杨月欣三级技能辅导练习案例、计算、论述.doc

第一章膳食调查和评一、案例选择题【题目1】（本题案例后有5项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中有1个符合题意的答案，请将正确选项代号填人横线空白处）案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一、采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二、用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三、对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据，部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天24h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：1本次调查是以家庭（膳食调查户）为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐的食物及摄入量A 。A需要B不需要C都可以D视被调查者的记忆情况而定2在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内B。A需要B不需要C两者都可以D视情况而定3所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是C。A连续3天24h回顾法B食物频率法C称重法D24h回顾结合称重法4上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自A，原因是_。A称重法 更加准确B24h回顾法 很难讲清调味品的摄入量C频率法 这种做法准确D称重法和回顾法 避免了回忆偏差5用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，目的是A 。A获得被调查者的膳食模式B采用多种调查方式，结果更加准确C便于研究营养相关慢性病D验证24h回顾法的准确性【题目2】（本题案例后有3项与之相关的多项选择题，每题的备选答案中有1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某公共营养师在进行家庭某家庭成员（父、母和12岁儿子）24h回顾膳食调查时，询问男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了500g米饭、250g鱼、500g青菜、两个鸡蛋、200g西红柿。在问及每个人的摄入量时，被调查者表示不知道，并说就按三人平均吃就可以，调查员将三人平均值分别填入了三个人的调查表中；然后调查员又问用了多少盐、油和味精等，被调查者自己也说不清楚，调查员便结束了调查，回办公室计算结果。请你根据以上情景，回答下面问题：1调查时有哪些做法不正确，并会影响结果BCD 。A调查方法不正确B不能填写三人平均值C不能忽略油盐D应问母亲2如补充油盐用量调查，应如何做更准确BD。A24h回顾法B称重法C记账法D膳食史调查法3如分别计算一家三口各自的膳食营养素摄入，准确的做法是D。A调查每个人的实际食物摄入量B用标准人方法进行计算C用混合系数方法进行计算DBC二、案例分析题【题目1】案例描述：一位家长带8岁儿童前来进行膳食营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲乏，疑有缺铁性贫血。请根据上述案例回答以下问题。1公共营养师首先要做什么才能知道儿童膳食状况，向谁询问？2设计一张24h膳食回顾调查表来进行膳食调查。3膳食特定问题应包括哪些，进行缺铁性贫血的调查与判定的主要内容是什么？答：1首先进行儿童的膳食调查。应询问家长，因为小孩8岁还不能准确说清楚内容。224h膳食回顾调查表见下表。24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚地点选择：1在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼儿园6节日/庆典3膳食特定问题和进行缺铁性贫血的调查与判定主要过程如下：（1）获得相关信息1）个人一般情况，包括年龄、性别、出生状况、疾病史等。2）膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食等。3）个人健康状况基本资料：有无患病，如胃肠道慢性疾病，及手术史、肝病史等；是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。4）相关症状：是否有疲倦、头晕等症状。5）指标数据：血红蛋白、红细胞压积、血清铁等。（2）进行相关体格检查相关体格检查包括：身高、体重、体温、毛发等。1）观察被检查者是否消瘦、发育不良。2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，是否存在精神萎靡、反应冷淡。3）主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。4）让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。（3）判断判断缺铁性贫血发生的病因主要有：1）膳食铁摄入不足。2）机体对铁的需要量增加。3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。4）铁的消耗增加，如大出血或钩虫感染等。【题目2】案例描述：有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。答：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。三、计算题【题目1】膳食计算分析一个25岁女性，身高167cm，体重55kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼100g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐75g，西红柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。（可查阅食物成分表）请根据上述案例回答以下问题：1计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄取量。2参考以下给出的数据，回答该女性膳食组成中能量和主要营养素的需要。食物名称能量（kcal）蛋白质（g）维生素A（g）钙（mg）实际摄入量EARs210050.6-RNIs/AIs210065700800ULs-300020003计算该女性膳食维生素A的来源。4指出其膳食组成存在的不合理之处。答：1（1）查食物成分表每个食物100g的营养素含量，或实际数量的含量如大米，查表可知，100g大米所含的能量为346kcal，蛋白质7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、钙13g、维生素A未测定。将此数据乘以6.9即为690g大米的营养素含量。其他以此类推，结果见下表。膳食部分营养素实际摄入量食物名称摄入量(g)能量(kcal)蛋白质(g)钙(mg)维生素A(g)维生素C(mg)大米6902387.451.089.7-面粉210瘦猪肉240114.416.24.835.2鳊鱼10016719.3948豆腐7510512.2231-鸡蛋60726.728117而红柿600菠菜1200豆油300422.414430色拉油35314.3-注：以上食物重量均为可食部分。（2）计算平均每日摄入量加合所有摄入量，用实际摄入量除以3。另外一个方法：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.9g，钙13g，维生素A未测定。直接填写。然后，称以其分别重量，除以3。2与RNI或者AI相比，该女性膳食组成中，能量和各种营养素的需要如下：食物名称能量（kca1）蛋白质（g）维生素A（g）钙（mg）实际摄入量1705.764.91427.2711.9EARs210050.6-RNIs/AIs210065700800ULs-300020003分别计算鱼、肉中的维生素A的量和其他植物性食物的量，被总数相除即为来源构成分布。总量动物性（%）植物性（%）维生素A15.223.04该女子膳食中能量摄入不足、钙摄入不足。【题目2】膳食结果分析某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄取量的调查数据见下表。膳食部分营养素实际摄入量食物名称摄入量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)钙(mg)维生素A(g)大米300102923.11.833-瘦猪肉80114.416.25.04.835.2鸡肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231-鸡蛋50726.74.428117土豆15011430.312127.5芹菜300422.40.314430色拉油35314.3-34.9-以上食物重量均为可食部分。请根据上述案例回答以下问题：1根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。2根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。3根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs，见下表）评价该男子能量蛋向质和脂肪的摄入情况。能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比年龄（岁）18能量（kcal）男蛋白质（g）男脂肪（AI）占能量百分比体力活动水平轻2400752030中2700802030重3200902030答：1该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，见下表。能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布摄入量占总摄入量（）能量的食物来源（kcal）总量1957.7谷类102952.6豆类1055.4薯类1145.8其他植物性食物422.1动物性食物353.418.1纯能量食物314.316.1能量的营养素来源（kcal）蛋白质331.616.9脂肪529.227蛋白质的食物来源（g）谷类23.127.9豆类12.214.7动物性食物42.250.9其他食物5.46.5脂肪的食物来源（g）动物性食物18.832.0植物性4068.02根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：（1）食物种类相对单一、没有多样化缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果。（2）谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加。3根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入情况评价如下：（1）能量摄入不足，低于RNI的10，三大产热营养素供能比例基本符合要求。（2）蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6，达到了基本要求。（3）脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪1：2，符合要求。四、情景题【题目1】情景描述：一个工厂有300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？1写出应用方法和原因。2描述方法和主要步骤。答：1应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查，记账法的操作较简单、费用低、所需人力少，可适用于大样本膳食调查。2主要技术步骤包括：了解食物结存、了解进餐人数、了解食物购进数量、食物的消耗量情况计算和记录、计算总人日数和核对结果等。【题目2】情景描述：某县疾病预防控制中心，共有营养工作者7人，为了解营养教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在两周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力物力的考虑，计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？1写出应用方法和原因。2描述方法的主要特点和优势。答：用24h回顾法和膳食史结合的方法。24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。不论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法（每天人户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。膳食史是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式、长时期的膳食习惯的一种调查方法。另外该法要得到一个习惯性膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，发挥询闽凋查法的优势。膳食史和24h回顾法都是开放式的调查，所以它们可以容纳受试者所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的类型、来源、加工方法、处理方法、其他对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。一个列举有限数量食物清单结构式问卷所提供的信息往往难以达到高特异性的要求。另外，膳食回忆表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此对不同文化群体的摄入量估计特别有用。回亿调查个体化，也较易于看到文化的差异。五、论述题【题目1】回顾法、记账法和称重法的优缺点以及应用范围是什么？答：1回顾法24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。回顾法是通过被调查对象回顾和描述在调查时刻以前一段时间内摄入的所有食物的数量和种类，对其能量和营养素摄入及膳食模式进行评价。回顾法所用时间短、应答者不需要较高文化，2天或更多天的回顾可提供个体的和个体问的膳食摄入量变异的数据。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。2称重法称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。3记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。【题目2】食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？答：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一、实际测定其含量；第二、找相似的食物替代；第三、找相关文献报道或外国食物成分表。第二章人体营养状况测定和评价一、案例选择题【题目1】（本题案例后有7项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填人横线空白处）案例描述：赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检，想了解孩子的营养状况，以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。请回答如下问题。1如果你是公共营养师，需要做ABCD 工作。A测量身长B测量体重C询问喂养情况D测量其他指标。2在测量婴幼儿身长时应注意AB。A确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线B防止出现身体扭动C不能用手扶婴幼儿D设法扣除衣物重量3如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用A进行测量。A减差法B扣除衣物法C直接称重法D间接测量法4婴幼儿体重钡8量记录单位和数据保留小数点位数是A。Akg、小数点后两位Bg、小数点后两位Cg、小数点后一位Dkg、小数点后一位5婴幼儿头周测量软尺零点应固定在头部C。A枕骨粗隆B左侧眉弓上缘C右侧眉弓上缘D右侧眉弓下缘6婴幼儿胸围澳4量软尺零点应固定在被测婴幼儿B。A后背两肩胛下角下缘B胸前右侧乳头下缘C后背两肩胛下角上缘D胸前左侧乳头下缘7测量婴幼儿胸围时，皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺应B。A轻轻接触皮肤B与皮肤接触稍紧些C紧贴皮肤D与皮肤接触松弛一些【题目2】（本题案例后有6项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。1上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用A进行测量。A卷尺和皮褶厚度计B软尺和游标卡尺C软尺和厚度计D直尺和皮褶厚度计2上臂围测量时软尺起始端下缘压在A连线中点。A肩峰与尺骨鹰嘴B肩峰与肘鹰嘴C肩峰与肱二头肌肌腹D肩峰与尺骨3肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点C处。A上方约1cmB上方约2cmC下方约1cmD下方约2cm4肱二头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在AB处。A肱二头肌肌腹中点B肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cmC肩峰与肘鹰嘴连线中点下1cmD肩峰与肘鹰嘴连线中点上2cm5肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨A处。A下角下方1cmB下角下方2cmC上角下方1cmD上角下方2cm6皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点A处。A下方1cmB下方2cmC上方2cmD上方1cm【题目3】（本题案例后有13项与之相关的选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填人横线空白处）案例描述：某科研小组要对某一社区人群进行营养状况调查，在此过程中，需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。1收集24h尿液需要准备ABC。A500mL的收集瓶或尿杯B盛装2L以上的容器C冰箱和防腐剂D1L的容量瓶2盛装尿液的容器需放置在A。A4冰箱中B-20冰箱中C-40冰柜中D-80冰柜中3要保证尿液检验指标的准确性必须AB。A掌握正确的收集方法B及时送检C24h内送检D48h内送检4尿液标本收集后放置一段时间会发生ABC。A细菌繁殖B蛋白变性C细胞溶解D尿液变质5粪便标本可以收集在ABCD中。A干净的广口容器B250mL紧密封口蜡纸外包装的纸盒C有盖的塑料容器D玻璃容器6粪便标本根据不同的检测项目，保存措施不同，主要有ABC。A固定保存、冷藏保存B0.05mo1/L，硫酸保存C运送培养基保存、冷冻保存D液氮保存7做细菌学检查的粪便标本应采集于A中。A灭菌有盖的容器B有盖的容器C灭菌无盖的容器D灭菌开口的容器8做氮平衡或矿物质平衡实验收集粪便时应AB，以区分不同代谢期间的粪便。A使用粪便标记物B使用卡红C使用酚红D使用酚酞9做粪胆原定量时，应连续收集粪便的天数和粪便混匀送检的克数分别是A。A3天和20gB4天和30gC3天和30gD4天和20g10做化学法隐血实验时，应于前3天ABC。A禁食肉类食物B禁食含动物血的食物C禁服铁剂及维生素D禁食禁水11血液样品主要采集ABC。A耳垂血B指尖血和足跟血C静脉血D动脉血12血液样品的抗凝剂主要有ABCD。A草酸盐B枸橼酸盐CEDTA钠盐D肝素13血液标本取得后应ABC。A尽快分离，不宜搁置B离心速度不应太高C4的冰箱保存D全血冰冻保存二、案例分析题【题目1】案例描述：张某领6岁的儿子到儿童保健门诊述说其儿子最近情绪不好，体重下降，有时腹泻，希望知道孩子究竟得了什么病。医生首先了解其一般情况，询问了膳食情况和其健康状况并做了相关体格检查后初步判定为轻度蛋白质-能量营养不良。然后建议其进行一系列实验室检测，最后确诊为轻度蛋白质-能量营养不良。请根据上述案例回答以下问题。1什么指标可以对蛋白质-能量营养不良作出判断？2应建议患者做哪些实验室指标检查？答：1在进行蛋白质-能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出蛋白质营养不良的症状与体征作出正确的判断。2通过初步判断，可以建议患者进行必要的实验室检测，实验室检查指标包括：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。【题目2】案例描述：王某25岁，1年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。请根据上述案例回答以下问题。1诊断患者缺铁性贫血的依据是什么？2根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？答：1缺铁性贫血症状和体征（特征）的分析判断依据要点见下表。营养性贫血的判断要点营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体硷结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物/营养史报告或观察长期食物，特别是动物性食品摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白，血清适铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性130g/L；女性120g/L2膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏，瘦肉、鱼、禽类等。【题目3】案例描述：张某，女，23岁。近一个月来感到眼部不适、发干有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为一营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。请根据上述案例回答以下问题。1是什么营养素缺乏，依据是什么？2应给予张某怎样的膳食建议？答：1医生诊断张某为维生素A缺乏，主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。维生素A缺乏的判断要点营养评价可能的渗断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果夜盲症干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低角膜软化上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良，毛发干燥食物/营养史报告或观察长期富舍维生素A的食物摄入不足喂养不当脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素A：血清视黄醇10g/dL为不足（成人）0.35mol/L为缺乏（成人）2膳食建议：根据情况建议是否增加富含维生素A的食物的摄入，或给予维生素A制剂。三、情景题【题目1】情景描述：一名60多岁的老人（男性）因腰背部和下肢疼痛，尤其在活动时加剧，在上楼梯或从座位上站起来时吃力，病情严重时走路困难。请根据上述情景描述回答以下问题。1根据以上症状分析该老人可能是哪种营养素缺乏？2如何进行诊断？答：1根据以上症状分析该老人患有骨软化病，为维生素D缺乏。2根据骨软化病的判断要点来诊断其为维生素D缺乏。骨软化病的判断要点营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物骨质疏松程度、骨折次数日光照射不足生育次数人体测量身高是否有改变（成人、老人）体检结果手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力射线检查改变食物/营养史报告或观察长期富含维生素D或钙的食物摄入不足食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验低血钙、低血磷、维生素D：25-(OH)D3nmol/mL血清碱性磷酸酶活性升高【题目2】情景描述：王某是一公司的高管，其2岁的儿子一直由姥姥照顾，因姥姥已年届70岁，身体有些行动不便故户外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。请根据上述情景描述回答以下问题。1根据此症状应该考虑该儿童患有哪种营养性疾病？2如何进行诊断？答：1该儿童患有佝偻病一儿童维生素D缺乏症。2诊断该病的依据见下表。佝偻病的判断要点项目佝偻病诊断检查项目主要条件次要条件临床症状多汗、夜慷烦躁不安体征乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“O”形腿、典型肋软沟枕秃、方颅、肋软沟血液钙磷乘积303040碱性磷酸酶活性(金氏法)28单位2028单位胸骨射线(干骺端)毛刷状杯口状钙化预备线模糊【题目3】情景描述：某远航客轮在海上遇到风暴，没有按期返航。由于所带的蔬菜、水果已经全部食用完，完全靠罐头食品维持日常饮食近4个月，结果成年人大多出现面色苍白，倦怠无力、食欲减退等症状，儿童则表现出易怒、低热、呕吐和腹泻等体征。请根据上述情景描述回答以下问题。1此艘轮船上乘客的症状可能是由哪种营养素缺乏引起的？2该种营养素缺乏的分析判定要点是什么？答：1可能是由维生素C缺乏引起的。2维生素C缺乏分析判断要点见下表。维生素C缺乏症1坏血病）的判断要点营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素C吸收的药物或食物体检结果疲劳、困倦牙龈肿胀出血、应下出血、淤斑关节液渗出，关节疼痛食物/营养史报告或观察长期富含维生素C的食物摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素C：血浆浓度0.2mg/dL（11.4mo1/L）【题目4】情景描述：某男性，21岁，近期感到虚弱、疲倦、口痛，有时眼痒。舌紫红有裂痕和不规则侵蚀。请根据上述情景描述回答以下问题。1根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏？2如何进行分析判断？答：1该患者是维生素B2缺乏。2维生素B2缺乏判定标准见下表。维生素B2缺乏症的判断要点营养评价判断要点（必须包括一个或更多）个人史摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素B2吸收的药物或食物人体测量体检结果眼球结膜充血喉咙疼痛咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇裂脂溢性皮炎贫血食物/营养史报告或观察长期富含维生素B2的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿及儿童）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验红细胞核黄素测定：270mo1/L（150g）尿核黄素测定：24h排出量320mo1/L（120g）【题目5】情景描述：某男性，18岁，因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为：面色苍白，具有明显贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。请根据上述情景描述回答以下问题。1根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏？2如何进行分析判断？答：1应该考虑该患者是锌缺乏。2锌缺乏的分析判断见下表。锌缺乏症的判断要点营养评价判断要点（必须包括一十或更多）个人史摄入不足或吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响锌吸收的药物或食物人体测量身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓（儿童）体检结果性器官发育不良（儿童）皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄口腔溃疡、口角炎等反复消化道或呼吸道感染嗜睡、情绪波动疾病/营养史食欲不振，异食富含锌的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿）节食和/或限制食物类别、偏食-食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据血清锌浓度、尿锌水平低于正常四、分析计算题案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90k，腰围98cm，臀围101cm，体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。1按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？2请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况。3该学生可能有哪些营养相关性疾病可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？4在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。答：1按照一般情况，该学生的标准体重应为：17510570kg2请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。BMI901.75229.39腰臀比981010.97该学生属于中央性肥胖。3该学生可能有营养相关性疾病为：肥胖与能量摄取过多有关。维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。4在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。（1）腰围1）应有2人配合进行测量。2）站姿不对，应平视前方，不含胸。3）部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处。4）测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。5）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。（2）身高。身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量。（3）臀围。不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。五、论述题【题目1】简述体格测量标准化的内容和意义。答：测量标准化的主要内容是遵照一样（标准）方法、程序和仪器，执行一样（标准化）操作规范，以达到一致的结果。标准化的意义在于对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准的本质特征就是一种“统一规定”，“通过制定、发布和实施标准，达到统一”则是标准化的实质，标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。通过标准化，使体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。真值又叫真实值，是最能反映被测个体体格的值。实际工作中，常将最有经验的调查人员所测的数值，或者是多人多次测定同一个体的平均数值作为近似的“真值”。【题目2】简述婴幼儿测量指标-体重、身长、头围的意义。答：体重是指身体各部分的重量总和，它主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。身长作为对应于儿童的坐高和身高测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况，头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过将婴幼儿头围和胸同的测量数据，与年龄参考数值比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。在正常情况下，一个营养状况良好的婴幼儿，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的婴幼儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸同超过头同的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。第三章营养咨询和教育一、案例选择题【题目1】（本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：1上述案例中该男子的BMI值为D。A28.9B29.2C27.8D30.12该男子的标准体重为A kg。A63B67C70D753该男子属于B。A超重B肥胖C正常D正常偏胖4作为公共营养师，在生活方式方面你会给出的建议。BD。A每天步行5000步B每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C没关系，只要少吃一些就行了D多喝白开水5在膳食安排上，可以给他ABD的建议。A少吃油腻的食物B多吃蔬菜和水果C完全拒绝吃猪肝和蛋黄D多吃粗杂粮【题目2】（本题案例后有3项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某8个月婴儿，因为不明原凶地持续发烧、咳嗽和腹泻人某医院治疗，查体见要儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。1上述案例中该婴儿可能患有D。A脚气病C克山病B癞皮病D蛋白质热能营养不良2下列B或C属于该种营养不良的分类类型。A湿型脚气病B浮肿型C消瘦型D婴儿脚气病3引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是C。A呼吸道传染病引起的继发性营养不良B该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D先天性营养不良二、案例分析题【题目1】案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方并说明原因。某64岁男性三日食谱餐次周一周二周三早餐黑米粥、发糕、成鸭蛋红枣粥、椒盐酥饼、鸡蛋、咸菜红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、豆腐乳中餐米饭、炖豆腐、素炒圆白菜、苹果米饭、香菇炖鸡、炒芹菜水饺、拌黄瓜加餐牛奶、面包牛奶、面包牛奶、饼干晚餐鸡蛋挂面、葱油饼、胡萝卜炒肉丝、烧青菜燕麦粥、馒头、海米木耳炒青椒米饭、番茄炒鸡蛋、豆腐干炒蒜苗答：（1）动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合于老年人。（2）植物性食物的种类也比较单调，增加绿色叶类蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。（5）加餐的品种也应丰富。【题目2】案例描述：某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力。午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭。晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。1计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。答：1BMI761.602=29.7，营养状况为肥胖。2食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺少粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少。3膳食改善原则（1）减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。（2）限制脂肪摄入量。（3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。（4）供给优质的蛋白质。蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25：10：65。（5）保证维生素、矿物质的摄入。（6）供给充足的膳食纤维。【题目3】案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或橘味牛奶（以下称牛奶饮料），于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期2h，最长11.5h，潜伏期中位数为3.5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。1试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？2简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？3简述防止该类病原污染食品的措施。答：1葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。2病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。3防止措施：第一、防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二、防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。三、情景题【题目1】情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放人冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放人一莱篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放人盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。请根据上述情景描述回答以下问题。1该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？2对该家庭的午餐食谱进行评价。答：1违背营养与食品安全原则之处（1）鸡蛋应擦干净后放人冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜扳也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。（4）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。2食谱评价（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。（2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。【题目2】情景描述：李大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。李大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃并且植物油多吃一些也没关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些。才好消化。李大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点昧精调调味就可。”1指出李大姐烹调中的错误和误区。2简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。答：1烹调中的错误和误区（1）青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。（2）植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。（3）烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。（4）炒青菜最好不要加水长时间煮。（5）味精、酱油中钠含量高，应控制用量。2正确烹调绿叶蔬菜的要点蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。【题目3】咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄入量大约25g可判断膳食纤维摄入量不缺乏。为什么他如此快就说出判断？答：因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以公共营养师能很快判断25g。【题目4】小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目”。学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。还有说是力量运动，如跳跃等。请问谁说的对，为什么？答：学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高