（食品科学专业论文）白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究.pdf

摘要 摘要 白鲢鱼抗病、生长快、成本低，野生和养殖量都很高。把白鲢鱼加工成高附加值的 鱼糜，是有效利用白鲢鱼资源的途径之一，可以显著地提高白鲢鱼的附加值，提高其经 济效益。但是，腥味重和凝胶强度低限制了白鲢鱼鱼糜的产业发展。 本论文主要目的是制备高品质脱腥白鲢鱼低盐鱼糜，研究了白鲢鱼腥味检测方法、 腥味产生机理、脱腥方法以及利用微波加热提高低盐鱼糜凝胶强度的工艺和机理。 采用感官评定、固相微萃取气相质谱( s p m e g c m s ) 、同时蒸馏萃取气相质谱 ( s d e g c m s ) 结合时间强度法( o s m e ) 和香气稀释分析法( a e d a ) 两种嗅闻方法等技术 检测和鉴定了白鲢鱼肉的挥发性风味物质。e ，e 2 ，4 庚二烯醛( e ，e 2 ，4 h e p t a d i e n a l ) 、 e ，e 一2 ，4 癸二烯醛( e ，e 2 ，4 d e c a d i e n a l ) 、e 2 癸烯醛( 2 d e c e n a l ) 是白鲢鱼鱼腥味的特征物 质。己醛( h e x a n a l ) 和1 辛烯一3 醇( 1 o c t e n 3 0 1 ) 分别是引起白鲢鱼青草味和蘑菇味的特征 物质。 采用微波辅助蒸馏固相微萃取气相质谱联用技术( m d s p m e g c m s ) 检测了白 鲢鱼肉中土霉味物质土味素( g e o ) 和2 甲基异莰醇( m i b ) 。微波辅助蒸馏提取白鲢鱼肉 中的m i b 和g e o 最佳条件是微波功率3 5 0 w 1 0 9 鱼肉，微波蒸馏时间8r a i n 。 评价了电子鼻对白鲢鱼腥味的检测效果。电子鼻对鱼腥味、哈喇味、土霉味都能做 出特异响应，且电子鼻检测哈喇味、鱼腥味、土霉昧的结果与感官评定结果相关系数( 尺2 ) 分别高达0 9 8 5 7 、0 9 2 0 7 和0 9 9 0 9 ；所以电子鼻能准确检测白鲢鱼的腥味。 研究了白鲢鱼肌肉脂肪氧化和鱼腥味产生的机理。反相高效液相( r p h p l c ) 的结果 表明白鲢鱼肉中的脂肪氧合酶( 1 i p o x y g e n a s e ，l o x ) 主要是1 2 l o x 。在鱼肉模拟体系中， l o x 引发鱼肉脂肪氧化速度最快，最先形成脂肪酸过氧化物；而血红蛋白、f e ”在脂肪 氧化的初始阶段裂解脂肪酸过氧化物的活力很高。s p m e g c m s o 和感官评定的结果 表明，白鲢鱼鱼腥味主要是由1 2 l o x 催化鱼肉脂肪中的亚麻酸生成e ，e 2 ，4 庚二烯醛 ( e ，e - 2 ，4 h e p t a d i e n a l ) 弓 起的。 比较了水洗法、酸法、碱法、酵母细胞液处理法对白鲢鱼肉的脱腥效果。碱法脱腥 工艺的蛋白回收率较高，鱼腥味、土霉昧脱除效果均较好，土霉味物质浓度降低到0 5 p g k g 以下。葡萄酒酵母细胞液脱鱼腥味效果最好，葡萄酒酵母细胞液脱腥的适宜条件 为2 5o c 、p h6 5 、2h 。 应用顶空气相色谱法( h p g c ) 钡j j 定了鱼糜蛋白对腥味物质的吸附率、亲和常数( k ) 、 极限吸附量( n ) ，研究了酸碱法的脱腥机理。碱法脱腥降低了鱼糜蛋白对腥味物质亲和 常数( k ) ，腥味物质易于从鱼糜蛋白质分子上解吸，鱼糜蛋白对腥昧物质的吸附率降低， 所以脱腥效果较好。而酵母细胞液脱腥的机理是醇脱氢酶、醛脱氢酶把鱼肉中有腥味的 醛转化成无腥味的醇和酸。 采用差示扫描量热仪( d s c ) 、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳( s d s p a g e ) 、 江南大学博士学位论文 扫描电子显微镜( s e m ) 等研究了酸碱法脱腥对白鲢鱼蛋白质分子结构的影响。酸法脱腥 使肌球蛋白完全变性，肌动蛋白含量降低；碱法脱腥鱼糜的肌球蛋白基本没有变性，肌 动蛋白含量最高。水洗脱腥鱼糜凝胶具有三维网状结构，弹性较好；酸法脱腥鱼糜凝胶 没有形成规则的网状结构，因此其凝胶强度最低；碱法脱腥鱼糜凝胶的网状结构不规则， 大多数蛋白聚集成颗粒状，堆积致密，因而其凝胶硬度最高。白鲢鱼肌原纤维蛋白在酸 碱处理过程中发生明显降解和变性聚集，这是造成酸、碱脱腥鱼糜凝胶性质变差的主要 原因。特别是酸处理使肌球蛋白完全变性，分子表面疏水性增强，溶解性变差，在热致 胶凝过程中聚集速度太快，蛋白质分子间不能充分相互作用以形成良好的三维网状结 构，所以凝胶强度最低。 采用微波加热制备低盐鱼糜凝胶。白鲢鱼碱法脱腥低盐鱼糜微波加热胶凝的合适工 艺为：添加大豆分离蛋仨t ( s p i ) 3 ( w w ) ，在胶凝起始温度4 0o c 下保温1h ，微波功率 中档( 1 5w g ) ) j l ：l 热6 0s ，所得鱼糜凝胶强度达2 0 7 7 44 - 2 5 5g x c m 。微波加热胶凝能有效 避免肌球蛋白降解，鱼糜蛋白通过s s 键、p n 键、羰氨键等交联；而且超微结构的 结果表明微波加热胶凝使鲢鱼碱法脱腥鱼糜蛋白质聚集体充分展开和相互作用，形成三 维网状结构，所以微波加热胶凝能显著提高低盐鱼糜凝胶的强度( p 0 0 5 ) 。 提出了低盐鱼糜微波加热胶凝机理：第一阶段，较大蛋白聚集体( 直径1 21 t m ) 在微 波高密度加热时分开成细丝状蛋白聚集体( 直径0 1 0 2i t m ) ，它们互相交叉缠绕，形成 非常细密的网状结构；第二阶段，邻近的细丝状蛋白重新聚集成使网孔孔壁变厚( 1 2 i t m ) ，形成三维网状结构的凝胶。 关键词：白鲢鱼；鱼糜；腥味；土霉味；脱腥；低盐鱼糜凝胶；微波加热胶凝 i i a b s t r a c t a b s t r a c t s i l v e rc a r p ( h y p o p h t h a l m i c h t h y sm o l i t r i x ) i sw i d e l yr a i s e di nc h i n a , d u et oi t sq u i c k g r o w t ha n dr e s i s t a n c et os t r e s s ，d i s e a s e sa n dr o u g hh a n d l i n g i no r d e rt oi m p r o v et h e a d d e d - v a l u eo fs i l v e rc a r p ，i ti se c o n o m i ct ou t i l i z et h es i l v e rc a r pa sr a wm a t e r i a lo f s u r i m i h o w e v e r , t h ed e v e l o p m e n to fs i l v e rc a r ps u r i m ii sl i m i t e dd u et oi t sf i s h y o f f - f l a v o ra n dl o wg e ls t r e n g t h i nt h ep r e s e n tt h e s i s ，t h es i l v e rc a r pi se v a l u a t e dt op r e p a r em t of i s h y f r e e ，l o ws a l t h i g hq u a l i t ys u r i m i t h em a i nc o n t e n to ft h ep r e s e n ts t u d yi n c l u d e st h ed e t e c t i o no f o f f - f l a v o ro fs i l v e rc a r pm i n c e ，t h em e c h a n i s mo ff i s h yo d o u rf o r m a t i o n ，t h em e t h o d so f d e o d o r i z a t i o n ，a n di m p r o v i n gt h eg e ls t r e n g t ho ft h el o ws a l tg e l t h eo f f - f l a v o r so fs i l v e rc a r pm i n c ew e r ed e t e c t e du s i n gs e n s o r ye v a l u a t i o n ，s o l i d m i c r o - e x t r a c t i o n g a sc h r o m a t o g r a p h y m a s sc h r o m a t o g r a p h y ( s p m e - g c m s ) ， s i m u l t a n e o u sd i s t i l l a t i o n e x t r a c t i o n - g a sc h r o m a t o g r a p h y m a s sc h r o m a t o g r a p h y ( s d e g c - m s ) ，a n de l e c t r o n i cn o s e t h ef i s h yo d o u rc o m p o u n d so fs i l v e rc a r pm i n c e w e r ei d e n t i f i e da se ，e 2 ，4 - h e p t a d i e n a l ，e ，e - 2 ，4 - d e c a d i e n a l ，a n de - 2 - d e c e n a l t h e m i c r o w a v ea s s i s t a n td i s t i l l a t i o n - s p m e - g c - - m si ss u i t a b l ef o rd e t e c t i o no fe a r t h y m u d d y o f f - f l a v o rc o m p o u n d so fg e o s m i na n d2 - m e t h y l i s o b o m e o lo fs i l v e r c a r pm i n c e ，t h e o p t i m i z e dc o n d i t i o n sf o rm i c r o w a v ea s s i s t a n td i s t i l l a t i o nw e r e ：m i c r o w a v ep o w e ro u t p u t 35 0wa n dd i s t i l l a t i o nt i m e8m i n t h ee l e c t r o n i cn o s ec o u l dd e t e c tt h ef i s h y , r a n c i d ，e a r t h y - m u d d yo d o u r a n dt h er e s u l t s o fe l e c t r o n i cn o s ef o rr a n c i do d o u ra n de a r t h y m u d d yo d o u rw e r ec o n s i s t e n t 、析mt h e r e s u l t so fs e n s o r ye v a l u a t i o n ，t h er 。b e t w e e nt h e mw e r eh i g h e rt h a no 9 8 t h em e c h a n i s mo ft h el i p i do x i d a t i o na n df i s h yo d o u rf o r m a t i o nw a ss t u d i e d t h e m a i nl i p o x y g e n a s e ( l o x ) i ns i l v e rc a r pm u s c l ew a si d e n t i f i e da s12 - l o x a m o n gt h e l o x ，f e p ，a n dh e m o g l o b i n ，t h el o xc a u s e dt h ef a s t e s tl i p i do x i d a t i o n ，w h i l et h el a t t e r t w oc a t a l y z e sm a i n l yd e c o m p o s et h ep e r o x i d e sd u r i n gt h ei n i t i a lp h a s eo fl i p i do x i d a t i o n t h ef i s l a yo d o u ro fs i l v e rc a r pm i n c ew a sm a i n l yc a u s e db yt h ee ，e 一2 ，4 一h e p t a d i e n a l ， w h i c hs t e mf r o mt h eo x i d a t i o no fl i n o l e n i ca c i dc a t a l y z e db y12 - l o x t h ee f f e c t so fw a t e r - w a s h i n g ，a c i dt r e a t m e n t ，a l k a l it r e a t m e n t ，a n dy e a s tc y t o s o l t r e a t m e n to nt h er e m o v a lo fo f f - f l a v o ro fs i l v e rc a r pm i n c ew e r ec o m p a r e d a l k a l i t r e a t m e n td e o d o r i z i n gp r o c e s so b t a i n e dah i g hr e c o v e r yy i e l do fp r o t e i n ，g o o de f f e c to f t h er e m o v i n go ff i s h ya n de a r t h y m u d d yo d o u r , t h er e t a i n e de a r t h y - m u d d yo d o u r c o m p o u n d sw e r el e s st h a n0 5u g k g t h ec y t o s o lo fy e a s tc o u l dr e d u c et h et b a r so f s i l v e rc a r pm i n c es i g n i f i c a n t l yp 0 0 5 ) ，a n dt h eg r a p ew i n ey e a s to b t a i n e dt h eb e s tr e s u l t t h eo p t i m i z e dc o n d i t i o n sf o rd e o d o r i z a t i o ni n d u c e db yg r a p ew i n ey e a s tc y t o s o lw e r e2 5 i i i 江南大学博士学位论文 o c ，p h6 5 ，f o r2h h o w e v e r , t h e i rm e c h a n i s mo fd e o d o r i z i n gw e r ed i f f e r e n t ，t h ea l k a l i p r o c e s sr e d u c e dt h ea f f i n i t yc o n s t a n t ( k ) b e t w e e nt h eo f f - f l a v o rc o m p o u n d sa n ds u r i m i ， t h u s ，r e m o v e dt h eo f f - f l a v o r t h ea l c o h o la n da l d e h y d ed e h y d r o g e n a s eo ft h ey e a s t c y t o s o lw e r er e s p o n s i b l ef o rt h er e m o v i n go ff i s h yo d o ro fs i l v e rc a r pm i n c e a c i dp r o c e s sd e n a t u r e dt h em y o s i nf u l l y , a n dr e d u c e dt h ec o n t e n to fa c t i n ；w h i l ea l k a l i p r o c e s sr e m a i n e dt h en a t u r eo fm y o s i na n dr e c o v e r e dt h em o s ta c t i n g e lo fw a t e r w a s h e ds u r i mf o r m i n gw e l l - r e g u l a t e dt h r e e d i m e n s i o nn e t w o r k ，r e s u l t i n gi n g o o d e l a s t i c i t ya n dh i g hg e ls t r e n g t h a c i dd e o d o r i z e ds u r i m ic o u l dn o tf o r mt h r e e - d i m e n s i o n n e t w o r k ，t h u s ，i t sg e ls t r e n g t hw a st h el o w e s t a l k a l id e o d o r i z e ds u r i m if o r m e d t h r e e - d i m e n s i o nn e t w o r kb u tb a d r e g u l a t e d ，a n dt h ep r o t e i na g g r e g a t e da sp a r t i c l e s ，t h u s ， t h eg e ls h o w e dt h eh i g h e s th a r d n e s s t h em y o f i b r i lo fs i l v e rc a r pu n d e r w e n tc o n s i d e r a b l ed e g r a d i n ga n da g g r e g a t i o nd u r i n g t h ea c i da n da l k a l it r e a t m e n t ，t h a tw e r et h em a i nr e a s o n so ft h ed e t e r i o r a t i o no ft h eg e l q u a l i t i e so fa c i da n da l k a l id e o d o r i z e ds u r i m i e s p e c i a l l y , a f t e rt h ea c i dt r e a t m e n t ，t h e m y o s i nw a sd e n a t u r e da b s o l u t e l y , t h es u r f a c eh y d r o p h o b i l i t yi n c r e a s e d ，t h es o l u b i l i t y d e c r e a s e d ，a n da g g r e g a t e dt o of a s tt oi n t e r a c t 谢t he a c ho t h e rt of o r mw e l l r e g u l a t e d t h r e ed i m e n s i o nn e t w o r k ，r e s u l t i n gi nt h el o w e s tg e ls t r e n g t h t h eo p t i m i z e dc o n d i t i o n sf o rp r e p a r i n gl o ws a l tg e lf r o ma l k a l id e o d o r i z e ds u r i m io f s i l v e rc a r pu s i n gm i c r o w a v eh e a t i n ga r e ：a d d i n gi s o l a t e ds o yp r o t e i n3 ( w w ) ；s e t t i n ga t 4 0o cf o r1h ，f o l l o w e db ym i c r o w a v eh e a t i n ga tm i d d l ep o w e ri n t e n s i t yf o r6 0s ，t h e o b t a i n e dg e ls t r e n g t hw a s2 0 7 7 44 - 2 5 5g c m m i c r o w a v eh e a t i n ge f f e c t i v e l ye x p a n d e d t h ea g g r e g a t e dp r o t e i n s ，a n dt h ee x p a n d e dp r o t e i n si n t e r a c t e dw i t he a c ho t h e ra d e q u a t e l y , f o r m i n gw e l l - r e g u l a t e dt h r e ed i m e n s i o nn e t w o r k ；f u r t h e r m o r e ，t h em i c r o w a v eh e a t i n g p r o t e c t e dt h es u r i m if r o md e g r a d i n g ，a n dt h e r ew e r em o r ec o v a l e n tb o n d sf o r m e dd u r i n g m i c r o w a v eh e a t i n g ；t h e r e f o r e ，t h em i c r o w a v eh e a t i n gi m p r o v e dt h eg e ls t r e n g t ho fl o w s a l tg e ls i g n i f i c a n t l yp 1 0 5 ) 下使绝大部分蛋白质溶解，去掉不溶解物，再调p h 值至蛋白质 的等电点沉淀回收蛋白。与传统水洗法相比，蛋白得率从5 0 6 0 增加到7 0 一9 0 。并 且组织蛋白酶在酸碱法的极端p h 条件下大部分失活【8 0 】。h e r r i n gt s l l 、r o c k f i s h 8 2 】、 c a t f i s h 【8 3 1 、a t l a n t i cc r o a k e r 8 4 】等鱼肉采用酸碱法都得到较高的蛋白回收率和凝胶强 度。另外，鱼肌肉蛋白质经过酸碱处理后，分子结构发生很大变化，其胶凝特性与 普通水洗鱼糜有所差异【8 5 儿8 6 j 。 1 6 2 加热方式对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 淡水鱼鱼糜一般需要加热，以使其胶凝。加热方式有水浴加热、蒸汽加热、微 波加热、电场加热，以及几种加热方式结合起来的联合加热等。加热的模式有一段 加热与二段加热。 白鲢鱼鱼糜直接经8 5o c 加热3 0m i n 形成的凝胶的网状结构不均匀，有较大的孔 隙。而先经过4 0o c 、6 0 m i n j 皎凝，再经过8 5o c 加热3 0 m i n 胶凝，形成的凝胶为致密 的网状结构，孔洞分布较为均匀【8 ”。 微波加热由于速度快，温度能迅速越过凝胶劣化区，从而能防止凝胶劣化，提 高凝胶强度；但前人研究微波加热胶凝的结果各不相同。如h o w a t 8 9 j 报道微波加热 胶凝和水浴加热胶凝的鱼糜凝胶之间没有显著质量差异；c a o 9 0 1 报道微波胶凝能显 著提高凝胶强度，并且微波加热比水浴加热样品的超微结构更均匀致密。但m o o r e 瞵州 报道微波加热凝胶的强度显著低于传统水浴加热凝胶，因为微波加热时，存在过热 点，在过热点，水分瞬间蒸发，产生很高的压力，会破坏凝胶结构。 1 6 3 蛋白酶制剂及酶抑制剂对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 研究得最多的是谷氨酰胺转胺酶( t g a s e ) 。t g a s e 催化谷氨酸( g l n ) 残基y 羧基酰 胺基与赖氨酸( l y s ) 残基氨基发生交联作用，在分子内或分子间产生e ( y g l 们l y s 的架桥粘结作用，形成交叉结合的蛋白质结构，增加了凝胶的强度。鱼糜 中添加微生物t g a s e1 0u g 蛋白质子4 2o c 处理2h 1 9 ，或添力 i t g a s e8 8e d k g 鱼糜在 3 9 6 0 c 处理1h 【9 3 】，鲢鱼糜的凝胶强度达到最大，凝胶强度增加近1 倍。采用低浓度 的钙离子( 1 0 2 0mm o l k g ) 激活内源性t g a s e ，也能提高鲢鱼鱼糜凝胶的强剧9 2 。 蒋欣静等发现【舛1 ，大豆胰蛋白酶抑制剂( s t i ) 对鲢鱼肌肉中肌原纤维结合型丝氨 酸蛋白酶引起的肌原纤维蛋白降解有抑制作用，从而防止凝胶劣化，提高凝胶强度。 1 6 4 多糖及非肉蛋白对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 在鱼肉中添加其它高分子蛋白或多糖形成的是混合凝胶。混合凝胶系统中可形 成三种类型的凝胶，即填充型、复合型和混合型。填充型凝胶是指添加的成分以原 始形态填充在肉蛋白凝胶网络中。复合凝胶是指组分之间相互作用，产生组分间的 缔合，共同胶凝。混合型指肌肉蛋白质形成的连续相和非肉蛋白质形成的连续介质 彼此穿插共同形成一个混合连续相。因为肉蛋白和非肉蛋白的热致胶凝温度不同， 导致不同蛋白质之间很少发生聚集，而较多以相互渗透方式形成混合凝胶。 9 江南大学博士学位论文 由于作用机理各不相同，各种多糖增强鱼糜凝胶强度的效果也有差异，如低甲 氧基果胶能显著改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性，而高甲氧基果胶没有效果【9 5 】；黄原胶和 瓜尔豆胶的比例是l ：3 时，增强鲢鱼糜凝胶特性的效果最好，黄原胶可能与肌原 纤维蛋白之间有静电作用，而瓜尔豆胶可能仅起填充作用【9 酬。 1 6 5 盐对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响及低盐鱼糜凝胶强度的改善 食盐是成味剂的主要成分，具有使鱼糜中盐溶性蛋白质溶出形成溶胶，加热后 使鱼糜制品富于弹性的功能。同时，食盐还具有较强的防腐效果，可以抑制一部分 细菌的繁殖。鱼糜制品使用精盐的用量一般为鱼肉质量的2 3 ( w w ) 。而低盐鱼糜 的盐添加量为0 1 ( w w ) ，所以低盐鱼糜凝胶质量较差。改善低盐鱼糜凝胶质量的 方法主要有：用钾盐代替钠盐，添加转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、酪蛋白、复合多聚 磷酸盐等。 在低盐鱼糜中添加1 k c i ( w w ) 代替部分n a c i 后，鱼糜质量没有明显降低，但 继续增2 口k c l 的用量，鱼糜有苦味眇1 。添加乳酸钾没有苦味，也具有和k c l 相似的 效果【i 删。在低盐鱼糜中添3 1 2 ( w w ) 的卡拉胶能显著提高凝胶强度，因为卡拉胶 在冷却过程中在鱼糜凝胶网络中形成“盒子 状超微结构【l 叭1 。添加适量的转谷氨 酰氨酶( 3 9 k g ) 以及乳清蛋白( 1 0g k g ) 可以使白鲢鱼低盐( 1 ，w w ) 鱼糜凝胶的强度达 到2 ( w w ) 盐浓度凝胶的强度 1 0 2 1 【1 0 3 1 。 复合多聚磷酸盐可提高鱼糜的p h 值，增加鱼糜中的离子强度，也可以起着溶 解盐溶性蛋白质的作用。加入复合多聚磷酸盐可以提高制品的保水性及成品率。焦 磷酸盐和三聚磷酸盐影响了肌球蛋白的聚集，蛋白分子变性聚集形成的颗粒减少， 倾向于形成长丝，凝胶具有更长更粗的交联轴和大的孔洞【97 1 。鲢鱼糜中复合磷酸盐 的配比为三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠= 2 ：2 ：1 ，添加量为鱼糜的0 5 ( w w ) 时，持水效果最佳【9 s 。 1 6 6 鱼糜胶凝机理 肌球蛋白是肌肉中最主要的热致胶凝蛋白。肌球蛋白( m y o s i n ) 形如豆芽，分为 头和杆两部分；在肌肉中，上千个肌球蛋白平行排列形成粗肌丝( 图1 3 1 ) 。 肌球蛋白是盐溶性蛋白，加盐斩拌时，肌球蛋白在高离子强度下因为静电斥力 溶解，从图1 3 1 的丝状转变成图1 3 2 中所示的游离状态，然后在加热过程中胶凝。 肌球蛋白在4 0o c 左右开始变性聚集，首先是头部相互作用形成聚集体( 图1 3 3 ) ： 然后在5 0 6 0o c 时，尾部变性互相连接，并使聚集体变大( 图1 3 4 ) ；继续加热，聚 集体之间通过疏水相互作用和静电作用进一步交联形成三维状结构( 图1 3 5 ) 1 0 4 】。 在低盐鱼糜中，肌球蛋白不能从丝状结合态转变成游离态，肌球蛋白之间不能 充分相互作用，从而形成的凝胶结构粗糙、凝胶强度低、持水性差。如果能采用其 它方法使肌球蛋白解聚溶解，就能改善低盐鱼糜的凝胶特性。有报道超高压可以解 聚肌球蛋白并且提高其溶解性【1 0 5 】。也有报道高压处理可以改善低盐鱼糜的凝胶特 1 0 第一章绪论 g 旦一一呈：f 里。 ，1 矿菰巧f 百 工氍肌缓肌球鬣臼头 图卜3 肌球蛋白热致胶凝过程【1 0 4 】 f i g u r e1 - 3t h ep r o c e d u r eo f h e a ti n d u c e dg e l l i n go fm y o s i n 【1 0 4 】 1 7 立题背景及意义 目前，国际上用于制作鱼糜凝胶制品的原料鱼大部分是海水鱼。但是，近年来， 渔业资源发生了很大变化，虽然海洋捕捞强度增加，但优质海产品的产量不断下降， 这为我国淡水鱼产品进入国际市场提供了难得的机会。 我国水产优势是在淡水养殖，产量高，成本低。我国是世界上水产品产量和水 产养殖量最大的国家。2 0 0 3 年水产总产量达4 7 0 4 万吨，淡水鱼养殖产量达到1 5 1 3 万吨，约占世界水产养殖总量的6 5 。2 0 0 5 年全国水产品总产量5 1 0 7 6 万吨，水 产品产值4 0 1 6 1 亿元，水产品养殖量达到3 3 9 5 万吨，占到水产品总产量的6 6 4 8 。 根据f a o 的预测，2 0 3 0 年中国水产品产量将达到7 6 1 1 5 万吨，较2 0 0 5 年产量还有 4 9 0 2 的增长空间【l o o l 。 鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪的特点，而且食用方便，从2 0 世纪6 0 年代以来， 已成为一种极具发展前途的现代化水产加工食品，是全球生产、消费量最大的水产 食品之一。以鱼糜为原料的仿制食品在国内外深受消费者喜爱，特别是国际市场对 鱼糜的需求增长很快。我国鱼糜及鱼糜制品的产量增幅明显，年均增长2 7 7 ，2 0 0 3 年总产量达到1 2 2 万t ，占水产加工品1 2 【3 】，2 0 0 6 年约4 0 万t 。优质鱼糜价格 昂贵，把白鲢加工成高附加值的鱼糜，是有效利用白鲢资源的途径之一，可以显著 地提高白鲢鱼的附加值，增加渔民收入。 江南大学博士学位论文 腥味重和凝胶强度低一直是制约白鲢鱼鱼糜加工的“瓶颈”。以白鲢鱼为原料 的鱼糜制品已经有大量的研究报道；但是有关白鲢鱼腥味检测、腥味产生机理、脱 除腥味的研究却很少。白鲢鱼腥味组成复杂，并与鱼肉结合紧密，脱腥困难；如何 有效脱除白鲢鱼腥味是一道亟待解决的难题，只有解决了这些问题，才能提高白鲢 鱼产品的口感和消费者接受程度，提高其经济效益，同时产生良好的社会效益。 1 8 主要研究内容 本论文主要研究目标是采用白鲢鱼制备无腥味高品质低盐鱼糜，主要研究白鲢 鱼腥味组成、腥味产生机理、脱腥方法以及提高低盐鱼糜凝胶强度。 主要研究内容包括以下几个方面。 1 ) 腥味物质检测与鉴定 采用感官评价、电子鼻、固相微萃取一气相一质谱一嗅闻联用、微波辅助蒸馏萃 取一气相一质谱联用等技术手段检测并鉴定引起白鲢鱼腥味的特征物质。 2 ) 白鲢鱼脂肪氧化与腥味产生机理 采用模拟体系研究血红蛋白、脂肪氧合酶( l i p o x y g e n a s e ，l 0 x ) 、f e ”在白鲢鱼 肌肉脂肪氧化、腥味产生中的作用。阐明来源于脂肪氧化的腥味的产生机理。 3 ) 脱腥方法及其机理 采用水洗法、酵母法、酸碱法( p h s h i f t i n g ) 多种方法脱腥，考察不同脱腥方法的 脱腥效果，确定最佳的脱腥方法及其脱腥机理。 4 ) 脱腥对白鲢鱼肌肉蛋白分子结构、功能特性的影响 研究脱腥对白鲢鱼肌肉蛋白质的分子量、疏水性、s h 基数目、聚集等性质的 影响。研究脱腥对白鲢鱼肌肉蛋白溶解性、乳化性、胶凝性的影响。探讨脱腥鱼糜 蛋白质分子结构与其功能特特性之间的关系。 5 ) 白鲢鱼脱腥低盐鱼糜制备及微波加热胶凝机理研究 以脱腥白鲢鱼鱼糜为原料，采用微波加热胶凝技术改善低盐鱼糜制品的凝胶性 能。比较微波加热胶凝与传统热水浴加热胶凝的凝胶在强度、超微结构、分子间力 等方面的差异；研究微波加热胶凝过程，优化微波加热胶凝工艺参数，提出微波加 热胶凝机理。 参考文献 【l 】盛东峰，李青芝鲢鱼生物学性状研究阴河北渔业，2 0 0 8 ，1 ：1 8 2 0 【2 】s i d d a i a h ，d ，r e d , gvs ，r a j u ，c v ，c h a n d r a s e k h a r , t c c h a n g e si nl i p i d s ，p r o t e i n sa n d k a m a b o k of o r m i n ga b i l i t yo fs i l v e rc a r p ( h y p o p h t h a l m i c h t h y sm o l i t r i x ) m i n c ed u r i n gf r o z e ns t o r a g e 【j 】f o o dr e s e a r c hi n t e r n a t i o n a l 2 0 0 1 ，3 4 ，( 1 ) ：4 7 - 5 3 【3 】中国水产年鉴【m 】，北京：中国农业出版社，2 0 0 6 ，5 9 6 0 1 2 第一章绪论 【4 】王海珍，刘永定，肖邦定，李敦海，陈德辉围隔中鲢和菹草控藻效果及其生态学意义【j 】 水生生物学报，2 0 0 4 ，2 8 ( 3 ) ：1 4 1 1 4 5 5 】孔保华，耿欣，刁新平鲢鱼肉的营养及理化特性的研究 j 】渔业现代化，2 0 0 2 ，4 ：3 3 - 3 5 6 】张愍，张骏国内外低值淡水鱼加工与下脚料利用的研究进展 j 】食品与生物技术学报 2 0 0 6 ，2 5 ( 5 ) ：11 5 1 2 1 【7 】赵玉红，孔保华，张立钢鱼肽的抗疲劳功能研究【j 】东北农业大学学报，2 0 0 5 ，3 6 ( 4 ) ： 4 9 0 4 9 3 【8 】许庆陵，曾庆祝，朱莉娜，崔铁军鲢酶解物对羟自由基的清除作用 j 】水产学报，2 0 0 4 ， 2 8 ( 1 ) ：9 3 - 9 9 【9 】d o n g ，s ，z e n g ，m ，w a n g ，d a n t i o x i d a n ta n db i o c h e m i c a lp r o p e r t i e so fp r o t e i nh y d r o l y s a t e s p r e p a r e df r o ms i l v e rc a r p ( h y p o p h t h a l m i c h t h y sm o l i t r i x ) j 】f o o dc h e m i s t r y , 2 0 0 7 ，d o i ：l0 1016 j 【1 0 】毋瑾超，汪依凡，方长富，陈全震，胡锡钢鲢鱼酶解降血压肽的降压活性与分子量之关系 研究【j 】中国医学理论与实践，2 0 0 5 ，1 5 ( 8 ) ：11 6 1 一l1 6 3 【1 1 】陈有容，张雪花，齐凤兰白鲢废弃物发酵鱼露的成分分析及评价叨中国水产，2 0 0 2 ，4 ： 7 2 7 4 【1 2 】唐峰，许学勤，李珏水酶法提取鲢鱼内脏油脂的工艺研究 j 】食品科技，2 0 0 7 ，1 1 ： 2 1 6 2 1 8 【1 3 】谢俊杰，熊瑜，钟青萍，余世望，范青生鲢鱼鱼精蛋白抗菌活性的研究【j 】中国食品添 加剂，2 0 0 2 ，l ：2 6 3 0 【1 4 】张俊杰，段蕊浅谈淡水鱼的综合加工【j 】渔业现代化，2 0 0 4 ，1 ：3 6 - 3 8 【1 5 】张丰香，许时婴，王璋鱼鳞明胶生产的浸酸脱钙工艺研究【j 】食品工业科技，2 0 0 8 ，2 9 ( 3 ) ： 19 9 2 0 2 【1 6 】h uy ，x i aw ，l i ux c h a n g e si nb i o g e n i ca m i n e si nf e r m e n t e ds i l v e rc a r ps a u s a g e si n o c u l a t e d w i t hm i x e ds t a r t e rc u l t u r e s 【j 】f o o dc h e m i s t r y , 2 0 0 7 ，1 0 4 ：18 8 - 1 9 5 【1 7 】光翠娥，陈清明，张大海白鲢鱼生产模拟牛肉中乙醇处理工艺的研究 j 】食品工业科技， 2 0 0 5 3 ：1 0 0 1 0 1 【18 】孔保华，郑冬梅，李琳楠鲢鱼模拟虾蟹肉的试制【j 】食品工业，2 0 0 1 ，6 ：4 3 4 5 【1 9 】何阳春，洪咏平，陈芜荪，傅玉颖，周保堂，陆君毅鱼肉面条挤压成形工艺研究【j 】中国 粮油学报，2 0 0 1 ，1 6 ( 1 ) ：5 1 5 4 2 0 】杨玲芝，陈舜胜，赵善贞，刘文杰膳食纤维对淡水鱼糜凝胶弹性的影响【j 】现代食品科 技，2 2 ( 2 ) ：8 9 9 1 21 】j o s e p h s o n ，d b ，l i n d s a y , s t u i b e r b i o g e n e s i so fl i p i d - d e r i v e dv o l a t i l ea r o m ac o m p o u n d si nt h e e m e r a l ds h i n e r ( n o t r o p i sa t h e r i n o i d e s ) 【j 】j a g r i c f o o dc h e m ，1 9 8 4 ，3 2 ：1 3 4 7 1 3 5 2 【2 2 】h s i uh h ，p a nb s ( 1 9 9 6 ) e f f e c to fp r o t e c t o ra n dh y d r o x y p a t i t ep a r t i a lp u r i f i c a t i o no n s t a b i l i t yo f l i p o x y g e n a s ef r o m 黟a ym u l l e tg i l l j 】j a g r i c f o o dc h e m ，4 4 ，7 4 1 - 7 4 5 ( 2 3 】r e d at - s e n s o r ya n df l a v o rp r o f i l e s 嬲am e a n so fa s s e s s i n gf r e s h n e s so fh a k e ( m e r l u c c i u s 江南人学博士学位论文 m e r l u c c i u s ) d u r i n gi c es t o r a g e 叨e u rf o o dr e st e c h n 0 1 2 0 0 6 ，2 2 2 ：4l _ 4 7 【2 4 】丁耐克食品风味化学【m 】北京：中国轻工业出版社，1 9 9 6 ，2 4 8 2 4 9 2 5 】y o s h i w at ，m o r i m o t ok ，& s o k a m o t ok v o l a t i l ec o m p o u n d so ff i s h yo d o u ri ns a r d i n eb y s i m u l t a n e o u sd i s t i l l a t i o