食品安全管理的操作规范和作用.docx

食品安全管理的操作规范和作用食品安全管理是指政府及食品相关部门在食品市场中，动员和运用有效资源，采取计划、组织、领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原材料的采购，食品生产、流通、销售及食品消费等过程进行有效的协调及整合，已达到确保食品市场内活动健康有序地开展，保证实现公众生命财产安全和社会利益目标的活动过程1, 2。婴儿奶粉又称母乳化奶粉，它是为了满足婴儿的营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。使其接近人乳成分，再加入各种维生素和微量元素，适宜于喂哺婴儿3, 4。而随着现代科学工艺的提高，大多婴儿奶粉的营养元素也越来越加全面、丰富，同时也越来越接近母乳营养。比如除钙、磷、铁、碘、锌等常规元素外，还加入了维生素A、D、E、维C、B族维生素以及母乳中所特有的叶酸、泛酸等。5所以婴幼儿奶粉调整了蛋白质、脂肪及乳糖的比例，使其适合于婴幼儿的消化与吸收。婴幼儿奶粉中还添加多种营养物质。另外，婴幼儿奶粉针对婴幼儿不同的生长阶段其营养配方均不相同，因此婴儿配方奶粉生产环节极为重要6。 1婴儿配方奶粉生产工艺、工厂设计规范婴儿配方奶是指以乳牛或其他动物乳汁，或其他动植物提炼成份为基本组成，并适当添加营养素，使其总合成能供给婴儿生长与发育所需营养的一种人工食品，也就是俗称的婴幼儿奶粉7, 8。配方奶粉是以母乳为标准，对牛奶进行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合婴儿消化吸收和营养需要。依照美国食物药物管理中心(FDA)规定，婴儿配方中所有成份，必需被认可为安全食物自然风光规划个llyrccognizedassafe-GRAS)，或可作为食品添加物(foodadditives)，才能添加在婴儿配方制造过程之中。9上市前制造厂商必须提出，所添加的每一项营养素在品质上及安全上的保障声明与证明，而卫生当局也必需确认良好制造流程、安全管理保障，以及上市后使用行销等相关问题的处理。它被用来当作母乳的替作品，或在无法母乳哺育时使用，其基本的生产工艺为：鲜奶验收-净乳降温贮存配料均质冷却、暂存杀菌、浓缩喷雾干燥接粉、贮粉半成品检验包装成品检验入库出厂6, 10, 11。各种环节需要考虑的问题12-151）鲜奶验收：从源头上强化原料奶的质量。由于牛奶很容易发生腐化变质，原料奶的整个生产过程不仅涉及到奶牛的饲养环境、日常饲料与健康状况，而且受到奶农的卫生习惯、挤奶方式与诚信水平的直接影响；不仅涉及到鲜奶的售卖交接方式，而且受到从收奶站到乳品加工厂的保鲜运输时间的影响。只有当乳品企业将所有这些环节都严格把关、有严格的质量意识，原料奶的质量控制才可能真正落到实处。除乳品加工厂要加鲜奶的验收外，更重要的是提高奶农的思想意识，规格奶牛饲养条件。2）原料奶的质量控制措施（包括控制牛体及牛场卫生，保证饲料营养；清洗消(1)控制牛体及牛场卫生，保证奶牛饲料营养。首先，经常性地清扫、清洗牛舍，保持牛舍的干燥、清洁卫生，并且要定期对牛舍进行消毒；保持牛体清洁，最好每天用清水刷拭牛体，特别是乳房周围部位。其次，供给奶牛以充足的营养饲料。(2)清洗消毒挤奶设施。应用挤奶机挤奶可有效提高原料奶的卫生指标和降低奶牛乳房炎的发生，但是首先要确保挤奶设施性能的正常运转和在严格的清洗消毒条件下进行，否则，也会加重污染原料奶和增加奶牛乳房损伤，加快乳房炎传染，从而会造成原奶新的污染。因此，必须按规定对挤奶系统进行检查，确保其正常工作。每次挤奶后，所有与牛奶接触的表面都必须彻底清洗、消毒、再清洗。夏季每天(冬季每周至少2次)拆洗挤奶机1次。此外，挤奶设备的橡胶部分要定期检查，老化或损坏的要及时更换。必须防止奶结石和其他沉淀物的形成。注意清洗用水的卫生安全和消毒药的残留。地下水使用时应进行必要的检测；消毒药残留也会污染原料奶。3）原料奶的质量问题（包含营养指标和卫生指标）4）毒挤奶设施；规范挤奶程序；冷却原料乳）挤奶设备清洗程序步骤类别洗涤剂质量分数温度清洗时间min水循环方式作用第一步预冲洗清水35-45水清无白色为止直接冲洗除掉奶管中残留奶液第二步碱洗纯碱溶液1%40-805-8循环清洗脂肪蛋白质第三步酸洗漂白粉或氯制剂溶液1%35-455-8循环杀菌、清洗矿物质第四步后冲洗清水常温5不循环冲掉残留的酸碱液5）净乳：牛奶中机械杂质采用80-120目的捐布过滤；净乳机可除去细小杂质，可降低乳中的细菌总数和芽胞，净乳后杂质要小于2*106.影响净乳机除杂因素：进料量和及时排渣（连续式每处理7.5-10吨排渣1次。6）冷却、贮存：净乳后及时冷却降温，以免微生物繁殖，造成原奶腐败。鲜奶时间不可过长，以免嗜冷菌大量繁殖，分解蛋白质，市牛奶产生苦味，影响最终滋气味，原料耐贮存时间不超过24小时。7）配料配料工序容易引起的质量和安全问题：辅料卫生质量引起（在运输、贮藏、中因防护不当，受到受到细菌、霉菌及鼠虫污染，产生毒素、致病菌，对人体产生危害）;营养素过量（一些微量元素、脂溶性维生素含量超标可能对人体产生危害）;辅料融化效果（如果溶解不彻底则在后续的过滤和净乳中被甩出，影响产品营养指标。工艺控制措施：每批辅料在进厂后严格验证检验（含理化和卫生指标）,细菌总数50000g-1.使用前配料员对每袋料进行感观检查（结块、霉变、有异味、色变的拒绝使用）;微量元素（小辅料由化验室准确计量后按配比发放）;保证辅料的化料效果（要有化料罐、高速搅拌等。乳清粉、糊精粉、乳清蛋白粉，可按粉水=6:1直接在化料罐中熔化，水温40-50，对于难溶的如大豆蛋白，则要延长溶解时间，使其充分水合完全溶解）;保证料液与原料奶混合均匀（在定位罐中）.8）均质：防止脂肪上浮、并可防止奶粉中脂肪分子游离到颗粒表面，影响奶粉得宠条形和保质期。均质温度40-50度，均质压力15-20Mpa.9）冷却、暂存：冷却10以下，暂存不超过12h.避免微生物大量繁殖。10）杀菌、浓缩：杀菌、浓缩工序容易出现的质量问题：杀菌不彻底或漏过剩奶造成浓奶细菌总数过高，导致最终产品微生物超标；设备清洗不彻底，污染产品；设备故障，如物料泵冷却密封水露进奶中、加热蒸汽漏进奶中等，均容易导致产品大肠菌和杂质超标；浓奶浓度低，导致奶粉颗粒小，影响冲调性。其工艺控制措施：控制杀菌温度82-90，24S.杀菌温度稳定，制定杀菌温度操作限值，温度发生偏离是及时调整；生产前检查设备清洗效果，并对双效设备杀菌，可用90-100热水循环10-15min;生产结束后，对设备清洗。定期对设备做涂抹试验。检查清洗效果；定期对设备进行系统维修；一效蒸发温度70，二效蒸发温度50，浓奶质量浓度0.5kg/L.也可根据颗粒大小确定浓度。11）喷雾干燥：接粉、筛粉、贮粉、包装国内大多数乳粉厂采用压力顺流式-O喷头或多喷头干燥塔。本工序主要控制的指标是产品水分和防止二次污染。工艺控制措施:(1)根据干燥塔的蒸发能力制定相应的进、排风温度以及喷雾压力、喷嘴孔径等，即要保证奶粉的颗粒大小、色泽等，又要保证奶粉的水分指标。(2)正常生产时，应保证浓奶浓度、温度稳定，高压泵压力稳定进排风温度稳定，雾化状态稳定，严禁压料、断料现象(3)及时测定产品水分，根据测定值调整工艺参数。(4)生产前对高压泵及浓奶管路的清洗杀菌，对干燥塔进行预热杀菌；生产结束后对高压泵及浓奶管路进行清洗，对干燥塔进行清扫。接粉、筛粉、贮粉：粉从干燥室落下后，及时降温、过筛，防止粉在高温下长时间贮存，导致粉的品质发生变化。做好接粉间及贮粉间的卫生控制工作，防止二次污染。包装：排气彻底，封口严密。防止包括过程中的二次污染，特别是大肠菌和异物的控制；包装内袋或纸膜等直接与产品接触的包装材料使用前应进行严格的微生物检测，不符合要求时不可使用，防止造成污染。检验合格后方可出厂1, 16-18。2食品安全管理管理体系的要求，操作规范（婴幼儿奶粉生产） 在我国食品安全管理的主体是政府食品安全管理相关部门，主要有国家食品药品监督管理局，农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等机关部门19。国务院设立食品安全委员会。食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节，包括食品生产和加工、食品流通和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理，从而保证实现公众生命财产安全和社会利益目标1, 20, 21。其受益对象是全社会。食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量，保证社会公共利益。这就决定了食品安全管理是永久性存在的，而且随着社会发展会经常进行调整。食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有序、有效、可控制的特点，以确保公众的人身财产安全及社会的稳定，促进社会经济发展22。2.1以婴幼儿奶粉生产为例其生产规范操作首先质量安全问题：一是保障卫生安全。乳品中有毒有害的重金属和农药残留量、致病菌等不准超过国标规定的卫生要求。杜绝引起中毒对人体的危害。二是保障营养安全23。乳品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等符合国标，杜绝引起营养不良对人体的危害。生产过程中也存在安全问题有两个方面：一是由于该奶粉本身卫生问题引起，主要包括生物性危害（细菌、真菌及其产生的毒素、病原菌、寄生虫、昆虫等引起的污染）、化学性危害（天然毒素、农药残留、添加剂过量等有害化学物质引起污染）和物理性危害（碎玻璃、碎石块、设备零部件等进入产品中引起的危害）.二是钙粉中营养素含量不足，不能满足正常发育需要，而造成婴儿身体发育迟缓、智力低下、身体畸形等6, 24。其次产生质量问题的原因：一是企业质量管理意识差，企业管理混乱；二十设备工艺落后，设备简陋不具备生产条件；三是质量保证体系不健全、缺乏必要的检测手段，不按标准组织生产，营养标识不清，产品标签不合标准；四十头功见了、粗制滥造、掺杂使假、盲目追求低成本3。2.2生产过程控制的具体措施：生产过程设备清洗程序：A、用于巴氏杀菌器热组件的CLP.温水清洗10min75碱液（0.5-1.5%）循环30min温水冲掉碱液约5min70硝酸液（0.5-1.0%）循环20min用冷水冲洗至破坏中性。B、有管路、管和其他不受热机件组成的回路CIP:温水清洗3min75碱液（0.5-1.5%）循环10min温水冲掉碱液约3min用90-95热水消毒5min用冷水逐渐冷却约10min.2.13流通过程控制,工艺控制措施 严格控制杀菌温度82-90，杀菌时间24S。生产过程中保持温度稳定，制定杀菌温度操作限值，温度发生偏离时及时调整。(2)生产前检查设备清洗效果，并对双效降膜式蒸发器进行彻底的杀菌，可以采用90-100热水循环1015min；生产结束后，对设备进行彻底清洗，清洗程序见212。定期对设备做涂抹实验，检查清洗消毒效果。(3)定期对设备进行系统性的检修，生产前对易损件及易损部位进行常规检查，发现故障及时修理，严禁设备带病运行。(4)一效蒸发温度70oC，二效蒸发温度50oC；浓奶质量浓度05kgL2右。具体质量浓度应根据双效蒸发能力及最终成品颗粒要求确定3结束语 食品安全管理体系英文简称“ISO22000:2005”。随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题；要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使食品安全管理体系要求标准的产生。标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据25, 26。 婴儿配方奶粉的质量和安全控制工作是一项全面性、多方位的工作，需要从原料质量、生产过程以及最后市场流通多方面进行控制，每一个环节出现问题都可能造成最终产品缺陷。积极分析婴儿奶粉生产链中可能出现的危害和质量问题，配合有效质量控制措施，才能最大程度的实现产品的质量控制，保障产品的安全性。 参考文献 1 (张红波)(我国食品安全现状分析及其对策)(中国安全科学学报). 2004, 14(1): 15-17. 2 (周洁红，钱峰燕，马成武)(食品安全管理问题研究与进展)(农业经济问题). 2004(4): 26-29. 3 (林树斌)(制约我国奶业健康发展的几大基本问题)Z. 中国河南郑州: 20123. 4 (张钦)(开拓创新思路 促进奶业发展)Z. 中国安徽合肥: 20111. 5 (那达木德)(草地型奶业中国奶业新的增长点)Z. 中国河南郑州: 20124. 6 (郦韬珉，李涛)(高渗透压婴儿配方奶粉与婴幼儿肾结石形成原因的分析)Z. 中国北京: 20094. 7 (郭晓燕，王俊平)(以科技促进我国乳业的健康持续发展)Z. 中国浙江杭州: 20093. 8 (王建平，王加启，周振锋，等)(浅议尽快建设我国生鲜乳质量检测体系的必要性)Z. 中国浙江杭州: 20093. 9 (王耀忠)(食品安全监管的横向和纵向配置食品安全监管的国际比较与启示)(中国工业经济). 2006(12): 64-70.10 (翟振双，李玉峰，赵长战，等)(关于加快奶业发展的战略思考)Z. 中国山东青岛: 20102.11 (杨武，尚桂响，曲国辉，等)(奶牛养殖小区推广TMR饲养技术浅析)Z. 中国河南郑州: 20123.12 (孙亮)(奶源督查 护航奶源健康发展)Z. 中国安徽合肥: 20111.13 (罗华东)(企业对食品安全的思考)Z. 中国湖北武汉: 20111.14 (马伯亮)(预防