成都串串香技术培训：4种辣椒巧搭配,12种香料炒锅底.docx

更多技术文章请查成都串串香技术培训：4种辣椒巧搭配，12种香料炒锅底2017年10月19-23日，中国大厨在成都举办第三期串串香技术培训班，邀请中国烹饪大师、“钢管厂后门小胗肝”创始人谢昌勇担纲主讲老师，全面讲解了串串制作的几大关键环节：香料、辣椒和花椒的基础知识、底料和油料的炒制方法、红油的制作、原料的腌渍、串串穿制的标准流程、油碟和干碟的制作等，所有技术细节全部公开，月销1500份的招牌菜品番茄牛尾汤配方等无偿赠送，让来自全国各地的学员们大呼过瘾！哪家串串培训好？串串香培训需要多少钱？如何选择辣椒和花椒？四种不同品种的辣椒如何搭配？炼制牛油、鸡油时，加水的目的何在？原料去腥膻有何秘诀？底料炒制有哪些技术关键？12种香料如何搭配才能做出味道醇厚的底料？培训结束后学员们有何感想？接下来，小微就和您分享一下！学员反馈彭新华 江西上饶学员我来自江西省上饶市，现在经营一家火锅龙虾城，为了让生意更红火、口味更正宗，我每年都会去川渝地区品尝、学习一下当地菜品。最近几年，小胗肝串串香如雨后春笋般迅速席卷西南地区，让我非常眼红，哪家串串培训好？我四处打听消息，急切地想在我们当地开一家火爆的串串店！我一直订阅中国大厨，是名副其实的铁粉，一有闲暇就浏览微信公众号“大厨微阅读”上的文章，看到10月份的成都串串培训在招收学员的消息后，我兴奋异常，赶紧报名参加。四种辣椒巧搭配组成最强战队我有七八年的火锅炒料经验，对辣椒和花椒比较熟悉，但谢大师的讲解为我打开了新世界的大门。为平衡串串的香、辣、色、麻，谢大师在制作底料时，特意选用了四种“性格”的辣椒云南小米辣、四川二荆条、河南新一代和贵州皱皮椒，四者比例为2:2:2:1。其中，二荆条和皱皮椒“性情”相近，它们的生长环境都可以使辣椒的香气沉淀下来，令底料香味十足；河南新一代辣椒的母本是云南小米辣，但在培植过程中，由于其生长环境发生了变化，特质也有所不同：前者生长在常年干燥的环境里，色素沉积较多，可以使底料色泽更红亮；后者生长在多雨、潮湿的环境下，肉质更厚、味道更辣，可以增加底料的辣度。传统的火锅底料一般用二荆条、小米椒、新一代这三种辣椒按照1:1:1的比例调制锅底，起到增香、提辣、上色的作用；而谢大师在此基础上又加入了贵州皱皮椒，目的是降低小米椒的比例，增加香味、减少辣度，使底料清香柔和，吃后不易上火，所谓“不辣不燥”，原因就在这里。花椒选用的是茂汶产的大红袍，色泽呈均匀自然的暗红色，果实颗颗饱满，不容易发苦发涩，麻香味十足，味道持久。串串香技术培训现场，谢长勇为大家展示辣椒的不同。贵州皱皮椒香味浓，辣度轻，不仅让炒出的底料更加清香，也变相降低了小米辣的占比，让底料的辣味更加柔和，食客吃完感觉不呛、不燥。12种香料炒锅底煮4个小时不发黑谢大师只用小茴香、香叶、千里香、八角、孜然等12种香料就做出了一锅味道香浓醇厚的底料，即使煮上4个小时，汤底也不会发苦发黑，反而越煮越香、色泽红亮，这让学员们大为震惊！正如谢大师所说，这是因为许多香辛料虽然形态各异，但药性相近，在底料炒制中所起的作用几乎相同，如大茴香和小茴香、豆蔻和肉桂，所以减掉一些作用相似的香辛料不会对串串锅底的味道产生太大的影响；香辛料种类太多反倒容易互相克制，而且熬制时间一长就会又苦又涩、容易发黑，这简直是火锅行业的大忌！所以我回来后立即改良了店里的火锅底料，删繁就简，去除一些不必要的香料，比如之前用过的陈皮、白蔻等，在保证口味的前提下，大大节省了香料成本。串串香技术培训现场展示的12种香料，用其制作的底料香醇浓厚，即使煮上4个小时，汤底也不会发苦发黑。炼制鸡油加点水清澈透亮不发黑谢大师做出来的串串“不油腻”，一个重要原因是用熟菜籽油、猪油、鸡油、牛油四者的混合油（共8千克，比例为3:2:2:3）炒制底料，既有动物性油脂的醇厚鲜香，又有熟菜籽油的清香。熟菜籽油香气偏清爽，可均衡动物性油脂的油腻感和腥臊味；鸡油能大大提高底料的鲜度；牛油分子较大，可以让底料的香味更好地附着在食材上；猪油则起到增香、滋润的作用。其中，鸡油和牛油需要加入葱、姜等佐料提前炼制，祛除异味。鸡油的炼制方法是：在锅内倒入鸡油1600克，中火熬制片刻，加少许水，再放入葱段60克、姜片50克和洋葱50克，待水分蒸发后转至小火，炸干葱姜后捞出，这样炼制出来的鸡油清澈透亮不发黑。加水的目的是先低温（水的沸点为100，低于油温）煮熟鸡油，以免其中保持鲜香的蛋白质分子被高温破坏掉，同时减少了杂质的产生。安祥兴 安徽阜阳学员四大优势让串串火爆逆袭我来自安徽阜阳，之前经营的家常菜馆不仅费工费力，且利润较低，为此我想转型，正四处打听合适的餐饮项目。经过比较，发现了串串店的四大优势：一是可以批量制作，节约人力成本；二是毛利较高，一般中餐家常菜馆的毛利约为40%，而串串店可达到60%-75%；三是就餐方式粗犷豪放，而且一根才几毛钱，比较接地气；四是在我们当地，串串店仍是市场空白，不像火锅那样竞争激烈。哪家串串培训好？串串香培训多少钱？恰在此时，我在中国大厨上看到一篇名为钢管厂后门小胗肝：在17家串串店中成功突围的文章，创始人谢昌勇的精彩创业故事让我心里一热，立即咨询工作人员，报名参加了此次培训。原料如何去腥膻？葱姜“捏”过更有效我以前做过烤鱼，去腥方法很简单把鱼放到葱姜水里腌渍半小时。谢大师给原料去腥的方法有所不同：盆内倒入葱段1500克和姜片1300克，用手抓捏至葱姜起涎（“起涎”意为食材发软、表面出现白色粘液），倒入清水没过原料，加入白酒200克、胡椒50克、盐100克，再次抓捏均匀，倒在主料上腌制。反复的抓捏可以使葱姜的味道充分发散出来、更好地融入到主料里，达到去除腥膻和增加葱姜香味的目的。串串香技术培训现场：用手抓捏至葱姜起涎，可更好的去除原料的腥味。质地软硬不同香料三次打碎不同香料形态各异，质地更是千差万别，如果一同加入底料中，怎么可能同时释放出香味呢？为此，谢大师还为我们详细讲解了香料在材质上的特点：材质越厚，出香越慢，香味释放时间越长；材质越薄，香味释放时间越快，但持续时间更短。根据这一特点，谢大师将香料分为“厚”、“稍薄”、“最薄”这三类，材质较厚的草果、香果、山奈和桂皮为一组；材质稍薄的砂仁、八角、丁香、白蔻为一组；而小茴香、香叶、千里香和孜然这几种质地最薄，为第三组，分别打碎成粉。炒制锅底时，先加入材质厚的香料碎，再加入材质稍薄的，最后加入材质最薄的。需要注意的是：香料一般打制3-5秒钟，时间不能过长，否则香料粉太细，出味时间太短、释放时间太快；通常一锅底料要熬制2-4个小时，如果香料出味时间太短，熬到后面就会影响锅底的味道。底料炒制易溅油调料顺序有讲究不同调料的沸点不同，所以炒料时的下锅顺序也需要注意：先下入郫县豆瓣酱和蒜瓣，再依次放入糍粑辣椒、姜片、大红袍、香料碎。糍粑辣椒是将四川二荆条、云南小米椒、河南新一代和贵州皱皮椒放入沸水中汆透沥干、再放入机器中搅碎而成的，如过早放入油中容易使底料颜色变深；香料碎如过早加入，则容易在高油温作用下变焦糊、易发苦。接下来小微再带领大家观看现场更多精彩花絮照片：串串香培训第一步，先要熟知各种香料的习性和用