ) 农产品生产环节。从农产品的起源和生产环节来看，主要有以下几个方面的 内容：第一，农产品生产的基础条件遭到破坏，如土地遭受“三废”的污染、灌溉水 源质量遭受破坏或者污染；第二，农产品种植过程中的化学物质使用过量，如过量使 用的农药、各种增产催熟的生物、化学激素； ( 2 ) 食品加工环节。随着经济的发展，人们对加工食品需求日益增多，一些本不 需要将该的食品也开始简单加工，如进行清洗包装后出售，随产加工环节的增多，食 品安全控制曰趋复杂。我国目前食品生产过程中存在各种问题，主要表现在：第一， 食品企业对食品质量与食品卫生进行控制的意识比较弱，不当操作或不按标准操作造 成食品质量低下；第二，生产环境未能达到卫生标准，如车问有泥土，没有合理分类 存放，车间的温度不合理及生产环境细菌超标等等；第三，食品生产过程添加有害 物质、使用过期变质的产品；第四，违规使用添加剂、色素和激素，造成产品外观出 众品质低劣。 ( 3 ) 食品物流环节。按照发达国家的管理，生鲜食品都是实施冷链物流，我国由 于各种条件限制，达到完全实施冷链物流还需时目，这也部分制约了我国生鲜食品质 量的提高。从食品物流过程来看，问题主要表现在以下几个方面：首先是食品物流， 特别是生鲜产品的物流，覆盖范围很广，区域性强，如农村与城市、落后地区与发达 地区。由于我国农村及不发达地区物流基础设施落，使得物流系统优化工作的难度增 加。加之食品物流冷链设施建设落后，生鲜产品运送损耗高，安全性得不到保障；其 次食品物流对仓储和专用运输设备要求严格，特别是仓储和专用设备的温度控制要 求，稍有不慎，容易造成食品的交叉污染和食品腐烂变质。食品运输和仓储需要大量 符合食品特性的专业运输工具和仓储设备，这也是我国亟需改进和加强的环节。由于 很多易腐、易烂运输或存储时需要分类存放，不能和其它食品混合存放，在运输过程 中需要按照一定温度进行冷藏或冷冻，以确保食品的质量。但是，目前许多易腐、易 4 上海海洋大学硕十学位论文 变质的食品物流过程达不到要求，特别部分食品是由非专业的食品物流储运公司进行 配送和存储，由于非专业公司对食品物流储运过程中的温度、湿度、储运时间、储运 环境控制不当，导致变质或被污染。 ( 4 ) 食品销售环节。目前我国城区易腐、易烂食品零售渠道主要有超市、农贸市 场( 菜场) 、熟食店特别是在超市和农贸市场。农贸市场是易腐、易烂的集散地，大 型农贸市场兼具批发市场和零售渠道两个功能，中小型农贸市场是最为常见的终端零 售渠道，但众多而又分散的农贸市场内食品安全管理仍面临很大问题。超市作为食品 流通比较安全的渠道，具备许多优势，但目i ； 超市由于管理问题以及设施设备问题也 不能确保进入超市销售食品是完全合格的。如超市配送中心不适应食品安全控制的要 求；门店食品安全设施投入不足：供应商直接配送的食品质量监控存在缺陷；缺乏食 品专用的安全检测设备；现场加工的食品原料质量监控存在缺陷，容易导致安全隐患； 生鲜食品保质期控制管理存在缺陷等等。 以上存在的问题迫使我们必须采取有效的手段来降低食品供应链的风险，构建食 品供应链可追溯体系是食品风险管理的一个重要组成部分，也是防范食品供应链风险 的重要手段。如何建立有效的食品供应链可追溯体系是我国食品行业发展所亟需解决 的重要问题之一。我国学者对食品供应链追溯体系做了一些研究，但研究方向主要为 宏观分析，研究重点大部分局限在食品供应链可追溯体系建立的重要性方面。所以本 文在借鉴国内外学者的研究成果基础之上，对食品供应链可追溯体系方面作一定的研 究，以期对我国正在推进的食品供应链可追溯体系建设提供一些有益的建议。 1 1 2 研究目的 本文主要目的是基于理论分析与实证分析之上，研究食品供应链各个环节的特 点，明确相关的薄弱环节；研究可追溯体系运行机理，分析发达国家食品可追溯体系 运行机制；构建食品供应链可追溯体系；提高食品供应链企业应对控制食品安全风险 的能力。 1 1 3 研究意义 ( 1 ) 理论意义：以经济学和管理学理论为基础，对食品供应链可追溯体系的建立进行 一定的理论研究，从多个角度研究食品供应链可追溯体系的影响因素。以上两个方面 的研究弥补了国内在这一方面研究的不足，丰富了食品供应链可追溯体系的研究成 果。 ( 2 ) 现实意义：以声誉模型为依据，分析食品供应链可追溯体系发展的模式，指出食 品供应链可追溯体系主要是建立在企业自身参与行政干预基础上，提出了促进食品供 应链可追溯体系发展的政策建议。以上两方面的结论可用于指导建立食品供应链可追 溯体系的具体实践，具有较强的现实意义。 上海海洋火学硕+ 学位论文 1 2 国内外研究现状 1 2 1 国外研究现状 自上世纪中叶起，美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局联合开发航天食品一 套实用、科学、简便的预防性食品安全质量控制体系，即h a c c p 食品安全管理体系( 危 害分析与关键控制点，h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ) ，这一体系 已被世界各国广泛采用1 。而随着供应链理论的进一步发展，特别是在以欧洲疯牛病 危机、禽流感为代表的食源性恶性事件在全球范围内频繁肆虐的背景下，食品供应链 可追溯体系( f o o ds u p p l yc h a i nt r a c e a b i l i t ys y s t e m ) 由法国、德国等欧盟国家在 c a c 生物技术食品政府特别工作组会议上提出一系列的信息记录体系，该信息记录体 系旨在加强食品供应链的信息保存与传递，从源头上控制食源性疾病发生，保障消费 者利益，以及对发生的食品突发事件快速反应和追踪，该体系主要包括五个部分的内 容：信息记录管理、信息标识管理、信息查询管理、责任认定管理和相关企业信用管 理心 。l e v i s 按照追溯的方向将其分为面向消费者的追溯和面向企业的追溯，即通常 意义上定义的向上追溯( t r a c k i n g ) 和向下跟踪( t r a c i n g ) 。向下跟踪( t r a c i n g ) 是 指从上游到下游的追踪，即从农产品生产资料商一农场或农户一食品原材料供应商一 食品生产加工商一食品物流企业一食品批发或分销商一食品销售终端一消费者，这种 方法用于查找造成食品质量问题的原因，具有查找食品原产地和特征的功能。向上追 溯( t r a c i n g ) 是指从下游到上游的追踪，即从消费者一食品销售终端一食品批发或分 销商一食品物流企业一食品生产或加工商一食品原材料供应商一农场或农户一农产 品生产资料商，如果消费者在农贸市场或者超市等销售终端发现各类食品安全问题， 便可以依据供应链方向追溯问题产生的原因，最终找出问题发生的源头，这种追溯主 要是查找发生食品安全事故发生的源头，用于问题食品的召回或销毁珏1 。美国学者 w a g n e r 和g l a s s h e i m 认为，食品可追溯性有固定的程序，它是一种严格的生产和运 输方式，通过观察、检查、取样、测试、记录等方式确保消费者得到的所消费的某些 食品信息具有客观性和真实性，因而关注度更倾向于消费者对从农场到最终消费终端 的信息具有知情权口3 。 在众多国外文献中，一些文献运用了不同的研究方法来研究食品供应链可追溯问 题，定性、定量研究方法不同程度的都被应用，也取得了丰硕的研究成果。 h o b b s ( 2 0 0 3 ) 认为成本降低和实施召回存在安全隐患食品制度，可以促进可追溯系 统在公共领域和私人领域广泛推广畸1 。s a l a u n 和f l o r e ( 2 0 0 5 ) 则发现，可追溯制度的 建立有助于食品企业加强对供应商的管理，增加食品质量控制手段，提高食品安全意 思，增强企业品牌信任度，在市场中树立产品的良好口碑，这样地做法将带来一系列 的收益：销售成本的降低，减少召回问题产品的费用，更加有效识别问题食品相关的 责任人哺3 ；c a s t r o l 研究发现：虽然建立追溯系统会增加一定得成本，但收入高的消 费者愿意承担为此而增加的食品价格 “。 b a i l e y 和l i d d e l ( 2 0 0 1 ) 区分了牲畜系统的透明性、质量保证、追溯性，并详 细比较分析了六个主要进出口猪肉国家的牲畜追溯系统，指出这六个国家牲畜追溯系 统相互之间存在一定得差异，认为估计可追溯系统能带来的经济利益程度必须首先找 6 上海海洋人学硕士学位论文 出实施可追系统的经济刺激因素擒1 。h o b b s 发现可追溯系统有以下几个功能：( 1 ) 通 过可追溯系统，对质量有问题的食品进行追溯查找，实施问题食品的召回和销毁，有 助于降低了公共成本；( 2 ) 可查找和明确问题食品的各个主体的责任；( 3 ) 可追溯 制度可减少食品信息的搜索成本，消费者为此支付的成本减少旧1 。s m i t h ( 2 0 0 5 ) 等指 出，在美国食品行业建立可追溯系统可以督促食品生产商提高食品供应商的管理水 平，提供追溯平台，给各方信息需求者提供肉眼无法识别或重要的食品安全信息，保 障消费者的食品安全引。 1 2 2 国内研究现状 我国专家学者对于食品供应链可追溯体系的学术研究也比较丰富，但很多文献都 基于制度方面的研究。樊红平等研究了食品供应链可追溯体系制度建设情况，并指出 我国食品供应链可追溯体系存在的主要问题：我国食品行业标准化程度低；食品生产 者对建立可追溯体系的需求不足；国内相关配套技术不成熟，分阶段管理的监管体制 不利于食品供应链可追溯体系的建立等n 。赵勇等研究了国外食品供应链可追溯体系 的立法情况，指出发达国家对食品可追溯制度研究比较早，上世纪9 0 年代欧盟、美国、 加拿大、澳大利亚等都开始起步，农产品生产、出口大国对这一研究比较深入，并 提出有必要积极开展对食品可追溯体系的理论研究和应用探讨，通过可追溯体系的建 立解决食品安全问题和提高我国农产品在国际市场上的竞争力n 别。学者于辉对于在食 品供应链中实施可追溯体系相关问题进行了理论探讨，研究了实施供应链可追溯体系 中的四个主要问题：一是实施成本和效益的平衡，即实施供应链可追溯体系可以获益 匪浅，但必须支付一定的成本，这个成本是由政府、企业还是消费者承担没有给出定 论，如果由企业承担则主要取决企业的收益是否大于成本支出；二是供应链中相关责 任的确定，并指出提高企业的责任是政府制定政策时应给予优先考虑的因素；三是食 品国际贸易中的协调问题，即贸易双方中有一方未强制实行可追溯体系，容易引发贸 易摩擦和争端，使得原本复杂的国际食品贸易变得更加不确定；四是对企业食品供应 链的影响，由于供应链信息的不对称，参与市场的企业规模实力均不同，众多因素可 能导致参与企业在引入可追溯体系后成本与利益分担不均衡，从而失去加入的动机 【1 3 0 周洁红( 2 0 0 4 ) 等提出：采用标签系统记录食品生产属性，将食品企业使用生物 技术等信任属性转变成可观察的属性，从而实现食品质量属性信息的有效传递h4 | 。对 于生产追溯制度的研究，周德翼( 2 0 0 5 ) 研究了泰国的农产品生产追溯制度，并就该 制度的建立和运行进行了详细的研究，探讨并分析了泰国的可追溯制度的运作模式 【1 5 0 综合以上国内外文献综述，关于食品供应链可追溯体系的研究，国内外学者主要 从食品供应链可追溯技术、法律制度对食品安全的影响等方面进行，而且都是从宏观 角度进行阐述，涉及的内容比较广泛，但不够深入。本文从对国内食品供应链可追溯 体系现状分析入手，借鉴发达国家的经验，并试图构建声誉模型以解决目前我国食品 供应链上存在的食品安全问题，在结构和内容上都有所创新。 上海海洋人学硕士学位论文 1 3 研究方法、研究内容及研究框架 1 3 i 研究方法 本课题从系统的角度出发，以实证分析和规范分析相结合，采用国内、国际比较 分析法，综合了定性分析法、价值论、信息经济学、博弈论等研究方法，分析了我国 食品供应链可追溯体系建设的现状，构造食品供应链可追溯体系的基本模型，并对食 品供应链可追溯体系的非制度建设进行了系统而又深入的研究。 1 3 2 研究内容 本文以食品供应链为基础，以食品供应链可追溯体系为主要研究对象，对食品行 业非制度规制进行了一定的研究，具体研究内容有以下六个部分： ( 1 ) 通过选题背景、选题目的及选题意义，论述建立食品供应链可追溯体系研究 的重要性和必要性，并介绍了国外食品供应链及食品供应链可追溯体系研究状况。 ( 2 ) 介绍食品供应链理论、食品可追溯性理论和信息经济学相关理论，为系统分 析和构建食品供应链可追溯体系模型奠定相关的理论基础。 ( 3 ) 总结食品供应链可追溯体系的特殊性，研究了我国家食品供应链可追溯性管理 实施情况，并与发达国家食品供应链可追溯性管理情况进行比较分析，总结了我国与 发达国家食品供应链可追溯管理的主要特征，为我国建立食品供应链可追溯体系提供 一定的借鉴意义，同时为下文的食品供应链可追溯体系建立打下夯实的基础。 ( 4 ) 本章建立了食品供应链可追溯体系的模型，分析食品供应链可追溯体系两大 主要构成：应用追溯系统和追溯平台，应用追溯系统主要是有食品供应链信息管理系 统、销售终端查询系统、政府公共数据系统构成，追溯平台主要是支撑体系、查询体 系、服务体系构成，其中食品供应链管理信息系统是信息的主要载体，也是对问题食 品进行追溯的关键途径。通过各个系统相互配搭，从而降低食品供应链的风险。最后， 文章详细介绍了目前对于追溯性体系建设有重要意义的两个应用系统，即h a c c p 和上 海市猪肉追溯系统，h a c c p 对于及时记录和保存食品供应链企业生产加工及物流信息， 有着重要的现实意义，上海市猪肉追溯系统则为本文提供的食品供应链可追溯模型提 供实例支持。 ( 5 ) 本章主要分析食品供应链各个环节容易出现的问题，并指出食品供应链中的 信息不对称是导致食品安全事故的主要原因，本节运用博弈模型分析了食品供应链中 相关企业的信息不对称，提出了现有制度的安排不能完全解决食品安全问题，必须同 时注重非制度建设，文章在利用现有科研成果基础之上，认为声誉模型可以部分的解 决由于制度安排无效导致的食品供应链风险。 ( 6 ) 总结该项研究的工作，研究的特点以及相应的结论，同时指出现有条件下研 究的局限性和不足之处。 8 上海海洋入学硕士学位论文 1 3 3 研究框架 本文以当前国内外食品安全现状为出发点，从供应链的角度研究食品安全问题， 通过研究国内外的学术成果、方法，明确了课题的研究方向，最后文章结合非制度建 设的声誉模型，构造了食品供应链可追溯体系。具体思路如下图： 9 上海海洋大学硕十学位论文 第2 章食品供应链可追溯体系的理论基础 2 1 食品供应链管理理论 2 2 1 食品供应链管理理论的演变 1 9 9 6 年，z u t l r b i e r 等学者在一般供应链理论基础之上，首次提出了食品供应链 ( f o o ds u p p l yc h a i n ) 概念，并认为食品供应链管理是食品( 含农产品) 生产、物流、 销售等企业，为了提高食品质量安全和物流服务水平，降低食品和农产品销售物流等 各项成本而进行的垂直一体化运作模式n 引。随着禽流感、疯牛病等食品安全恶性事件 的爆发，欧洲国家提出了食品供应链可追溯性这一概念以来，在美国、同本、加拿大、 英国和澳大利亚等农业生产较为发达的国家，这一管理模式已经广为应用，并逐渐发 展成为当今学术研究的重点课题。 按照食品供应链管理研究的历程，大致经历了以下三个阶段：最初阶段为商业物 流管理阶段( c l m ) ，第一阶段研究范围比较窄，范围仅仅从农产品或食品产出的产 成品到消费者之间的流通阶段，这一阶段研究的内容通常认为隶属于食品营销的范 畴；第二阶段主要研究集成物流管理阶段( i l m ) ，这一阶段，学者将食品的物流管理 从普通的食品营销范畴中分离出来，研究的范畴进一步扩大，内容涵盖了农产品或食 品企业生产及加工的全过程，该阶段强调食品企业整个物流环节成本的控制，并且认 为企业生产食品必须以市场需求为导向；第三阶段研究方向为供应链一体化管理阶段 ( s c m ) ，这一阶段研究内容扩展到食品供应链的顶端，范围涉及到农产品生产资料和 农产品种子供应商等，整合的范围涉及食品供应链的全部过程，目的是快速而又有效 的发现食品质量安全问题，同时有效的跟踪和追溯食品质量问题，阻止食品风险的扩 散以及对问题食品实施召回或销毁。 2 2 2 食品供应链管理的特点 相对于其它行业供应链，食品供应链关系到每个人的切身利益，供应链环节众多， 需要多个组织载体的相互配合：由生产食品原料的种子肥料的供应商一种植环节一生产 环节一物流分销环节一消费者，这些要素构成的供应链在国外也被形象的称为“农田到 餐桌”( f a r mt ot a b l e ) 。国外学者对食品供应链的研究一般是基于交易成本经济 学和不完全契约理论，研究的重点方向为公司治理结构对食品安全供给的理论分析和 实证检验上，公司治理结构的研究内容主要为纵向契约协作和纵向一体化机制。如 m a z e 等研究了食品供应链中的治理结构对食品质量的影响问题u 7 。；v e t t e r 等讨论了 食品产业治理结构中一体化问题，认为一体化有利于解决消费者在市场无法识别信任 1 0 上海海洋大学硕士学位论文 品质量特质的道德风险n 引。在我国，学者张华等分析了食品供应链企业之间就不同 博弈类型( 如一次博弈、重复博弈和不完全信息博弈) 下的战略选择n 引。一般而言， 一次性市场交易环境中，食品供应链企业不存在合作关系，每个企业都处于自身利于 而追求利益最大化，无限次食品供应链中的重复博弈行为才能达到一种合作的均匀。 夏英等从供应链综合管理和质量标准体系的角度探讨如何保障食品安全，认为需要实 施供应链综合管理啪。 国内外关于食品供应链管理的研究理论和实践表明口：食品安全管理是一项既 有分工又需协作的多主体行为，涉及的主体多，综合性强；保障食品安全，必须加 强供应链的综合管理，及时监控和反馈食品质量安全信息，借助供应链核