谷物品质分析 第四章1.ppt

第四章制米加工业产品检验与分析 第一节稻谷质量指标检验和加工精度检验 重点和难点 1 出糙率检验的操作及注意事项2 整精米率检验的操作及注意事项3 裂纹粒产生的原因及后果4 稻谷加工精度检验 一 出糙率的检验 1 作用 稻谷的出糙率高低直接反映了稻谷的工艺品质 碾米产量的潜力 一般出糙率高的稻谷 籽粒成熟 饱满 极少受病 虫害的影响 因此 加工出米率高 食用品质也较好 国家稻谷质量标准中用出糙率作为定等基础项目 粳稻谷一等至五等的出糙率指标分别为 81 0 79 0 77 0 75 0 73 0 2 定义 净稻谷脱壳后的糙米质量 其中不完善粒折半计算 占试样质量的百分率 净稻谷的概念 除没有杂质 还应除去谷外糙米 不完善粒包括 未熟粒 籽粒未成熟不饱满 米粒外观全部为粉质的颗粒 虫蚀粒 被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒 病斑粒 糙米胚或胚乳有病斑的颗粒 生芽粒 芽或幼根已突出稻壳 或检验糙米芽或幼根已突破种皮的颗粒 霉变粒 稻谷生霉 去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒 3 检验 1 仪器用具 天平感量0 01g 砻谷机 分析盘 镊子等 2 操作方法 3 结果计算 出糙率 m1 m2 1 2 m1 m3 100 mm1 生芽 生霉粒剥壳后糙米质量 gm2 糙米质量 gm3 糙米中不完善粒质量 gm 试样质量 g糙米质量和不完善粒质量分别加上生芽 生霉粒的质量即为糙米总量和不完善粒总量 4 注意事项 1 挑选净稻谷试样时 要注意秕谷归属问题 认真观察稻壳里是否有仁 无仁或已无食用价值的秕谷归属为杂质 2 挑选过杂质和谷外糙米的净稻谷 用规定方法分样 分取到接近规定数量 两份 再用角匙称取样品重量20 00g 否则测定结果会偏低 3 出糙机使用前要检查胶辊的磨损情况 必要时更换胶辊 4 脱壳前后清理干净砻谷机内和操作台上的残谷残米 5 生芽粒 生霉粒其粒质疏松 如果和正常稻谷粒一起用砻谷机脱壳 容易形成碎米 给归属带来困难 造成测定误差 所以 在砻谷前 生芽粒 生霉粒需单独剥壳检验 6 脱壳过程中要防止稻谷粒弹漏 7 脱壳后要注意清理砻谷机 观察砻谷机里是否暗藏稻谷 8 称取糙米质量前 要注意清理稻壳中的小粒糙米和不完善粒 如有应取出一并称量 二 整精米率的检验 整精米率是衡量稻谷品质好坏的重要尺度之一 整精米率与稻谷垩白粒 未熟粒 裂纹粒等含量有关 也与稻谷的粒形 含水量 陈化度等有关 我国现行有效稻谷质量标准 GB1350 1999 中整精米率也是作为定等基础指标之一 粳稻谷一等至五等的整精米率指标均为 60 0 新修订的稻谷国家标准GB1350 2009 代替GB1350 1999 将整精米率由定等指标改为限制性指标 粳稻谷一等至五等的整精米率指标分别为 61 0 58 0 55 0 52 0 49 0 1 定义 整精米 糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时 背沟有皮 粒面皮层残留不超过1 5的占80 以上 米粒产生破碎 其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上 含五分之四 的米粒 整精米率 是指一定量净稻谷脱壳后 糙米再经碾磨成规定加工精度的大米 除去糠粉后整精米占净稻谷试样质量的百分率 2 检验方法 1 仪器用具天平感量0 01g 谷物选筛筛孔直径1 5mm 分析盘 镊子等 实验用砻谷机 碾米机 3 结果计算 m3整精米率 100 m0 m2 m1m0 稻谷试样质量 g m1 糙米总质量 g m2 实验碾米机的最佳碾磨质量 g 碾磨用的糙米质量 m3 整精米粒质量g 4 注意事项 1 由于我国主要是以稻谷形式储存 测定稻谷整精米率所用的样品应该为除去杂质和谷外糙米后的净稻谷 2 水分低的稻谷整精米率低 国标中规定 籼稻谷样品水分含量以12 5 一14 5 范围内检测整精米率 如果样品水分含量不在上述范围内要调节到规定的范围内 对水分过高的稻谷样品在检验整精米率前应适当的调整水分 否则对整精米的检出影响很大 3 脱壳后的糙米应及时进行碾白 不要让糙米在空气中放置时间过长 因脱壳后的糙米表面容易失水而导致产生裂纹 4 使用型号不同的碾米机 所需的试样最佳添加量不同 碾白所花的时间不同 造成破碎粒的程度也不同 可形成较大的系统误差 5 实验用碾米机其技术要求如下 1 试样用量在10 25g之间 2 将糙米碾磨成符合国家标准规定一等精度大米的碾磨时间在60s以内 3 碾辊与碾磨室内壁间隙均匀 无死角 碾磨室易于清理 4 除糠筛筛孔直径 1 5mm 5 整精米率重复试验极差 1 5 三 黄粒米的检验 黄粒米的存在严重影响稻米的食用品质和商品外观 在同等条件下 高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染 国家稻谷质量标准中黄粒米限制为 1 0 优质稻谷质量标准中黄粒米限制为 0 5 1 定义 胚乳呈黄色 与正常米粒色泽明显不同的颗粒 2 检验 1 仪器用具分样器或分样板 天平感量0 01g 谷物选筛筛孔直径2 0mm 分析盘 镊子等 实验用砻谷机 碾米机 2 检验方法 稻谷经检验出糙后 将其糙米试样用小型碾米机碾磨至近似国家标准规定二等精度的大米 用孔径为2 0mm的圆孔筛筛除糠粉和小碎米后的 再用洁净柔软的棉布揉搓 以除去粘附在表面的糠粉 称量 m 作为试样质量 再按规定拣出黄粒米 称量 m1 3 注意事项 黄粒米必须是与正常米粒在色泽上的区别 而不是在黄粒米中选更黄的米粒 四 糙米裂纹检验 1 定义 糙米粒面出现裂纹 俗称爆腰粒 2 产生原因 稻谷中内外层水分的移动速度有差异或稻谷与空气之间温差大 3 产生结果 影响出米率 增加碎米率影响成品质量 外观欠佳 蒸煮性不良 五 稻谷垩白粒率 垩白度检验 1 垩白的定义 稻谷胚乳中的不透明部分 2 垩白粒的种类 腹白粒 心白粒 乳白粒 基白粒3 垩白粒率 垩白的米粒占整个米样粒数的百分率 4 垩白大小 将垩白米粒平放 米粒中垩白面积占该整粒米投影面积的百分率 5 垩白度 垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分率 五 稻谷加工精度检验 1 定义 米粒脱掉种皮的程度或背沟和粒面留皮程度 2 检验方法 1 直接比较法 色泽 加工精度越高