餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督培训试题(宣武).doc

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训试题一、 单选题1、我国食物中毒高发的食品行业是（A. ）A.餐饮业 B. 街头食品摊贩 C. 乳制品行业 D. 熟肉制品行业2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，并于（B.）时起实施。A. 2005年9月1日 B. 2005年10月1日 C. 2005年11月1日 D. 2005年10月10日3、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（D. ）。A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D. 有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（D.）A. 食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D. A.+B+ C5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（A. ）A. 中心温度 B. 表面温度 C.加热温度 D.沸点6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B.）A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（C. ）A. 2.0m以上 B. 1.5m以上 C. 铺设到墙顶 D. 3.0m以上8、专间内温度应不高于（C. ）A. 20 B. 23 C. 25 D 289、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ B.）A. 距离地面1.5m以内 B. 距离地面2m以内 C. 距离台面1m以内 D. 距离台面1.5m以内。10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间（ B.）A. 加工经营场所面积1000以上餐馆和食堂的专间入口处B. 加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处C. 经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处D. 经营场所面积1000以上餐馆和食堂的专间入口处11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和150的餐馆凉菜间面积宜（A. ）A. 5 B. 10 C. 食品处理区面积的5% D. 食品处理区面积的10% 12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（D.）A.处理区入口处 B.处理区的角落 C. 处理区出口处 D.方便从业人员的区域13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应为（ B.）A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区14、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（ B.）.A. 1个 B. 3个 C. 2个 D. 4个15、餐饮业的采光照明要求为（ B.）A.食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux B.食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC.食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD.食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux16、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ C.）A. 10 B. 32 C. 20 D. 2517、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ B.）A. 200 g B. 100g C. 150g D. 250g 18、在对集体用餐配送单位进行监督检查时，除餐饮业的监督检查内容外，还应检查（D.）A.分餐间是否符合专间要求 B.容器、餐具清洗消毒能否使用热力消毒 C.外包装箱是否标有生产时间和食用时限 D. A+B+C19、在对餐饮单位的原料采购与库房进行检查时，应检查哪些内容（D.） A. 检查食品采购记录，并抽查几种食品与记录对照 B. 库房内是否存有禁止销售的食品C.食品库房是否存放有杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物资 D. A+B+C20、在对餐饮单位的餐用具容器进行检查时，应检查哪些内容（D.）A. 检查工具、容器是否做到原料、半成品、成品分开 B. 询问、查看餐用具和容器清洗消毒过程C. 检查消毒后餐用具感官是否清洁，是否保洁存放D. A+B+C21、在对餐饮单位的凉菜专间进行检查时，应检查哪些内容（D.）A.冷藏设备是否运转正常，冷藏设备是否专供熟食或清洗处理后的食物使用B.对冰箱内温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等进行实地测量C.查看洗手设施是否运转正常D. A+B+C22、卫生监督员在进行巡回监督检查时，应携带好的快速测量或检验设备为（D.）A.食品中心温度计 B.表面温度计 C.测量消毒液浓度的试纸和紫外线照度计 D.以上都是23、对餐饮业和集体用餐配送单位进行监督检查时依据的技术规范包括（D.）A.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 B.学生营养餐生产企业卫生规范C.餐饮业食品卫生管理办法 D. A+B24、以下操作需要设置专间的是（C.）A.制作现榨果汁和水果拼盘 B.制作生吃海产品 C.制作凉菜 D.制作面点25、以下操作只需要设置专区的是（B.）A.集体用餐配送分装 B.制作生吃海产品 C.制作凉菜 D.制作裱化蛋糕26、餐饮业和集体用餐配送单位的卫生许可依据是（D.）A.食品卫生法 B.行政许可法C.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范D. A+B+C27、餐饮单位的卫生管理制度需要包括（D.） A.环境卫生管理制度 B.场所及设施卫生管理制度 C.清洗和消毒卫生管理制度 D. A+B+C28、餐饮单位的食品卫生档案需要包括（D.）A.人员健康状况 B. 教育与培训 C.卫生检查记录、卫生部门监督文书 D. A+B+C二、多选题1、餐饮业包括（.A. B. C. D.）A. 餐馆 B. 小吃店 C. 快餐店 D. 食堂等2、餐馆指以饭菜为主要经营项目的单位，包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等，也包括宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅以及（A. B ）A. 火锅店 B. 烧烤店 C. 酒吧 D. 咖啡厅3、小吃店指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的（ A. B. C. D.）A. 酒吧 B. 咖啡厅 C. 茶室 D. 歌厅4、食堂指设于哪些地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位（ A. B. C. D.）A. 机关 B. 学校 C. 企业 D. 工地5、集体用餐形式包括（A. B）A. 在加工现场分装成份后配送的盒饭 B. 将加工好的膳食盛装在大桶等容器内在就餐场所分餐的形式 C. 无固定加工和就餐场所的食品摊贩 D . 以零售外卖为主的快餐6、餐饮业的特点是（ A. B. C. D.）A. 膳食品种繁多，制作工艺复杂 B. 原料多种多样，来源不易控制C. 餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理 D. 从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理7、开展餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督管理必须科学的规定餐饮业和集体用餐配送单位哪些卫生要求（ A. B. C. D.） A. 加工制作条件 B. 加工制作过程 C. 从业人员 D. 自身管理等8、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范具有以下特点（A. B. C. D. ）A. 内容全面、具体B. 统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C. 分类提出卫生管理要求D. 基本要求和推荐性要求相结合9、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（A. C. D. ）A. 清洁操作区 B. 专间 C.准清洁操作区 D.一般操作区10、清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括（A. B. C. D. ）A.凉菜间 B.裱花间 C. 备餐专间 D.集体用餐分装专间11、一般操作区包括（A. B. C. D. ）A. 粗加工操作场所 B. 切配场所 C. 餐用具清洗消毒场所 D.食品库房12、非食品处理区包括（A. B. C. D. ）A.办公室 B. 厕所 C. 更衣场所 D.非食品库房13、交叉污染的形式主要包括（A. B. C. D.）A. 食品原料与直接入口食品之间直接接触B. 半成品与直接入口食品之间直接接触C. 从业人员的手引起的交叉污染 D. 接触过生食品的容器、工用具，未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作14、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（A. B. C. D. ）A.脚踏式 B.肘动式 C.感应式 D.可自动关闭的开关15、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（A. C. ）A. 距地面2m左右高度 B.距地面1m左右高度 C. 应与食品加工操作保持一定距离 D. 在食品加工操作的正上方16、食品加工用设备和工具的构造应（A. B. C. ）A. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C. 设备内部角落部位应避免有尖角D. 工具须由木质材料制成17、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（A. B. C. D. ）A. 木质材料表面粗糙，不易清洗B. 缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖C. 清洗后不易干燥，容易发霉D. 在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现象18、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（A. B. C. ）A.标准的加工操作程序B.加工操作过程关键项目控制标准C.设备操作与维护标准D.惩戒条款19、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的单位包括（A. B. C. D. ）A.集体用餐配送单位B.加工经营场所面积2000以上的餐馆C.就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业D.单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业20、专间内的卫生要求包括（A. B. C. D. ）A. 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。B. 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。C. 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。D. 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。21、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的卫生要求包括（A. B. C. D. ）A. 制作的设备、工用具应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放B. 使用的瓜果应新鲜C. 使用的瓜果未经清洗处理的不得使用D. 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完22、生食海产品的卫生要求是（A. B. C. D. ）A. 加工生食海产品应设专区 B. 专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放C. 用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求，保持绝对新鲜D. 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时23、集体用餐配送的卫生要求包括（A. B. C. D. ）A. 人员进入分装间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩B. 应保证熟食容器每使用一次后均进行清洗并用热力消毒C. 除上岗时洗手外，分装时间较长的，中间应再次洗手，如果戴一次性手套，在戴前应洗净双手，每隔一段时间应更换手套，手套损破或接触不洁物品后应及时更换D. 盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，以便让消费者在保质期内食用24、以下关于食品卫生管理员的表述正确的是（A. B. C. D. ）A.集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员B.加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员C.连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员D.其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职25、食品卫生管理员的任职条件是（A. B. C. D. ）A.具备高中以上学历 B.有从事食品卫生管理工作的经验 C.参加过食品卫生管理员培训并经考核合格 D.身体健康并具有从业人员健康合格证明26、食品卫生管理员的职责包括（A. B. C. D. ）A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见D. 建立食品卫生管理档案27、对餐饮业进行巡回监督检查的目的是（A. B. C. D. ）A.发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患 B.宣传食品卫生知识C.督促餐饮业和集体用餐配送单位改进食品卫生水平 D.保证食品卫生28、对餐饮业进行监督检查的依据是（A. B. C. D. ）A. 中华人民共和国食品卫生法 B. 适用于餐饮业和集体用餐配送单位的规章C. 卫生规范、卫生标准等技术性规范 D. 有关食品卫生的地方性法规、规章以及规范性文件三、判断题1、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范把餐饮业定义为通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。（ ）2、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范对餐饮业涵盖的范围进一步做出了具体规定，其中包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。（ ）餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。3、快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（ ）4、集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。（ ）5、以零售外卖为主的快餐公司。因这些企业是应消费者个人要求加工制作膳食，品种不固定，而不是学校、企事业单位集体订购，因此不属于集体用餐配送单位。（ ）6、不同的餐饮单位虽然差别很大，但应该采取“一刀切”的标准进行规范，不能区别对待。（ ）不同的餐饮单位差别很大，既有五星级宾馆，也有个体小餐馆，采取“一刀切”的标准进行规范是不现实的，因此对部分硬件要求、食品卫生管理员、检验室、HACCP实施等内容采取了区别对待的方法。7、规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样作为佳。（ ）8、政府监管部门是食品卫生安全的第一责任人。（ ）企业法人代表或负责人是食品卫生安全第一责任人。9、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。（ ）在清洁操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。10、准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。（ ）11、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。（ ）非食品处理区、就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。12、冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。（ ）13、冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在101之间。（ ）冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。14、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源15m以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。（ ）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上15、制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。该场所属于清洁操作区，对环境、工用具、人员、操作过程等均有严格的要求。（ ）16、规范对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积面积提出了强制性标准，各地应遵照执行。（ ）规范对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积面积提出了推荐性标准，各地应参照执行。17、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。（ ）在动物性食品中，由于畜禽肉和水产品常带有的致病菌也不同，如畜禽类常见沙门菌，水产类常见副溶血弧菌，因此推荐设置专用的水产品清洗池。18、食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。（ ）19、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。（ ）20、清洁操作区内可以设置明沟，但要及时清洁。（ ）清洁操作区内不得设置明沟。21、厕所不得设在食品处理区，厕所门也不得朝向食品处理区。（ ）22、各个建筑平面的结合处，推荐采用弧形结构，使其易于清扫，避免积垢。（ ）23、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。（ ）24、大型餐饮企业有大量易腐食品需要储藏时，必须设置冷冻（藏）库，有时还需要设置专用直接入口食品冷藏库。（ ）25、食品库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。（ ）26、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运。（ ）其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10c