最佳名优绿茶感官审评方法优选研究硕士论文

分类号 U DC ： 密级： 单位代码： 编号： 研究生学号 Y9 0 1 9 5 1 0 3 3 5 2 0 3 1 6 0 5 5 最佳名优绿茶感官审评方法优选研究 论文评阅人： 答辩委员会主席： 答辩委员会成员： 论文答辩日期型圭1811 盥数燃盏燃差 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 摘要 名优绿茶具有很大的不均匀性和多样性：茶叶外形颗粒或条索的大小、轻重、 粗细、组成比例都存在着较大的差别，从而使茶叶中各种成分的浸出特性具有明 显的复杂性。选用造型具有代表性的茶叶为实验样品，分析影响茶叶主要呈昧物 质的浸出因素，从而为优化感官审评方法提供理上的依据。 本文研究了不同造型的名优绿茶，在不同水温，不同冲泡时间下，茶汤中氨 基酸、茶多酚、咖啡碱，主要呈味物质的浸出规律。结果表明，随着冲泡时间的 延长与冲泡水温的升高，各种呈味物质的浸出浓度是不断上升的，浸出速率是逐 步降低的；造型、冲泡水温、冲泡时间对茶汤中主要呈味物质的浸出浓度与浸出 比率的影响达到了极显著水平；各造型名优绿茶氨基酸浸出速率快慢顺序为：卷 曲形( 以碧螺春为代表) 直条形( 以仙居雨花茶为代表) ，针形( 以信阳毛尖 为代表) 单芽针形( 以竹叶青为代表) 扁形( 以西湖龙井为代表) 朵形( 以 黄山毛峰为代表) ，各造型茶样间的差异达到了极显著水平：茶多酚的浸出速率 快慢顺序为：卷曲形，直条形 针形 单芽针形 扁形 朵形，各造型茶样间的差异 达到了极显著水平；咖啡碱的浸出速率快慢顺序为：针形 直条形 卷曲形 单芽 针形 扁形 朵形，各造型茶样间的差异达到了极显著水平。 各造型茶样的主要呈味物质浓度在1 0 0 、8 5 、7 0 。C Z 个水温处理间的差 异均达到了极显著水平。在1 0 0 与8 5 水温下各种主要呈味物质的相对浸出速 率( 呈味物质在单位时间内浸出的比率) 顺序为：咖啡碱 氨基酸 茶多酚；在 7 0 水温下的顺序为：氨基酸 咖啡碱 茶多酚。说明茶多酚的相对浸出速率最 为缓慢，而在7 0 低温条件下，不利于咖啡碱的浸出。 研究了不同冲泡次数、不同水温对不同造型名优绿茶主要呈味物质浸出的影 响。结果表明，在l o o 与8 5 水温下，除了朵形茶，其它茶样的氨基酸浸出浓 度都随冲泡次数的增加而不断降低；除了单芽针形茶，其它茶样的茶多酚浸出浓 度在1 0 0 下，第2 泡的浓度最高，5 泡碧螺春的茶多酚总共被浸出了总量的 9 0 5 5 ，朵形茶只浸出了4 0 一4 8 咖啡碱在1 0 0 。C 水温下，随冲泡次数的增加 而不断的降低，除了泾县奎尖，5 泡咖啡碱都被浸出了9 0 以上，基本上被浸出 完毕。 通过比较相近造型名优绿茶的主要呈昧物质浸出浓度与浸出比率发现，相近 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 造型茶样间的主要呈味物质的浸出浓度与浸出率差异达到了极显著水平，但不同 造型间茶多酚与氨基酸的浸出率差异程度要明显的大于相近造型间的差异程度， 不同造型间咖啡碱浸出率的差异程度略大于相近造型间的差异程度。造型上的显 著差异是影响主要呈味物质浸出的重要因素。为此对冲泡方法进行了优化选择， 针对不同造型的茶样，采用不同的冲泡的时间，以减少茶汤中不同造型茶样间呈 味物质浸出率的差异。建议审评时，在1 0 0 T 水温下，朵形茶宜冲泡6 r a i n ，烘炒 结合型的卷曲形茶宜冲泡5 r a i n ，单芽形与扁形茶宜冲泡4 m i n ，直条形与全炒型 的卷曲形茶宜冲泡2 m i n ；优化后的冲泡方法能有效的缩小不同造型茶样间各种 呈味物质的浸出率差别，而且各种造型的茶汤浓度基本上达到了审评时适用的浓 度范围，可以更有效的鉴别名优绿茶的品质。 关键词：名优绿茶，呈味物质，冲泡水温，冲泡时间，冲泡次数，造型，浸出速率 2 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) A b s t r a c t T h eq u a l i t yo ff a m o u sg r e e nt e ai st m e v e na n dv a r i a b l e S i n c et h ef i g u r a t i o na n d l e a fs h a p ea r e d i s t i n c t ，t h e r ei ss i g n i f i c a n td i f f e r e n c ei nv a r i o u se x t r a c t e dt e a c o m p o n e n t s ，w h i c hi sr e a l l yv e r yc o m p l e x I nt h i ss t u d y , d i f f e r e n ts h a p e dt e as a m p l e s a r es e l e c t e dr e p r e s e n t a t i v ef o ra n a l y s i so ft h ef a c t o r sr e f e r r e dt ot h ee x t r a c t a b l i t yo f g r e e nt e a ，t h u sp r o v i d e dt h ec o n s u l t i n gv a l u ea st h ec h e m i c a lr e f e r e n c ef o ro p t i m i z i n g t h e o r g a n o l e p t i ce v a l u a t i o no ff a m o u sg r e e nt e a I nt h i sp a p e r , t h ee f f e c t so ft e as h a p e ，t e ab r e w i n gt e m p e r a t u r e ，a n dt e ab r e w i n g d u r a t i o no nt h ee x t r a c t a b i l i t yo fc h i e ft a s t ec o m p o n e n t si n c l u d i n gt o t a lf r e ea m i n o a c i d s ，t e ap o l y p h e n o l sa n dc a f f e i n ew e r ei n v e s t i g a t e d R e s u l t ss h o w e dt h a tt h e c o n c e n t r a t i o no ft a s t ec o m p o n e n t si nt e al i q u o ri n c r e a s e dw i t ht h ep r o l o n g e db r e w i n g d u r a t i o na n dt h er a i s i n gb r e w i n gt e m p e r a t u r e ，T h ee x t r a c t i o nr a t eo ft a s t ec o m p o n e n t s i nt e al i q u o rr e d u c e dw i t hp r o l o n g e db r e w i n gd u r a t i o n T h e r ea r es i g n i f i c a n te f f e c t so f d i f f e r e n tt e as h a p e s ，b r e w i n gt e m p e r a t u r e ，b r e w i n gd u r a t i o no nt h ec o n c e n t r a t i o no f c h i e ft a s t ec o m p o n e n t si nt e a i q o u r A c c o r d i n gt ot h ee x t r a c t i o nr a t eo ff r e ea m i n o a c i d s ，t h eo r d e ro ff a m o u sg r e e nt e ai sa sf o l l o w e d ：n e e d l et e a ( r e p r e s e n t e db y X i n y a n g m a o j i a n ) s t r a i g h tt e a ( r e p r e s e n t e db yX i a n j n y u h u a c h a ) c u r l yt e a ( r e p r e s e n t e d b yB i l u o c h u n ) b u ds h a p e dt e a ( r e p r e s e n t e db yZ h u y e q i n g ) f l a tt e a ( r e p r e s e n t e db y X i h u l o n N i n g ) f l o w e rs h a p e dt e a ( r e p r e s e n t e db yH u a n g s h a n m a o f e n g ) ，t h ed i f f e r e n c e s a m o n gs h a p et r e a t m e n t sw e r ev e r ys i g n i f i c a n tA n da st ot h ee x t r a c t i o nr a t eo ft e a p o l y p h e n o ! s ，t h eo r d e ro ff a m o u sg r e e nt e ai s ：c u r l yt e a s t r a i g h tt e a n e e d l et e a b u d s h a p e dt e a f l a tt e a f l o w e rs h a p e dt e a ，t h ed i f f e r e n c e sa n l o n gs h a p et r e a t m e n t sw e r e v e r ys i g n i f i c a n t A c c o r d i n gt ot h ee x t r a c t i o nr a t eo fc a f f e i n e ，t h eo r d e ro ff a m o u s g r e e nt e ai s ：n e e d l et e a s t r a i g h tt e a c u r l yt e a b u ds h a p e dt e a f l a tt e a f l o w e rs h a p e d t e a , t h ed i f f e r e n c e sa m o n gs h a p et r e a t m e n t sw e r ev e r ys i g n i f i c a n t ， T h ed i f f e r e n c e so ft h ec o n c e n t r a t i o no fc h i e ft a s t ec o m p o n e n t sa m o n gt h r e e t e m p e r a t u r et r e a t m e n t s a r ev e r y s i g n i f i c a n t A c c o r d i n gt o t h er e l a t i v ee x t r a c t i o n r a t e ，w h e nt h et e aw e r eb r e w e dw i t h1 0 0 。Co r8 5 。Ct e m p e r a t u r e ，t h eo r d e ro f t h et a s t e c o m p o n e n t si s ：c a f f e i n e t o t a la m i n oa c i d s t e ap o l y p h e n o l s ；w h e nt h et e aw e r eb r e w e d 3 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) w i t h 7 0 t e m p e r a t u r e ，t h e o r d e ro ft h et a s t e c o m p o n e n t s i s ：t o t a la m i n o a c i d s c a f f e i n e t e ap o l y p h e n o l s T h u st h er e l a t i v ee x t r a c t i o nr a t eo ft e ap o l y p h e n o l si s t h es l o w e s to fa 1 1 W h e nb r e w e dw i t h7 0 。Ct e m p e r a t u r e ，t h ec a f f e i n ei n f u s e ds l o w l y E f f e c t so f b r e w i n gt i m e ，b r e w i n g d u r a t i o na n dd i f f e r e n tt e a s h a p e o n e x t r a c t a b i l i t yo fc h i e ft a s t ec o m p o n e n t sw e r ea l s os t u d i e d T h er e s u l t ss h e w e dt h a t ， b e s i d e st h ef l o w e rs h a p e dt e a w h e nb r e w e dw i t h1 0 0 o r8 5 h o tw a t e r , t h e c o n c e n t r a t i o no ft o t a l f r e ea m i n oa c i d si nt e ad e c r e a s e dw i t ht h ei n c r e a s i n gb r e w i n g t i m e s ；b e s i d e st h es i n g l eb u ds h a p e dt e a , t h ec o n c e n t r a t i o no ft e ap o l y p h e n o l s a p p e a r e dt oa t t a c ht h ep e a kw h e nb r e w e dw i t h1 0 0 h o tw a t e ri nt h e i rs e c o n d i n f u s i o n T h eC O i l c e n t r a t i o no ft e ap o l y p e n o l si nB i l u o c h u nw a sa sm u c ha s9 0 5 5 w h e nb r e w e df i v et i m e sw i t h1 0 0 h o tw a t e r , a n dt h ec o n c e n t r a t i o no ft e a p o l y p e n o l si nf l o w e rs h a p e dt e aw a sb e t w e e n4 0 a n d4 8 ：T h ec o n c e n t r a t i o no f c a f f e i n ed e c r e a s e dw i t ht h ei n c r e a s i n gb r e w i n gt i m e si n1 0 0 W i t ht h ee x p e c t i o no f J i n g x i a n k u i j i a n ，m o s to ft h ec a f f e i n ei nt h ef a m o u st e aw e r ee x t r a c t e da f t e rb r e w i n g5 t i m e s ，w h i c hi sm o r et h a n9 0 o f t h et o t a lc a f f e i n e T h er e s u l t ss h o w e dt h a t ，t h e r ew e r ev e r ys i g n i f i c a n td i f f e r e n c e so fc o n c e n t r a t i o n a n de x t r a c t i o no fc h i e ft a s t ec o m p e n o n t sa m o n gt h et e aw i t hs i m i l a rs h a p e A st ot h e t e aw i t hd i f f e r e n ts h a p e ，T h ed i f f e r e n c e so fe x t r a c t i o no ft e ap o l y p h e n o l s ，t o t a lf r e e a m i n oa c i d sa r es i g i n i f i c a n t ，b u ts u c hd i f f e r e n c ei sm o r es i g n i f i c a n tt h a nt h a ti nt e a w i t hs i m i l a rs h a p e T h u sw ec o n c l u d e dt h a tt h es h a p ep l a y sa ni m p o r t a n tr o l ei n e f f e c t i n gt h ee x t r a c t a b i l i t yo f c h i e f t a s t ec o m p o n e n t si nf a m o u sg r e e nt e a F u r t h e r m o r e , T h eo r g a n o l e p t i ce v a l u a t i o no ff a m o u sg r e e nt e aw a so p t i m i z e d A c c r o d i n gt ot h ev a r i o u ss h a p e ，d i f f e r e n tt e aw e r eb r e w e dw i t hv a r i o u sd u r a t i o n st o n a r r o wt h ed i s p a r i t i e so fe x t r a c t i o na m o n gv a r i o u sf a m o u sg r e e nt e a I ti ss u g g e s t e d t h a tw i t h1 0 0 b r e w i n gt e m p e r a t u r e ，f l o w e rs h a p e dt e as h o u l db eb r e w e d6m i n u t e s ， c u r l yt e aw h i c hw a sf i r e da n ds t i r - N e ds h o u l db eb r e w e d5 r a i n s ，s i n g l eb u ds h a p e d g r e e nt e aa n df i a tt e as h o u l db eb r e w e d4 m i n s ，c u r l yt e as h o u l db eb r e w e d2 m i n s ；T h e o p t i m i z e dm e t h o dc a nn a r r o wt h ed i s p a r i t i e so fe x t r a c t i o na m o n gf a m o u st e aw i t ht h e s u i t a b l et h i c k n e S So ft e al i q u o r , t h u sw ec o n c l u d e dt h a ts u c ham e t h o di se f f e c t i v ei n e v a l u a t i n gt h ef a m o u sg r e e nt e a 4 浙江丈学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) K e yw o r d s ：f a m o u sg r e e nt e a ；t a s t ec o m p o n e n t s ；b r e w i n gt e m p e r a t u r e ；b r e w i n g d u r a t i o n ；b r e w i n gt i m e s ；s h a p e ；c o n c e n t r a t i o n ；e x t r a c t i o n r a t e 5 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 1 文献综述 茶叶是世界三大饮料之，也是我国的重要经济作物。名优绿茶是茶叶中的 精品，一般都具有独特的造形，翠绿的色泽，幽雅的清香，鲜醇的滋味，嫩绿明 亮的汤色。其采摘精细，鲜叶品质优异，加工工艺新颖、巧妙。近几年中国的 名优绿茶出口量和国内消费呈现出不断增加的发展趋势，其产值占茶叶总产值的 2 0 3 0 ，发达国家的年人均茶叶消费量在2 妇以上，而中国年人均茶叶消 费量不到0 3k g ，并且名优绿茶消费只占到3 0 4 0 。因此，名优绿茶在国内 市场仍有着巨大的发展空间，是一类具有高附加值的茶叶产品。 1 1 茶汤有效物质浸出的动力学原理 名优绿茶具有很大的不均匀性和多样性：无论是在茶叶外形颗粒或条索的大 小、轻重、粗细、组成比例，还是在内含成分的组成及含量都存在着较大的差别， 从而使茶叶中各种成分的浸出特性具有明显的复杂性。因而，研究了解茶叶在冲 泡过程中内含成分的浸出机理，对于研究茶汤中各种呈味物质的浸出变化规律是 十分有必要的。茶叶的冲泡过程与浸提过程近似。前人在茶叶浸提的动力学上做 过许多的研究。L o n g ( 1 9 7 9 ) 提出茶叶与水溶液两相模型，并将拼配红茶可溶 性物质的浸出过程分为三个阶段：瞬间溶解、快速溶解、慢速溶解。S p i r o M 引入了动力学模型完整地阐述了茶叶中单一成分在水溶液中的浸出速率，并运用 双膜理论稳定状态模型阐述了茶叶中某一成分从叶片到水溶液之间的质量传递 过程的浸出速率与浸出平衡。他将浸出的过程分为三部分：1 茶叶的成分通过叶 片传递扩散；2 经过茶叶水界面而分离；3 通过叶片界面的奈恩斯特层而扩散 。 S p i r o ，M ，T o m i ，R 等( 1 9 8 9 ) 进一步研究认为，茶叶中内含成分的浸出过程中， 物质在两相间的传递，其阻力并不是两相膜内的薄膜阻力，物质从茶叶叶片内扩 散至叶表面是整个浸出过程的限速阶段。 罗龙新认为叶片内部的一些因子将限制茶叶中可溶物质从叶片扩散：l 水分 进入茶叶内部的速率及流动与可溶物向外扩散的速率在量值上是相同的动力学 级别，这种逆流将阻碍可溶物向外扩散；2 茶叶叶片或颗粒由于水分渗透进入而 膨胀，将延长了可溶物质扩散的途径；3 对特殊的化学成分，如咖啡因，可能与 其它可溶成分结合，或在叶组织内部表面结合或被吸附，也将影响扩散； 当热水进入茶叶组织内部时，不同的可溶成分因溶解性不同而呈现不同的扩 1 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 散能力： 叶片组织内部由于隔膜层或细胞壁及组织的多孑L 性，也成为物质扩散障妨的 物理因素。这些因素决定了可溶性物质浸出的限速阶段o 。 熊善柏、赵思明以石崖茶为原料进行研究，认为溶质在固液两相的质量浓度 差形成了浸泡的推动力；浸泡初期浸泡推动力大，后期推动力逐渐减少：物料尺 寸形成了浸泡阻力；并用非线性回归所得浸泡模型能较好地描述石崖茶的动态浸 泡过程。 罗龙新还通过实验表明了茶叶中内含物浸出一般可分为三个阶段： 1 当热水加入到茶叶中时，热水首先浸润茶叶，并逐渐渗透进入茶叶组织 及细胞内部。同时，附着在茶叶表面的可溶性物质逐渐溶解于水中。这一阶段， 内含物的扩散速率符合零级动力学的方程，即浸出速率与溶质的浓度无关。 2 由于体系中浓度梯度的存在，从而使茶叶内部( 组织和细胞) 的溶液由 高浓度向茶叶表面低浓度方向的扩散，即溶质的质量传递。这一过程，由于要克 服细胞及组织的阻力，因而是限速阶段，并且与浓度梯度有关。因此这一过程内 含物浸出速率符合一级动力学方程。 3 溶质( 茶叶中可溶性成分) 继续从茶叶表面通过液膜扩散到外部的水中， 逐渐地达到浸出平衡。 名优绿茶首先在加工程序上有所差异，揉捻重的茶叶比揉捻轻或不揉捻的茶 叶，茶叶叶片内部组织的细胞破碎率更高，此外更多的可溶性物质附着在叶表上 面，所以在第一个阶段，其浸出速率更快；其次，名优绿茶的造型差别很大，同 样质量的茶叶，具有不同的体积和形状。从而决定了可溶性物质从茶叶内部( 组 织和细胞) 茶叶表面扩散的距离不同，导致在限速阶段其浸出速率有所差异。 1 2 影响茶汤呈味物质浸出的因素分析 1 2 1 影响茶汤品质的主要呈昧物质 茶汤的滋味是通过茶汤中各种不同浓度的呈味物质的协调作用而体现出来 的，是人的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反映。茶叶中的呈味成分比较复杂。 决定茶汤滋味的主要物质有氨基酸、茶多酚、咖啡碱等。其种类、含量及比例的 不同或改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。其中茶多酚构成了茶汤的苦涩味， 是决定荼汤浓度的主要物质。有的研究认为茶多酚在茶汤中的浓度与茶汤的品质 呈正相关。，有的研究认为其浓度与茶汤品质呈负相关。其实茶多酚对茶汤品质 2 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 的影响是复杂的，虽然茶多酚是茶汤苦涩味的主要来源，但也是构成茶汤浓度、 收敛性、爽口味不可缺少的基本成分1 , 1 2 , 1 3 。氨基酸则构成了茶汤的鲜昧，茶叶 中特有而含量约占茶叶氨基酸总量一半左右的茶氨酸，就具有明显的鲜味，并且 氨基酸与茶多酚浓度比例适当可形成茶汤的鲜爽味H t l5 ，1 6 1 7 ，垤，伸。咖啡碱是一种苦 味物质。但具L a iK G 研究认为茶汤的苦味与咖啡碱含量之间无显著相关，它可 与茶多酚、氨基酸形成络合物，形成茶汤的鲜爽味2 0 ，2 1 ，”。 1 2 2 影响茶叶主要呈昧物质浸出的影响因素 影响茶汤中主要呈味物质的浸出浓度，除了茶叶本身的因素( 品种、鲜叶老 嫩) 外，还有泡茶的水质、茶水比、冲泡水温、冲泡时间、冲泡次数等因素。竹 尾忠一探讨了冲泡水温与煎茶中v 。浸出的关系；中川致之研究了冲泡次数与茶时 成分浸出率的研究”。G W W i g n e r 评茶水量与浸出率的关系”。D e o g r a t i u sJ a g a n y i 和S i p h t t m e l e l eM d l e t s h e 研究认为，咖啡碱的浸出速率与茶叶叶片的形态，加工 过程，冲泡水温有关”。H u a f uW a n g 和K e i t hH e l l i w e U 研究认为，茶多酚的浸出 速率与冲泡水质和温度有关2 6 。胡迎芳的研究表明随着浸泡时间的延长，茶汤中 的茶多酚含量逐渐增加，尤其是在3 0 mi n 内增加较为明显，3 0 mi n 后则趋于平 稳”。肖文军等人的研究显示茶多酚和氨基酸的浸出动态明显受浸提时间和浸提 温度的影响，浸出量随浸提温度的升高、浸提时间的延长而增加”。罗龙新以红 茶为原料对影响茶叶可溶性物质浸出的因素进行了分析，认为影响茶叶可溶性物 质浸出的因素主要有：茶叶的形状、大小、种类；萃取的水温；搅拌；溶剂的 P H 值与种类；冲泡的次数；在茶叶中添加酶，并认为茶叶( 红茶) 的颗粒越小， 茶黄素、可可碱与咖啡碱的浸出速率越快；不同温度下茶多酚的浸出速率也有较 大的差别”。杜晓、聂坤伦等则以绿茶为原料、热水作溶剂，进行了茶的粒度、 浸泡预处理和浸取次数等技术条件对浓缩茶浸取的影响试验，研究结果显示，浸 提时间对茶汤浸出浓度的影响大于茶叶粒度、浸泡预处理的影响，但三者对茶汤 浸出浓度的影响都达到了极显著水平，分次浸取可有效提高浸取率”。何金柱、 杨普则研究了温度、时间、P H 值对红茶有效成分浸提率的影响，结果显示3 因 素对茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素浸提率均有显著影响，其中对茶多酚浸提 率的影响程度依次为：温度 P H 值 时间；对氨基酸浸提率的影响程度依次为： P H 值 时间 温度”。李泳泽、杜晓以冲泡水温、冲泡时间、冲泡方式( 加盖、不 加盖两种方式) 三者为试验因素，对两种名优绿茶进行了冲泡实验，结果表明各 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 因素对两种名茶感官审评评分和对茶多酚、氨基酸浸出均有不同程度的显著影 响，感官审评受冲泡因素影响更大；由于受制作工艺、揉捻程度、造型上的差异， 卷曲形的峨蕊较扁形的竹叶青更容易受冲泡因素的影响；并提出3 9 茶样、1 0 0 水温、加盖5 m i n 冲泡方案为最优”。童梅英、张泽生研究了冲泡水温和时间 对高级绿茶滋味的影响，认为用同一原料制成的不同形状的高级绿茶，在不同水 温下对冲泡时间要求不尽一致，滋味的鲜、醇、浓的协调性随冲泡时间和冲泡温 度的不同而呈显著性差异，提出冲泡水温为8 5 、时间4 m i n 最佳”。刘爱玲等 采用炒青、烘青、蒸青为原料研究了在不同温度( 7 5 、8 5 。C 、9 5 。C ) 、不同时 间( 5 m i n 、1 0 m i n 、1 5 m i n ) 浸提条件下茶汤的汤色、滋味品质及其主要品质成分 的浸出量，提出一级蒸青绿茶7 5 、5 m i n 的浸提效果较佳”。冯倩、侯彩云研 究了常温冲泡条件下，绿茶有效物质浸出的规律，认为常温冲泡条件下，茶汤中 有效物质浸出规律呈现出与高温条件下相似的变化趋势”。龚淑英对袋泡茶的冲 泡时间、茶水比和冲泡过程中茶包提与不提三个因子进行试验，结果表明对袋泡 绿茶色、香、味品质形成最为有利的处理是冲泡时间5Ki n ，茶水比1 ：7 5 ，提 3 次”。龚淑英，沈培和等通过实验认为，目前审评上使用的冲泡水温1 0 0 、 时间5K i n 的冲泡方法难以反映大多数名优绿茶本身所具有的最佳香气、汤色 和滋味特征：大部分名优绿茶以冲泡水温1 0 0 、时间4K i n ，茶汤的感官品 质最佳：部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶，则以冲泡水温1 0 0 、时间 3m i n 或冲泡水温8 0 、时间5K i n 感官品质最好；部分做形时几乎不揉捻的 名优茶则以冲泡水温1 0 0 、时间5 6 m i n 最有利于茶汤品质的发挥”。陈林， 吉克温等研究了茶叶造型与品质关系3 8 。龚淑英，顾志蕾，等研究了针形茶的形态 与冲泡方法对冲泡效果的影响”。张凌云，梁月荣等以浸提提温度、浸提时问和 茶水比三个因素研究了绿茶鲜汁浸提条件对茶汁品质的影响。结果表明，随浸提 温度的升高和时间的延长，茶汤固形物浸提率增加，主要生化成分增加”。宋洪 波、毛怀志等研究表明干燥方法影响着F r e e d o m 红茶的浸提动力性能，并认为较 小颗粒的红茶具有更好的浸提动力学性能“。 综上而论，在浸提过程中影响茶叶可溶性物质浸出的因素有茶叶的种类、形 状、水质水温、茶水比、浸提时间、浸提次数、是否搅拌、溶剂的P H 值等因素。 但茶叶的感官审评和浸提还是有区别的，在感官审评中有一部分因素是固定的， 如水质、茶水比( 3 9 茶样，1 5 0 m l 水) 、用水的P H 值、不能进行搅拌等”。为 此我们将从茶叶造型、冲泡水温、冲泡时间、冲泡次数为试验因素对茶叶中的茶 4 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 多酚、咖啡碱、氨基酸的浸出进行动态研究，以期为名优绿茶的感官审评从生化 角度提出一个优选方案。 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 2 实验设计与分析方法 2 1 冲泡时间与温度对不同造型名优绿茶主要呈昧物质浸出的 影响 2 1 1 实验材料 实验从6 种不同造型的绿茶中各选一只具有典型代表性的名优绿茶。 朵形：市售一级黄山毛峰，由黄山市正和堂茶叶有限公司提供。 直条形：市售特级信阳毛尖，由信阳市五云茶业有限公司提供。 针形茶：仙居雨花茶，由浙江仙居仙龙茶叶有限公司提供。 单芽形：市售特级竹叶青由四川峨眉山竹叶青茶业有限公司提供。 卷曲形：市售特级洞庭碧螺春，由苏州三万昌茶叶有限公司提供。 扁形：市售特级西湖龙井茶，由杭州西湖龙井茶叶有限公司提供。 2 1 2 实验设计 采用2 因子多水平全面正交试验设计 冲泡温度：A 1 ：1 0 0 。C ；A 2 ：8 5 ；A 3 ：7 0 。C ； 冲泡时间：B 】：l m i n ；B 2 ：2 r a i n ；B 3 ：3 m i n ；B 4 ：4 m i n ；B s ：5 r a i n ；B 6 ： 6 r a i n ：B 7 ：7 m i n ；B 8 ：8 m i n 。 2 1 3 实验方法 称取3 0 9 茶样( 双份) ，放入1 5 0 m l 的精茶审评杯中，用蒸馏水冲泡，计时 ( 精确到秒) ，冲泡到设计的时间后将茶汤倒出，用滤纸过滤。1 ) 将滤液摇匀， 准确吸取1 0 m l 滤液到2 5 m l 容量瓶当中，用蒸馏水定容至刻度，用以分析茶多 酚、氨基酸与咖啡碱。2 ) 将滤液摇匀，准确吸取5 0 m l 滤液至蒸发皿中用于测定 水浸出物重量。 6 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 2 2 冲泡次数对各种外形的名优绿茶主要呈味物质浸出的影响 2 2 1 实验材料 选用2 1 1 中所用的茶样。 2 2 2 实验设计 采用2 因子多水平全面正交试验设计，在三个不同温度处理下，分别称取一 份茶样连续冲泡五次，C 1 ；第1 次；C 2 ：第2 次；C 3 ：第3 次；C 4 ：第4 次： c 5 ：第5 次。每次冲泡静置时间1 分钟，时间到后将茶汤倒出，续水，进行第 二次冲泡静置1 分钟，将茶汤倒出，后同，重复五次。 冲泡温度：A 1 ：1 0 0 ；A 2 ：8 5 ；A 3 ：7 0 ； 2 2 3 实验方法 采用2 1 3 所用实验方法 2 3 造型相似名优绿茶主要呈味物质浸出含量比较 2 3 1 实验材料与设计 从单芽形、朵形、针形4 种造型的茶叶各选取3 只，从卷曲形中选取5 只， 都具有代表性的名优绿茶作为实验材料。 单芽形：武阳春雨，开化龙顶，竹叶青 朵形：泾县奎尖，天目青顶，黄山毛峰 松针形( 直条形) ：松针形：南京雨花茶，仙居雨花茶；直条形：信阳毛尖 卷曲形：全炒型：碧螺春，都匀毛尖；烘炒结合型( 以烘为主) ：惠明茶， 径山茶 2 3 2 实验设计 实验采用单因子8 水平实验设计。 冲泡时间：A 1 ：l m i n ；A 2 ：2 m i r aA 3 ：3 m i n ；A 4 ：4 m i r aA 5 ：5 m i n ；A 6 6 m i n ；A 7 ：7 r a i n ：A s ：8 m i n 。用1 0 04 C 的水温冲泡。 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 2 3 3 实验方法 采用2 1 3 所用实验方法 2 4 测定分析方法 2 4 1 主要实验仪器与分析方法 紫外可见分光光度计( U v 一7 5 5 B )上海精密科学仪器有限公司 茶多酚酒石酸亚铁比色法G B 8 3 1 3 2 0 0 2 氨基酸水合茚三酮比色法G B 8 3 1 4 2 0 0 2 咖啡碱紫外分光光度法G B 8 3 1 2 2 0 0 2 2 4 2 数据处理 采用D P S 软件( 3 0 1 版) 分析，多重分析采用D u n c a n s 新复极差检测 8 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 3 结果与分析 3 1 冲泡时间与温度对不同造型名优绿茶主要呈味物质浸出的 影响 统计目前我国名优茶生产现状，尽管工艺流程很多、造型千姿百态，如果认 真分析仔细研究，可以发现，很多工艺大同小异，千姿百态的外形也可粗略地归 纳为以下几类：( 1 ) 扁形( 包括剑形、雀舌形) ，此类茶的加工工艺较为一致， 最著名、最有代表性的就是浙江的西湖龙井茶，此外，有浙江的其他龙井茶、江 苏的金坛雀舌茶、湖北的峡州碧峰茶、四川的雀舌茶、仙芝竹尖茶，等等，这一 形状是我国名优绿茶中最为主要的形状。( 2 ) 单芽针形，这一类茶由于冲泡在茶 杯中有很好的观赏价值，近十多年来生产发展很快，其加工工艺较为致，有代 表性是浙江的开化龙顶茶、千岛银针茶、雪水云绿茶，四川的竹叶青、江苏的太 湖翠竹茶、湖北的松针茶，等等。( 3 ) 卷曲形，分全炒干或烘炒结合型。全炒干 卷曲形茶中最著名、最有代表性的就是江苏的碧螺春茶，其次还有四川的蒙顶甘 露茶、贵州的都匀毛尖茶。烘炒结合型有湖南的高桥银峰茶、浙江的径山茶、惠 明茶，等等。这一形状也是我国名优绿茶中最为主要的形状。( 4 ) 朵形，在我国 的名优绿茶生产中，朵形茶占有很大的比重，著名的有安徽的黄山毛峰、太平猴 魁、舒城兰花，浙江的天目青顶茶、安吉白茶等等，其特点是鲜叶采摘标准为一 芽一叶或一芽二叶，经杀青、( 烘) 干燥或杀青、轻微揉捻、( 烘) 干燥加工而成。 其品质特点是：外形完整呈自然朵形，因受外力作用小，细胞破坏率小，内含物 在时渗出较其他造形茶缓慢。( 5 ) 直条形( 包括松针形) ，直条形是我国传统大 众茶的形状，较为著名的有信阳毛尖茶、婺源的茗眉、浙江的三杯香茶、江苏的 南山寿眉等等，松针形与直条形相比，用力方向更为一致，外形更为挺直。两 者都是加工时揉捻较重的一类茶。其他还有颗粒形、片形等。选用每种造型具有 代表性的茶叶为实验样品，分析冲泡水温和时间对不同造型茶内含成分浸出的影 响，从而有利于进一步分析其对感官审评与茶艺艺术中泡茶质量的影响。 3 1 1 冲泡时间与温度对不同造型名优绿茶氨基酸浸出的影响 3 1 1 1 朵形( 以黄山毛峰为代表) 分析黄山毛峰茶在不同冲泡水温和冲泡时间条件下氨基酸的浸出，从图1 9 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 与表1 中可以看出，随着冲泡时间的延长，茶汤中氨基酸的浓度与浸出率是不 断增加的。在1 0 0 。C 水温下，氨基酸在O 一1 m i n 时的浸出速率非常快，达到了 1 5 7 2 r a g l O O m l m i n ，之后速率开始减缓。8 5 。C 水温下，氨基酸也是在O - 1 m i n 时 浸出速率最快，而在1 8 m i n 内，氨基酸浓度呈现阶段性的变化。7 0 。C 水温下， 氨基酸的浸出浓度变化比较平缓。分析各个水温之间的氨基酸浓度差异，均达到 了极显著水平。 表1 水温与冲泡时间对黄山毛峰氨基酸浸出率的影响单位 躯一蠢0 0 一 冲泡时间m i n 图1 温度与冲泡时间对黄山毛峰氨基酸浸 出浓度的影响 0123 4 5 6 7 8 冲泡时间m i n 图2 温度与冲泡时间对信阳毛尖氨基酸浸 出浓度的影响 3 1 1 - 2 直条形( 以信阳毛尖为代表) 分析信阳毛尖茶在不同冲泡水温和冲泡时间条件下氨基酸的浸出规律，从图 2 中看到，在1 0 0 。C 水温下，氨基酸的浸出速率分三个阶段不断降低的，浸出浓 度随冲泡时间的延长而增加，其浸出速率变化趋势与7 0 。C 水温相似。在8 5 。C 水 温下，氨基酸的浸出浓度虽然也在不断上升，但在浸出后期( 4 - - 8 m i n ) 其浸出 1 0 浙江大学硕士毕业论文( 2 0 0 6 ) 速率十分缓慢，相邻两个时间处理间的差异均未达到极显著水平，这是由于其茶 汤中的浸出浓度快达到了饱和状态所致。在7 0 。C 低温下，氨基酸浸出浓度变化 相对比较平缓，呈现明显的对数曲线变化趋势，经统计分析，其浸出浓度( Y ) 与时间( x ) 呈对数曲线回归Y = 3 0 9 7 L n ( X ) + 2 1 2 7 6 ，决定系数R R = O 9 8 7 2 。 表2 水温与冲泡对信阳毛尖氨基酸浸出率的影响单位 对冲泡温度( x 1 ) 、冲泡时间( x 2 ) 与氨基酸的浸出浓度( Y ) 做二次多项 式逐步回归分析，回归方程为Y = 1 0 9 6 7 3 9 2 7 4 7 5 X l + 1 0 1 0 3 0 X 2 + O 0 1 9 6 X l 2 0 9 1 8 0 X 2 2 + 0 0 5 1 9 X 1X 2 ；决定系数R R = 0 9 8 0 0 。 3 1 1 3 针形茶( 以仙居雨花茶为代表) 表3 温度与冲泡时间对仙居雨花荼氨基酸浸出率的影响单位： 分析仙居雨花茶在不同冲泡水温和冲泡时间条件下氨基酸的浸出，从图3 中可以看到仙居雨花茶三个水温处理的氨基酸浸出速率随冲泡时间变化趋势相 似，都是阶段性的减缓。在1 0 04 C 水温下，氨基酸在第1 r a i n 的浸出速率明显高 于其它时间处理，氨基酸就被浸出了总量的5 0 1 2 。此后其浸出速率逐步减慢， 5 8 m i n ，其浸出速率为1 0 1 m g 1 0 0 m 1 m i n ，茶汤浓度基本达到饱和。同样在8 5 与7 0 ( 3 水温下，第1 r a i n 时氨基酸的浸出速率也显著的高于其它时间处理，之 后其浸出速率阶段性的降低。 一l O O 度水温皤卜8 5 度水温r 一7 0 度水温一l o o 度水温十8 5 度水温+ 7 0 度水