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化学与生活本科毕业论文 题目：食品添加剂与食品安全 学院名称：xx 专业班级：xxx 学号：xxx xxx年10月20日 摘要 随着人们生活水平的提高生活节奏的加快越来越多的人对饮食提出了更新、更高的要求他们想让食品更方便、更多样、更有风味、更有营养、更加的高级而为了满足这些要求仅仅利用我们的天然资源显然是远远不够的于是我们渐渐开始离不开食品添加剂了食品添加剂是我国食品工业中不可或缺的重要组成部分而近年来国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷故而正确认识和合理使用食品添加剂至关重要 关键字 食品添加剂食品安全营养使用规范发展 引文 在日益经济化的社会中各类非自然的新物质层出不穷人类在享受这 美好的生活的同时也在注意着对自己身体好坏的东西尤其是在人类每日必须的餐饮方面“美好火腿肠不添加任何防腐剂.”这句耳熟能详的广告语提醒着人们食品的安全 正文 第一部分：概述 一、食品添加剂概述 根据中华人民共和国食品卫生法的规定食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”虽然各国对食品添加剂的定义在内涵和外延上略有差异但其本质都是相同的食品添加剂是一种非营养物质添加剂的种类按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类天然食品添加 剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料经提取所得的天然物质化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合和聚合等合成反应所得到的物质而目前使用的大多是化学合成食品添加剂 食品添加剂的主要作用是：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标；保持和提高食品的营养价值；有利于食品加工操作提高加工效率；有利于食品保藏和运输延长食品的保质期；增加食品的花色品种；满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益 世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准我国是按食品添加剂的主要功能分类的可以分为21大类：酸度调节剂着色剂乳化剂防腐剂甜味剂抗氧化剂等 二、食品安全问题概述 有了食品添加剂食品安全的问题也越来越引起人们的关注食品添加剂的使用也引起了很多的争议在用和不用之间产生了很多争论其实任何东西都具有两面性 就拿广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻等食品的阿斯巴甜来说它具有和蔗糖极其相似的清爽甜味无苦涩后味和金属味是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍在应用中仅需少量就可达到希望的甜度所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜代替蔗糖可明显降低热量并不会造成龋齿与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应此外阿斯巴甜中的蛋白质成分可被人体自然吸收分解当然有利必有弊阿斯巴甜对酸、热的稳定性较差在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮不适宜制作高温150度的面包等烘烤食品或高酸食品因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇不适用于苯丙酮酸尿患者有了这些不利因素的存在人们所担心的问题也就随之而来也许有人会想：不在食品中加入阿斯巴甜就不会对人们的健康产生威胁了但是如果不用阿斯巴甜食品中的糖分就会增多吃糖过多可影响体内脂肪的消耗容易肥胖影响钙质代谢也可能会导致心脏病、高血压等疾病其实食品添加剂并没有人们想象的那么危害人们的健康它会为人们带来许多方便 除了上面所说的阿斯巴甜以外还有很多食品添加剂都有一定的用处比如说防腐剂除了少数的物品（如食盐）外食品都来自动物或植物各种生鲜食品在植物采收或动物屠宰后若不及时加工或有效保存往往会败坏变质适当的加入一些防腐剂就可以延长食品的保存期因此适当使用防腐剂对我们来说是有必要的食品的营养成分是人们最关注的也是最在意的一件事食品应富有营养但食品加工不可避免的造成一定的营养素损失食品加工时适当的添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂可大大提高食品的营养价值这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营 养平衡提高人民健康水平具有重要意义当然了任何东西都不能过多使用就算是再好的东西使用过度也会对健康产生影响另外天然品不等于安全合成品不等于有毒不要盲目迷信“纯天然”食品食品的优劣不能以所含成分是天然生成还是人工合成来衡量天然物质并非全部都是无害的人工合成物质也并非都会有损健康如欧美一些国家对我国的中草药就不认可而人类大量服用的西药都是人工合成的化学品使用的食品添加剂只要符合国家标准就是安全的超量使用即使是天然的也可能适得其反 第二部分食品安全 一、食品添加剂的超标原因及危害 近年来国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷接连不断曝光的苏丹红、孔雀石绿、甲醛啤酒等事件触动了消费者敏感神经目前影响食品安全最大的隐患是非法加工特别是加入非法添加剂凡是超出允许适用范围或超标使用的都称之为非法添加剂有些不法经营者非法使用未经国家批准或禁用的添加剂及一些不能食用的工业剂代替食品添加剂如“苏丹红”、“吊白块”、“瘦肉精”这些都是国家禁止使用的非法添加剂是不法商人将工业用的原料用到了食品中另一方面是超剂量超范围使用食品添加剂造成食品添加剂使用过量的原因主要有：食品添加剂的经营者、使用者缺乏食品添加剂的卫生及安全意识有些中小型厂家设备陈旧简单缺乏最基本计量、搅拌设施造成食品中添加剂含量严重超标中央电视台报道的“四川泡菜”过量添加苯甲酸钠就是典型的例子过量使用食品添加剂会给人体带来不良后果甚至会引起细胞癌变虽然在短期内一般不会有很明显的症状产生但是反复食用长期累积不仅影响人体本身健康还会对下一代的健康产生危害造成胎儿畸形和突变等情况食品添加剂引起毒害作用的主要原因有以下几点： 一些食品添加剂的化学及生化转化产物有毒性如偶氮染料色素转化为游离胺；环己胺糖精在体内代谢转化为环己胺等; 食品添加剂中的某些杂质有毒性如糖精中的邻甲苯磺酞胺、氨法生产的糖色中的4一甲基咪哗等; 营养强化剂过量的毒性效应食品营养强化剂如维生素类、矿物质等如果摄食过多会引起中毒如维生素A摄食过多可发生慢性中毒现象主要症状为眩晕、头疼、呕吐、易激怒等；大量服用还有致畸作用影响胎儿骨骼发育维生素D摄食过多会造成恶心、食欲下降、多尿、皮肤痉痒、肾衰竭继而造成心血管系统异常等症状; 添加剂使一些人产生变态反应已知有添加柠檬黄合成色素的饮料引起支气管哮喘、尊麻疹、血管性浮肿的报告糖精也有引起皮肤痰痒、日光过敏皮炎等症状的报告另外很多香料也可引起变态反应 食品添加剂除强化剂以外多数不是食品的天然成分在一定的范围内使用一定的剂量对人体无害但是如果无限制地使用即使无毒的食品添加剂也会影响人体的健康 二、当前食品质量引发的食品安全问题 当今食品质量安全成为社会关注的热点问题近年来经媒体多次报道的食品质量安全事件主要有吊白块漂白米粉丝、腐竹事件；面粉增白剂超标、采用违禁品如荧光增白剂漂白面粉事件；猪肉瘦肉精中毒事件等还有全国多次集体食物中毒事故总的来说比较突出的食品安全问题就是一些不法经营者违法使用禁用的有毒物质造成的食品安全问题 我国食品添加剂中存在的主要问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围超限量等使用添加剂的问题；超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂防腐剂和甜味剂；标识不明确 第三部分正确认识和使用食品添加剂 一、如何正确使用食品添加剂 食品添加剂的安全使用是非常重要的理想的食品添加剂最好是有益无害的物质食品添加剂特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性所以使用时要严格控制使用量食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关因此不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小对人体均有一个剂量与效应关系的问题即物质只有达到一定浓度或剂量水平才显现毒害作用我国现行的食品添加剂使用标准（GB2760）明确规定了各种食品添加剂使用范围和添加量年发布的中华人民共和国食品安全法、年发布的食品添加剂新品种管理办法（卫生部73号令）以及中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例中对食品添加剂的生产、品种、使用都有明确的规定生产实行生产许可证制度产品需符合有关国家标准、行业标准以及保障人体健康和人身、财产安全的要求并且必须经过风险评估证明安全可靠目前人们对绿色食品这一概念比较感兴趣那么绿色食品含不含食品添加剂呢回答是肯定的绿色食品食品添加剂使用准则NY/T3922000中规定在绿色食品生产、加工过程中A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要均可使用食品添加剂在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂不允许使用人工化学合成的食品添加剂在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂但亚铁、硫磺和糖精钠、苯甲酸钠等30多种添