营养配餐食物交换份法课件.ppt

食谱编制 食物交换份法 一 食谱的分类根据时间的长短 食谱包括日食谱周食谱十日食谱半月食谱月食谱等更短或更长的膳食安排营养学意义不大 也没有操作的实用性 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴 食谱的种类 按人群 个人食谱集体食谱 按目的 普通食谱特殊食谱 二 食谱的编制原则 一 保证营养平衡1 按照膳食指南 营养素齐全 品种多样 数量充足 满足需要防止过剩 2 各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理 优质蛋白质占总蛋白1 3 以植物油为主3 食物搭配要合理成酸 成碱食物 主食与副食 杂粮与精粮 荤与素4 膳食制度合理 一日三餐制 三餐两点制 二 照顾饮食习惯 注意饭菜口味色 香 味 形 三 考虑季节和市场供应 四 兼顾经济条件 三 食谱编制的方法和步骤 计算法食物交换份法营养计算软件 配餐软件 1 确定成人每日膳食营养目标方法 直接查表法 即按照被编制者的性别 年龄 劳动分级等 直接在 中国居民膳食参考摄入量 中对号入座应用RNI或AI为营养目标 原则上健康成人可直接查表 计算法 即根据标准体重和每千克体重所需能量计算 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 续上表 常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 2 食物类别识别 第一类 谷物及薯类 米面杂粮 马铃薯甘薯木薯 碳水化合物 蛋白质 膳食纤维 B族维生素第二类 动物性食物 肉 禽 鱼 奶 蛋 蛋白质 脂肪 矿物质 B族维生素第三类 豆类及制品 大豆及其他干豆类 蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质 B族维生素第四类 蔬菜水果类 鲜豆 根茎 叶菜 茄果 碳水化合物 膳食纤维 矿物质 维生素第五类 纯能量食物 动植物油 淀粉 食用糖 酒类 提供能量 植物油提供维生素E 必需脂肪酸 3 食物的选择 要熟悉各类各种食物的营养特点 需要时能够选择应用 例如 谷类是碳水化合物的主要来源 肉蛋奶豆类是蛋白质的主要来源 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物 如 钙的最佳食物来源为牛奶 铁的最佳食物来源为肝 血 维生素A最佳食物来源为动物肝 富含 胡萝卜素的植物 维生素C最佳食物来源为猕猴桃等 1 食品交换份分为四大类 八小类 表中列出了有关名称和三大产能营养素 2 90kcal约合376kJ 四 各类食物等值交换份表 各类食物参考摄入量 克 日 新版的2007 举例 X先生 身高176cm 体重82kg 办公室职员 23 可编辑 理想体重 公斤 实际身高 厘米 105X先生的理想体重 176 105 71公斤 第一步 计算理想体重 第二步 评价体型 体重指数 BMI 体重 公斤 身高 米 2 评价表 X先生的BMI 82 1 762 26 5 公斤 米2 X先生的体型 超重 第三步 确定体力劳动类型 体力劳动对照表 X先生是机关干部 属于轻体力劳动者 第四步 确定每日所需的总热量 总热量 理想体重 公斤 每日每公斤体重所需热量 总热量 71 公斤 25 1775千卡 不同人群每日每公斤体重所需热量数 千卡 公斤 日 知识到实践 第五步 确定每日所需的食物交换份数 能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份 公式 总食物交换份数 总热量 90 X先生每天所需的食物总交换份数 1775 90 20份 知识到实践 第六步 确定三大营养素的份数 三大营养素的热能分配比例 碳水化合物 脂肪 蛋白质 知识到实践 碳水化合物份数 总份数 60 蛋白质份数 总份数 15 脂肪份数 总份数 25 三大营养素的份数 X先生每日所需的三大营养素的份数 碳水化合物份数 20 60 12份蛋白质份数 20 15 3份脂肪份数 20 25 5份 知识到实践 第七步 确定六大类食物的交换份数 主要提供碳水化合物的食物及相应的份数 蔬菜类 1份水果类 1份谷薯类 碳水化合物份数 蔬菜份数 水果份数主要提供蛋白质的食物 豆乳类 2 5份瘦肉 鱼 蛋类 蛋白质份数 豆乳类份数主要提供脂肪的食物 油脂类 2 5份瘦肉 鱼 蛋类 脂肪份数 油脂类份数 知识到实践 X先生每天各类食物份数 蔬菜类 1份水果类 1份谷薯类 12 1 1 10份豆乳类 2 5份油脂类 2 5份瘦肉 鱼 蛋类 0 5 2 5 3份 知识到实践 第八步 确定食物份数的餐次分配 每天必须保证早 中 晚三餐 全天食物按照早1 3 中1 3 晚1 3 或者早3 10 中4 10 晚3 10 或者早1 5 中2 5 晚2 5分配 加餐量可占总热量的5 10 并从正餐的量中扣除 知识到实践 X先生每日三餐的热量分配 知识到实践 第九步 将食物份数换算为具体食物重量 每餐营养要均衡搭配 尽量做到每餐均含有碳水化合物 蛋白质 脂肪 纤维素 微量元素等营养物质 每种食物的每一交换份的重量 克 知识到实践 X先生的食谱 第三节食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后 还应该对食谱进行评价 确定编制的食谱是否科学合理 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量 与DRIS进行比较 相差在lO 以内 可认为合乎要求 否则要增减或更换食品的种类或数量 食物交换份法是一个比较粗略的方法 实际应用中 可将计算法与食物交换份法结合使用 首先用计算法确定食物的需要量 然后用食物交换份法确定食物种类及数量 通过食物的同类互换 可以以一日食谱为模本 设计出一周 一月食谱 不 不 消耗90kcal能量需要运动的时间 活动项目时间 分钟 步行 跳舞 游泳18 30坐 写字50体操 购物 上下楼25骑自行车15 25办公室工作35打乒乓球 排球20铺床 扫地30打羽