凉拌豆角的做法.doc

豆角的选择和处理：豆角要选择细长的，嫩的，籽越小豆角越嫩。先把两头的筋去掉，然后掰成半个中指那么长的段。坐一锅水准备焯豆角，在水中放滴油再放一小勺盐，这样可以使豆角更加翠绿并且还特别亮。等水开后，将豆角焯两到三分钟，去除豆腥味。水宜多，火宜猛，焯熟以后不要在锅里闷，闷久了颜色也会黄。然后将焯好后的豆角捞出来沥干后迅速放到事先准备好的凉水中。如果用冰水更好，可以使豆角更脆更绿。凉拌豆角一：将焯好的豆角摆好盘，蒜敲扁剥皮剁碎成蒜泥。热锅烧少许油，加几个花椒，做成花椒油。花椒粒捞出不要，将油浇入豆角中。加盐、糖、蒜泥，醋、鸡精、香油拌匀，一道清脆爽口的小凉菜就做好了。如果家里有熟芝麻，也可以撒些上去。凉拌豆角二：豆角300克，麻酱50克，精盐、鲜姜丝、大蒜2瓣，香油、醋、酱油各适量。将焯好的豆角放入盘中，然后将麻酱加少许精盐，加香油澥开，再放上姜丝、醋、酱油、蒜茸，最后倒在豆角上，调匀即可。凉拌豆角三：豆角300克，大蒜20克，盐5克，白砂糖5克，香油10克，味精2克，香菜5克。大蒜剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，剁成蒜末；香菜择洗干净后切成小段。焯好的豆角放干净的盘内，加精盐，白糖，味精拌匀。炒锅置火上，烧热，倒入香油，油热后，倒入大蒜泥，炸出香味后离火，将蒜泥油倒入豆角内，撒入香菜段，拌匀即可。酸辣凉拌豇豆：嫩豇豆去根洗净。烧锅开水，待水沸后将豇豆倒入，大概一到三分钟（要注意时间不要太短也不要太长，太短则豇豆还是生的，太长则豇豆已经不脆了，影响口感），随后捞出沥干切成丁（半寸段）。将豇豆丁倒入盘中，先加上适量精盐、姜末和蒜末拌均，再加入酱油、食醋、白糖、味精、小麻油、辣椒油适量，拌匀即可食用。浙江凉拌豇豆：豇豆250克，蒜末，醋、香油、盐、味精适量。将豇豆去根洗净，切成寸段。将蒜头去皮洗净，剁成蒜末备用。坐锅点火，加入适量清水烧沸。倒入豇豆，盖锅煮58分钟，用漏勺捞出沥干。将豇豆倒入盘中，加上清、红椒丝和蒜末，再加入酱油、食醋、白糖、精盐、味精、麻油适量，拌匀即可食用。重庆凉拌豇豆：豇豆，姜，精盐、食醋、麻油、味精、辣椒油、酱油、白糖各适量。将豇豆去根洗净，切成寸段。将姜洗净，剁成姜末备用。坐锅点火，加入适量清水烧沸。倒入豇豆，盖锅煮58分钟，用漏勺捞出沥干。将豇豆倒入盘中，加上姜末，再加入酱油、食醋、白糖、精盐、味精、麻油、辣椒油适量，拌匀即可食用。蒜泥凉拌豇豆：先将豇豆择洗干净，最好择成均匀长短的小段，便于摆盘时漂亮。烧开锅中的水，沸腾后放入豇豆过一下水（再次沸腾的时候就可以捞出了），同时在水中放入盐，以保持豇豆的色彩漂亮。捞出的豇豆迅速放入凉开水中泡一下捞出沥干水份待用。取姜蒜，蒜的量大概是姜的2-3倍，磨成姜泥和蒜泥混合，然后在泥中放入麻油，麻油以恰好能浸泡姜蒜泥就行了，再加入盐和味精，调匀后淋在摆好的豇豆上就可以了。虾皮凉拌豇豆：嫩豇豆200克，虾皮50克，红辣椒个，黄辣椒个，香葱1棵，生姜1小块，香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精0.5小匙。把豇豆洗净切段，用沸水焯透，沥干水分装盘；葱、姜洗净切末；红、黄辣椒切丝；虾皮洗净，沥干水分，放在豇豆上，再放上葱、姜、调料拌匀，淋香油即成。胡萝卜凉拌豇豆：嫩豇豆500克，胡萝卜、红椒各20克，料酒、味精、精盐、花椒油、姜汁各少许。将豇豆摘去蒂、筋后洗净沥干，用刀切成3厘米长的段。胡萝卜、红椒洗净后均切丝备用。汤锅放入清水，烧开后放入豇豆，氽透后捞出沥去水分，趁热放入姜汁、料酒、味精、精盐、花椒油等调味料，再将红椒、胡萝卜丝放入拌匀后晾凉即可。制作要领：做凉拌豇豆最好选择那种翠绿色的，有光泽的，比较饱满的，刚刚采摘下来的新鲜嫩豇豆，这样的豇豆口感较脆，而且经络较少，适合于凉拌。豇豆在氽烫后立即泡入冰水里，捞起后存入冰箱12小时，豇豆的老茎最好在烫过以后再撕除，口感会特别脆脆爽口，这些可都是大厨师秘不外传的诀窍哟！也可以吃前放入冰柜中稍稍冰镇一下，味道会更好。小常识：豇豆，也就是我们所说的长豆角。它除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。李时珍曾称赞它能够“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓”。所谓