（食品科学专业论文）大球盖菇营养成分分析、多糖提取分离及抗氧化作用研究.pdf

摘要大球盖菇( s t r o p h a r i ar u g o s o - a n n u l a t af a r l o wa p u dm u r r i l l ) ，是联合国粮农组织向发展中国家推荐的新菇种之一，也是国际菇类交易市场上的十大畅销品种之一。它富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达1 7 种，人体必需氨基酸齐全。本文对大球盖菇的营养成分进行了分析测定，大球盖菇子实体粗蛋白含量为2 5 7 5 ，粗脂肪为2 1 9 ，粗纤维为7 9 9 ，碳水化合物6 8 2 3 ，氨基酸总量为1 6 7 2 ，e e + n 及e n 比值分别为3 9 1 1 和0 6 4 。矿质元素中磷和钾含量较高，分别为3 4 8 和0 8 2 。生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0 1 ，牛磺酸和v c 含量分别为8 1 5 和5 3 1 m g l o o g 。本文确定了大球盖菇多糖的最佳提取条件为提取温度1 0 0 ，醇析浓度8 0 ，物料比1 ：3 0 。提取的粗多糖含量2 1 6 9 ，粗多糖经溶解、脱蛋白、透析等步骤得到精制多糖，其多糖含量约为7 0 1 2 。将大球盖菇精制多糖分别用d e a e - s e p h a d e xa - 5 0 离子交换柱及s e p h a d e xg - 1 0 0 凝胶柱进行了初步分离纯化，经d e a e s e p h a d e xa 一5 0 离子交换层析分离后可以得到一个中性糖峰及多个带负电荷的多糖峰，分别收集多糖峰并醇沉得到4 个多糖组分，其得率依次为1 7 1 3 、5 2 2 2 、i i 0 0 和7 4 0 ；经s e p h a d e xg - 1 0 0 凝胶层析分离后，可将大球盖菇多糖分为大分子量多糖和小分子多糖两个部分，收集大分子多糖峰部分并醇沉，得大分子多糖得率为3 3 1 4 。大分子部分多糖的平均分子量约为6 1 0 0 1 4 。未粉碎、4 0 目粗粉、1 0 0 目细粉及3 0 0 目超细粉4 种粉碎程度的大球盖菇粉末水提取液清除d p p h 自由基的的e c 。在0 6 3 1 o l m g a l ，醇提取液e c 。在5 6 5 7 7 1 m g m i l 。对4 种粉碎程度的大球盖菇多糖进行体内和体外抗氧化活性研究，结果表明：大球盖菇多糖能有效清除体外超氧阴离子自由基和羟自由基，4 种样品清除超氧阴离子自由基的i c 。分别为8 0 9 5 、7 6 4 5 、1 6 2 2 0 和1 6 4 8 0u g m l ，未粉碎多糖样品在浓度为5 8 3 1 1 1 9 m 1 时清除羟自由基达到9 8 7 2 ；多糖抑制小鼠肝线粒体肿胀程度与浓度有一定量效关系，在5 0 0ug m l 时未粉碎、4 0 目粗粉及3 0 0目超细粉对诱导产生的线粒体肿胀及线粒体自身氧化均有较好的抑制作用；多糖浓度在2 0 8 p g m l 时抑制小鼠红细胞溶血最高可达6 8 6 ；在肝匀浆自发氧化和f e 2 + + h 2 0 2 诱导氧化条件下，多糖( 5 3 7 9 9 r a l ) 对m d a 生成的抑制率分别可达4 2 6 和4 6 8 。大球盖菇多糖对c c h 致氧化损伤小鼠肝和心s o d 均有改善作用，心c u z n s o d 及总s o d 活性提高了，r l d ) a 含量与模型组比降低，有显著性差异( p o 0 5或o 0 1 ) ；肝的总s o d 、i d a s o o 及c u z n s o d 活性均高于模型组，差异显著( p o 0 5或o 0 1 ) 。各多糖治疗组小鼠肝和肾的g s h p x 活性均高于模型组，高剂量组差异极显著。大球盖菇多糖可降低d 一半乳糖氧化损伤小鼠血清m d a 含量、提高g s h p x 及t a o c ；三个剂量组都可以提高血液s o d 活性，并显著降低血液i v l d a含量( p 0 0 1 ) ：肝的s o d 、m n s o d 、c u z n - s o d 活性及g s h p x 活性均得到了有效改善，其数值高于对照组，说明多糖提高了抗氧化酶系的活性，使肝组织抗氧化能力得到提高，同时各实验组肝m d a 含量低于模型组，t a o c 高于模型组。肝脏超显微结构观察结果显示模型组的双层膜结构受到严重损伤，细胞器相互融合，而多糖治疗组细胞形态得到了明显的修复和改善，各方面形态均与对照组接近，表现出多糖的抗氧化损伤的能力。抗氧化酶电泳图谱显示，c c k 致氧化损伤和d 一半乳糖致氧化损伤小鼠的肝c a t 酶活性模型组表现出代偿性增高，且同工酶谱带异常，其原因尚不清楚。关键词：大球盖菇营养成分多糖提取自由基抗氧化肝损伤电镜l la b s t r a c ts t r o p h a r i ar u g o s o - a n n u l a t a ( k i n gs t r o p h a r i ao r 概c a p ) i sag o r g e o u s ，n u t r i t i o n a la n df u n c t i o n a lm u s h r o o mw i t hap l e a s a n tr e f r e s h i n gt a s t eo fd e l i c a t ef r a g r a n c e ，嘶s pa n ds l i g h t l ys w e e t , a n di sn o wb e i n gc u l t i v a t e di ns e v e r a ld i f f e r e n tc o u n t r i e s i t sf f u i t b o d i e sc o n t a i nh j i g hp r o t e i nl e v e l s ，w i t ha l lt h e e s s e n t i a la m i n oa c i d sa n do t h e re l e m e n t s ，s u c ha sm i n e r a l s ，v i t a m i n sa n dp o l y s a c c h a r i d e s i ti sal l 州k i n do f m u s h r o o mw h i c hf a or e c o m m e n d e dt od e v e l o p i n gc o u n t r i e s t h ec o n t e n t so fn u t r i t i o n a lc o m p o n e n t s ，b i o a c t i v es u b s t a n c eo ft h ef i - u i t b o d i e so fs t r o p h a r i ar u g o s o - a n n u l a t a 哟d e t e r m i n e d 。t h er e s u l t sa r ea sf o l l o w s ：p r o t e i no f2 5 7 5 ，c r u d ef a t2 1 9 ，c r u d ef i b e r7 9 9 ，c a r b o h y d r a t e6 8 2 3 ，t o t a la m i n oa c i d1 6 7 2 t h er a t i oo fe e + na n de na s e p a r a t e l y3 9 1 1 a n do 6 4 i tc o n t a i n e dh i 曲c rc o n t e n t so fp h o s p h o r ( 3 4 8 ) a n dp o t a s s i u m ( 0 8 2 ) i nb i o a c t i v es u b s t a n c et h ec o n t e n t so ff l a v o n e s a p o n i n , p h e n o l sa r ea l lm o r et h a no 1 t h ec o n t e n t so ft a u r i n ea n d v ca l es e p a r a t e l y8 1 5a n d5 3 1m e , l o o g ，t h eb e s tq u a l i f i c a t i o n so fe x t r a c t i n go fs t r o p h a r i ar u g o s o - a n n u l a t aw a st e m p e r a t u r e1 0 0 。c ，e t h a n o lc o n c e n t r a t i o n8 0 ，s u b s t a n c ew a t e rr a t i o1 ：3 0 t h eo fc r u d ep o l y s a c c h a r i d e sw a s2 1 6 9 a n da f t e rp u r i f i c a t i o nt h ec o n t e n t sc o n t e a t sw a sa b o u t7 0 1 2 * t h ep o l y s a e c h a f i d e sw a ss e p a r a t e db yd e a e - s e p h a d e xa - 5 0a n ds e p h a d e xg - 1 0 0s e p a r a t e l y s e p a r a t e db yd e a e s e p h a d e xa - 5 0 ，t h er e s u l t ss h o w e do n ee l e c t r o n e u t r a lp o l y s a e e h a r i d e sp e a ka n ds 咄e l e c t r o n e g a t i v ep o l y s a e c h a r i d e sp e a k c o l l e c tp o l y s a e c h a r i d e sp e a km b e ss e p a r a t e l ya n dd e p o s i t e db ye t h a n o l ，t h ey i e l d sw e r es e p a r a t e l y1 7 1 3 ，5 2 2 2 ，1 1 0 0 a n d7 4 0 e l e m e n t a r ys e p a r a t e dp o l y s a e c h a r i d eo f s t r o p h a r i ar u g o s o - a n n u l a t a , r e s u l t st h a tt h e r ew e r et w op a r t sp o l y s a e c h a r i d e s ，l a r g e rm o l e c u l a rw e i g h tp o l y s a c c h a r i d e sa n ds m a l l e rm o l e c u l a rw e i g h tp o l y s a c c h a r i d e s t h el a r g c rm o l e c u l a rw e i g h tw a sa b o u t6 1 0 0 1 4 t h ea n t i o x i d a n to fp o l y s a e c h a r i d e se x t r a c t e df m ms t r o p h a r i ar u g o s o - a n n u l a t au s i n gt h eu l t r a m i c r o - p u l v e r i z e da n dt h eo r d i n a r y 蓼h l e dm a t e r i a lw e r es t u d i e d i nt h ei l ld p p hr a d i c a ls c a v e n g i n gm e t h o d ，w a t e re x t r a c t sa n dm e t h a n o le x t r a c t ss e p a r a t e l yh a dm o r et h a n8 0 a n d7 8 o fs c a v e n g i n ga c t i v i t y ，a t1 6 7 m g m la n d1 1 1 l m g m 1 t h ee c s oo f w a t e re x t r a c t sw a s0 6 3 1 0 1m g m l ，a n dm e t h a n o le x t r a c t sw a s5 6 5 7 7 1m g m l t h er e s u l t ss h o wt h a tf o u rk i n d ss a m p l e so f p o l y s a c c h a r i d e sc a ns c a v e n g eb o t hs u p e r o x i d ea n i o nf r e er a d i c a la n dh y d r o x yr a d i c a l t h ei c 5 0o fs c a v e n g i n gr a t i oo fs u p e r o x i d ea n i o nf r e er a d i c a lw e r e8 0 9 5 ，7 6 4 5 ，1 6 2 2 0 ，1 6 4 8 0 i j t g r r ds e p a r a t e l y ；t h es c a v e n g i n gr a t i oo fu n s m a s h e df r u i t i n gb o d ys a m p l ew a s9 8 7 2 a t5 8 3 1 i _ t g m l ；t h ef o u rk i n d ss a m p l ec a na l li m p r o v em i t o c h o n d r i o nt u m i d n e s sa n dr e db l o o de e l lh e m o l y s i sd e g r e ee f f e c t i v e l y ；o nt h ec o n d i t i o no fs p o n t a n e o u s l yo x i d a n ta n di n d u c t i v e l yo x i d a n t , t h ef o u rk i n d ss a m p l eh a dg o o dr e s t r a i ne f f e c t t h er e s u l t so fe x p e r i m e n to fc c hi n d u c i n gm o u s eo x i d a t i v ei n j u r y , t h ee f f e c to ft h r e ee x p e r i m e n t a lg r o u ph a ds o m eq u a n t i t y - e f f e c tr e l a t i o n s h i p t h eh i g hg r o u ph a dt h eb e s ti m p r o v e m e n to fs o da c t i v i t y , g s h - p xa c t i v i t yo fm o u s el i v e ra n dg s h - p xa c t i v i t yo fk i d n e y t o t a ls o da n dc u z n - s o da c t i v i t yo fh e a r to fp o l y s a c c h a r i d e sg r o u p sw e r eh i g h e rt h a nt h em o d e lg r o u p c o n t e n to fm d aw e r bl o w e rt h a nm o d e lg r o u p a n db es i g n i f i c a n t l yd i f f e r e n t ( p 0 0 5o ro 0 1 ) i nt h ee x p e r i m e n to fd g a l a c t o s ei n d u c em o u s eo x i d a t i v ei n j u r y , p o l y s a e c h a r i d e so fs t r o p h a r i ar u g o s o - a n n u l a t ac a ni n c r e a s eb l o o ds e r u ma c t i v i t yo fg s h - p xo b v i o u s l y , t h ec o n t e n to fm d aw e r ed e c r e a s e da n da c t i v i t yo ft a o cw f f f ei n c r e a s e d ；t h eb l o o da c t i v 姆o fs o do fe a c he x p e r i m e n t a lg r o u pw a sa l lh i g h e rt h a nm o d e lg r o u p ，c o n t e n to fm d aw a sl o w e rt h a nm o d e lg r o u p ( p 0 0 1 ) ；t h el i v e ra c t i v i t yo ft o t a ls o d ，m n - s o d , c u z n - s o da n dg s h - p xw e r ea l li m p r o v e d , e x p l a i nt h a tp o l y s a c c h a r i d e si n c r e a s et h ea c t i v i t yo fa n t i o x i d a n te n z y m a t i cs y s t e ma n da n t i o x i d a n ta b i l i t yo fl i v e r t h er e s u l to fe l e c t r i cm i c r o s c o p es h o wt h a tt h es t r u c t u r eo fm e m b r a n ew a ss e r i o u s l yi n j u r e d ，o r g a n d i e si n o s c u l a t e d t h ep o l y s a c c h a r i d e sg r o u p s c e l lc o n f i g u r a t i o nw e r eo b v i o u s l yi m p r o v e d t h ei s o z y m eo fu t e r u ss o d g s h p xa n dc a tw e r ea n a l y z e db y4 3 5 g e lg r a d i e n tc o n c e n t r a t i o ne l e c t r o p h o r e s i s t h ea c t i v i t yo fs o da n dg s h - p xo fm o d e lg r o u pw e r el o w e rt h a no t h e rg r o u p s ，b u tc a tw a sh i g h e rt h a no t h e r s a n db a n d sw e r ec h a n g e d t h er e a s o nw a sn o tc l e a r k e yw o r d s ：s t r o p h a r i ar u g o s o - a n n u l a t a ；n u t r i t i o nc o m p o n e n t s ；p o l y s a c e h a r i d e s ；i va n t i - o x i d a n t ；l i v e ri n j u r y ；e l e c t r i cm i c r o s c o p ev1 j -刖看我国地域广阔，地形多样，分布着形形色色的大型真菌，种类十分丰富。食用菌具有营养丰富、风味独特、清香鲜美等特点，它是典型的绿色食品资源，有较高的开发价值及广阔的市场前景。现在食用菌又成为开发天然药物资源的新领域，其它经济价值仍在探索中。大球盖菇作为联合国粮农组织向发展中国家推荐的新菇种之一，营养价值高，栽培技术容易掌握，又是无污染的安全食品，具有很好的开发潜力和市场前景。食用菌多糖因其具有多种生物学功能而越来越受到人们的重视，已有很多关于食用菌多糖抗氧化作用的研究，并已经明确自由基的生成与清除和抗氧化之间的重要关系。十多年来，国外科学工作者已在抗氧化剂与自由基的相关性和作用机理上做了大量工作，为弥补内源性抗氧化物的不足，可以增加外源性抗氧化物来消除自由基而达到抗氧化的目的。已发现许多食用菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性、抑制脂质过氧化反应的作用，起到保护生物膜、延缓衰老的作用。如云芝多糖、毛木耳多糖、银耳多糖、香菇多糖、虫草多糖、短裙竹荪多糖、平菇多糖、猴头多糖等。食用菌因其高蛋白低脂肪及含有多种生物活性成分的生物学特性，被作为天然的、具有医疗保健功能的“健康食品”生产的持续发展将会受到人们更加的重视。v i果。学位论文独创性声明本人郑重声明：1 、坚持以“求实、创新”的科学精神从事研究工作2 、本论文是我个人在导师指导下进行的研究工作和取得的研究摩3 、本论文中除引文外，所有实验、数据和有关材料均是真实的4 、本论文中除引文和致谢的内容外，不包含其他人或其它机构已经发表或撰写过的研究成果。5 、其他同志对本研究所做的贡献均已在论文中作了声明并表示了谢意。作者签名：丑篮吐日期：纽) 。j ! 坦学位论文使用授权声明本人完全了解南京师范大学有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保留学位论文并向国家主管部门或其指定机构送交论文的电子版和纸质版；有权将学位论文用于非赢利目的的少量复制并允许论文进入学校图书馆被查阅；有权将学位论文的内容编入有关数据库进行检索；有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。保密的学位论文在解密后适用本规定第一部分文献综述一、国内外关于食用菌及大球盖菇研究的进展l 、食用菌营养成分及保健功能研究进展1 1 食用菌营养成分研究食用菌是可供人们食用的大型真菌的统称。我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家。食用菌营养丰富、味道鲜美，自古以来被人们列为美昧佳肴，并以含有高蛋白、低脂肪、人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的“健康食品”而著称。它不仅富含蛋白质和一般蔬菜缺乏的8 种人体必需氨基酸，而且还具有医疗保健作用。蛋白质是生命的物质基础，生命存在的形式，食用菌富含蛋白质，干品蛋白质含量约为1 9 3 5 ，高于蔬菜、水果，而低于一般动物食品，其味道鲜美与菇体内含大量游离氨基酸与核苷酸有关。食用菌含亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等，氨基酸种类齐全，含量丰富，其中必需氨基酸指数高于一般蔬菜，低于动物性食品，与豆类、玉米等相似，其中赖氨酸和亮氨酸含量尤为丰富，这正是许多粮食作物所缺乏的。它在人体内消化率高，大约7 0 的食用菌蛋白质在人体内消化酶作用下，分解成氨基酸被人体吸收，如蘑菇干粉蛋白质超过4 2 ，蛋白质消化率高达8 8 3 。所以食用菌被人们认为“十分好的蛋白质和氨基酸的来源”。食用菌在脂质上与其它食品相比，有2 个突出的特点：一是脂质虽含量较低( 即为低热量食物) ，但天然粗脂肪种类齐全。二是非饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸，且以亚油酸为主。饱和脂肪酸摄入过多会造成高血脂、冠心病及动脉硬化等疾病。而常食用食用菌，既能保证人体对非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害，其营养保健功能得天独厚“1 。食用菌含有人体必需的多种矿质元素，不同菇类所含的矿物质的量及其比例不同。草菇含磷、锌、铜高；香菇含硫、铁高：猴头菇含钾高，含钠、镁、钙低：蘑菇含钠高；黑木耳含钙、镁高，含钾、磷、铜低：竹荪含锰高，含镁、钙、铁低；平菇含锌、锰低；金针菇含硫低嗍。总的来说，食用菌中以磷、钾、钙含量最高，其次是钙、铁嗍。维生素是维持人体正常生理需要的必需物质，一般在体内不能合成，必须由食物供给。大多数食用菌都含有硫胺素、核黄素，泛酸、烟酸、吡哆醇、钴胺素、尼克酸、抗坏血酸、生物素、叶酸、胡萝卜素、维生素e 以及麦角甾醇等，v 。含量约0 3 - 0 7 m g ，v b 2 约0 卜0 3 m g ，烟酸2 - 5 r a g 。此外，草菇的v c 含量高达2 0 6 2 7 r a g ，超过所有蔬菜的含量，蘑菇等含v b 。而蔬菜中几乎不存在，并且比肉类含量高，平菇含有v m ( s m g l o o g ) ，四孢蘑菇含有v p p ，密环菌、鸡油菌含有较多胡萝卜素。且菇类普遍含有v d 源麦角甾醇，经阳光和紫外线照射可转变成v d 嘲。多糖类物质是食用菌中普遍存在的，食用菌多糖作为保健食品和药品已逐渐为人们所认识，人们开始重视食用菌多糖的开发。尤其在生物活性方面，近年来很受重视”1 ，在食药用真菌多糖的开发利用方面，日本处于领先地位。近年来，国内也先后在食药用真菌多糖的提取及多糖胶囊、多糖注射液的应用研究方面取得了一定成效。以食药用真菌多糖作为功能添加剂的保健食品也相继出现，尤其是以食药用真菌多糖的化学改良和深加工制品为原料的医药保健品也正在出现，食药用真菌多糖是目前公认的具有较高效应的免疫增强剂，许多真菌多糖制剂已广泛应用于临床，并具有很好的应用前景。1 。食用菌丰富的营养价值决定了它具备较多的保健作用：抗衰老、抗氧化作用：近年来研究认为，食用菌多糖能从整体上提高机体免疫功能，从一定程度上延缓衰老，防治老年病。已发现许多食用菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化的活性，起到保护生物膜和延缓衰老的作用【9 】。另外，食用菌所含的多种维生素如v c 、v a 、v e 及胡萝卜素和s o d等也具有消除人体的自由基的功效【2 】。从现有的研究结果看。食用菌应是一个很有潜力的外源抗氧化物来源。研究人员不仅在食用菌( 虫草、灵芝、金针菇、真姬菇等) 中均发现有抗氧化活性【1 0 1 。另外食用菌多糖还有免疫调节、抗肿瘤作用、调节血脂、降低胆固醇、保肝解毒、预防肥胖、糖尿病等作用”1 1 1 - 1 3 。2对食用菌资源的开发，是一项很有意义的科研项目，关于食用菌的功能成分及保健功效的研究虽然取得了一些可喜的成果，但其有效成分未能更多地分离出来，多数有效成分的作用机理仍不清楚，因此必须加强食用菌的植物化学研究，尽快分离出更多的有效成分，深入研究各种功能因子的药理作用，特别是研究它们在人体内的代谢和分子药理学效应。2 、国内外关于大球盖菇的研究进展2 1 概述大球盖菇( s t r o p h a r i ar u g o s o a n n u l a t af a r l o wa p u dm u r r i l l ) 也称酒红色球盖菇、皱环球盖菇、斐氏球盖菇、斐氏假黑伞，色泽艳丽，清香脆甜。原产欧美国家，是联合国粮农组织向发展中国家推荐的新菇种之一。其子实体单生、群生或丛生，菌盖直径7 4 5 c m ，初半球形，后平展，初为红褐、葡萄酒红或暗褐色，老后褐色或灰褐色，表面平滑，有纤维状或细纤维状鳞片，湿后稍有粘性，菌肉肥厚，白色。菌褶( 与菌柄) 直生，初近白色，后成暗紫灰色，稍宽，褶缘有不规则的缺刻。菌柄粗壮，向基部渐粗，中实或空，表面平滑，有丝状光泽。菌环厚，膜质，环上面有深沟纹，菌环易脱落，在老熟的子实体上常消失。孢子印紫褐色，椭圆形，顶端有芽孔，厚壁。属于担子菌门，层菌纲，伞菌目，球盖菇科，球盖菇属。1 9 2 2 年美国首次发现并命名，其后欧洲各国、日本，中国也相继发现其分布。在本世纪6 0 年代，德国开始试种，其后波兰、捷克斯洛伐克、匈牙利相继引种栽培。目前美国、西欧、独联体也开始栽培，我国引种虽然迟一点，但发展潜力较大“o 。大球盖菇是一种土生的食用菌，栽培材料广，又不需高温灭菌，且美昧爽口，营养丰富，故适合向国内推广栽培。在我国云南、吉林、西藏等地有野生大球盖菇分布，但尚未进行驯化栽培。8 0 年代上海市农科院食用菌研究所许秀莲等赴波兰考察，曾引进菌种，并试裁成功，但没有推广。近年来，三明真菌研究所颜淑婉等立题栽培研究，获得良好效益，并逐步扩大推广范围。2 2 营养价值大球盖菇味美肉嫩，营养丰富，又具有药用价值，对小自鼠s - 1 8 0 肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高达7 0 ，在蛋白质中含有丰富的氨基酸和人体必须氨基酸，是菇中佳品。据萨仁图雅等的报道“”，大球盖菇千品中含灰分1 1 4 0 碳水化合物3 2 7 3 ，蛋白质2 5 8 1 ，脂类2 6 0 。无机元素中p 含量最多，1 0 0g 干品中约含p1 2 0 4 6 51 2 1g ，之后依次为c a ( 9 8 3 4 mg ) ，f e ( 3 2 5 1 mg ) ，m n ( 1 0 4 5 mg ) ，c u ( 8 6 3 mg ) ，a s ( 5 4 2 mg ) ，c o ( 0 3 8 mg ) 。还含丰富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。总氮中7 2 4 5 为蛋白氮，2 7 5 5 为非蛋白氮。蛋白质中4 2 8 0 为清蛋白和球蛋白。其清蛋白含所有的必需氨基酸，而球蛋白不含a r g 、l e u 、v a l 、p h e 和l y s含量相对较少，而h i s 和t r y 含量较高。除此之外，还含有多种维生素，如1 0 0g 干品中含烟酸5 1 3 8 mg ，核黄素3 8 8 mg ，硫胺素0 5 1 mg ，维生素b 。0 4 2 mg ，维生素b 。0 4 1 mg 。大球盖菇含胆碱、甜菜碱、组胺、鸟嘌呤、胍和乙醇胺等多种生物胺，其中组胺、乙醇胺和胆碱含量较高。2 3 大球盖菇液体发酵技术张琪林等“6 1 研究了多种碳源、氮源以及碳氮比对大球盖菇液体培养菌丝生物量的影响。结果表明，碳源以蔗糖为佳，氮源以铵盐为好。许峰“”以菌丝生物量及胞外多糖( e x o p o l y s a c c h a r i d e s ，e p s ) 含量为指标对大球盖菇产胞外多糖液体培养基组成和发酵条件进行了优化。结果表明，最适碳源是麦芽糖，最适氮源是酵母膏，正交试验确定最佳培养基组成为马铃薯1 5 0g l ，麦芽糖2 0g l ，酵母膏1g l ，k h ：p o ag l ，m g s 0 4 7 h 2 02 5g l 。最佳发酵条件为2 8 c ，摇床转速1 6 0r r a i n ，起始p h 值6 5 ，装液量1 0 0i l 2 5 0 l l 、接种量1 0 ，发酵时间6d 。在此条件下，大球盏菇菌丝生物量及e p s 含量分别比对照增加了3 1 8 和5 1 6 。2 4 抗氧化作用的研究山东农业大学的许峰“”对富硒大球盖菇对小鼠全血抗氧化能力进行了初步的研究。用蒸馏水、亚硒酸钠溶液、大球盖菇菌粉制备液和富硒菌粉制备液灌胃小4鼠，测定了小鼠全血谷胱甘肽过氧化物酶( g s h - - p x ) 、超氧化物歧化酶( s o d ) 和丙二醛( m d a ) 含量。结果表明，富硒大球盖菇菌粉制备液组对小鼠全血的g s h p x 活性、s o d 活性均明显增加，m d a 含量明显减少，表明富硒大球盖菇具有较强的抗氧化能力。2 5 富硒特性的研究生物富集( b i o a c c u m u l a t i o n ) 是生物有机体及处于同一营养级上的生物种群从周围环境中蓄积某种元素或难分解的化合物，从而使生物体内该物质浓度超过环境中该物质浓度的现象。食用菌对许多微量元素具有较强的富集能力，是一类高效、简便、选择性好的生物吸附剂。食用菌体内主要微量元素如铁( f e r r u m ，f e ) 、锌( z i n c ，z n ) 、硒( s e l e n i u m ，s e ) 等都高于绿色植物。许峰的研究表明，硒对大球盖菇菌丝体具有生长促进与毒性抑制的二重性，在低浓度范围内对其生长具有促进作用，而在高浓度范围内则抑制其生长。作者认为富硒作用机理可能是，添加适量的亚硒酸钠进行大球盖菇富硒液体培养，无机硒进入菌丝体后，经生物转化形成有机硒，并促进或参与体内酶的转化，增强了酶的活性，进而促进菌丝的新陈代谢活动，使菌丝生物量和蛋白质等营养物质的含量得到提高。而蛋白质又是菌丝中硒的主要结合物质，因而又促使更多的硒与蛋白质结合，这在很大程度上增强了菌丝吸收和转化硒的能力。他还对大球盖菇液体富硒能力进行了研究，结果表明在培养基中添加适量硒能够促进菌丝生长，但高浓度硒对菌丝生长有抑制作用。通过比较富硒率和有机化程度，确定了培养基中最适硒添加浓度为1 5 0 l lg m l ，富硒率达到2 4 6 8 ，有机化程度为9 6 2 7 。为补充微量元素产品的开发奠定了理论基础。2 6 生物学特征大球盖菇菌种生产方法和蘑菇、草菇菌种生产方法基本相同，可用组织分离法核孢子分离法获得纯菌种。1 9 9 9 年刘胜贵，吕金海【1 9 】的研究表明在不同碳源和不同氮源的培养基中，大球盖菌丝体生长速度表现出明显差异。碳源以淀粉为最好，氮源以硫酸氨为最好。大球盖菇菌丝体生长的最适p h 值为7 8 。大球盖菇基质含水量以7 0 为宜。子实体分化与发育时期，空气相对湿度以9 0 9 5 为宜，此时子实体表面湿润，菇形圆正，产量高。光照有无对菌丝体生长影响不明显。大球盖菇栽培材料广( 稻草、麦秆、木屑、小木片、亚麻屑等) ，产量高( 3 3 0 k g m 2 ) ，在我国这些原料极为丰富，价格便宜，并且这些原料不用堆沤和灭菌，与栽培其他食用菌相比环节少，投入少，成本低。栽培技术容易掌握，便于推广。栽培后的废料可直接还田，改良土壤，增加肥力。并在整个生产过程中可不使用农药、化肥，是无污染的安全食品。大球盖菇抗逆性强，适应温度范围广，可在4 3 0 c 范围出菇，在闵粤等省区可以自然越冬。由于适种季节长，有利于调整在其他食用菌或蔬菜淡季时上市。2 7 单核化特性研究2 0 0 1 年闫培生呻1 等人又对大球盖菇的营养需求和环境条件进行了详细的报道。他们还针对大球盖菇生物学效率相对较低的弊端，开展了利用分子标记和生物技术手段选育高产优质新品种的工作。他们指出原生质体单核化是快速获得单核体杂交亲本的有效手段，大球盖菇的单核化率是已报道过的食用菌重单核化率最高的。已有的研究表明，与双核体相比，食用菌单核体的菌丝生长速度慢，菌丝细弱，原生质体再生时，出现早、菌落大的再生菌株绝大多数为双核体，面出现晚、菌落小的再生菌株大多数为单核体。但大球盖菇有悖于这一规律，出现早生长快的菌株中又高达7 4 5 的再生菌株为单核体，表明大球盖菇原生质体再生特性有别于已研究过的其他食用菌。2 8 关于酶的研究大球盖菇降解木质素过程中锰过氧化物酶( m a n g a n e s ep e r o x i d a s s e ，m n p ) ，木质素过氧化物酶( l i g n i np e r o x i d a s s e ，l i p ) 和漆酶( l a e c a s e ) 起关键作用。该3种酶均在细胞内合成，而分泌到细胞外，属胞外酶 3 。y o ok h 。”等报道了大球盖菇降解纤维素的3 种酶，即微晶纤维素酶( a v i c e l a s e ) 、b 一葡萄苷酶( b - g l u c o s i d a s e )和羧甲基纤维素酶( c m c a s e ) 。王红等嘲对大球盖菇液体培养时胞外酶活性与ph值的关系进行了研究，结果表明，漆酶和淀粉酶的最适ph 为3 8 和5 8 。液体培养7d 时无多酚氧化酶及纤维素酶活力。6程光宇洲等对大球盖菇s o d 活性及热稳定性进行了研究，表明大球盖菇菌盖核菌柄的s o d 活性基本相等。菌盖s o d 活性约4 7 2 i u g ，其中c u z n - s o d 的活性约为3 9 7 7o g ；菌柄s o d 活性约为5 0 0 iu g ，c u z n s o d 的活性约为4 3 4 7u g 。且大球盖菇s o d 热稳定性较好，在9 0 c 时仍可保留7 5 以上的活性。大球盖菇作为新兴的食用菌，其营养成分和保健功能因子值得探讨和研究，也是一种极具开发推广价值的珍稀优质食用菌。由于菌种引进较晚，国内的研究也较少，已有的研究主要集中在育种，栽培等方面，对其功效成分特别是多糖及其功能特性的研究报道并不多。因此对大球盏菇营养成分及多糖功能特性的研究有助于今后大球盖菇产品的开发。二、食用菌多糖抗氧化作用研究l 、多糖抗衰老研究近二、三十年来的研究发现多糖具有复杂的、多方面的生物活性。许多多糖在各种实验体系中都表现出了明显的抗氧化活性，而这可能是它防衰老、抗炎症、降血脂、抗肿瘤、增强免疫等功效的药理基础。1 1 多糖抗衰老的机理探讨关于衰老，虽然目前有很多被普遍接受的理论，但是最令人信服，证据最充分的理论就是自由基学说。自由基理论认为，自由基持续地攻击细胞，使细胞受到损伤，这种损伤积累到一定程度可以导致衰老的发生。衰老细胞出现的特征性变化主要表现在细胞皱缩、数量减少，细胞膜通透性、脆性增加，核膜内折，细胞器数量特别是线粒体数量减少，胞内出现脂褐素等异常物质沉积，最终出现细胞凋亡和细胞坏死。衰老细胞会出现糖、脂、蛋白质、d n a 等细胞成分损伤。细胞内氧化蛋自( 轻基化蛋白) 增加，重要蛋白酶出现氧化、糖基化修饰，活性下降：线粒体d n a 和核d n a 出现氧化损伤、突变增多、d n a 端粒缩短等褪变现象。体内常见的氧自由基，主要有羟自由基( 0 h ) 、超氧自由基( 也。) 、一氧化氮自由基( n 0 ) 三种。在病理情况下，体内产生的异常自由基，生成异常的终末产物，对生物体产生不良影响和毒害作用如使核酸的氧键断裂，碱基破坏，导致7遗传突变；使蛋白质肤键断裂，或蛋白质交联，发生聚合作用，使透明质酸解裂，加重炎症过程：作用于生物膜上的多价不饱和脂肪酸，改变了膜的流动性和通透性，使生物膜变脆，进而使其双层脂质结构发生断裂。近年来研究证明自由基造成的损伤与动脉粥样硬化、脑血管疾病、心梗、白内障、自身免疫系统疾病、肝损伤等常见老年病关系密切。已有的研究表明，许多中药中的活性多糖对物理的、化学的及生物来源的多种活性氧( r e a c t i v eo x y g e ns p e c i e s ，r o s ) 具有清除作用，能减少脂质过氧化产物丙二醛( m d a ) 的生成量，增加超氧化物歧化酶( s o d ) 、谷胱甘肽过氧化物酶( g s h - p x ) 活性等，在中药药理中发挥重要作用。多糖具有清除r o s 的抗氧化作用，其作用的机理，可能的解释有如下几种矧：( 1 ) 直接清除r o s 。多糖可以捕捉脂质过氧化链式反应中产生的r o s ，减少脂质过氧化反应链长度，因此可以阻断或减缓脂质过氧化的进行。对于0 h 而言，可快速地攫取多糖碳氢链上的氢原子结合成水，而多糖的碳原子上则留下一个成单电子，成为碳自由基，进一步氧化形成过氧自由基，最后分解成对机体无害的产物；对于0 - 2 ，多糖可与其发生氧化反应，达到清除的目的；对于单线态氧，可将激发能传递给多糖，使多糖处于激发态而本身回到基态( 猝灭) 。( 2 ) 络合产生r o s 所必需的金属离子。多糖环上的o h 可与产生o h 等所必需的金属离子( 如f e ”、c u ”等) 络合，使其不能产生起动脂质过氧化的羟基自由基或使其不能分解脂质过氧化产生的脂过氧化氢，从而抑制r o s 的产生。( 3 ) 促进s o d 从细胞表面释放。多耱可通过促进s o d 从细胞表面释放而发挥清除r o s 的作用，进而阻止自由基引发的连锁反应，预防衰老的发生，例如岩藻聚糖硫酸酯的抗r o s 损伤作用可能与s o d 的释放有关。( 4 ) 提高抗氧化酶的活性。多糖可通过提高s o d 、c a t 、g s h p x 等酶的活性，从而发挥抗氧化的作用。( 5 ) 可通过加强d n a 复制，增强免疫功能和调节糖、脂、蛋白及核酸的代谢发挥其抗衰老作用嘲。1 2 食用菌抗氧化研究进展j e n g l e u nm a u 啪等人对灰树花、羊肚菌和鸡枞菌三种食用菌的醇提物进行了8抗氧化活性研究，他们在2 5 m g m l 时的抗氧化能力高达8 5 4 9 4 7 ，还原能力达到0 9 7 - 1 0 2 ，l o m g m l 时对d p p h 自由基的清除能力为7 8 8 9 4 1 ，对羟自由基几乎没有清除能力，酚类物质是提取物中主要的抗氧化物质。说明这三种食用菌具有较高的抗氧化能力。a z i zt u r k o g l u 田1 等人对硫磺菌提取物的抗氧化活性进行了研究，在浓度为1 0 0 ，2 0 0 ，4 0 0 和8 0 0pg m l 时，对d p p h 自由基的清除率分别为1 4 ，2 6 ，5 5 和8 6 ，提取物中总黄酮含量为1 4 2 i lg m g ，总酚含量为6 3 8 l ig m g ，抗氧化活性和总酚含量之间有一定量效关系。说明硫磺菌可作为天然的抗氧化剂。m a h f u ze l m a s r a s 嘲研究了7 种野生食用菌的抗氧化活性，美味红菇、双胞蘑菇、宽鳞多孔菌、糙屁侧耳、紫丁香菇和圆锥钟菌的醇提物( 1 0 0 l lg m 1 ) 在亚油酸体系中对过氧化反应的抑制率达到9 9 7 ，9 8 8 ，9 8 4 ，9 8 3 ，9 7 9 ，9 7 7 ，抑制效果好于q 一生育酚、b i i a 和b h t ( 4 0 0 l lg m 1 ) 。在这几种食用菌