浅析北京酒店成本控制存在的问题及对策 珠海电大.doc

目目 录录 一 、酒店成本控制概述.1 （一）成本控制的概念.1 （二）酒店成本控制的内容.1 （三）酒店成本控制的重要性.2 二 、北京酒店在成本控制方面存在的问题.2 （一）原材料采购使用存在的问题.3 （二）职工薪酬体系存在的问题.4 （三）能源消耗管理存在的问题.5 三、 对于北京酒店成本控制问题的原因分析.6 （一）原材料采购沿用老模式，没有因时（地）制宜.6 （二）职工薪酬模式落后，缺乏应时性.6 （三）能源消耗相关措施制度更新滞后.7 四、加强北京酒店成本控制的对策7 （一）建立健全原材料采购和审查制度.7 （二）建立和实施以人为本的职工薪酬新制度.8 （三）建立科学的能源消耗管理体系.8 参考文献.11 内容摘要 进入 2011 年，物价的飞涨，员工的流失和众多中小经济型餐饮的迅速普及 等情况对酒店行业造成了巨大的冲击。面对这种冲击，若是酒店还本着以不变 应万变的心态，依旧运用那些不合时宜的控制方法就难以立足于现代酒店行业， 更谈不上什么发展和壮大了。那么酒店如何进行成本控制，达到增收节支，增 强自身竞争力的目的就显得至关重要。根据改革开放以来酒店成本控制的经验， 结合北京酒店的实际情况，本文发现北京酒店在日常运营中存在着原材料管理 监督措施不力、人工成本控制不合理和能源消耗过高的问题，并对这些问题进 行了简单的剖析，提出了建立健全原材料采购和审查制度，建立并实施以人为 本的人工成本的新制度和建立科学的能源消耗管理系统等解决措施。 【关键词关键词】 有效控制 成本控制 监督 ems 能耗系统 1 浅析北京酒店成本控制存在的问题及对策浅析北京酒店成本控制存在的问题及对策 进入 2011 年后，全国的物价飞涨和用工荒及人力成本的猛增，各大跨国酒 店集团进驻国内，这都预示着酒店行业高利润时代即将过去。既然酒店行业的 形式这么严峻，那么如何进行有效的成本控制，达到增收节支的目的，使酒店 获得更强的竞争生存能力将是酒店经营者们不得不面临的一个问题。结合当前 财务制度的更新，新劳动法的颁布实施等新情况，笔者认为应当从如何建立科 学有效的材料采购和审查制度、如何制定实施以人为本的新的薪酬制度和引进 新的能耗管理模式这三个方面去实现成本的有效控制，为酒店行业带来更大的 利润空间和更加强大的企业竞争力。下面就结合北京酒店的经营情况，详细阐 述这三方面在酒店行业中的具体应用。 一一 、酒店成本控制概述、酒店成本控制概述 （一）成本控制的概念 成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主 体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本 的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理 行为。成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的 各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内 部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程。成本控制按其形成的过程可以分 为产品投产前的控制、制造过程中的控制和流通过程中的控制：按成本费用的 构成可以划分为原材料成本控制、工资费用控制、制造费用控制和企业管理管 理费用控制。 （二）酒店成本控制的内容 区别于传统意义上的制造加工企业，酒店是一个多产业相关的综合性企业 有其自身的独特经营管理模式，因此针对酒店这一行业来讲，酒店的成本控制 主要集中在原材料的采购和使用、员工薪酬和激励、能源的有效利用和其他费 用(清洁、洗涤费用，银行利息，租入财产资金)等的管理等方面。广义上来说 酒店成本=直接材料+工资费用+能源费用+其他费用。狭义上酒店成本仅指酒店 2 为保障酒店各部门正常营业所购进的原材料费用。本文所讨论的是广义上的酒 店成本。 （三）酒店成本控制的重要性 增收节支，创造利润最大化是企业的最终目标。下表 1 通过近 30 年的 gop、人力资源成本和能源原材料消耗方面的数据表明了酒店行业的发展趋势： 各种成本的不断增加，导致了营业毛利的不断下降，酒店的行业竞争日趋加剧。 特别是随着酒店行业的迅速发展，面对激烈的市场竞争压力，现代酒店行业面 临着改善经营理念，拓展发展市场的严峻挑战，而成本控制就成为增强酒店竞 争力的有效方式。成本控制并不是简单的压低成本，而是在竞争激烈而又微利 的酒店业，通过制定合理的成本费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的审查 体系等一系列的成本控制措施才能建立起来全面的成本控制体系。成本控制的 加强，决定了酒店企业的服务质量的上升和价格水平的下降、从而吸引更多消 费者的目光，进而导致经济效益的提升，为提高酒店竞争力，创造利润最大化 奠定坚实的基础。可以这样说，科学地组织实施成本控制，可以促进酒店改善 经营管理，转变经营机制，全面提高酒店员工素质，从而使酒店和酒店员工互 惠互利，达到双赢目的，使酒店在日益残酷的市场竞争环境下得以生存、发展 和壮大。 表表 1 酒店行业成本对照表酒店行业成本对照表 gop人力资源成本上升 能源原材料成本上 升 80 年代50%60%5%6% 90 年代40%48%8%11% 2010 至今25%38%40%30% （以上统计是国家旅游局统计司今年初对 70 个主要地区和城市的 810 家商务或度假酒店， 以及旅游景点等抽样调查的统计数字，gop(gross operatingprofit，即营业毛利) 二二 、北京酒店在成本控制方面存在的问题、北京酒店在成本控制方面存在的问题 北京酒店是北京市朝阳区人民政府投资开发的一家酒店，位于前山明珠南 路与金鸡路口交汇处。2004 年被全国旅游星级饭店评定委员会评为三星酒店。 项 目目 百 分 比 时 间 间 comment y1: 标题需修改 3 2005 年被广东省旅游星级饭店评定委员会评为绿色酒店。酒店临近珠海著名景 点圆明新园、梦幻水城、四大佛山、梅溪牌坊等，交通方便；距九洲港码头 5 公里。北京酒店包括餐饮、客房和娱乐三部分经营项目。就餐饮来讲，原材料 采购是采用定采购单制，有餐饮经理和厨师长出具采购单，交由采购部采购。 客房部布草等一外包给专业洗涤公司，因为通过计算外包费用要比自己有专门 的洗涤费用要低很多，员工薪酬方面采用的是固定工资和奖励工资相结合的制 度。由财务部出具具体的一线、二线考勤薄，当月根据考勤计算奖励工资。新 员工入职前一般进行简单的培训工作，主要的还是在实际工作中慢慢的学习。 日常的工作之余，除了值班人员以外，很少有员工在酒店里。酒店基本不举行 什么集体活动。北京酒店的经营运营情况见表 2： 表表 2 北京酒店运营情况表北京酒店运营情况表 从表 2 中可以看出，最近几年中，原材料所占的比重一直在 42%左右，工 资所占的比重在 34%左右。这两项占成本的八成左右。针对这两部分，结合酒 店日常经营活动以及各部分的设置发现以下问题。 （一）原材料采购使用存在的问题 酒店原材料从“部门申请采购入库挂账付款部门领用”这一过 程来看，中间环节存在着很多漏洞，例如“部门申请采购这一步，采购单 是餐饮部经理根据经营需要开具，交由厨师长删减后开始采购，厨师长进行删 减时一般是自己进库房进行简单查看，没有和库管人员进行协商。这种情况就 使采购计划和实际产生偏差，使原材料的采购成本，特别是保存成本的增加。 再如：“采购入库”这一步，如果出现送货商价格比采购计划价格高的情况， 一般是由采购人员上报，由财务人员处理后完成采购到入库的环节，至于采购 价格比计划价格高多少由采购人员上报数据为准，也没有稽查监督人员的参与 原材料的比 重 人工成本的 比重 能源的比重其他费用 2008 年45%33%12%10% 2009 年40%36%13%11% 2010 年41%34%15%10% 年 份 百 分 比 项 目 comment y2: 标题需修改 4 这样采购成本就产生了虚高的情况。 酒店原材料使用管理粗放，相应的成本定额预算指标也很笼统，没有针对 具体项目层层细分。例如酒店客房部一次性用品（包括牙具、梳子、香皂、洗 发液、沐浴液、剃须刀、拖鞋、卷纸、餐巾纸、马桶封条和垃圾袋等）的定额 只是规定了楼层平均消耗定额 13.83 元/天间，浮动率为上下 10%，vip、豪套、 双标和单标间没有规定相应的消耗等额，更谈不上相应的浮动率了。这样导致 了小库房和库房消耗品的计划外采购情况的时常发生，增加了采购和保存的成 本。 （二）职工薪酬体系存在的问题 由表 2 可以看出酒店的人工成本保持在 35%的左右，并且呈现逐年上升的 趋势。所以进行人工成本的有效控制是必要的。其意义在于通过职工薪酬来调 节人工成本，使酒店增收节支。酒店职工薪酬问题集中在以下三个方面。 1 酒店工作人员流动性大 酒店本身就是一个劳动密集型企业，人员的流动是绝对的，一般流动率在 10%15%左右，适度的流动可以优化酒店人员结构，使企业保持活性，充满生 机。但是过度的流动带来的是人力资源招聘培训成本增加、服务水平的下降、 客源的流失。进而影响酒店企业的品牌塑造，失去强劲的竞争力。下图就是近 2 年北京酒店的员工离（入）职统计图表。从该图表可以看出每个季度员工的 离（入）职总是保持在 25%左右，特别是 09 年 4 季度，基本上是员工全部更新 了一番，据记录当季度的客户投诉率上升了 30%。 图图 1 1 北京酒店近北京酒店近 2 2 年离（入）职情况表年离（入）职情况表 comment y3: 标题需修改 5 2 酒店缺乏有效积极的员工激励奖惩制度 随着 2011 年物价的上涨这一不利的外部影响，酒店原有的激励奖惩制度已 经不利于现在员工积极性的有效调动。比如开瓶费的规定是当月所有的酒水开 瓶费的 50%上交部门，用于弥补盘存亏失部分，剩余的 50%才是具体分配到个人。 3 酒店缺乏良好的企业文化氛围，忠诚度不高 现代酒店管理讲究以人为本，以企业为家的经营理念。现在酒店的情况是 上班时我是酒店的员工;下了班，酒店就和我关系不大了。至于下班时间出现的 问题就是值班人员的事情。比如，下班后每天都会安排值班人员，当某一天走 客房过多或者下班后就餐客人很多的情况下，下班人员根本没有主动去协助服 务的，除非是管理人员强制性的要求。 （三）能源消耗管理存在的问题 1水、电、汽方面 酒店的餐饮部厨房是水电汽的消耗大户，基本上占总能源消耗的 60%。作 为酒店产品的生产加工的部门，能源消耗是不可避免的，但是在日常的工作中 有很多地方存在能源浪费现象的。比如，在烹饪之前是要对过进行预热的用具， 很大一部分厨师为了省事就把所有的明火开启。造成了燃气的浪费。厨房冰箱 的食物经常性的放置在急冻部分，解冻时拿出来放在流水下人就走开了，造成 了水、电的浪费。 前厅部作为酒店的接待部分，是酒店的脸面，对光效、室温等环境要求较 高。所以就出现了这样一种情况，前厅一天 24 小时所有灯光全部开启，空调的 设置温度也是恒定不变的。虽然酒店规定了晚上或者人流较少的时候只亮节能 长明灯，一天 24 小时要根据不同的时间段设置几个不同的室内温度，但是执行 很不到位，许多员工都是懒省事，睁只眼闭只眼事情就过去了。 以上只是平常的例子，这种“跑电、冒气、滴水”现象存在于很多细节方 面。 2.低值易耗品方面 低值易耗品的使用主要体现在客房部布草和办公用品（纸张等）的循环利 用方面。酒店的客房部在住客房的情况下基本上是一天一换的，除非客人要求 5 不换时才不予更换。对于走客房，客房的 6 小件（一次性香皂等）都作为使用 6 品处理掉，对于未拆封使用的也不回收利用，有时候也会被客房服务员私自带 出酒店。对于办公用品打印的纸张等全部是用的新打印纸，使用一次后予以丢 弃。对于领用打印纸都是用完即领，没用定量的要求。这样就使人不注意节约 打印纸张的使用。虽然这些都是价值很低的物品，但长年累月的浪费也是一笔 很大的支出。 三、对于北京酒店成本控制问题的原因分析三、对于北京酒店成本控制问题的原因分析 任何问题的存在都是有其特定的原因的，北京酒店的这些问题也不例外。 那么找出这些问题存在的原因对于研究解决问题方法的提出是很有必要的。经 过分析整理，得出北京酒店存在的问题的原因如下： （一） 原材料采购沿用老模式，没有因时（地）制宜 一方面，根据上文的原材料采购使用模式就能发现都是流程都是单线运作 的，没有目标责任到人的环节。这就是说明了现在的采购管理模式不够科学合 理，管理方法守旧，有待于引入新的采购管理理念。对于平常的运作只是靠应 验，针对雪灾，旱灾等突发情况没有相应的应对措施。另一方面原材料采购使 用方面没有单独的监督管理人员。这样就容易导致购买的原材料达不到需求或 者超过需求，从而影响酒店服务水平，增加了原材料的储藏成本等情况的出现。 （二） 职工薪酬模式落后，缺乏应时性 人工成本方面问题是人员的流动性过大，导致各种成本的增加，影响了酒 店的核心竞争力，究其原因有以下三个方面： 第一，员工自身观念问题，酒店入门门槛较低，从而很难得到社会的认可。 作为第一线的餐厅服务和客房服务人员面对客人时会觉得低人一等，同时还要 受到管理人员的责骂和处罚。因此他们工作积极性很难被调动起来，工作起来 就热情度不够，导致服务水平的下降。这又导致其受到管理人员的责骂和客人 的投诉。这是一个恶性循环。 第二，工资水平相对于其他行业较低，但工作强度并不低。比如客房餐饮 部，一遇到大型的会议或者旅游团体，就会导致酒店人员不足的情况发生，从 而导致每个人的工作量的成倍的增长，工作时间也会因此延长。虽然也会有加 班费的发放，但是长时间强劳动会使人感到得不偿失，工作起来也没热情和积 6 极性了。酒店员工工资和其他行业的情况如图 2。 comment y4: 需修改 7 图图 2 2 酒店行业工资比例图酒店行业工资比例图 第三，酒店用人模式落后，没有大量的有潜力的基层员工。酒店招收了员 工之后只进行很简单的培训，就在实际工作中边工作边学习各种技能（有老员 工带一段时间） 。这种简单的“拿来主义”没有系统性的培训模式来开发酒店的 基层人员，这样就没有忠诚度高的中高层管理人员。 （三）能源消耗相关措施制度更新滞后 1.水、电、气的使用存在着明显的浪费现象，从酒店的规章制度和日常情 况来看，不是没用相关的规章制度，而是没用在具体的工作中去执行。导致这 种情况的产生有两方面的原因。一是一线员工的主人翁意识不够，没用意识到 自身的节约与提高酒店利润进而提高自身福利是息息相关的；二是监督手段的 不得力，没用奖前惩后，起到检查督促的作用 2.低值易耗品的使用存在浪费现象。这种现象的出现应该是酒店日常管理 的一个漏洞。没有去指定相关的定量指标，只是从相关酒店直接拿来的一套定 量标准，没有结合自身的具体情况而去进行详细的修改。另外也与使用人员的 懒散心里有关，没用认识到节约既是为酒店创利，也是为自身谋求福利。 四、加强北京酒店成本控制的对策四、加强北京酒店成本控制的对策 针对以上问题，结合北京酒店的实际运行情况，特提出以下关于酒店成本 控制的应对措施。 （一）建立健全原材料采购和审查制度 1抽出专门的人员，根据最新的酒店原材料管理模式，结合当前的餐饮客 房部的需求，制定出一套合理、科学的成本预算指标，做到指标应用及时反馈 comment y5: 需修改 8 和定时更新。同时建立一套采购方面的突发应急措施，用以应对突发情况。 2.建立目标责任制制度，要明确各负责人的职责范围，明确各部分的工作 范围。做到专人专管，事后能找到负责人，防止事后各相关部分扯皮、踢皮球， 不利于事情的即使处理。同时加强质检部的责任心，做到有错必究，有奖必赏 赐。 （二） 建立和实施以人为本的职工薪酬制度 1.建立新的绩效工资制度。除了适度增加工作的底薪以外，还应该一套新 的绩效评估标准。比如餐饮部的绩效考核除了当月的出勤情况外，还应该考虑 到顾客对餐饮部人员服务的满意程度，餐饮部人员当月的工作热情度和积极性 等各种情况。采用百分制，各项考个指标全部量化。月底根据分数的高低奖前 惩后，提高内部的竞争性，增强酒店的竞争活力。 2.根据当前的新的外部情况，更新陈旧的福利制度等。比如开瓶费的管理， 最后全额都作为福利发放到具体的个人，至于盘存是亏损部分则由大型会议， 餐饮的各种赔偿费用里出。同时也可以适度提高各种津贴，奖金等能调动员工 积极性的福利发放。 3.建立以人为本的新理念，定期举办各种培训，职业规划等活动。用来更 新员工的陈旧观念。同时充分了解员工的需要，积极听取基层员工对酒店发展 的合理新建议，启用内部市场营销做法。这样可以使员工就被尊重的感觉，可 以增强员工的主人翁意识。同时也可以通过了解员工的生日情况，酒店举行员 工的“集体生日宴”增强员工的能激励。做到“以店为家，家兴我兴” ，从而树 立新的酒店文化形象，能聚其核心竞争力。这样一来，不仅能激励员工的工作 积极性，减少员工的流失，而且树立了酒店的品牌形象，将很大的提高酒店在 本行业的市场占有率和知名度，获得更多的资源去改善员工的福利待遇，从而 形成一个良性循环。 （三）建立科学的能源消耗管理体系 1.对于水电气方面 主要是餐饮部厨房主要是改造后厨的抽油、排风和下水等设备，培养员工 的节能意识，做到人走灯灭，人走水停。厨房安装监控系统，对主要区域进行 监控，督促后厨员工避免这些浪费。定时对厨房冰箱里的食品进行翻倒，避免 9 冷冻食品冰冻过久导致解冻时耗用水量过大。食物解冻时，尽量控制时间与用 水量，避免水资源的浪费。前厅部主要是对大堂用电，室温等控制上。控制大 堂照明用电。大堂的照明耗电量很大，室内亮度正常情况下，酒店大堂只开小 灯，关闭大灯。只有当室内光线较暗时才开大灯。大堂不同区域的照明有所区 别，不同时间段开不同区域的灯。控制电脑的使用。如大夜班客人相对较少， 前厅部要求只开一台电脑，其余则全部关闭，减少不必要的浪费。 现在酒店行业有一个新的能耗管理系统(energymanagementsystem，简称 ems)是酒店自动化和信息化系统的一个重要组成部分，通过实时数据库系统， 从而对数据采集、联网、能源数据海量存储、统计分析、查询等各方面提供 ems 的整体解决方案。典型能源系统架构包括能源调度管理中心、通讯网络、 远程数据采集单元等三级物理结构。调度管理人员在能源管控中心就可以实时 对系统的动态平衡进行直接控制和调整，达到节能降耗的目的。可以引进采用 这种系统达到降耗目的。 系统数据流示意图如下： 图图 3 3 emsems 数据流示意图数据流示意图 2.对于低值易耗品 客房部要在客房床头放环保卡，并在客房中放置布草篮，提示连续入住的 客人将需要更换的床单布草放在布草篮中，以减少因频繁更换床单等增加水电 消耗以及对布草的损耗。客房六小件外包装的塑料用品包括垃圾袋等采用环保 可降解材料。回收未使用完的六小件等(包括纸巾等)，供酒店内部使用。对于 10 打印等办公用品要注意纸张的二次利用。如客户档案，入住记录等文件均使用 已用过的 a4 纸反面进行打印，员工的交接本等均正式文件的背面进行回收装订， 减少纸张的浪费。控制办公用品的使用。酒店对员工日常办公用品的使用有专 门的规定，如经部门统计后规定一周内 a4 纸只能领取一包，铅笔只能领取 10 根等等，多余的自己负担，以此减少员工不必要的浪费。 酒店成本控制一直是酒店行业的盈利关键，是酒店增收节支的一个重要环 节。本文在北京酒店日常运营管理的基础上提出了一些问题，并且分析问题出 现的原因和解决这些问题的几项措施。本文目的在于提醒酒店管理层如何去发 现问题、分析问题和解决问题方法，进行全面分析和管理酒店的运营。以此来 应对物价，人员流失，竞争压力过大等情况的发生，提高自身的行业竞争力。 11 参考文献参考文献： 1 朱晨娇、史通、 赵都：我国本土酒店成本管理研究 ， 中国商贸 ， 2011 年 第 8 期 2付丽：浅析加强中小型酒店成本管理 ， 经济研究导刊 ， 2011 年 第 9 期 3. 孔巧：酒店餐饮成本控制刍议 ， 会计之友 ，2009-7 4.胥军海：如何加强酒店成本控制 ， 财会月刊 ，2009-9 5宋秀云、严艳：星级酒店人力资源管理模式的创新 ， 企业管理 ，2011-4 月中旬 6.刘晓燕、胡最、刘晶：酒店人力资源的过度流失问题及对策 ，journal of hengyang normal university， 2009 年 12 月 7赵军：论酒店成本控制 ， 集团经济研究 ，2007 年 10 月中旬（245 期） 8.宣玲：发挥薪酬激励作用的思考 ， 出国与就业：就业教育 ，2011 年第 12 期 11 中央广播电视大学毕业设计（论文）教师指导记录表中央广播电视大学毕业设计（论文）教师指导记录表 省级电大 广东 分校 珠海 教学点 珠海电大 指导教师 叶雪飞 学生姓名丁洪松学号0944001250665专业会计学 第 一 次 指 导 指导时间：2011-09-15 指导内容：论文题目不合适，需重新拟定。如果写酒店成本控制一定要结合具体企业来写，要有完整的案 例。建议按照以下四个方面来写：一、酒店成本控制的内容； 二、酒店成本控制存在的问题（要列出 酒店的名字）三、对酒店成本控制存在的问题的原因分析；四、加强酒店成本控制的对策。前后一定 要有逻辑联系，不是分散的。而且写的时候一定要按照最新的内部控制规范来写。 第 二 次 指 导 指导时间：2011-10-16 指导内容：论文资料还是比较丰富，图表比较多。如果你觉得写成本控制分析不出太多的问题，可以考虑 换成成本管理，因为成本管理包括成本控制，还包括其他的内容，范围要大一些。 第 三 次 指 导 指导时间：2011-10-29 指导内容：论文字数不够，至少要 6000 字以上，内容还要充实，特别是第二、三、四部分。论文的图比较 多，但是注意要对论文内容有帮助，一定要进行说明或分析，不能只是摆在上面。 第 四 次 指 导 指导时间：2011-11-13 指导内容：成本控制属于成本管理的内容，写的时候会涉及到管理方面，但是你写的时候 一定要注意是从成本的角度来分析，这个才属于会计专业的。 第 五 次 指 导 指导时间：2011-11-20 指导内容：1、每一张表或图都要编序号，要有名称。 2、成本控制是因为成本较高才需要控制，所以对于 人工费用这一块首先应通过摆事实说明酒店的人工费较高，然后分析其较高的原因，最后再提出控制（降 低）人工费的对策。这才是从成本的角度来写。 3、每一部分列小标题时注意：第二部分主要谈问题，不 要分析原因，第三部分才是分析原因，要区分开。 4、目录、内容摘要、关键词可以加上 第 六 次 指 导 指导时间：2011-12-02 指导内容：1、图名按序号：图 1、图 2，一般标在图的正下方 表名按序号：表