（通用版）高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 第35讲 传统发酵技术的应用.doc

第十单元生物技术实践第35讲传统发酵技术的应用(限时:40分钟)测控导航表知识点题号及难易度1.果酒、果醋的制作1,72.腐乳的制作2(中)3.泡菜的制作3(中)4.综合考查4,5(中),6(中)1.(2015河北石家庄一模)下图是以鲜苹果汁为原料,利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图,分析并回答:(1)在果汁加工过程中可添加酶提高出汁率和澄清度。(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约 的空间。经过1012天后,在酸性条件下用重铬酸钾检测样液,如果颜色由 色变为色,说明产生了酒精。(3)过程乙中使用的微生物是 ,可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌,其方法是 。(4)在的条件下,如果缺少糖源,乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛,再将其变为醋酸。解析:(1)高等植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶。纤维素酶能水解纤维素,果胶酶能水解果胶。因此用纤维素酶和果胶酶处理可提高果汁的出汁率和澄清度。(2)鲜果汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是让酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖。橙色的重铬酸钾在酸性条件下,遇酒精变为灰绿色。(3)(4)醋酸菌有氧呼吸将酒精变为乙醛,再将其变为醋酸。答案:(1)纤维素酶和果胶(2)1/3橙灰绿(3)醋酸(杆)菌高压蒸汽灭菌(4)氧气充足(有氧)2.(2015江苏南通三调)氨基丁酸(gaba)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中gaba的含量变化,为寻找生产富含gaba腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48 h,获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5 d。腌制后加入卤汤,置于28 恒温箱中后发酵90 d。分别采集各时段的腐乳坯样品,测定gaba含量,结果如下。请分析回答:(1)腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉,它属于(填“真核”或“原核”)生物;毛霉生长的适宜温度为 。(2)前发酵过程中,毛坯的gaba含量发生明显变化的原因是 。(3)步骤中,加盐腌制的正确方法是。此过程腐乳干重中的gaba含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面部分 gaba 会而导致测定值减小。(4)后发酵过程中,gaba含量再次增加的原因是 ,后发酵d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。解析:(1)毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物;毛霉生长的适宜温度为1518 。(2)前发酵过程中,毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生gaba,使毛坯的gaba含量发生明显变化。(3)加盐腌制的正确方法是:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的过程中,坯体会适当脱水,此过程腐乳干重中的gaba含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面是由于gaba为水溶性物质,部分gaba会溶解于水(不存在于腐乳块中)而导致测定值减小。(4)后发酵过程中,gaba含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。后发酵过程中gaba的含量变化曲线图显示,在60 d以后,gaba的含量达到最大值且保持相对稳定,所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。答案:(1)真核1518 (2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生gaba(3)逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水(不存在于腐乳块中)(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用603.泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。下图为泡菜的制作实验流程示意图:请根据上述情况,回答下列问题:(1)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用? 。(2)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意 。(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因。解析:(1)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(2)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境,常用的方法是将坛口用水封好,防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(3)腌制过程中,要严格控制腌制条件,注意创设无氧环境,密封不严,易滋生杂菌;要控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖。答案:(1)41加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(2)经常补充坛盖边沿水槽中的水(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质4.(2015山西运城三联)近年来,纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题:(1)在果醋制作时,运用醋酸菌在供应 和糖源充足时,将糖分解成醋酸;在糖源不充足时,也可以利用酒精生成醋酸,请写出该过程的化学反应式: 。(2)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时,应注意控制 ;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在%左右。(3)制作泡菜的原理是 。解析:(1)在果醋制作时,运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时,将糖分解成醋酸;在糖源不充足时,也可以利用酒精生成醋酸,反应式为c2h5oh+o2ch3cooh+h2o。(2)腐乳制作用盐腌制时,应注意控制盐的用量,配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸。答案:(1)氧气c2h5oh+o2ch3cooh+h2o(2)盐的用量12(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸5.(2015江西上饶二联)人类利用微生物发酵制作食物、饮品的历史悠久,请回答以下相关问题:(1)果酒的制作离不开(微生物名称),它是(异化作用方式)微生物,在有氧条件下,该生物进行 ,大量繁殖。在无氧条件下,该生物进行,产生和二氧化碳。(2)果醋制作中需要的微生物是,是一种细菌。只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的就是该生物在液面大量繁殖而成的。(3)现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵成腐乳的过程,其中起主要作用的微生物是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。解析:果酒的制作利用的菌种是酵母菌,它是兼性厌氧型微生物;在有氧条件下,该生物进行有氧呼吸,通过出芽生殖的方式大量繁殖。在无氧条件下,该生物进行无氧呼吸,产生酒精和二氧化碳。答案:(1)酵母菌兼性厌氧型有氧呼吸无氧呼吸 酒精(2)醋酸菌好氧菌膜(3)毛霉蛋白酶脂肪酶6.(2015辽宁大连二模)某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题:(1)a组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、和食盐的用量;最后要向坛盖边沿的水槽中注满水,这一操作的目的是 。(2)b组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中,在腐乳表面往往会有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的,对人体无害。(3)c组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气,该同学是在制蓝莓果 。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母,之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,通入无菌空气的目的是。(4)在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而形成的,其可在缺少糖源时将乙醇变为,然后变为醋酸。解析:果酒发酵时需要密封条件下,果醋发酵需要通气,根据题意,第一位同学通过充气口充气,该同学在制作蓝莓果醋;由于酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,可以大量繁殖,因此另一位同学加入酵母菌后通入无菌空气的目的是使酵母菌繁殖。答案:(1)温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境(2)匍匐菌丝(3)醋在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,数量增加(4)醋酸菌乙醛7.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ,产生的终产物是 和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 , 导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是。解析:酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和co2,是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下,才能进行无氧呼吸产生酒精;甲装置的充气口始终开放,故不能用来生产葡萄酒;在有氧条件下,醋酸菌能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的co2导致乙装