山西脂油饼.doc

山西脂油饼慧心荷韵 用料 面粉 300克 温清水 1小碗 猪板油 150克 小葱 1小把 食盐 花椒粉 五香粉 小贴士1.制作脂油饼必须用温水和面，根据季节不同，所用冷热水的比例也不同。一般为春秋季节热七冷三，夏季热六冷四，冬季热八冷二。2.面粉中倒入温水时，不要一次全部倒入，要分次慢慢的加水，这样有利于控制面团的干湿。3.做烙饼的面团要和的软一点，这样制好的饼才会松嫩。4.把干面粉全部搅成湿性面团后，不要用手揉面团。因为和面用到的是温水，用手揉制时容易粘手，不利于操作。5.饧制面团的时间越长越好，但最少也要一个小时。做到面团既不粘手也不粘盆，就算饧好了。6.清洗猪板油时用温水，有利于洗净板油上残留的杂质。7.洗好的板油一定要控干水分，再进行下面的处理。8.面团在案板上整面片时，要用两手趁着面团的筋性把面团轻轻拉抻，不要用擀面杖擀，那样会把面团的筋性擀死，制好的饼也不松软。9.拉抻好的面片越薄越好，最后制成的饼层次越多。10.卷好面卷制作剂子雏形时，不要用刀切，那样容易让馅料露出，用手拧一下再揪剂子，饼皮切面会被面封住，馅料也不会流出。11.整个制作剂子的过程都要把端口处捏合封紧，这样馅料不会流出。做法1. 【面粉的和制方法】2. 面粉倒在和面盆里，徐徐的倒入适量的温清水3. 用筷子将面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮4. 在徐徐的倒入适量的温清水5. 用筷子将带有许多干粉的细小面絮与水充分的搅拌均匀，形成带有少量干粉的细小面絮6. 最后一次徐徐的倒入一点温清水7. 用小铲子将含有少量干粉的面絮与水充分搅拌均匀，形成发粘的湿性面团8. 用铲子将湿性面团的一角掀起9. 向上向里把掀起的面团一角折叠在湿性面团上10. 用铲子背部将面团稍微压挤几下11. 重复79的步骤，将湿性面团整合成表面稍微光滑的面团12. 盖好湿布放在旁边饧制1小时，成光滑的不粘面团13. 面团饧好后不粘手，提起来一点也不粘盆14. 在饧面的过程中，就可以制作馅料了15. 【葱花板油馅的制作过程】16. 猪板油用温水清洗干净，控干水分17. 洗净的板油放在案板上，用刀切成黄豆大小的小粒，还要留下一块板油备用18. 切好的板油丁放在干净无水的碗中19. 小葱洗净，切成葱花20. 切好的葱花放在碗里的板油上21. 加入1/2匙食盐22. 加入适量的花椒粉23. 加入适量的五香粉24. 用筷子将调味料与板油葱花充分的搅拌均匀，制成葱花板油馅25. 等面完全饧好后，就可以包制了26. 【脂油饼的包制过程】27. 案板上均匀的撒少许面扑28. 饧好的面团放在案板上29. 用双手分别捏住面团的边缘，轻轻的拉抻面团30. 形成大且薄的面片31. 把调好的葱花板油馅均匀的撒在面片上32. 用小铲子将挤连在一起的馅料轻轻的拨拉开，均匀的分布在面片上33. 用双手捏住面片的一段，向上卷起34. 卷起的一端往馅料里面折，重复7、8两步将面片卷成卷35. 一直卷到面片的另一端，用手将面片的边缘捏紧封口36. 用双手将面卷的两个端口处也捏合封口37. 面卷从右端口处留出合适的大小做剂子，左手握面卷的中部，右手握面卷的另一端38. 将右手握住面卷往身体里侧扭转39. 用手拧一下，把留出的剂子揪下，形成饼剂子的雏形40. 揪好的所有饼剂子的雏形41. 用双手将揪好的饼剂子雏形的两个端口处也捏合封口42. 取一饼剂子的雏形，两手分别握住两个端口处43. 把饼剂子雏形用手拧一下成麻花状44. 把左边端口放在左手心理，右边端口放在右手心，轻轻向下压45. 形成高且厚的饼剂子，放在案板上46. 用右手掌将高厚的饼剂子向下压47. 形成薄形的圆剂子48. 用擀面杖将薄形的圆剂子轻轻擀开擀大49. 擀成薄圆形，形成真正的饼剂子50. 【脂油饼的烙制过程】51. 锅放火上，烧热52. 把剩下的一块猪板油放在锅中53. 用铲子压着