营养与食品卫生学营养学PPT课件.ppt

12/11/20199:29AM,1,第一章营养学基础,第一章营养学基础,蛋白质脂类碳水化物,热能矿物质维生素,12/11/20199:29AM,2,第一节蛋白质(protein),第一节Pro,12/11/20199:29AM,3,蛋白质,正常人体内Pro约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断更新修复,每天约3%的Pro被更新,图正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道骨髓Pro更新速度较快,一切生命的物质基础,12/11/20199:29AM,4,一、功能,*瘦体组织：leantissue,1组织构成成分,瘦体组织*,2构成各种重要生理物质,酶抗体激素等,3供能,约16.7kJ(4.0kcal)/g,一、体内蛋白质功能,12/11/20199:29AM,5,二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸*(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA,二、AA/EAA(一)AA/肽,12/11/20199:29AM,6,半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,12/11/20199:29AM,7,（三）氨基酸模式*（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸*（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*见p11表1-2,(三)AA模式/LAA,12/11/20199:29AM,8,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高,12/11/20199:29AM,9,反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义,12/11/20199:29AM,10,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低,12/11/20199:29AM,11,蛋白质互补作用*（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点,12/11/20199:29AM,12,三、消化吸收代谢,三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）,12/11/20199:29AM,13,1氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况,12/11/20199:29AM,14,消化道,摄入蛋白质90g(14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),机体合成蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收蛋白质150g,肠道内源性蛋白质70g,肌肉(30%),器官体液(50%),其它(20%),图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,12/11/20199:29AM,15,四、营养学评价,四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%,12/11/20199:29AM,16,（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,12/11/20199:29AM,17,12/11/20199:29AM,18,返回,生大豆60%,熟豆浆85%/豆腐90-96%,12/11/20199:29AM,19,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,12/11/20199:29AM,20,（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高,12/11/20199:29AM,21,2氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,12/11/20199:29AM,22,返回,12/11/20199:29AM,23,确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分,12/11/20199:29AM,24,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物,12/11/20199:29AM,25,2净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源,12/11/20199:29AM,26,3蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,12/11/20199:29AM,27,同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER,1,12/11/20199:29AM,28,4经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6,12/11/20199:29AM,29,12/11/20199:29AM,30,12/11/20199:29AM,31,五、蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）,五、PEM,好发人群,继发性,消耗排泄,病因,原发性,摄入不足,ProE不足,是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症,主要见于3岁的婴幼儿。,12/11/20199:29AM,32,流行病学,生长迟缓38%,2亿620万体重不足31%,16,730万亚洲35%非洲28.4%消瘦9%,4,880万亚洲10.3%,3,740万非洲8%,970万,1995年在发展中国家,12/11/20199:29AM,33,3特点与临床分型,混合型,消瘦型(Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足Pro严重不足,浮肿型(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,体重明显减轻,皮下脂肪减少,皮下水肿,各种器官的功能紊乱。,12/11/20199:29AM,34,F3-PEM,12/11/20199:29AM,35,F8-PEM,12/11/20199:29AM,36,F11-PEM,12/11/20199:29AM,37,4治疗综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,12/11/20199:29AM,38,5预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度+加强锻炼,母乳喂养+正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,12/11/20199:29AM,39,六、食物来源及供给量,良好来源,六、来源/RNI,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,12/11/20199:29AM,40,推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,12/11/20199:29AM,41,第二节脂类（Lipids）,第二节脂类,12/11/20199:29AM,42,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%),类脂(lipoid)(食物5%/人体1%),脂类(lipids),图脂类（lipids）的分类,12/11/20199:29AM,43,(一)Fat(TG),（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能,12/11/20199:29AM,44,碳链长短,饱和FA单不饱和FA多不饱和FA,短链FA中链FA长链FA,饱和程度,空间结构,顺式FA反式FA,图脂肪酸（fattyacid）的分类,2脂肪酸（fattyacid，FA）,12/11/20199:29AM,45,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat,12/11/20199:29AM,46,n-3(-3)系列UFA,n-6(-6)系列UFA,降血脂降胆固醇,预防心血管疾病,营养学上最具价值的FA有两类,12/11/20199:29AM,47,3必需脂肪酸*（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列-亚麻酸*n-6系列亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,12/11/20199:29AM,48,不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径,12/11/20199:29AM,49,EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,12/11/20199:29AM,50,3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,12/11/20199:29AM,51,EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害,12/11/20199:29AM,52,(二)磷脂,（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,12/11/20199:29AM,53,磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能,12/11/20199:29AM,54,磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性引起水代谢紊乱产生皮疹等,12/11/20199:29AM,55,(三)固醇类,（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯,12/11/20199:29AM,56,1胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,12/11/20199:29AM,57,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,12/11/20199:29AM,58,2植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）,12/11/20199:29AM,59,二、消化吸收转运,二、脂类的消化、吸收及转运见p22,12/11/20199:29AM,60,三、来源、RNI,植物油脂,Chol：脑肝肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含PUFA,动物Fat,EPADHA,磷脂：蛋黄肝脏,三、食物来源及供给量,12/11/20199:29AM,61,Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入,12/11/20199:29AM,62,第三节碳水化物(Carbohydrate，CHO),第三节CHO,12/11/20199:29AM,63,一、分类、来源,一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,12/11/20199:29AM,64,(一)单糖,（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,12/11/20199:29AM,65,(二)双糖,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果糖,麦芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,12/11/20199:29AM,66,(三)寡糖,（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,12/11/20199:29AM,67,（四）多糖,植物多糖,淀粉(starch),纤维素(fiber),动物多糖,糖原(glycogen),（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,12/11/20199:29AM,68,膳食纤维,3膳食纤维*（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,12/11/20199:29AM,69,不可溶性纤维1）纤维素,2）半纤维素不是纤维素的衍生物,3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动,12/11/20199:29AM,70,可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中,12/11/20199:29AM,71,膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要,12/11/20199:29AM,72,二、CHO功能(一)体内CHO,二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有,12/11/20199:29AM,73,3节约蛋白质作用（sparingproteinaction）CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症,12/11/20199:29AM,74,(二)食物CHO,主要热能营养素,改变食物色香味型,提供膳食纤维,（二）食物CHO生理功能,12/11/20199:29AM,75,T-糖/糖醇相对甜度,12/11/20199:29AM,76,三、消化吸收,三、消化吸收,三、碳水化物的消化吸收(见书p28),食物中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。,口腔,胃,小肠,唾液淀粉酶,胃酸可部分降解,主要部位,胰腺分泌的胰淀粉酶,CHO,双糖,单糖,相应的双糖酶,麦芽糖酶蔗糖酶乳糖酶,小肠粘膜细胞刷状缘上,小肠细胞,血液,肝脏,12/11/20199:29AM,77,四、供给,四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能低代谢后的硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出,12/11/20199:29AM,140,(三)缺乏过量,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能大骨节病发生率,硒过量,水土食物硒含量过高,中毒,（三）硒缺乏、过量,12/11/20199:29AM,141,(四)来源/RNI,（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50gNOAEL200gUL400g,12/11/20199:29AM,142,不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d,成年人硒的UL为400g/d。,12/11/20199:29AM,143,含硒较高的食物g/100g,12/11/20199:29AM,144,七、铜,七、铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官,12/11/20199:29AM,145,(一)功能,（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）超氧化物歧化酶*(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等,12/11/20199:29AM,146,12/11/20199:29AM,147,1铁代谢血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需,12/11/20199:29AM,148,3超氧化物转化是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害,12/11/20199:29AM,149,4与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关酪氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）5此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关,12/11/20199:29AM,150,(二)吸收/代谢,（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏,12/11/20199:29AM,151,(四)来源/RNI,（四）食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg,12/11/20199:29AM,152,锰的生理功能酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。,12/11/20199:29AM,153,铬的生理功能铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50g/d，UL为500g/d铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜,12/11/20199:29AM,154,第七节维生素（Vitamins，Vit）,第七节Vit,12/11/20199:29AM,155,一、概述,一、概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应来维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物,12/11/20199:29AM,156,(一)特点,（一）特点*1以其本体或前体形式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要,12/11/20199:29AM,157,3不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g计）4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等,12/11/20199:29AM,158,(二)命名,具体常混用前两种为主,按功能,抗干眼病维生素抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序以字母命名,维生素ABCD等,视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等,（二）命名,12/11/20199:29AM,159,(三)分类,水溶性,B族VitVitC等,溶于水,体内仅有少量储存,脂溶性,溶于Fat、有机溶剂,肝脏可蓄积,VitADEK,（三）分类*,12/11/20199:29AM,160,脂溶性水溶性作用改变复合分子及细胞膜的结构，参与辅酶形成为高度分化组织的发育所必需分子结构特异性不高，有前体高度特异性，无前体，含有氮、硫、钴等元素体内代谢溶于脂肪和脂肪溶液，可储易溶于水，迅速从尿中存体内，排泄缓慢，不需每排泄，体内不易存储，天供应需每日供给缺乏或过量症状出现迟，过量易中毒症状出现迅速，过量一般不易中毒,脂溶性与水溶性维生素的鉴别,12/11/20199:29AM,161,(四)缺乏,发病特点,季节性,地区性,集中性,继发性,原发性,原因,维生素缺乏,（四）Vit缺乏,12/11/20199:29AM,162,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,12/11/20199:29AM,163,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,12/11/20199:29AM,164,二、VitA(一)概念/理化,二、维生素A（一）概念和理化性质VitA类是含-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含,12/11/20199:29AM,165,2VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是、-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA,12/11/20199:29AM,166,3理化性质*VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定,12/11/20199:29AM,167,(二)吸收代谢,视黄醇基酯,视黄醇酯,胡萝卜醇类胡萝卜烃,胃蛋白酶,类胡萝卜素,胆汁胰脂酶,视黄醇,肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯,约90%储存于肝实质细胞和星状细胞,（二）吸收*、代谢,12/11/20199:29AM,168,CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程,12/11/20199:29AM,169,维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取,12/11/20199:29AM,170,(三)功能,1,2,3,4,5,维持正常视觉,维持上皮的正常生长和分化,促进生长发育,抑癌作用,维持正常免疫功能,（三）生理功能,12/11/20199:29AM,171,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,12/11/20199:29AM,172,视黄醇调节核受体作用的模式,12/11/20199:29AM,173,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,F1-VA缺,12/11/20199:29AM,174,毕脱氏斑（Bitotspots）,F3-VA缺,12/11/20199:29AM,175,2过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性,12/11/20199:29AM,176,(五)营养评价,1,2,3,4,5,血清VitA水平,改进的相对剂量反应试验,视觉暗适应功能测定,血浆视黄醇结合蛋白,眼结膜印迹细胞学法,6,眼部症状检查,（五）机体营养状况评价,12/11/20199:29AM,177,(六)来源/RNI,（六）食物来源及供给量食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂视黄醇当量(g)*=1/3VitA(IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI800g视黄醇当量UL成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。,12/11/20199:29AM,178,三、VitD(一)概念/理化,三、维生素D（一）概念、理化性质*具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏,12/11/20199:29AM,179,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织,12/11/20199:29AM,180,(三)功能,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过VitD内分泌系统调节血钙平衡,（三）生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制,12/11/20199:29AM,181,(四)缺乏/过多症,（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病（rickets）,骨质软化症（osteomalacia）,骨质疏松症（osteoporosis）,手足痉挛症,12/11/20199:29AM,182,F5-VD缺,VitD缺乏症“O”型腿,12/11/20199:29AM,183,(五)营养评价,2过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠,12/11/20199:29AM,184,21,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）,12/11/20199:29AM,185,鼓励经常而适当的阳光照射,VitD,阳光不足,紫外线灯照射,VitD强化奶,鱼肝油,其它来源,主要海水鱼次要肝/蛋黄,(六)来源/RNI,（六）来源与供给量1来源,12/11/20199:29AM,186,2供给量VitD单位：IU或g1IUVitD3=0.025gVitD31gVitD3=40IUVitD3RNI5g（16岁以上成人）UL10g,12/11/20199:29AM,187,四、VitE(一)概念/理化,四、维生素E（一）概念与理化性质*是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显,12/11/20199:29AM,188,(二)吸收/代谢,（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中,12/11/20199:29AM,189,(三)功能,（三）生理功能*1抗氧化作用2促进Pro更新3预防衰老4与动物的生殖功能和精子生成有关5调节血小板的粘附力和聚集作用,12/11/20199:29AM,190,(四)缺乏/过多,（四）缺乏与过多1缺乏症*VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险,12/11/20199:29AM,191,2过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1血清VitE水平2红细胞溶血试验,12/11/20199:29AM,192,(六)来源/RNI,（六）