食品安全--鉴别蛋.ppt

蛋及蛋制品鉴定 小组成员 目录 蛋及蛋制品提供的营养素 蛋及蛋制品的保存条件 蛋的鉴别 蛋制品的鉴别 蛋提供的营养素 鲜蛋的营养素 其中蛋白质含量在12 以上 脂肪含量在11 以上 1 鲜蛋含有丰富的蛋白质 脂肪 维生素和铁 钙 钾等人体所需要的矿物质 蛋白质为优质蛋白 对肝脏组织损伤有修复作用 2 富含DHA和卵磷脂 卵黄素 对神经系统和身体发育有利 能健脑益智 改善记忆力 并促进肝细胞再生 3 鲜蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素 可以分解和氧化人体内的致癌物质 具有防癌作用 1 蛋制品的概念2 蛋制品的营养素 蛋制品 一 蛋制品的概念 蛋制品包括以鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品 分为4类 再制蛋类 干蛋类 冰蛋类和其他类 1 再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料 经由纯碱 生石灰 盐或含盐的纯净黄泥 红泥 草木灰等腌制或用食盐 酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品 如皮蛋 咸蛋 糟蛋 2 干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料 取其全蛋 蛋白或蛋黄部分 经加工处理 可发酵 喷粉干燥工艺制成的蛋制品 如 巴氏杀菌鸡全蛋粉 鸡蛋黄粉 鸡蛋白片 3 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料 取其全蛋 蛋白或蛋黄部分 经加工处理 冷冻工艺制成的蛋制品 如 巴氏杀菌冻鸡全蛋 冻鸡蛋黄 冰鸡蛋白 4 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料 经一定加工工艺制成的其他蛋制品 如 蛋黄酱 色拉酱 二 蛋制品主要的营养素 松花蛋松花蛋又称皮蛋 其营养价值 富含钠 调节渗透压 维持酸碱平衡 同时也富含铁质 甲硫胺酸 必须胺基酸 维生素E 以上是和鸡蛋做比较 维持血压正常 增强神经肌肉兴奋性 食用效果 可以润肺 止血凉血 解酒 清热解火 鸡蛋黄粉 蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱 胆碱通过血液到达大脑 可以避免智力衰退 增强记忆力 医学专家认为卵磷脂是老年性痴呆的克星 蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生 还可提高人体血浆蛋白的含量 促进机体的新陈代谢 增强免疫力 食用效果 滋阴宁心安神 冰鸡蛋白 鸡蛋的蛋白可用来制作蛋泡糊或上浆 鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸 其营养价值为 鸡蛋清不但可以使皮肤变白 而且能使皮肤细嫩 这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸 蛋白质可以增强皮肤的润滑作用 醋酸可以保护皮肤的微酸性 以防细菌感染 此外 鸡蛋清还具有清热解毒作用 蛋黄酱 蛋黄酱它是一种营养价值很高的调味品 蛋黄酱含有亚油酸 磷脂 维生素A D E 蛋白质 磷脂 矿物质等物质 食用效果 对儿童的生长发育 提高智力 保护视力会起到良好的作用 另外 它还有排泄血清胆固醇和降低胆固醇的作用 对老年人也很适宜 特别是对动脉硬化 肝病等都有显著疗效 蛋的保存 1 冷藏法是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动 可以较长时间的保持蛋的新鲜 但蛋的冷藏不像其它食品那样 温度越低越好 因为有蛋壳 容易冻裂 冷藏法保存鲜蛋 最适宜的温度为 1 左右 不得低于 2 5 相对湿度以80 85 为宜 冷藏时间为6 8个月 2 涂布法选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面 堵塞气孔 防止水分蒸发和微生物的侵入 以达到保鲜目的 目前 常用的被覆剂主要有液体石腊油 聚乙烯醇 动植物油等 在涂布前 最好先进行蛋壳消毒 其保存效果更好 鲜蛋的放法 鸡蛋码在容器里 一定要大头向上 直立堆码 不要横放 三 蛋制品的保存条件 再制蛋类皮蛋 没有打开的皮蛋可以在20摄氏度以下保存3个月 如果是打开的松花蛋保质时间不超过两小时 所以打开的松花蛋要及时消费不能存放 因为 沙门氏杆菌生长的适宜温度为20 37 它会与灰尘一起飘浮在空气中 遇到适合的载体就迅速繁殖 皮蛋正是这样一个载体 干蛋类鸡蛋白 应该放在阴凉干燥处 24度以下的环境里 冰蛋类冷冻间温度应保持在 20 以下 冷冻36小时后 将桶倒置 使听内蛋液冻结实 以防止听身膨胀 并缩短急冻时间 在急冻间温度为 23 以下 速冻时间不超过72小时 听内中心温度应降到 18 15 方可取出进行包装 在日本采用 30 以下的冻结温度进行急冻 以更好地抑制微生物的繁殖 冷藏库内的库温应保持在 18 同时要求冷藏库温不能上下波动过大 其他类蛋黄酱 保存方式 5 15 切勿冷冻保存 温度过冷会造成油分离出来 16 感官鉴别法不用任何验蛋工具 设备 仅用眼看 耳听 鼻嗅 手感等综合鉴定 1 感官鉴别 18 好蛋与坏蛋的感官鉴别 看 19 好蛋与坏蛋的感官鉴别 听 20 好蛋与坏蛋的感官鉴别 嗅 掂 即利用日光灯照看 这是鉴别的最佳方法 好蛋 坏蛋 照看时透亮 蛋内完全透光 呈桔红色或淡桔红色 蛋壳无斑点 臭蛋 发黑散黄蛋 呈云彩状头照白蛋 空头有黑影二照白蛋 有血丝或血块 2 光照鉴别 臭蛋 软壳蛋 应用紫外光照射萤光体后 发出各种光能 许多有机物质虽然仅有轻微的腐败 也会引起发光光谱的变化 新鲜蛋的萤光反应呈红色 随着保存时间的延长逐渐变为淡红色 紫色和淡紫色 3 萤光鉴别法 利用蛋内水分蒸发比重减轻的原理 用各种浓度的盐水来测其比重 测知蛋鲜度 评价 这种鉴别方法简易迅速 大批蛋可在短时间内完成 缺点是 鲜蛋经水浸后表面胶质膜脱去 失去保护作用 不能久存 也不能测出蛋内部是否腐败及反常变化 4 比重鉴别法 蛋制品的鉴别 皮蛋挑选常用的方法是观看包料有无发霉 蛋壳是否完整 壳色是否正常 以青缸色为佳 亦可用拇指和中指捏住蛋的两头 在耳边上下左右摇动 听其有无水响声或撞击声 若听不出声音则为好蛋 当用灯光透视时 若蛋内大部分呈黑色或深褐色 小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 若大部分呈黄褐色透明体 则为未成熟松花蛋 挑选皮蛋时首先要看个头 尽量选择个头稍大的皮蛋 要注意看蛋壳外部 有大黑点的皮蛋不要选 壳上的麻点越少越好 蛋壳的颜色要浅