高考生物一轮复习 第1课时传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

考情播报 3年7考 2012 江苏卷t21 2011 江苏卷t3 2010 江苏卷t7 北京卷t1 广东卷t25等 第1课时传统发酵技术的应用 1 果酒 果醋制作的比较 2 制作果酒和果醋的装置图分析 1 各部位的作用 充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口 排出酒精发酵时产生的co2 是与排气管相连的长而弯曲的胶管 可有效阻止空气中微生物的进入 避免来自空气的污染 出料口 用来取样 2 该装置的使用方法使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接充气泵 输入氧气 果酒和果醋制作的注意事项1 材料的选择与处理选择新鲜的葡萄 榨汁前先冲洗后去枝梗 以防葡萄汁流失及污染 2 防止发酵液被污染 1 榨汁机要清洗干净并晾干 2 发酵瓶要洗净并用70 酒精消毒 3 装入葡萄汁后要封闭充气口 3 发酵条件的控制 1 葡萄汁装入发酵瓶时 要留约1 3空间 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 耗尽o2后再进行酒精发酵 防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出 2 严格控制温度 18 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵 30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 3 充气 酒精发酵为无氧发酵 需封闭充气口 醋酸发酵为有氧发酵 需适时通过充气口充气 1 2013届合肥月考 下图简单表示了葡萄酒的酿制过程 请据图分析 甲 葡萄糖 果汁 酵母菌一天搅拌2 3次 15 20 约3 5天 乙 丙 葡萄糖 果汁 酵母菌断绝与空气接触 气泡不再产生时 盖上盖子 15 20 约7天 1 葡萄酒的酿制原理是 先通气进行 以增加酵母菌的数量 然后进行 获得葡萄酒 2 随着发酵程度的加深 液体密度会逐渐变低 可用密度计测量 其原因是 3 生产出的葡萄酒呈深红色 这种有色物质来源于 4 下列叙述中不正确的是 a 在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量b 在甲中 酵母菌的能量来源将全部消耗c 甲与乙放出的气体主要是二氧化碳d 揭开丙容器的盖子 可能会有醋酸产生 5 如果加入的葡萄糖过多 反而抑制了酵母菌的生长 得不到目的产物 原因是 答案 1 有氧呼吸无氧呼吸 无氧发酵 2 发酵时糖被消耗 产生酒精和co2 酒精溶液的密度比糖水低 3 葡萄皮 4 b 5 溶液浓度过大 酵母菌细胞过度失水 影响了细胞的正常代谢 考情播报 3年3考 2012 江苏卷t21 海南卷t30 2011 江苏卷t3等 1 影响腐乳品质的因素归纳 1 盐注意控制盐的比例 盐的浓度过高 影响腐乳口味 浓度过低 不足以抑制微生物生长 导致腐乳腐败变质 装瓶时分层加盐 并随层数的增加而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入 2 酒卤汤中酒的含量控制在12 左右 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 豆腐易腐败 难以成块 3 香辛料既可调制腐乳的风味 又具有防腐杀菌的作用 4 含水量以70 为宜 若过高则影响毛霉的有氧呼吸 且腐乳不易成形 若过低 则不利于毛霉的代谢和生长 5 发酵温度前期的发酵温度控制在15 18 利于毛霉的生长 6 发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同 所需时间应控制好 太长或太短都会影响腐乳的品质 2 制作泡菜的注意事项 1 蔬菜应新鲜 放置时间长 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐 2 泡菜坛的选择 火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 3 腌制的条件 时间 温度 食盐的用量要适宜 4 清水和食盐的质量比为4 1 盐水要煮沸后冷却 5 泡菜坛内要注满水 以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境 并注意在发酵过程中经常补水 6 每次取样用具要洗净 取样后迅速封坛 防止泡菜被污染 2 2013届芜湖模拟 腐乳 又称乳腐或豆腐乳 是我国著名的民族特产发酵食品之一 其滋味鲜美 酱香宜人 制作历史悠久 品种多样 主要有红方腐乳 酱腐乳和白腐乳等 而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽 又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味 深受人们的喜爱 具有广阔的市场前景 某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳 请据图回答 毛霉 孢子悬浮液红曲酱卤 1 现代科学研究表明 许多种微生物参与了豆腐的发酵 其中起主要作用的是毛霉 毛霉是一种 状真菌 2 在腐乳制作的过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成 和 将脂肪水解为甘油和脂肪酸 3 传统的制作过程中 豆腐块上生长的毛霉来自 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上 这样可以 4 搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹 让菌丝裹住坯体 其目的是 5 在逐层加盐腌坯的过程中 随层数的加高而 盐量 接近瓶口要 铺一些 6 红曲酱卤是红曲 面酱 黄酒按一定的比例配制而成的 加入黄酒的作用是 解析 1 豆腐发酵有多种微生物参与 其中毛霉起主要作用 毛霉是一种丝状真菌 2 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 在多种微生物的协同作用下 豆腐转变成腐乳 3 传统制作中 豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代腐乳生产是在无菌条件下 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上 避免其他菌种的污染 保证产品的质量 4 搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳 以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块 5 加盐的作用是析出豆腐中的水分 使豆腐变硬 在后期制作中不会过早酥烂 同时盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 6 加酒可以抑制微生物的生长 同时使腐乳具有独特的香味 以防腐乳烂块 答案 1 丝 2 小分子的肽氨基酸脂肪酶 3 空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染 保证产品的质量 4 防止腐乳烂块 5 增加多 6 可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 1 2012 江苏高考 下列与果酒 果醋和腐乳制作相关的叙述 正确的是 a 腐乳制作所需要的适宜温度最高b 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 dna和rna 解析 果酒制作用的是酵母菌 酵母菌发酵时 最适温度在18 25 制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌 最适生长温度为30 35 制腐乳时主要用的菌种是毛霉 其最适温度在15 18 酵母菌 醋酸菌和毛霉都具有细胞壁 核糖体 dna和rna 故d正确 答案 d 2 2010 广东高考改编 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验 见图 恰当的做法是 a 加入适量的酵母菌b 一直打开阀b通气c 一直关紧阀b 偶尔打开阀a几秒钟d 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 解析 a项 果酒制作所需的菌种是酵母菌 因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌 b项 果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸 因而不能一直打开阀b通气 c项 阀a连的通气管深入葡萄汁内 不能打开 以免影响酵母菌的无氧呼吸及避免杂菌污染 阀b连的通气管偶尔应打开 目的是排出酵母菌无氧呼吸产生的co2 d项 酒精发酵的温度一般控制在18 25 不能放到4 的冰箱中 答案 a 3 2012 北京高考 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 正确的操作是 a 让发酵装置接受光照b 给发酵装置适时排气c 向发酵装置通入空气d 将发酵装置放在45 处 解析 a项 制作果酒所使用的菌种是酵母菌 酵母菌的生长与光照无直接联系 b项 在发酵过程中会产生co2 因而要给发酵装置适时排气 c项 酵母菌发酵是在无氧条件下进行的 因而不能向装置中通入空气 d项 酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18 25 答案 b 4 2011 浙江高考 杨梅是浙江省的特色水果之一 为对其进行深加工 某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制 基本工艺流程如下 请回答 1 在制备杨梅酒过程中 为了提高杨梅的出汁率 在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和 酶 甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 发酵一段时间后 观察到发酵罐内液面不再有 说明发酵基本完毕 2 在制备杨梅醋过程中 乙罐内先填充经 处理的木材刨花 然后加入含 菌的培养液 使该菌 在刨花上 再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵 杨梅醋的ph可通过控制杨梅酒的 来调节 3 若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋 则乙罐中co2的产生量是 a 甲罐的两倍b 与甲罐的相等c 甲罐的一半d 几乎为零 4 在杨酶酒和杨梅醋发酵的整个过程中 某物质浓度随时间变化的示意图如下 该物质是 解析 1 纤维素酶和果胶酶具有专一性 能分解细胞壁中的纤维素和果胶 破坏细胞壁 以提高出汁率 酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入 发酵一段时间后 发酵罐内液面不再有气泡产生 说明发酵基本完毕 2 在制备杨梅醋过程中 醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌 然后加入含有醋酸菌的培养液 使该菌附着在刨花上 通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的ph 3 比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案 葡萄糖氧化成乙醇的反应式 c6h12o6 2co2 2c2h5oh 乙醇氧化成醋酸的反应式 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 4 结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程 分析图示曲线 先上升 后下降 可知 该物质应为酒精 答案 1 果胶防止空气进入气泡冒出 2 灭菌醋酸附着流速 3 d 4 酒精 5 2012 海南高考 回答下列关于腐乳制作的问题 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 多种微生物参与了该发酵过程 其中起主要作用的微生物是 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 2 发酵完成后需加盐腌制 加盐还可以抑制 生长 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤 卤汤除具有一定的防腐作用外 还能使腐乳具有独特的 解析 1 腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种