水产类原料安全控制PPT课件.ppt

第三章食品原料基础,第九节水产类原料,1,.,一、水产原料概述,水产加工原料种类,鱼类：海水鱼和淡水鱼软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶甲壳动物：虾、蟹，棘皮动物：海参、海胆、海星爬行动物：鳖、海龟腔肠动物两栖动物藻类等：海带、紫菜、裙带菜,水产加工原料的种类,2,原料产量的不稳定性:鱼、贝类水产食品具有在特定的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降低。水产品的易腐败性:水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类的化学组成其种类、躯体部位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境等各种因素的影响。,水产加工原料特点:,3,有毒种类及污染的存在,有些鱼类体内产生或积累有毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。有毒鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包括亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加剂等。,4,第一节水产类原料生产产地环境要求,产地要求水质要求低质要求,5,第二节水产类原料生产投入品安全控制,（一）饲料污染的危害来源1.霉菌毒素黄曲霉毒素其他霉菌毒素：赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮,一、饲料,6,2.有毒金属元素,有毒金属元素污染饲料的三条途径：工业三废的排放和农用化学物质的使用某些自然地质条件下，有毒金属元素含量较高饲料加工过程中所使用的机械、管道、容器等可能含有某些有毒金属元素,7,3.农药对饲料的污染,4.其他有毒有害物质N-亚硝基化合物多环芳烃多氯联苯,8,（二）饲料原料的有毒有害因子,棉酚：棉籽饼噁唑烷硫酮：菜子饼,9,（三）水产饲料的卫生质量要求,感官指标：色、香、味、组织构型等毒理性指标：根据毒理学原理和检测结果规定的饲料中有毒有害物质的限量标准。生物性指标：生物污染物（霉菌和细菌）,10,维生素添加剂维生素过多症；维生素中的有毒成分微量元素添加剂有害物质的超标；微量元素的过量中毒抗生素类添加剂激素类添加剂,二、饲料添加剂,11,水产药物使用基本原则水产药物的安全控制禁用渔药,三、渔用药物,12,pH溶解氧氨氮硫化氢藻类水体的重金属污染水体的农药和其他有害物质污染,四、生产用水安全控制,13,第三节水产食品原料的安全控制与检验,一、含有天然有毒物质的水产品（一）鱼类1.河豚鱼（肝脏和卵巢）河豚毒素：一种很强的神经毒素，毒性强于剧毒物氰化钠,14,2.胆毒鱼类,胆汁有毒的鱼类：青鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用胆汁毒素毒性大，耐高温。蒸煮及酒精处理均不能消除毒性,15,3.肝毒鱼类,维生素A的机型中毒反应：某些鲨鱼、比目鱼、鳕鱼等的肝脏中富含维生素A胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用一般的烹调方法不能破坏肝脏的毒性，应当禁食或少食肝毒鱼类的肝脏。一旦中毒可采取催吐、导泻的方法排毒，辅以大量维生素C保护肝脏。,16,4.血毒鱼类,血液有毒的鱼类：黄鳝、日本鳗鱼、欧鳗等血毒素，属于蛋白类肠道外毒素，主要作用于中枢神经系统。可抑制呼吸和循环，并可直接作用于心脏，导致心动过缓等。血毒素受热可被破坏，故食用烹调熟透的鱼不会引起中毒。一旦中毒无特殊解药，以预防为主。,17,5.刺毒鱼类,其毒器由毒腺、毒棘和沟管构成。毒棘刺伤人体，毒腺分泌的毒液通过沟管排入人体而引起局部或全身中毒。软骨刺毒鱼类：虎鲨、鳐类、魟类等硬骨刺毒鱼类：鲉鱼类、鲶鱼类等毒素种类有：氨基酸、蛋白质、多肽类毒素；核苷酸酶、磷酸二酯酶类；分属于细胞毒、神经毒、血液毒等。,18,（二）贝类,1.双壳贝类,19,2.螺类,20,3.鲍类,21,（三）海参类,22,（四）蟾蜍,23,二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响,（一）细菌引起的水产品中毒沙门氏菌肉毒梭菌副溶血性弧菌,24,2.病毒引起的水产品中毒,主要是由被污染的水体或带病毒的食品加工者造成的：甲型肝炎病毒雪山力病毒诺沃克病毒,25,3.水产品中常见的寄生虫病,华枝睾吸虫病并殖吸虫病裂头蚴病棘颚口线虫病肾膨结线虫病,26,1.组胺中毒金枪鱼、鲐鱼、鲣鱼等肌肉呈红色的鱼类韩组胺丰富，经细菌（肠杆菌、弧菌、乳酸杆菌等）的组胺脱羧酶作用后可产生大量的组胺。组胺中毒发病快，潜伏期短，一般数分钟到数小时。最有效的控制措施是防止鱼类腐败,三、其他影响水产原料安全性的因素,27,2.腐败微生物导致的腐败：主要是细菌生长繁殖过程中，不断降解蛋白，产生多种降解产物和代谢产物，常具有恶臭或毒害作用。化学性腐败：不饱和脂肪酸的氧化自溶腐败：鱼体蛋白质在组织蛋白酶的作用下逐渐降解的过程。（鱼体死后变化）,28,（一）水产品标准（二）感官检验外观：色泽、气味、体表、眼睛等组织状态：肌肉的纹理、致密性、粘弹性等,四、水产原料的安全检验,29,（三）物理检验。规格切割规格；长度规格；只数规格杂质温度：影响冷冻、冰鲜水产品质量的重要因素重量：毛重、皮重、净重等,30,（四）化学检验。1.