毕业论文-浅谈中型餐饮企业菜品质量管理.doc

毕业论文(设计)选题报告 题目： 浅谈中型餐饮企业菜品质量管理 系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 2010 级 12 班 姓 名 学 号 2010011228 指导教师 2012 年 5 月 25 日 姓名房旭性别男学号2010011228（系）专业烹饪工艺与营养 论文（设计）题目浅谈中型餐饮企业菜品质量管理 课题来源自拟课题类别毕业论文 选题原因条件分析： 厨房出品的好与坏直接关系到餐饮企业的客流量，企业是否可以在竞争激烈的餐饮 业立于不败之地，尤其对于中型餐饮企业更加是关键，本文主要从厨房产品质量管理的环 节入手，浅谈对厨房产品质量的整体认知，并分别从烹饪原料初加工，菜品烹调过程，菜 品的外围质量等几个方面来分析如何提高厨房菜品质量。 指导教师意见： 系部毕业论文（设计）小组意见： 签名（章）： 年 月 日 毕业论文(设计)任务书 系 部 烹饪系 班 级 2010 级 12 班 姓 名 房旭 学 号 2010011228 毕业论文（设计）题目 浅谈中型餐饮企 业菜品质量管理 指导教师姓名 姜婷婷 教研室主任签字 系主任签字 2012 年 5 月 30 日 内容和要求： 餐饮企业菜品质量管理的主要内容有原料加工质量控制、烹调质量控制、菜品外围 质量控制、菜品质量顾客反馈意见表。菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武 器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品、对菜品有感情、用激情来打动客人。一道菜品客人能 够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品就是成功的菜品，成功的菜品不仅 仅取决与厨师的水平高低与整个环节的正确管理密不可分。 指导教师签字: 年 月 日 毕业论文(设计) 题目： 浅谈中型餐饮企业菜品质量管理 系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 2010 级 12 班 姓 名 房旭 学 号 2010011228 指导教师 姜婷婷 2013 年 6 月 20 日 摘 要 厨房出品的好与坏直接关系到餐饮企业的客流量，企业是否可以在竞争激烈 的餐饮业立于不败之地，尤其对于中型餐饮企业更加是关键，本文主要从厨房产 品质量管理的环节入手，浅谈对厨房产品质量的整体认知，并分别从烹饪原料初 加工，菜品烹调过程，菜品的外围质量等几个方面来分析如何提高厨房菜品质量， 让顾客品尝到绝佳的菜品，提高对厨房产品的整体评价的同时，为整个企业树立 良好的形象，争取更多的回头客，增加企业的效益同时也增强企业的市场竞争力。 关键词: 烹饪原材料 菜品外围质量 出品管理 ABSTRACT The food is good or bad is directly related to traffic catering enterprises, whether the enterprise can remain invincible in the fierce competition in the food and beverage industry, especially for medium-sized catering enterprises more is the key, this article mainly from the quality management of kitchen products, links on the overall understanding of the kitchen, housing quality, and separately from the cooking of the initial processing of raw materials cooking dishes, dishes, few external quality and other aspects to analyze how to improve the quality of kitchen dishes, let the customer enjoy excellent dishes, to improve the overall evaluation of kitchen products, at the same time, establish a good image for the enterprise, strive for more repeat customers, increase the efficiency of enterprises and enhance the market competitiveness of enterprises. Keywords: Cooking raw materials External quality dishes Product management 目目 录录 第第 1 1 章章 前言前言 1 1.1 厨房菜品质量管理的背景及意义 1 第 2 章 厨房菜品管理具体内容 2.1 原料加工质量控制 2 2.2 烹调质量控制 3 2.3 菜品外围质量控制 4 2.4 菜品质量顾客反馈意见表 5 结 论 6 致 谢 7 参考文献 8 第第1 1章章 前言前言 1.1 厨房菜品质量管理的背景及意义 质量是企业的生命线，我们总是希望员工具备很强的质量管理意识，在点 点滴滴上注重细节，从而保证产品的质量。然而对于当今的餐饮市场来说，让每 一位员工都具备一定的管理能力是不可能的，当然也不现实。针对中型餐饮企业 来说菜品的质量就是关键，然而技术和管理是永远也分不开的！作为当代大学生 来说，不仅要懂技术，更要懂管理，只有这样才能适应社会和企业的需要！我们 做菜的时候，不能看到的仅仅是技术的东西，还要在出品如何有效的管理层面上 多下功夫，做菜的同时，也是对菜品这一事物的一个管理的过程。成菜的效果如 何，直接反映的是我们对菜品的管理方法是否对路，是否得当？而从所看到的现 象，我们再去反复地思考我们的管理方法。这也许才是最重要的。 第第2 2章章 厨房菜品质量管理的具体内容厨房菜品质量管理的具体内容 2.1 原材料加工质量控制 2.1.1 保证原料清洁卫生 在菜品制作过程中原材料是否清洁卫生至关重要，首先在采购时要严格按原 料质量标准采购确保购进原料最大限度的应用的同时不得以次充好，不能让存在 卫生或安全隐患的原材料进入餐饮厨房。在粗加工中必须认真仔细地对原料进行 挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。 2.1.2 保持原料的营养成分 烹调的初加工主要包括宰杀，摘剔，洗涤，刨削等。在初加工中应尽可能的？ 营养成分，保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，避免不必要的浪费。如一 般的鱼初加工时需要刮净鱼鳞，但新鲜的鲥鱼和白磷鱼则不可刮去鱼鳞，因为它 们的鳞片中还有一定量的脂肪，加热后融化可以增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且 可以食用。各种原材料在烹制前都要洗涤，但洗涤也要合理。如米的淘洗次数就 不能太多，不要用水冲洗，不能用热水淘洗。各种材料应在改刀前清洗，减少无 机盐和维生素的流失。 2.1.3 按照菜谱的要求加工 原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证 菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀 法，注意保持原料的形状完整；原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整 齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。尤其是原料经过加工切割，大部 分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较 大的影响，因此在此环节要有专人控制。 2.2 烹调质量控制 2.2.1 掌握好生熟 对于生吃类菜品一定要要鲜，保证卫生、无菌。热菜要熟、要烂、酥、软、 滑、嫩、清、鲜、脆。具体的要求有： 青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口 味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、 ）来体 现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜 出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的 1/5） ，浇油要热要少， 菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3 浸入汤中，不能出现浮油现象。 肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化 学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持 好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、 咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 2.2.2 掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。复合 味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味 来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。对于腌制类菜品原料应 提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要 适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研 究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸 取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。 定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自 己的特点。根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有 味道，有好汤菜品有内涵要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴， 口味避免过重， （如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭 味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出口味要求。 2.2.3 注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。 切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。 配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做 好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、 液汁不能对菜品有影响。 炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及 任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。 装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富 切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕 刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用， 大房间（14 人台以上）用 14 寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀； 中房间（1014 人）用 12 寸以上盘子加雕刻点缀。 2.3 菜品外围质量控制 在餐饮市场竞争日趋激烈的今天，餐饮企业为谋求自身发展，必须为顾客 提供合格的产品和服务，千方百计的满足顾客的需求。为此，厨房的产品质量在 厨房管理工作中处于重中之重的地位。而厨房产品质量包括菜点食品本身的质量 和外围质量两方面。我觉得提高产品的外围质量对于餐厅的发展更为重要！ 2.3.1 就餐环境 就餐环境是与消费者直接接触的第一环节。包括地理环境、整体装饰风格、 室内室外、餐具等，都要尽可能突出其个性化和独特性。就餐环境主要有以下几 种形式：富丽堂皇式。此种特色主要体现在豪华上，环境金碧辉煌，装饰高档华 贵。一般适用于星级宾馆、国宾馆、酒店、高档休闲会所使用。例如，成都的锦 江宾馆、天府丽都喜来登饭店、家园国际酒店等。在此种地方就餐，不仅是享受， 更重要是要体现宾客的身份和地位。休闲田园式。此种方式多半是在市郊村野、 农舍桑田，旅游山庄等休闲地方出现，以体现自然、原始和淳朴天然为主要特色， 给人一种自然的放松感和休闲感，它的装修风格不刻意豪华，只求与自然的匹配、 协调和融为一体。文化点缀式。以文化突出亮点，如墙壁上有名人的书画，走廊 有盆景和古玩的摆设，脚下有小桥流水（人造），空间再传递着古典雅乐整 个环境都充满文化的情趣，给人一种精神的满足。对与中型餐饮企业就要针对企 业经营的特色，以及菜品类型来拟定自己的就餐环境。 2.3.2 对客服务 餐饮服务要以细节取胜，要在注重亲情化和人性化上体现特色。把所有顾客 当亲人、爱人去爱，设身处地的为他们着想，满面春风的笑迎他们，彬彬有礼而 又热情的与他们打招呼，让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的“和 能生财”和“好话一句三冬暖”的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中， 重要的是把各个细节做到家，并注意礼仪得当这里的一句暖心话，一个手势，一 种微笑都能感化心，直接影响到顾客的心情和满意程度，决定他（她）能否成为 回头客和对外树立良好的口碑。 2.4 菜品质量顾客反馈意见表 日期餐别 桌号菜点名称顾客意见服务员厨房领班 结结 论论 品质除了减少错误之外还要实施持续改进，对于菜品加工过程中的质量管理 也是一样的。菜做出来了，厨师往往要品尝一下，找出自己的不足，下次做适当 的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程，他做出的菜 才会为大家所称道。众所周知，菜只有更好吃，而没有最好吃，同理，菜品质量 的管理也只有更好，没有最好，一系列的改进是一个持续不断的过程，需要我们 不断的努力。 致致 谢谢 本文是在导师姜婷婷老师的悉心指导下完成的。几个月来，导师渊博的学 识、严谨的治学态度、以及她给予作者的支持和鼓励将使作者终生难忘，作者所 取得的每一点成绩都与导师的热情关怀和精心指导是分不开的，值此设计完成之 际，特别向导师致以衷心的感谢和崇高的敬意。 在本课题的完成过程中，作者还得到了其它各方面的支持和帮助，特别是专 业老师给作者提供了大量的重要文献资料和其它技术信息，作者在此深表谢意。 参参 考考 文文 献献 1.中国烹饪概论 中国轻工业出版社 杜莉 2011 年 2.烹饪工艺 西南交通大学出版社 周世中 2011 年 3.营养与卫生 北京：旅游出版社 黄刚平 2008 年 4. 现代厨房管理 旅游教育出版社 马开良 2008 年 四川烹四川烹饪饪高等高等专专科学校科学校 毕业论文设计指导教师成绩评定表 学生姓名房旭班级10 级 12 班学号2010011228 题 目浅谈中型餐饮企业菜品质量管理 评价内容具体要求分值评分 调查论证 能独立查阅文献和从事其他调研；有收集、加工 各种信息及获取新知识的能力。 10 分析及 实践能力 理论分析与计算正确，有较强的实际动手能力、 分析能力和计算机应用能力。 20 基础理论 专业知识 能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题； 能对课题进行理论分析，得出有价值的结论。 20 论文 (设计） 写作质量 立论正确，论述充分，结论严谨合理； 分析处理 科学；文字通顺，技术用语准确，符号统-，编号齐 全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文 有应用价值、设计结果达到要求。 30 学习态度 工作质量 按期圆满完成规定的任务，工作量饱满，难度较 大；工作努力，遵守纪律； 工作作风严谨务实。 10 创 新 有创新意识；对前人工作有改进或突破，或有独 特见解。 10 总分30%总分 指 导 教 师 评 语 是否可以提交答辩是否 指导教师签字 年 月 日 四川烹四川烹饪饪高等高等专专科学校科学校 毕业论文设计评阅教师成绩评定表 学生姓名房旭班级10 级 12 班学号2010011228 题目浅谈中型餐饮企业菜品质量管理 评价内容具体要求分值评分 文献综述 综述简练完整,有见解；有收集、加工各种信息及 获取新知识的能力。 10 论文(设 计) 写作质量 立论正确，论述充分，结论严谨合理；实验正确， 分析处理科学；文字通顺，技术用语准确, 符号 统一,编号齐全,书写工整规范,图表完备、整洁、 正确:论文结果有应用价值、设计结果达到要求。 70 工作量 及难度 工作量饱满,难度较大。 10 创新 有创新意识:对前人工作有改进或突破, 或有独 特见解。 10 总分 30% 总分