（食品科学与工程专业论文）高水分烤虾工艺条件及常温贮藏性的研究.pdf

上海海洋人学硕士学位论文 高水分烤虾工艺条件及常温贮藏性的研究 摘要 我国是虾类养殖大国，有着丰富的虾类资源。虾类作为市场上常见的海产品， 受到广大消费者的喜爱。传统烤虾制品的常温贮藏性主要是通过降低水分含量获得 的，但由于过度干燥使虾原有的特性遭受损害，产品质地粗硬，不能很好地体现虾 的鲜美风味。然而提高制品的水分含量，制品中残留的微生物就会在贮藏流通中生 长繁殖起来，制品常温贮藏性和食用安全受到损害。高水分烤虾是一类新开发的具 有较高价值的温和加工产品之一，其工艺技术建立在栅栏效应理论基础之上，为了 保证产品能在2 5 以下非制冷贮藏达6 个月，通过对加工工艺和配方的优化，设置 多次热加工处理、控制水分活度、调节p h 值、高真空包装等保质栅栏因子。作为 一类非常有产业前景的产品，该类制品虽已在国内少数几家企业投产多年，但在加 工过程中，并存在一定问题。 本论文旨在研究高水分烤虾加工过程中的工艺参数以及加工条件对产品贮藏性 的影响。通过优化产品的加工工艺的同时，提高产品的贮藏性，并对产品可能出现 的微生物进行了预计与分析，为高水分烤虾的生产提供了参照与指导。在研究过程 中，我们得到了一下这些结果，主要是： ( 1 ) 通过分析高水分烤虾制品贮藏实验中的感官品质和细菌总数等变化，探讨 了水分活度及p h 对高水分烤虾制品品质和贮藏性的影响。结果表明，制品水分活 度在0 9 2 - 0 9 0 时，感官品质最好，水分活度过高，不但会影响贮藏性，同时使产 品过于糜烂而影响感官品质，而过低的水分活度会对产品带来不可逆性的感官破坏， 使产品过于干硬，丧失原有风味。p h6 8 的制品，水分活度0 9 6 + 0 0 2 的贮藏l o 天 就到达感官货架期终点，菌落总数达到1 0 6 c f u g 以上；而水分活度0 9 2 - 4 - 0 0 2 的即使 贮藏6 0 天以上也未达到货架期终点的菌落总数( 1 0 5 c f u g ) 。制品的贮藏性与产品 的p h 值呈反比，水分活度0 9 2 的样品，p h6 4 和5 8 时，货架期超过6 0 天，而p h 6 8 时，货架期为6 0 天，可以看出p h 对产品货架期有一定影响。随着柠檬酸的添 加量增加，p h 值下降的同时，也给感官带来了明显的变化，在添加量达到0 6 时 上海海洋人学硕士学位论文 已经能感觉出酸味，而达到1 2 已经出现了轻微的感官拒绝。相对于p h 对产品贮 藏性的影响，水分活度对制品贮藏性的影响更大。制品的菌相分析表明，主要是球 菌( 6 2 ) 、芽孢杆菌( 2 6 ) 和霉菌( 1 2 ) 。 ( 2 ) 通过分析制品初始菌的菌相和不同杀菌条件对贮藏性的影响，探讨了杀菌 温度、杀菌时间对二次杀菌效果的影响。结果表明，杀菌处理的样品明显比未经杀 菌处理的具有更好贮藏性。对照组在3 0 贮藏至第2 0 d 菌落总数已多不可记，而杀 菌处理各组贮藏至3 0 d ，菌落总数仍符合国家相关标准。8 6 - - 一8 8 杀菌1 5m i n ，绝 大部分的球菌被杀灭，仅残存少量耐热芽孢杆菌，杀菌3 0m i n 以上可基本杀灭球菌， 较好达n - 次杀菌所期望的效果，球菌残存率在1 0 以下，杀菌超过3 0 m i n 的样品， 贮藏性明显好于杀菌温度低于8 6 , - , 8 8 。c 或杀菌时间少于3 0 m i n 的样品。时间超过 6 0m i n ，产品开始变红。杀菌温度高于9 0 ，也会对产品的色泽产生影响。制品p h 值的降低，能有效提高杀菌效果，p h 5 8 的样品与p h 6 4 、p h 6 8 的样品在进行8 6 8 8 。c 杀菌后可以发现，相对于另外两个样品，p h 5 8 残存的球菌数相对少了很多。 因此以制品p h5 8 在8 6 8 8 中杀菌3 0 - - 4 5 分钟杀菌效果最好。 ( 3 ) 通过分析制品初始菌的菌相和贮藏性中的菌落总数变化，探讨了添加生物 防腐剂乳酸链球菌素( n i s i n ) 对制品贮藏性的影响。结果表明，未添加n i s i n 的样 品，产品中除耐热的芽孢菌，还残存少量的球菌，添加n i s i n 的样品，细菌数量明 显减少。没有添加n i s i n 的样品，3 0 贮藏3 0 天后，菌落总数达到了3 1 0 0 0 c f u g ， 大大超过了添加n i s i n 的样品。随着n i s i n 的添加量增加，产品的贮藏性提高，但超 过1 0 0 p p m 产品贮藏性的提高不太显著，因此选用添加1 0 0 p p m 的n i s i n 为生产指导 标准。 关键词：高水分烤虾，栅栏因子，水分活度，杀菌强度 i l 上海海洋大学硕士学位论文 r e s e a r c ho nh i g h - m o i s t u r eb a k e ds h r i m pp r o c e s s i n gc o n d i t i o n s a n da m b i e n tt e m p e r a t u r es t o r a g e a b s t r a c t c h i n ai sab i gc o u n t r ys h r i m pf a r m i n g ，h a sar i c hs h r i m pr e s o u r c e s s h r i m pa st h e s e a f o o dm a r k e t , ac o m m o nb yt h em a j o r i t yo fc o n s u m e r s t r a d i t i o n a lg r i l l e ds h r i m pa t r o o mt e m p e r a t u r es t o r a g eo fp r o d u c t si sm a i n l yo b t a i n e db yr e d u c i n gt h em o i s t u r e c o n t e n t ，b u td u e t oe x c e s s i v ed r y i n gs ot h a tt h ec h a r a c t e r i s t i c so ft h eo r i g i n a ls h r i m p d a m a g e ，t h ep r o d u c t t e x t u r eo fs t i f f , c a nn o tp r o p e r l yr e f l e c tt h ed e l i c i o u sf l a v o ro f s h r i m p i m p r o v et h ep r o d u c t ，h o w e v e r ，m o i s t u r ec o n t e n t ，p r o d u c t si nt h er e s i d u a l m i c r o o r g a n i s m sw i l lb ei nc i r c u l a t i o ni nt h es t o r a g eg r o w t ha n dr e p r o d u c t i o nt o g e t h e ra t r o o mt e m p e r a t u r es t o r a g ep r o d u c t sa n df o o ds a f e t yc o m p r o m i s e d h i g hm o i s t u r eg r i l l e d s h r i m pa r ea c l a s so f n e w l yd e v e l o p e dh i g h v a l u ep r o c e s s e dp r o d u c t sm o d e r a t eo n e i t sp r o c e s st e c h n o l o g yt ob u i l dt h ef e n c eb a s e do nt h ee f f e c t so ft h et h e o r y ，i no r d e rt o e n s u r et h ep r o d u c t sa t2 5 ，t h ef o l l o w i n gn o n r e f r i g e r a t i o ns t o r a g eu pt o6m o n t h s ， t h r o u g ht h eo p t i m i z a t i o no f p r o c e s s i n gt e c h n o l o g ya n df o r m u l a , s e tu ps e v e r a lh e a t t r e a t m e n t ，c o n t r o lw a t e ra c t i v i t y , r e g u l a t i o np hv a l u e ，h i g h v a c u u mp a c k a g i n g ，s h e l f - l i f e h u r d l ef a c t o r a sac l a s so fv e r yp r o m i s i n gi n d u s t r yp r o d u c t s ，s u c hp r o d u c t sa l t h o u g ha f e wc o m p a n i e si nt h ed o m e s t i cp r o d u c t i o nf o rm a n yy e a r s ，b u td u r i n gp r o c e s s i n g ，a n d t h e r ea r ec e r t a i np r o b l e m s t h i sp a p e ra i m e da ts t u d y i n gt h eh i g h - m o i s t u r eb a k e ds h r i m pp r o c e s s i n gi nt h ep r o c e s s p a r a m e t e r sa n dp r o c e s s i n gc o n d i t i o n so np r o d u c ts t o r a g ei m p a c t s b yo p t i m i z i n gt h e p r o d u c t ，w h i l ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yt oi m p r o v e t h es t o r a g eo f p r o d u c t s ，a n dp r o d u c t s m a ya p p e a ra n da n a l y s i so fm i c r o - o r g a n i s m sw e r ee s t i m a t e df o r t h ep r o d u c t i o no f l l i 班一m o i s t u r eb a k e ds h r i m pp r o v i d ea r e f e r e n c ea n dg u i d a n c e i nt h ec o u r s eo ft h es t u d y , w eh a v eb e e nab i tt h e s er e s u l t s ，m a i n l y ： i i i 上海海洋大学硕士学位论文 ( 1 ) t h r o u g ht h ea n a l y s i so fh i g h - m o i s t u r eb a k e ds h r i m pp r o d u c t ss t o r a g ee x p e r i m e n ti n s e n s o r yq u a l i t ya n dt o t a ln u m b e ro f b a c t e r i as u c ha sc h a n g e si np ho ft h ew a t e ra c t i v i t y a n d h i g h - m o i s t u r eb a k e ds h r i m pp r o d u c tq u a l i t ya n ds t o r a g ei m p a c t s t h er e s u l t ss h o w e d m a tp r o d u c tw a t e ra c t i v i t ya to 9 2 o 9 0 ，t h es e n s o r yq u a l i t ya n dt h eb e s tw a t e ra c t i v i t y i st o oh i g h , n o to n l yw i l la f f e c tt h es t o r a g e , w h i l et h ep r o d u c ti st o or o t t e nt ot h ec o r e a f f e c tt h es e n s o d rq u a l i t y , w h i l et h el o ww a t e ra c t i v i t yw o u l dp r o d u c t si r r e v e r s i b i l i t yo f t h es e n s e st ob r i n gd e s t r u c t i o n , m a k et h ep r o d u c tt o od r yh a r d ，l o s e l e i ro r i g i n a lf l a v o r p h6 8o f t h ep r o d u c t s ，w a t e ra c t i v i t y0 9 64 - 0 0 2o f s t o r a g e1 0d a y st or e a c hs e n s o r y s h e l f - l i f ee n dp o i n t , c o l o n yt o t a l10 6 c f u go rm o r e ；a n dw a t e ra c t i v i t yo fo 9 24 - o 0 2f o rm o r et h a n6 0 d a y se v e ni ft h es t o r a g eh a sn o tr e a c h e de n do f s h e l fl i f eo ft h et o t a ln u m b e ro fc o l o n i e s ( 10 5 c f u 曲s t o r a g eo f p r o d u c t sa n dp r o d u c t si ni n v e r s ep r o p o r t i o nt ot h ep hv a l u e ， w a t e ra c t i v i t yo 9 2t h es a m p l e ，p h6 4a n d5 8 ，t h es h e l f l i f eo f m o r et h a n6 0d a y s ，w h i l e t h ep h6 8 ，t h es h e l fl i f eo f 6 0d a y s ，w ec a ns e et h ep r o d u c ts h e l fl i f ep hh a v eac e r t a i n i n f l u e n c e w i t ht h ea d d i t i o n so fc i t r i ca c i di n c r e a s e d ，p hv a l u ed e c r e a s e da tt h es a m e t i m e ，b u ta l s ot ot h es e n s e s ，h a sb r o u g h ts i g n i f i c a n tc h a n g e si na m o u n t su pt oo 6 ，h a s b e e na b l et of e e lo u tt h ea c i d i t y ，w h i l e1 2 h a v ee m e r g e d a s l i g h ts e n s o r yr e u s e d r e l a t i v et ot h ep ho f t h ei m p a c to f p r o d u c ts t o r a g e ，w a t e r a c t i v i t yo ft h ep r o d u c ts t o r a g eo fg r e a t e ri m p a c t a n a l y s i ss h o w e dt h a tp r o d u c t so f b a c t e r i a , m a i n l yc o c c i ( 6 2 ) ，b a c i l l u s ( 2 6 ) a n df u n g i ( 12 ) ( 2 ) b ya n a l y z i n gt h ei n i t i a lp r o d u c t so f b a c t e r i aa n dd i f f e r e n tb a c t e r i as t e r i l i z a t i o n c o n d i t i o n so nt h es t o r a g eo ft h ei m p a c to ft h es t e r i l i z a t i o nt e m p e r a t u r e ，s t e r i l i z a t i o nt i m e o nt h es e c o n d a r yb a c t e r i c i d a le f f e c t t h er e s u l t ss h o w e dt h a tb a c t e r i at r e a t e ds a m p l e s w e r es i g n i f i c a n t l yh i g h e rt h a nw i t h o u tt h es t e r i l i z a t i o nt r e a t m e n th a sb e t t e rs t o r a b i l i t y t h ec o n t r o lg r o u pa t3 0 s t o r a g et o2 0 dc a l ln o tr e m e m b e rm o r et h a nt h et o t a ln u m b e r o fc o l o n i e s ，w h i l et h es t e r i l i z e ds t o r a g ei ne a c hg r o u pt o3 0 d ，t h et o t a ln u m b e ro fc o l o n i e s a r es t i l li nl i n ew i t hn a t i o n a ls t a n d a r d s 8 6 8 8 s t e r i l i z a t i o n15m i n ，t h ev a s tm a j o r i t y o f b a c t e r i ah a v eb e e nt ok i l l ，o n l yas m a l la m o u n to f r e s i d u a lh e a t - r e s i s t a n tb a c i l l u s b a c t e r i af o rm o r et h a n3 0m i nm a yb eb a s i ct ok i l lb a c t e r i a , t h eb e t t e rt oa c h i e v et h e d e s i r e de f f e c to fs e c o n d a r ys t e r i l i z a t i o n , c o c c u ss u r v i v a lr a t eb e l o w10 ，s t e r i l i z a t i o no f i v 上海海洋大学硕士学位论文 m o r et h a n3 0 m i nt h es a m p l e ，s t o r a g em a r k e d l yb e t t e rt h a nt h es t e r i l i z a t i o nt e m p e r a t u r ei s b e l o w8 6 8 8 o rs t e r i l i z a t i o nt i m eo fl e s st h a n3 0 m i ns a m p l e s m o r et h a n6 0m i n , p r o d u c t sb e g a nt ot u r nr e d s t e r i l i z a t i o nt e m p e r a t u r e i sh i g h e rt h a n9 0 ，t h ec o l o ro ft h e p r o d u c tw i l lh a v ea l li m p a c t l o w e rp hv a l u eo f t h ep r o d u c tc a ne f f e c t i v e l yi m p r o v et h e s t e r i l i z a t i o ne f f e c t , p h 5 8s a m p l ea n dp h 6 4 ，p h 6 8s a m p l e sd u r i n g8 6 8 8 a f t e r s t e r i l i z a t i o nc a l lb ef o u n di nr e l a t i o nt ot h eo t h e rt w os a m p l e s ，p h 5 8r e m a i n i n gt h e n u m b e ro f b a c t e r i ai sr e l a t i v e l ym u c hl e s s s ot ou s ep r o d u c t sp h5 8i nt h e8 6 8 8 i i l3 0 4 5m i n u t e ss t e r i l i z a t i o ns t e r i l i z i n gt h eb e s tr e s u l t s ( 3 ) b ya n a l y z i n gt h ep r o d u c t so f t h ei n i t i a ls t r a i no fb a c t e r i ai nt h ec o l o n ya n ds t o r a g e o ft h et o t a ln u m b e ro fc h a n g e s ，d i s c u s s e dt h ea d d e db i o - p r e s e r v a t i v en i s i n ( n i s i n ) o ft h e i m p a c to fp r o d u c ts t o r a g e t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h es a m p l e sn i s i ni sn o ta d d e d ，t h e p r o d u c t , i na d d i t i o nt oh e a t - r e s i s t a n ts p o r e so f t h eb a c t e r i a , b u ta l s or e m n a n t so fas m a l l a m o u n to f b a c t e r i a , a d dn i s i ns a m p l e s ，b a c t e r i a lc o u n t sd e c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y n i s i nd i d n o ta d dt h es a m p l e ，3 0 s t o r a g ef o r3 0d a y s ，t h et o t a ln u m b e ro fc o l o n i e sr e a c h e d 310 0 0 c f u g ，m u c hh i g h e rt h a nt h ea d d e dn i s i ns a m p l e s w i t ht h ea d d i t i o n sn i s i n i n c r e a s e d ，a l li n c r e a s e ds t o r a g eo f p r o d u c t s ，b u tm o r et h a n10 0 p p mo f i n c r e a s e dp r o d u c t s t o r a g ei sn o ts i g n i f i c a n t , t h e r e f o r e ，a d d i n g10 0 p p mu s e t h eg u i d i n gs t a n d a r d sf o rt h ep r o d u c t i o no fn i s i n k e yw o r d s ：h i g h - m o i s t u r eb a k e ds h r i m p ，h u r d l ef a c t o r s ，w a t e ra c t i v i t y , s t e r i l i z a t i o ns t r e n g t h v 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 学位论文作者躲栅 日期：v 解口, e l 玎e l 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同 意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允 许论文被查阅或借阅。本人授权上海水产大学可以将本学位论文的全 部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描 等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密口，在年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密口 学位论文作者签彩次 日期：p 年口7 月厢 咖吃瞄 同期：j d 哞f 月缅 上海海洋大学硕士学位论文 第一章前言 1 1 研究意义和目的 1 1 栅栏技术 随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，研究 人员一致认为，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技 术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。 “栅栏技术”( h u r d l e te c h n o l o g yh t ) 是1 9 7 6 年由德国k u l m b a c h 肉类研究中心 的l e i s m e r 和r o b l e 在长期研究的基础上率先提出的【1 1 。其作用机制是利用存在于食 品内部用来阻止腐败茵生长繁殖的因子，以其复杂的交互作来控制其腐败或产毒， 从而使肉制品达到其应有的可贮性和卫生安全性2 1 。 食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采 用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。已知的防腐方 法根据其防腐原理归结为高温处理( h ) ，低温冷藏或冻结( t ) ，降低水分活 性( a w ) ，酸化( p h ) ，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为 少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因 子( h u r d l ef a c t o r ) 。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术( h u r d l e t e c h n o l o g yl e i s t n e r ，l9 9 4 ) 。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定 它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后 一道防线( 栅栏) 而繁殖，所以使这一产品安全可靠。 研究表明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用( 即“魔方”原理) 。当 肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子 单独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如 细胞壁、d n a 、酶系统等，改变细胞内的p h 值、a w 、氧化还原电位，使微生 物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应。但是对于某一个单独的栅栏因子 上海海洋人学硕士学位论文 来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响( 即 “天平”原理) 。 1 2 南美白对虾及高水分烤虾产品概述 南美白对虾学名凡纳对虾，属节肢动物门、甲壳纲( c r u s t a e e a ) 、十足目、 游泳亚目、对虾科、对虾属、l i t o p e n a e u s 亚属，是广温广盐性热带虾类。俗 称：又称白肢虾( w h i t e 1 e gs h r i m p ) 、白对虾( w h i t es h r i m p ) ，以前翻译为万 氏对虾，外形酷似中国对虾、墨吉对虾，平均寿命至少可以超过3 2 个月。成 体最长可达2 4 c m ，甲壳较薄，正常体色为浅青灰色，全身不具斑纹。步足常 呈白垩状，故有白肢虾之称。分布于浅海( 水深不超过3 0 米) 和深海泥沙或 珊瑚礁中，白天潜伏、夜间活动【3 1 。 我国是虾类养殖大国，有着丰富资源的南美白对虾具有个体大、生长快、营养 需求低、抗病力强、对水环境因子变化的适应能力较强、对饲料蛋白含量要求低、 出肉率高达6 5 以上、离水存活时间长等优点，是集约化高产养殖的优良品种，也 是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。2 0 0 3 年中国对虾出口在数量和价 值上都有较大的增长，出口量增长4 2 ，达1 8 8 3 9 9 吨，出口价值增长4 4 ，达8 8 亿美元【4 1 。南美白对虾壳薄体肥，肉质鲜美，含肉率高，营养丰富。 南美白对虾肌肉的蛋白质含量为1 9 1 - - - 2 3 3 ，平均为2 1 2 ；脂肪含量为 0 7 9 - - 1 1 4 ，平均为0 9 7 虾肉中碳水化合物的含量是1 5 ，脂肪o 7 ，以及 维生素、氯酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分。对虾性温、味甘，有补肾壮阳、通 乳脱毒之功效。肌肉氨基酸组成中，必需氨基酸的含量占氨基酸总量的3 5 5 5 3 6 9 5 ；富含g 1 u ( 3 2 0 - 3 3 2 ) ，a s p ( 2 0 9 2 1 6 ) 等鲜味氨基酸，蛋白质营养价 值高矿物质含量丰富，尤其是c a 、m g 、z n 、f e 、p ；维生素的含量一般【5 】。 烤虾的常温贮藏性主要是通过降低水分含量获得的，但传统加工技术由于过度 干燥使虾原有的特性遭受损害，产品质地粗硬，不能很好地体现虾的鲜美风味。然 而为了保留产品原有风味就必须保证产品在加工过程中原有的水分含量尽可能少的 损失，但如此一来，制品中残留的微生物就会在常温贮藏流通条件下生长繁殖起来， 制品品质和食用安全受到损害。 这种新的加工技术不仅很好的保留了产品原有的风味，更对产品的安全性进行 了加强，通过栅栏因子等手段，抑制了微生物的增长，保证产品能在常温条件下贮 藏6 个月以上。高水分烤虾是一类新开发的典型高价值温和加工虾类即食制品，其 2 上海海洋大学硕士学位论文 工艺技术建立在栅栏效应理论基础之上，通过加工工艺和配方的调整，设置多次热加 工处理、控制水分活度、调节p h 值、高真空包装等保质栅栏因子，保证了水分含 量4 0 - 4 5 ，水分活度0 9 0 士0 0 2 的制品，仍可在2 5 以下非制冷贮藏达6 个月。 这类制品已在国内少数几家企业投产多年，是一类非常有产业前景的产品。现在， 该技术现已申请国家专利。 1 3 高水分烤虾生产工艺及其原理概述 高水分烤虾制品生产工艺流程：冷冻南美白对虾_ 解冻( 流水) _ 漂洗( 清水) _ 水煮( 9 6 - 9 8 ) 一冷却_ 脱壳_ 清洗一调味浸渍( 1 0 以下放置一夜) 一干 燥( 6 0 - 7 0 ) _ 焙烤( 1 5 0 1 6 0 ，5 m i n ) _ 平衡水分( 5 。c ) _ 真空包装 二次杀菌( 8 6 - 8 8 ) 一冷却_ 成品 虾类是冷血型动物，初始细菌与其生活及捕获环境、季节、捕获方法和处理有 关，一般原料冻虾中的总菌数 r p h 网。 耙- 2 柠檬酸的添加量对p h 与感官的影响 t a b l e2 - 2t h ei m p a c to np ha n ds e n s o r yb yc i t r i ca c i da d d i t i o n p h 是高水分烤虾的重要栅栏因子之一，而产品的p h 是通过调味工艺中添加柠檬 酸来实现的，由图2 5 可以看到，柠檬酸的添加量对产品的p h 有很大的影响，产品 的p h 随着柠檬酸添加量的增加而成线性降低。从表2 中我们可以看到，随着柠檬酸 的添加量增加，p h 值下降的同时，也给感官带来了明显的变化。在添加量达到o 6 时已经能感觉出酸味，而达到1 2 已经出现了轻微的感官拒绝。 1 4 上海海洋大学硕士学位论文 7 0 6 5 6 o z q 5 5 5 o 4 5 0 00 51 01 5 柠檬酸添加量c i t r i ca c i da d d i t i o n ( ) 图2 - 5 柠檬酸添加量与p h 的关系 f i g 2 - 5 t h er e l a t i o n s h i pb e t w e e nc i t r i ca c i da d d i t i o na n dp h 2 3 不同水分活度、p h 对高水分烤虾产品的货架期和安全影响 表2 3 为a w 分别为0 9 6 ，o 9 4 ，o 9 2 、p h 分别为6 8 ，6 4 ，5 8 的9 种样品的3 0 贮 藏实验结果。结果表明，a w0 9 2 的样品，p h6 4 和5 8 时，货架期超过6 0 天，而p h6 8 时，货架期为6 0 天，可以看s p h 对产品货架期有一定影响。而a w 对产品货架期的 影响明显，a wo 9 4 的3 种样品，货架期分别为1 9 天和2 8 天，而a w0 9 6 的3 种样品， 货架期均为1 0 天，即细菌总数达到了5 6l gc f u g ，已经超过国家虾类一级鲜度的标 准( 细菌总数 1 0 6 c f u g ) 。 在对产品进行的菌相鉴定中发现了球菌( 6 2 ) 、芽孢杆菌( 2 6 ) 和少量霉 菌( 1 2 ) 。对球菌进行鉴定证明非金黄色葡萄球菌。在贮藏期终点，样出现的菌 斑多出现在虾体肠道附近，进行菌相鉴定发现与白对虾本身肠道内微生物环境有相 似之处【2 1 1 ，根据笔者分析，很有可能是因为未去白对虾的肠腺所引起微生物大量 增殖，导致货架期的缩短。 1 5 上海海洋大学硕士学位论文 表2 - 3 不同水分活度、p h 产品的感官评定和货架期 t a b l e2 - 3d i f f e r e n tw a t e ra c t i v i t y , p hp r o d u c t s ，s e n s o r ye v a l u a t i o na n ds h e l fl i f e 在表2 3 中可以看到，相对于水分活度较低的样品( a w 在0 9 2 以下) ，水分活 度较高的样品( a w 在0 9 6 - - - 0 9 4 左右) 拥有很好的口感，可能是由于a w 降低后引起 结合水的部分脱出，使得硬度变大，结构变硬【3 2 l 。 3 结论 + 本实验通过对高水分烤虾贮藏性的研究，发现通过对a w 和p h 等栅栏因子的控 制，可以在延长产品货架期的同时保证产品的品质，在a w 在0 9 2 、p h 5 8 的样品在 3 0 。c 条件下贮藏6 0 仍然保持良好的微生物指标，同时也保留了产品本身原有的风味。 确定了产品水分活度与其水分含量之间的关系，通过对不同烘烤温度的研究得 出了高水分烤虾的干燥曲线。不同柠檬酸的添加量决定y p h 的变化，作为本产品的 栅栏因子之一，如何在保证产品品质的同时，保留其良好的口感，是今后研究重要 部分之一。 相对于p h ，a w 对产品的贮藏性的影响，为了保证良好的口感提产品高水分含 量，同时又要保证产品的货架期，那就需要对其它的栅栏因子进行加强，这是以后需 要研究的内容。 1 6 上海海洋大学硕十学位论文 第三章杀菌条件对高水分烤虾二次杀菌效果的研究 高水分烤虾是一类新开发的典型高价值温和加工虾类即食制品，其工艺技术建 立在栅栏效应理论基础之上，为了保证产品能在2 5 1 2 以下非制冷贮藏达6 个月【引， 通过对加工工艺和配方的优化，设置多次热加工处理、控制水分活度、调节p h 值、 高真空包装等保质栅栏因子。该类产品的加工特性决定了其对细菌指标的严格要求。 因此为了保证产品的安全性，对产品进行的真空包装二次杀菌过程就显的尤为重要。 国内外许多研究表明，食品真空包装后进行低温杀菌，虽然不能杀死产品中所有细 菌，但却可以大大降低产品初始菌数，从而延长其货架期 3 3 - 3 8 1 。 本实验主要研究了不同条件对二次杀菌效果的影响，了解不同条件下的二次杀 菌对高水分烤虾保质期的作用效果，从而制定出合理的杀菌参数为实际生产提供理 论指导。 1 材料与方法 1 1 样品制备与实验材料 1 1 1 样品制备 冷冻南美白对虾：规格2 5 - 3 0 只k g ，上海东方水产国际中心购买。 样品制备工艺：冷冻南美白对虾_ 解冻一漂洗一水煮一冷却_ 脱壳_ 清洗_ 调味_ 干燥一焙烤一平衡水分一真空包装一二次杀菌一冷却一成品 1 1 2 辅料、加工用水、包装材料 同第二章 1 1 3 主要试剂 同第二章 1 1 4 主要仪器 同第二章 1 2 二次杀菌及贮藏试验 将真空包装高水分烤虾产品，分别在不同温度水浴中进行二次杀菌处理，对照 组为真空包装后不进行二次杀菌处理，具体杀菌条件见表1 。将杀菌后样品放入 3 0 - j ：i * c 高精度培养箱( s a n y om i r1 5 3 ，日本) 中进行贮藏试验，分别在0 、5 、10 、 1 7 上海海洋大学硕士学位论文 2 0 、3 0 d 随机取出样品，一部分进行感官品质评价，另一部分用组织捣碎机( 精科 d s 1 ，上海) 打碎，测定菌落总数、耐热菌数。 表3 1高水分烤虾的杀茵条件 t a b l e3 - 1d i f f e r e n ts t e r i l i z a t i o nm e t h o d so nh i g h - m o i s t u r eb a k e ds h r i m p 1 3 测定方法 1 3 1 水分含量测定 常压( 1 0 3 士2 ) 加热干燥法【2 l 】。 1 3 2 菌落总数测定 取2 5 9 样品剪碎2 2 5 m l 灭菌生理盐水，均质后作3 个1 0 倍稀释，吸取o 1 m l 用 涂布法均匀涂在营养琼脂平板，( 3 6 + 1 ) * c 培养( 4 8 + 2 ) h ，计数。 1 3 3 水分活度测定 采用瑞士n o v a s i n a 公司的l a b m a s t e r - a w 型水分活度仪，将样品捣碎平铺于 样品盒，以完全覆盖样品盒底为标准，样品盒打开盖放入水分活度仪中，( 2 5 士0 1 ) 进行测定，当读数稳定时即可从显示屏上直接读出样品的水分活度。数据平行测定 2 次。 上海海洋大学硕+ 学位论文 1 3 4 p h 测定 2 0 9 i 式样磨碎力h 4 0 m l 蒸馏水均质后用t e s t o 公司p h 计测定。 1 3 5 细菌鉴定 挑选1 3 1 菌落总数测定菌落数合适( 菌落数3 0 1 0 0 ) 的平板，对整个平板的 所有菌落，根据菌落形态分组，每组挑取所有菌落或若干菌落( 至少2 3 个菌落) ， 在琼脂培养基平板上划线，3 7 纯化培养2 4 4 8 h ，重复划线分离2 3 次。根据细菌 菌落形态、细胞形态进行鉴定。若同组出现相异鉴定结果，则对本组再次进行分组、 分离、鉴定。 2 结果与讨论 2 1 杀菌时间、温度对杀菌效果的影响 通过二次杀菌可以较好地杀灭非耐热菌，并减少产品初始菌落总数。与康怀彬 【3 明等人的研究结果不同，本产品通过多次热杀菌处理，非耐热菌存活率较少，所以 二次杀菌的作用更多的是用于控制耐热菌菌落总数。 表3 2 不同杀菌条件产品残存菌落数 t a b l e3 - 2d i f f e r e n tc o n d i t i o n sr e m a i n i n gc o l o n i e sa f t e rs t e r i l i z a t i o n 由表3 2 可以