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学校食品卫生与安全镇平县教师进修学校 崔化勇2014年 春引言各位老师：（出示课件）俗话说的好“民以食为天”、“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”这两句话充分说明了食物对人们的重要性，“病从口入”（出示课件）“食以安为先”，因此对于食物的安全程度，我们必须引起高度重视。无论从国家到个人，从学校到家庭，食品安全与我们息息相关。特别是我县逐步从营养餐转为午餐的当下，懂得一些食品安全方面的知识，更有必要。下面我从以下几个方面给予讲解：（出示课件提纲）一、食品安全卫生概述（出示课件）食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品卫生安全是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证使用者安全的科学。“食品安全”呢？通俗的讲，就是人吃的食品（物），不但要有一定的营养，而且进入人体之后要无毒无害，不会引起人体损害，是安全的。 食品按其来源分为两大类：即动物性食品及植物性食品。从营养角度来讲，动物性食品更加符合人体生长、维持、代谢的需要，但正是由于其含有丰富的营养，因此也是一些病原体理想的栖息场所及优质的培养基，故而动物性食品更易于腐败变质，也是易引起疾病的传播，因此，食用不卫生的或卫生处理不当的动物性食品，就可能使人感染某种疾病，以及发生食物中毒。此外，随着工农业生产的发展，农药工业“三废”及放射性物质的污染日益严重，农药残留日渐增多，霉菌毒素的危害愈来愈严重，它们除引起人发生急性中毒外，大量的问题是引起慢性中毒、致癌、致畸、致突变。这已成为全球性广泛关注的卫生问题。二、国内外食品安全状况(课件出示)应该说，食品安全事件所造成的群体性发病，不仅会引起较大的社会和心理影响，也极易受到犯罪分子的利用，如何保证食品安全已经是新世纪国际性的重大课题，而且也越来越多的受到各国政府和人们的重视。下面我给大家简单介绍一下上世纪以来在世界范围内发生的食品安全方面的恶性、突发事件：（一）国外1、英国发生疯牛病事件，疯牛病全称“牛海绵伏脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。（插入图片）引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。疯牛病出口宰杀行动损失约352亿美元。 2、大肠埃希菌食物中毒。1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到3791人，住院儿童达202人。到7月底，形成中毒人数超过万人，死亡11人，波及44个都府县。1999年我国部分地区也发生了肠出血性大肠杆菌0157H7感染性腹泻的暴发，表明我国不断遭受该菌威胁的形势还是日趋严峻的。3、李斯特菌食物中毒1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根洲，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。4、二恶英污染食品事件1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象。经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达13亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。(二)国内：近年来，我国进入食品安全事件频发期，如北京福寿螺事件、红心蛋苏丹红事件、多宝鱼抗生素事件、安徽阜阳劣质奶粉事件、瘦肉精事件、毒大米、地沟油。问题食品之多，涉及范围之广，造成恶果之重，已经到了令人谈“食”色变。的地步。食品安全事件举例（插入图片）地沟油地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件罪魁祸首：亚硝酸盐月日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以岁以下儿童居多。其中，名婴幼儿死亡，均不到岁，最小的不到两个月河南南阳（中光厂）毒韭菜事件假五常香米致癌的金浩茶油（食用油）烤鸭油硫磺姜三聚氰胺石家庄三鹿集团股份有限公司， 三聚氰胺，C3H6N6,又称蜜胺,常见塑料化工原料，也可作为灭鼠药。其特点为氮原子很多。2008月1月8日，中国乳业界20年来空缺国家科技大奖的局面终于被打破三鹿集团一举夺得国家科学技术进步奖。2008年5月医院爆发幼儿结石。2008年9月11日甘肃：甘肃上报59例，死亡1例9陕甘宁再现6例：2008年9月9日陕甘宁。2008年9月1日，豫、赣、鄂多省爆发：三鹿破产上海多家超市多年销售“染色馒头”（插入视频6分钟）神奇“牛肉膏”猪肉90分钟变牛肉（视频5分钟）瘦肉精双汇瘦肉精小龙虾 有毒化工原料一滴香 2008年8月，人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。主要经过两道工序，铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。过量食用会造成血小板减少，酿成急性大出血等直接身体危害。看看上面这些事例，食品一个给我们消除饥饿的好东西，逐渐变成导致人们生癌、染上肠道寄生虫病、人体组织被大量破坏的“毒药”， （插入图片）吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素达到以“添”为食，谈“食”色变的程度。什么到底才是纯天然无污染的绿色食品？吃什么才对我们的身体无害？我们真的应该好好地思量一番。国家在行动：2009年6月1日起正式实施中华人民共和国食品安全法； 2010年2月，成立了国务院食品安全委员会，确保对食品安全的有效监管、责任分工和统一协调 。 2011年5月13日，卫生部公布食品添加剂使用标准、预包装食品标签通则等4项食品安全国家标准。其中规定，所有食品添加剂必须在食品标签上明显标注。除了面粉增白剂已不见踪影外，还删除了过氧化钙、甲醛等品种。 2011年5月10日公安部下发通知要求严办食品安全犯罪案件，涉及食品安全重大案件将由公安部挂牌督办。国务院总理温家宝在求实杂志发表文章表示：食品药品安全和安全生产是人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题，是需要常抓不懈、不可有丝毫放松的重大民生问题。绝不能以损害人民健康、甚至牺牲生命来换取增长，谋求利益。健全从中央到地方直至基层的食品药品安全监管机制。严守法规和标准，用最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障“舌尖上的安全”。李克强的政府工作报告 （插入视频）食品安全问题已受到各国政府部门的高度重视，在2001年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上，全球100余个会员国针对食品安全问题达成了一项食品安全决议。将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。我国政府也高度重视食品的安全与卫生问题。在总结原有工作的基础上，并借鉴国外的先进经验，制定了食品安全行动计划。我在此呼吁大家：（插入图片）应该高度重视食品卫生，为自己的身体负起责任！目前，我国食品安全面临的形势十分严峻，食源性疾病也不断出现，滥用农药中毒，甲醇中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国各省市均有报道。对人民生命和健康造成了危害。究竟是什么原因造成这么多的食品安全事件呢？三、食品安全问题事件频发的原因(课件出示)归纳起来，主要有以下几个方面的问题：1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素；2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大，经营者违法使用高毒农药，违法使用抗生素、激素等兽药，违法使用瘦肉精等等；3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品。4）食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题，如用中草药、转基因食品等新资源，食品新型包装材料，食品辐照等新食品加工工艺；5）环境污染对食品安全构成严重威胁，如二恶英、有机氯的污染问题。（ 昔日鱼米之乡-湖南省，因土壤重金属污染生产的毒大米流向全国。）6）犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动；(云南北丘县投毒案)甚至对社会不满人为投毒将是中毒事件的新的一个发展方向，我们在座各位老师必须高度警觉，工作及细心也要扎实，坚决杜绝此类案件的发生。7）食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。(三鹿集团三聚氰胺毒奶粉 当时，就是国家的检测仪器检测不到奶粉中的氯离子造成的。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。对此国家有关部门已经将学校食品卫生安全工作作为下阶段的重要工作任务来抓，教育部、卫生部、国家食品药品监管局下发通知，决定联合开展学校食品卫生安全专项整治行动，要求各部门各学校要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。（插入图片）学生食品卫生安全是学校保证青少年学生健康安全的中重要环节，也是学校安全工作的重要方面。（出事案例）12年4月21日云南泸西县中枢镇阿勒小学学生用过早餐后，有学生出现头痛、呕吐、腹泻等不良反应，先后共有129名学生被送往泸西县人民医院进行救治。2007年3月27日育杰双语小学发生112人中毒,均是住校学生集体食物中毒事件，有消息证明祸因是食堂外购的拉皮中明矾超标。甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件罪魁祸首：亚硝酸盐名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以岁以下儿童居多。其中，名婴幼儿死亡，均不到岁，最小的不到两个月。为什么中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生？引发这些事故的主要原因就是学校安全管理出了漏洞。四、我国学校食品安全卫生主要问题我国学校食品安全卫生现状不容乐观，主要的不安全因素有：1、领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。2、制度措施落实不到位，甚至很薄弱；如学校所采购的食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到其价格因素，由于加工能力所限，导致超负荷运转，极易使所加工的食品腐败变质而引起食物中毒。有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。3、食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等；4、从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽。5、有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素，置法律法规不顾，从事违法经营活动，有的未按卫生许可核定项目经营，制售盒饭，经销油炸食品等。学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。五、学校食堂和学生集体用餐卫生监督与管理 （出示课件）工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。（一）、学校的责任和义务：1、制定饮食安全工作计划学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。2、建立组织机构按照中华人民共和国食品安全法和学校卫生工作条例的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。3、制定工作制度学校应建立建全食堂与学生集体用餐卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。主要有：原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。3、指导、监督、检查工作(1)学校食品卫生监督检查范围包括：食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐(营养餐超链接)和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。(2)学校食品卫生监督内容：食品卫生许可证检查、营业执照检查等。食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效；学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。 炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。食品采购。（插入课件）食品卫生法第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。（插入课件）禁止采购食品卫生法第九条规定的的食品第九条 禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十 ）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的；48小时食品留样制度落实情况，所以烹饪加工的食品必须留样低温冰箱保存48小时，并进行登记。（插入课件）5、学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生餐 6、处理食品卫生安全隐患学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。（二）、教师的责任和义务教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。主要内容包括：1、青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等，如：劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品。2、人体所需的主要营养素，食物营养价值，合理搭配，合理利用等。3、良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。4、正确的饮食卫生态度和行为等。发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。插入课件：教体局营养餐的“六条”禁令和“四项”制度六、食物中毒的预防与控制（出示课件）（一）、食物中毒的定义、我国食品卫生标准食物中毒诊断标准及技术处理总则明确了食物中毒的定义，即“食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。” 一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。（二）、食物中毒的分类（出示课件）食物中毒一般可分为：1、细菌性食物中毒，2、霉菌毒素与霉变食品中毒，3、有毒动植物中中毒、4、化学性食物中毒四种类型。1、细菌性食物中毒有明显的季节性，一般在510月份最多，是食用被细菌污染或毒素污染的食物引起，是食物中毒中最常见的一类。（出示图片）案情概况： 2010年月日，广西玉林市玉州区英才小学学生出现不同程度的发烧、头痛、腹痛症状，少部分学生有恶心、呕吐、腹泻症状。学校共有名学生被陆续送往医院救治，初步诊断为肠胃道细菌感染，确定此为可疑细菌性食物中毒事件。2003年4月18日上午10时，武汉市水果湖一小六年级部分班级的学生进食课间餐，食物主要为标称“王牌熟食”的袋装食品和豆奶。1小时后，130余名学生出现不良症状，主要是发热、头晕、皮肤痒、腹疼等。到下午两点，针对学生症状轻重，医生将学生分类治疗，一部分送至皮肤科，一部分送至消化科。原因分析：经湖北省卫生厅卫生监督局检验，中毒学生进食的“王牌熟食”豆干细菌总数超标19倍。同时，学校对食品卫生管理措施不力，对学生课间餐食品种类、购货渠道把关不严，导致了事件的发生。2013年10月11日安徽宿州一学校（插入课件）细菌性食源性疾病的预防原则（1）、防止病原菌污染及毒素产生（2）、防止病原体繁殖及毒素的形成（3）、杀灭细菌及破坏毒素毒。2、霉菌毒素与霉变食品中毒。霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。（如霉变的甘蔗中毒在初春的北方），发病率和病死率都高。例如：发霉花生里面含有黄曲霉素，前边提到过赛过砒霜的100倍，说到花生，煎炸的花生应该去皮食用，花生的薄皮（红衣）产生血小板能凝聚血液，引起心脑血管堵塞。3、有毒动植物中毒。摄入了动物性中毒食品引起的，发病率较高，病死率因动物中毒种类而异，有一定的地区性，如河豚鱼中毒常见于清明前后的海河交界地区。有毒植物食物中毒，毒蘑菇（也叫毒蕈）中毒较多见，桐油中毒、苦杏仁中毒、发芽的马铃薯（土豆）中毒、四季豆中毒四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后15小时就会引起中毒。中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。预防措施：在烹饪时煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。鲜黄花菜中毒（插入课件）景东县漫湾镇学生食物中毒一起蜡样芽孢杆菌污染煮面条及炒花菜引起的食物中毒事件。鲜黄花菜炒肉，味鲜色黄，是人们喜欢的蔬菜。但是鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的物质二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.10.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜12两），即可中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃。吃时，应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。干黄花菜是由鲜黄花菜经过蒸、煮、晒干制成。在加工过程中已经将有毒物质破坏，所以干黄花菜不会引起中毒。发芽、发绿土豆中毒土豆中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中含量极微，一旦发芽，其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，可高出平时的4070倍。人吃了这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。预防措施：如果土豆发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并剔除发绿的部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，土豆中的龙葵素便溶解在水中。炒熟时再加点醋即可去掉毒素。发绿色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒素。4、化学性食物中毒。发病季节和地区均不明显，发病率病死率一般都比较高，如有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、亚硝酸盐中毒（插入平安365视频）、砷中毒等等。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。亚硝酸盐食物中毒（1）中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。（2）中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。（3）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。有机磷农药中毒二两多韭菜吃坏三口人，中光厂职工甘银祥一家有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。七、食物中毒的处理及责任追究（一）、确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：（出示课件）(1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此时除成批存放的食品外，还应查明有无零散的同一批食物，如有应予追回(2)查明污染原因。初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因，并及时督促改进。如污染原因不在该单位，则应立即通知该批食品供销系统各个环节，如商店和加工厂等将可疑食物封存。(3)指导现场消毒。必要时指导现场进行消毒工作。对食物中毒进行调查时，应根据具体情况，组织有关人员，包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。在调查中，要依靠领导，发动群众，认真仔细，调查情况和结果应写成书面总结，及时向领导和有关部门汇报。在调查过程中和调查结束后，应根据具体情况作出相应处理。应保证食物中毒不再发生，同时也应该避免经济财物不必要的浪费和损失。所以，要坚持客观、慎重和实事求是的态度。在调查中，必须做好详细记录，必要时应查明或索取有关证件和资