1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康 所以不易多吃 一 泡菜的制作 乳酸菌是异养厌氧型细菌 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 1 乳酸菌 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 原核生物 分布 代谢类型及产物 发酵原理 空气 土壤 植物体表 人或动物肠道 危害 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 性质 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 在食品生产中的作用 作为食品添加剂 二 亚硝酸盐 亚硝酸盐的致癌机理 在特定的条件下 适宜的PH 温度和一定的微生物作用 才会转变成致癌物 亚硝胺 大量动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 同时对动物具有致畸和致突变作用 泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的 发酵初期 泡菜中的微生物生长很快 微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐 与此同时 蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化 但总体来说 生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐 亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸 其与金属离子生成亚硝酸盐 因此 随着发酵时间的进行 亚硝酸盐的含量会逐步上升 随着微生物代谢活动的持续 氧气被消耗殆尽 泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长 与此同时 蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少 因此 亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值 问题 亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗 只有泡菜中有亚硝酸盐 其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 氧化 细菌等微生物 维生素C E和酚类物质 亚硝胺 一 基本原理 根据微生物的活动情况和乳酸积累量 可以将泡菜发酵过程分为三个阶段 发酵初期 大肠杆菌和酵母菌较为活跃 它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵 发酵产物为乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳 一方面消耗掉坛中的氧气 另一方面产生较多的二氧化碳 产生厌氧环境 乳酸菌和乳酸的量都较少 而由于硝酸盐还原菌的活动 亚硝酸盐含量有所增加 此时为泡菜初熟阶段 菜质咸而不酸 有生味 发酵中期 由于乳酸不断积累和缺氧的形成 乳酸杆菌开始活跃 并进行同型乳酸发酵 产物只有两分子乳酸 这时乳酸的积累量可达0 6 0 8 PH为3 5 3 8 其他的微生物的活动受到抑制 这时泡菜完全成熟 菜有酸味而清香 发酵后期 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当超过1 2 以上时 乳酸菌的活性受到抑制 发酵速度变缓甚至停止 此时泡菜酸度过高 风味不协调 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 1 制作泡菜实验操作过程 2 准备材料 选择泡菜坛 选用火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 选择原料 选择的蔬菜应质地鲜嫩 肉丰富 无虫咬 无斑点 3 制作过程 原料处理 将新鲜蔬菜修整 清洗 阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起 切成条状或片状 配制盐水 按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水 并将盐水煮沸冷却 装坛 将处理过的蔬菜混合均匀后装入坛中 装至一半时 放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 继续装至八成满 再注入事先备好的盐水 使盐水没过全部菜料 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中注满水 以保证无氧环境 在发酵过程中要注意经常补充水 成品 将封好的坛子 放在室温环境中约15d 便可制成泡菜 4 制作泡菜的条件控制 控制盐的量 严格控制厌氧环境 控制事宜的发酵温度 控制发酵时间 三 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺偶联 结合生玫瑰红色染料 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 2 步骤 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克N 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 氢氧化铝乳液2 5mol l的氢氧化钠溶液 作用 增大亚硝酸钠的溶解度 作用 作吸附剂 充分使滤液脱色 作用 中和过多盐酸 营造碱性环境 2 制备标准显色液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mlN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 亚硝酸钠溶液 对氨基苯磺酸溶液 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 3 5分钟 静置 配制标准显色液的基本步骤是 3 制备样品处理液的步骤是 称取0 4kg泡菜 粉碎榨汁 过滤得约200mL汁液 取100mL汁液倒入500mL容量瓶 添加200mL蒸馏水和100mL提取剂 摇床振荡1h 再加40mL氢氧化钠溶液 最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液 将滤液60mL移入100mL容量瓶 用氢氧化铝乳液定容后过滤 获得无色透明的滤液 取泡菜 榨汁 过滤 汁液 蒸馏水 加氢氧化钠定容 氢氧化铝乳液定容 4 比色 将40mL滤液移入50mL比色管中 并编号 分别依次加入2 0mL的对氨基苯磺酸溶液和1 0mL的N 1 萘基乙二胺盐酸溶液 并定容到50mL 混匀静置15min 观察颜色变化 并与标准显色液比较 记录亚硝酸盐含量 计算样品滤液 40mL 中亚硝酸盐含量 计算公式是 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 1 亚硝酸盐含量在第6天达到最高峰 2 亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌的活动增强 将硝酸盐还原为亚硝酸 3 亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制 同时形成的亚硝酸盐又被分解 因而亚硝酸盐含量下降还原减少 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌