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文档简介

如何把控食品安全地沟油，添加剂，苏丹红，假猪牛羊肉，各种神奇万能的调料，估计我们已经听得麻木不堪，见怪不怪了。上到大品牌连锁餐厅，小到老百姓的沿街小吃，好像没有一家可以让我们安心的。但是，仍然有一些出淤泥而不染的企业，坚守着百年老店的传统，在现代社会的强大竞争压力之下仍能屹立不倒。在扬州，有一家茶社，它一直坚持自己的“食品安全经”。它对原材料的把控极为严格，一定要到原产地去寻找货源和渠道，重视餐厅内环境餐具的消毒安全，每只碗、每双筷每次的消毒记录的时间和人员操作都有据可查。当每份菜肴出品时，更有厨师长或分工经理把关质量和品相。正因为如此，才使它能够经历百年风雨。食品安全至关重要，它会带来不可逆转的严重后果和负面影响。不仅仅是在用户体验感上，它甚至能毁掉一个知名品牌。食品安全是一个企业的存在的重中之重，是决定一个企业存亡的关键。食品从来就没有绝对的安全！食品安全控制也是一种风险管理，要从经济效，成本，社会预期，科学等多个角度来综合考虑。那么怎样才能控制好一间餐厅的食品安全？如何去把握？从哪些方面入手？下面我们就来细细分析一下。食品安全的管理分为四个方面：人员管理设备管理物料管理环境管理一、 人员管理1. 仪容仪表及健康状况检查。这里指从业人员要有健康证明，工作期间没有传染病症状，不得佩戴任何饰品，佩戴发网帽子口罩等。2. 洗手消毒。执行正确的洗手流程，牢记必须洗手消毒的情形，整点洗手消毒提醒。二、设备管理1检查确认设备工具的清洁。设备工具是否有霉斑和生锈的情况。2检查设备运转状况。包括设备的性能及温控，产品的温控。3 设备的清洁消毒。三、物料管理1. 确认食材品质和有效期检查。保证采购渠道的资质，正确储存食材。2. 避免食品交叉污染。食品交叉污染的渠道有很多，它可以通过食品加工者，通过加工环境、工具和食品间的接触引起。3. 做好食品食材的异物防护。4. 特殊食材加工。要设专人专岗，要亲自监督确认。5. 食品添加剂使用。专人专柜，严格控制使用。四、环境管理1. 厨房的垃圾处理。要正确的配备和防止垃圾箱，避免手部肢体直接接触垃圾箱，及时清理垃圾箱。2. 虫鼠害的预防和处理。发现迹象要及时处理，要专业人员及时处理，避免私自使用杀虫饵剂。以上是在运营一家餐厅时，卫生安全方面需要
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