宴会礼仪.ppt

宴会礼仪,第一节宴会的性质、类型与筹备,一、宴会的性质1、概念2、来源：A:来自礼俗。B:来自餐饮本身。,二、宴会的类型从规格上分：国宴、正式宴会、便宴、家宴。从餐别上分：中餐、西餐、中西合餐。从时间上分：早宴、午宴、晚宴。从礼仪上分：欢迎宴会、答谢宴会。,（一）中餐宴会：中国传统的具有浓郁民族色彩的宴会。遵循中国饮食习惯，饮中国酒，食中国菜，用中国餐具，行中国传统礼节。1、国宴：国家元首和政府首脑，为欢迎外国元首与政府首脑或庆祝重要节日而举办的宴会。宴会厅悬挂国旗、设乐队、奏国歌、席间致辞，菜单和席卡印有国徽，排座次。盛大隆重，礼仪严格。,2、正式宴会3、便宴4、家宴：常见的一种便宴。在家中以私人名义举行，一般人数较少，不讲严格礼仪，菜多少不限，宾主席间随意交谈，轻松、活泼、自由。5、晚宴：国宴的另一种形式，时间在晚上举行，规格标准与国宴相同，隆重热烈。,6、招待会（二）、西餐宴会1、鸡尾酒会：西方传统集会交往形式，盛行欧美国家和地区。,2、冷餐酒会冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。,三、宴会的筹备（一）确定宴请的目的、名义、范围和形式。（二）确定宴请的时间、地点。（三）邀请：请柬提前一至两周发出。并注明“备忘”。如需安排座次，请柬应注明：R.S.V.P(请答复)。,（四）订菜1、个人禁忌2、职业禁忌3、信仰禁忌4、健康禁忌,（五）安排座次：1、桌次（1）、以右为上。（2）、以远为上。（3）、居中为上。,2、席次（1）面门为上。（2）主宾居右。（3）好事成双。（4）各桌同向。,第二节宴会席间礼仪与用餐礼仪,一、席间礼仪（一）入席次序（二）坐姿体态（三）席间谈笑（四）致辞祝酒（五）席间吸烟,为什么要碰杯？一种说法是：古希腊人创造的。传说古希腊人注意到这样一个事实，在举杯饮酒之时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能够辨别酒味，而只有耳朵被排除在这一享受之外。希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子发出的清脆的响声传到耳朵中。这样，耳朵就和其他器官一样，也能享受到喝酒的乐趣了。,另一种说法是：源于古罗马。古代的罗马崇尚武功，常常开展“角力”竞技。竞技前选手们习惯于饮酒，以示相互勉励之意。由于酒是事先准备的，为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药，人们想出一种防范的方法，即在角力前，双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。以后，这样碰杯便逐渐发展成为一种礼仪。,二、用餐礼仪,（一）左勺、右筷；左茶右酒（二）禁止出现拜祭筷（插在饭碗中）、交叉筷（三）设公筷、母勺（四）新菜、主菜应转到贵宾面前（五）有头有尾（鸡、鱼）应将头朝向主人前（六）禁止当宾客夹菜时转动菜盘,（七）出现特殊情况（菜虫）忌大喊大叫（八）筷夹菜肴（九）咀嚼饮汤（十）鱼刺鱼骨,（十一）牙签（十二）化妆（十三）坦言“方便”,正确的执筷子方法,正确的使用方法讲究的是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。,脏筷：用筷子在盘里扒拉夹菜；指筷：用筷子指人；抢筷：就是两个人同时夹菜，结果筷子撞在一起；刺筷：就是夹不起来就用筷子当叉子，扎着夹；,横筷：这表示用餐完毕，客人和晚辈不能先横筷子；吸筷：即使菜上有汤汁也不能嘬筷子；泪筷：夹菜时不干净，菜上挂汤淋了一桌；别筷：不能拿筷子当刀使用，撕扯肉类菜；供筷：忌讳筷子插在饭菜上；,拉筷：正嚼着的东西不能拿筷子往外撕，或者当牙签；粘筷：筷子上还粘着东西时不能夹别的菜；连筷：同一道菜不能连夹次以上；斜筷：吃菜要注意吃自己面前的菜，不要吃得太远，不要斜着伸筷够菜。分筷：摆筷子，不要分放在餐具左右，只有在吃绝交饭时才这样摆。,三、喝茶中的基本礼仪,忌斟满杯（八分满为宜）行扣指礼（单指；双指）提倡双手端杯、品茶忌“牛饮”、吐茶叶,西餐礼仪,一、中西餐的不同,（一）用餐概念不同（二）用餐方式不同（三）用餐环境不同,二、餐桌布置,(一)、刀叉(二)、肉排刀、鱼刀、餐刀、沙拉甜点刀、黄油刀、沙拉刀(三）、鱼叉、肉叉、甜点叉、沙拉叉、龙虾叉、蜗牛叉。(四)、餐巾,（五）、黄油盘与黄油刀（六）、盐与胡椒（七）、沙拉盘与甜点盘（八）、咖啡杯与玻璃杯（九）、酒杯（十）、装饰,三、西餐席间用餐礼仪,（一）、用餐姿势（二）、美式与欧式吃法的异同（三）、西餐上菜顺序（四）、开胃菜汤肉、鱼蔬菜沙拉、奶酪甜食、水果咖啡、茶,（五）、进餐礼仪1、打开餐巾2、刀叉用法3、饮酒4、喝汤5、主食吃法,6、西餐快餐和小食品四、关于咖啡,爱尔兰咖啡,哥伦比亚咖啡意大利咖啡卡布基诺：意大利咖啡、奶、奶油,拿铁咖啡摩卡康宝蓝爱尔兰咖啡：威士忌、咖啡皇家咖啡：白兰地、咖啡绿茶咖啡,五、介绍世界名酒品牌,中国白酒、伏特加、威士忌、白兰地是世界上产量最大的四种蒸馏酒。威士忌品牌中最负盛名的是尊尼获加威士忌、芝华士、家豪威士忌、尊荣极品威士忌，这些品牌是其他威士忌品牌的梦想，比如说苏格兰的格兰菲迪威士忌，其生产量虽不及以上品牌，但他们凭品质、执着以及正确的营销，实现了成为顶级品牌的梦想。,伏特加伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95的酒精，再用蒸馏水淡化至40-60，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。,轩尼诗轩尼诗是世界销量第一干邑，拥有世界规模最大的陈年生命之水蕴藏。始创于一七六五年，轩尼诗秉承其家族对酿制干邑一丝不苟、力臻完美的优良传统，严格控制生产的每一个环节，并贯彻轩尼诗之原创精神。此外，被誉为世界酒坛创举的X.O级干邑于1870年首创，为高级干邑之标准。,尊尼获加/B一九九六年，联合酿酒集团更在全球最权威的国际洋酒大赛中被选为全球最佳酿酒集团；尊尼获加黑牌和红牌更分别获得最高荣誉的金奖。尊尼获加威士忌现时行销全球二百多个国家，销量一直高踞首位，占苏格兰威士忌总出口量达五分之一，为国际间最负盛名之苏格兰威士忌。,芝华士1801年成立于苏格兰阿柏丁的芝华士公司，是全世界最早生产调和威士忌并将其推向市场的威士忌生产商，同时也是威士忌三重调和的创造者,芝华士,人头马人头马白兰地系法国夏朗德省科涅克地区有270多年历史的雷米马丹公司所生产，因其商标上有一匹人头马而得名。人头马白兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮，按储存年代长短不同可分成几种，其中储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。,马爹利马爹利是世界上三个最著名的白兰地品牌之一(另外两个是轩尼诗和人头马)，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。它是以其创始人的名字命名的,百加得1862年源于古巴圣地亚哥的高档朗姆酒，纯正，顺滑；蕴含的是象征拉丁加勒比精神的自由，色彩和激情，是全球销量第一的高档烈性洋酒，产品遍布170多个国家。,铭悦香槟为法国最具国际知名度的香槟。,中国名酒,中国的四大名酒：茅台、汾酒、泸州老窖特曲酒和西凤酒。中国的十大名酒：贵州茅台、五粮液、西凤酒、双沟大曲、洋河大曲、古井贡、剑南春、泸州老窖特曲酒、汾酒、董酒,东方礼仪,一、东方礼仪概述（略）二、东方礼仪的特点（一）重视血缘。（二）谦逊含蓄（三）强调共性（四）礼尚往来,三、日本礼仪（一）社交1、姓名与称呼2、见面礼（1）鞠躬（2）握手（3）跪坐礼,3、交谈4、做客5、馈赠（二）商务（三）餐饮1、“五色”：绿春、白秋、玄冬、朱夏。黄色2、“五味”：春苦、夏酸、秋滋、冬甜。涩味,“五法”：蒸、煮、烧、炸、生。饮食特点：清淡，忌油腻。典型食物：寿司、拉面、铁板烧、饭团、生鱼片。8月4日为“筷子节”（1974年）有筷八忌规则1、忌舔筷2、忌迷筷3、忌移筷,4、忌扭筷5、忌插筷6、忌掏筷7、忌跨筷8、忌剔筷,四、习俗禁忌日本人在日常行为中有许多讲究，说重一点就是有许多禁忌。在交换名片时忌讳从屁股后兜里掏出或装入，这是对人极不尊敬的举动。忌三人并排合影，那是因为站在人间的人有受制于人。寄信时忌倒贴邮票，因为它暗示着断交。到日本人家作客，携带的菊花只能有十五片花瓣，因为只有皇室帽徽上才有十六片瓣的菊花。,日本人忌讳荷花。忌讳“四”。因为日语中“四”和死同音。所以日本人医院里没有“四”号病房和病床。日