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食品安全基础知识 基本概念介绍 什么是食物中毒 我国 食物中毒事故处理办法 中对于食物中毒的定义是 食用了被生物性 化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性食源性疾患 大多数食物中毒由各种致病的细菌 病毒和寄生虫 即生物性危害 引起 少数由食品中的各种有害物质及有害化学物质 即化学性危害 引起 1 具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染 但有些食品特别适宜于细菌迅速生长 繁殖和产毒 这类食品被称为具有潜在危害的食品 高危食品 常见的具有潜在危害的食品生鲜或熟制的动物性食品 如畜禽肉 禽蛋 水产 奶类等 熟制的植物性食品 如煮熟的米饭 面食 豆类和蔬菜等 豆腐或其他大豆蛋白食品 切开的弱酸类水果和瓜类 符合上述定义的其他食品 2 危险温度带即适宜细菌生产繁殖的温度区域 我国 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 的规定为10 60 由于部份致病菌在5 10 条件下仍可生长繁殖 建议餐饮单位以5 60 摄氏度作为危险温度带 3 中心温度块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度 中心温度可用中心温度计测量 4 交叉污染通过生的食品 食品加工者 食品加工环境或工具容器等把生物的 化学的污染物转移食品的过程 细菌引起的交叉污染是最常见的产叉污染 5 清洗利用清水清除原料夹带的杂质和原料 工具表面的污物的操作过程 6 消毒用物理或化学方法破坏 钝化或除去有害 微生物的操作 消毒不能完全杀灭细菌牙孢 7 原料指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料 8 半成品指食品原料经初步或部分加工后 尚需进一步加工制作的食品或原料 9 成品指经过加工制成的可直接食用的食品 又称即食食品 成品既包括各种熟制品和 各种可直接食用的食制品 为避免交叉污染 各种只需经分切 分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理 待切配的冷菜 待切片制作汉堡的面包 待分装成盒饭 什么是食品安全 食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 根据世界卫生组织的定义 食品安全是 食物中有毒 有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 食品安全也是一门专门探讨在食品加工 存储等过程中确保食品卫生及食用安全 降低疾病隐患 防范食物中毒的一个跨学科领域 广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品 狭义的安全食品则是指按照一定的规程生产 符合营养 卫生等各方面标准的食品 什么是不安全食品有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品 1 已经诱发食品污染 食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品 2 可能引发食品污染 食源性疾病对人 体健康造成危害的食品 3 含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识 或标识不全 不明确的食品 4 有关法律 法规规定的其他不安全食品 食品的主要危害因素 第一节生物性危害因素生物性危害特点 微生物是一类非常微小的生物体 肉眼不能看到 但广泛存在 部分微生物种类才会导致食物中毒 为致病微生物 腐败菌很少使人致病 而一些致病微生物并不会引起食物感官变化 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一 细菌和病原菌细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物 细菌可以在食物中生存和繁殖 致病性细菌常称为病原菌或致病菌 是导致大多数食物中毒的罪魁祸首 常见的病原菌污染沙门氏菌 副溶血性弧菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 食品中的病源菌从何而来生的食物 尤其是畜禽肉 禽蛋 水产 和蔬菜 泥土 灰尘 废弃物及其他污物 受到污染的操作环境 操作台面 容器 设施等 人 如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等 动物 如宠物 害虫 细菌生长繁殖的条件 营养 温度 温度 酸度 时间 氧气 营养大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量 高的食物 如畜禽肉 水产 禽蛋 奶类 米饭 豆类等 温度每种细菌都是在某一温度范围内生长最好 冷冻 冷藏可使大多数细菌休眠 但不能杀死他们 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌 时间细菌在合适的条件下繁殖非常迅速 大多数类型的细菌每10 20分钟就繁殖一代 细菌使人致病要有一定的数量 控制好时间以防止细菌繁殖 对于预防细菌性中毒具有重要意义 湿度水是细菌生长所需要的基本物质之一 细菌由80 的水构成 在潮湿的地方细菌容易存活 用干制方法加工的食品不易变质 食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性 aw 水分活性的取值范围是0 1 致病菌只能在水分活性高于0 85的食物中生长 酸度pH值是衡量食品酸碱性的指标 取值范围是0 14 大多数食品是酸性 pH 7 0 少数食品为碱性 pH 7 0 细菌通常不能在pH 4 6或pH 9 0的食品中繁殖 氧气有些细菌需要氧气才能繁殖 需氧菌 有些不需要 厌养菌 有些有氧和无氧条件下都能生长 兼性厌氧菌 细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的 这个过程被称为二分裂 在合适的条件下 细菌只需要10 20分钟就可以分裂一次 故一个细菌经过4 5小时就能繁殖到数以百万计的数量 细菌的牙孢细菌在缺乏营养物质和不利的环境下 可形成芽孢 芽孢具有很强的抵抗力 但对人体基本无危害 芽孢在适合条件下 可萌发为致病的繁殖体 能产生芽孢的致病菌 肉毒梭状芽孢杆菌 蜡样芽胞杆菌 产气荚膜杆菌 可在烹饪温度下存活下来 防止细菌芽孢变为繁殖体的措施将食品保存温度控制在危险温度带之外 食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带 细菌的毒素细菌产生毒素需要一定温度条件 温度越适宜 毒素产生的速度就越快 病原菌可产生使人致病的毒素 大多数在烹饪温度下可分解 有些毒素具有耐热性 一般的烹饪方法不能将其破坏 如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠毒素所需时间 控制细菌生长繁殖采取的措施加入酸性物质使食品酸度增加 加糖 盐 酒精等使食品的水分活性低 使食物干燥以降低水分活性 低温或高温保存食品 在危险温度外 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短 时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素 也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生长繁殖的措施 病毒病毒是一类比细菌更为微小的微生物 不会在食品中繁殖 但只需要极少的数量即可使人致病 烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒 细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需 病毒的传播基本特点可通过人员的接触或排泄和污染食品来源 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致 可人与人之间的传播 具有传染性 第二节化学性危害因素化学性危害可使人致病的有毒化学物质引起的危害 化学性危害可分为 食物本身含有毒物质食品受到有害物质污染第三节物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物 如金属 玻璃 碎骨等 人误食后可能会造成外伤 窒息或其他健康问题 物理性危害主要来源植物收获过程中掺进玻璃 铁丝 石头等 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩 食品加工设备脱落的金属碎片 灯具及玻璃容器破碎后碎片 畜禽在饲养过程中误食铁丝 畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺 食品操作人员加工时落入食品中的异物 物理性危害的预防方法预防物理性危害应在食品验收 加工等环节进行仔细检查 并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物 食物中毒的原因 预防和控制第一节食物中毒的原因细菌性食物中毒的常见原因 交叉污染 从业人员带菌污染 食品未烧熟煮透 食品贮存温度 时间控制不当 食堂较易发生此类问题的情况 冷藏设施不足或超负荷 供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置超过2小时 盒饭加工后在常温下保存较长时间 食品冷却时间过长或温度过高等 餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底 或者消毒后的餐具受到二次污染 致病菌通过餐具污染到食品也可以引起食物中毒 第二节预防原则细菌性食物中毒的预防原则原则一防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料原则二控制细菌的繁殖 控制温度 控制时间原则三杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消食物中毒的预防加工经营过程避免生熟交叉 混放 烹饪食物应烧熟煮透 外购熟食 熟肉等 和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热 制作凉菜 烧卤熟肉 生食水产品等直接入口的较高风险食品 应严格按照相关要求 贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏 应谨慎提供并规定禁止使用硝酸纳 亚硝酸纳 不得使用发芽马铃薯 河豚鱼等含有毒有害物质的动植物 有效预防四季豆 瘦肉精 雪卡毒素 豆浆等中毒 第三节食物中毒的应急处理措施立即救治病人 送至医院 催吐等 报告当地卫生行政部门和行政主管部门 限时 立即 应立即停止销售并封存可疑食品和物品 切断可疑水源 防止中毒事态扩大 保护好食品加工现场 并注意保留患者的呕吐物 排泄物 以便卫生和市场监管部门对食品 物品取证 并开展对相关场所及人员致病因素的调查等工作 配合监管部门采取有效措施 把事态控制在最小范围 与中毒人员家属联系 稳定情绪 餐饮服务行业要求 第一章选址 布局和场所要求选址选择地势干燥 有给排水条件和电力供应的地区 不得设在易受到污染的区域 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 早厕等污染源25m米以上 并设置在粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 场所设置设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工 切配 烹饪 面点制作 餐用具清洗消毒 备餐等加工操作场所 以及食品库房 更衣室 清洁工具存放场所等 各场所均设在室内 进行凉菜配制和食堂备餐 分别设置相应操作专间 用于原料 半成品 成品的工具 用具和容器 有明显的区分标识 存放区域分开设置 布局各加工操作场所按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的顺序合理布局 并能防止食品在存放 操作中产生交叉污染 生进熟出的单一流向 成品通道 出口与原料 使用后的餐饮具回收通道 入口的分开设置 加工经营场所内无圈养 宰杀活的禽畜类动物的区域 或距离25m以上 面积食品处理区面积与就餐场所面积之比 以及最大供餐人数符合 餐饮服务食品安全操作规程 等要求 切配烹饪场所面积 食品处理区面积50 全部用半成品烹饪的可适当减少 各类专间面积 5 切配烹饪场所面积最小8 地面排水 一 地成用无毒 无异味 不透水 不易积垢 耐腐蚀 防滑的材料铺设 且平整 无裂缝 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗 防滑 并有排水系统 二 地面和排水沟有排水坡度 三 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 墙壁门窗 一 墙壁采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调等场所有1 5m以上光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材料制成的墙裙 二 门 窗装配严密 与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 与外界直接相通的门能自动关闭 三 粗加工 切配 餐用具清洗消毒 烹调等场所如设门 采用易清洗 不吸水的坚固材料制作 天花板 一 天花板采用无毒 无异味 不吸水 表面光洁 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装修 二 清洁操作区 准清洁操作区及其它半成品 成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过 加设平整 易于清洁的吊顶 三 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度 第二章硬件设备设施要求洗手消毒设毒 一 食品处理区内设置足够数量的洗手设施 其位置设置在方便员工的区域 二 洗手池的材质为不透水材料 结构易于清洗 三 洗手消毒设施附近有相应的清洗 消毒用品和干手用品或设施 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识 餐用具清洗消毒保洁设施 一 配备能正常运转的清洗 消毒 保洁设备设施 二 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量 采用化学消毒的 至少设有3个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 可设置2个专用水池 各类水池以明显标识标明其用途 三 餐用具清洗消毒水池专用 与食品原料 清洁用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 四 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 不易积垢并易于清洗 五 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 标记明显 结构密闭并易于清洁 六 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量能满足需要 食品原料清洁工具清洗水池 一 粗加工操作场所分别设动物性食品 植物性食品 水产品3类食品原料的清洗水池 水池数量或容量与加工食品的数量相适应 各类水池以明显标识标明其用途 二 设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水池 其位置不会污染食品及其加工制作过程 设备工具和容器要求 一 接触食品的设备 工具 容器 包装材料等符合食品安全标准或要求 二 接触食品的设备 工具和容器易于清洗消毒 三 所有食品设备 工具和容器不得使用木质材料 因工艺要求必须使用除外 通风排烟采光照明设施 一 烹调场所采用机械排风 产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置 过滤器便于清洗和更换 二 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 三 采光照明设施要求 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色 安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩 冷冻 藏 库房使用防爆灯 废弃物暂存设施 一 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识 二 废弃物容器配有盖子 以坚固及不透水的材料制造 内壁光滑便于清洗 专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式专间要求 一 专间内无明沟 地漏带水封 食品传递窗为开闭式 其他窗封闭 专间墙裙铺设到顶 二 专间采用易清洗 不吸水的坚固材质 能够自动关闭 三 专间内符合要求的空调设施 空气消毒设施 工具清洗消毒设施 凉菜间设专用冷藏设施 四 专间入口处设置有洗手 消毒 更衣设施的通过式预进间 更衣室厕所要求 一 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内 有足够大小的空间 足够数量的更衣设施和适当的照明 二 厕所不设在食品处理区 三 厕所采用水冲式 地面 墙壁 便槽等采用水透水 易清洗 不易积垢的材料 设有效排气装置 有适当照明 与外界相通的窗户设置纱窗 或为封闭式 外门能自动关闭 在出口附近设置洗手设施 集体用餐配送单位特别要求 一 配备封闭式专用运输车辆 以及专用密闭运输容器 二 运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒 三 设置开展食品和环节表面菌落总数 大肠菌群检验的检验室 并配备相应检验设备 四 配备专用留样容器和冷藏设施 第三章从业人员卫生要求人体是常见的污染源 整个食品操作流程中工作人员都可能污染食品 因此从业人员良好的个人卫生是防止食品受污染的重要一环 从业人员如何污染食品 眼 耳 鼻分泌液体 手部存在发炎甚至化脓的伤口 胃肠道不适 咽痛 发热 如出现以上症状 自身可能携带了细菌或病毒 简单的举动或个人行为都可能对食品造成污染 上厕所后触摸头发 耳朵 鼻子 脸等部位处理垃圾手部接触食品原料 半成品后未经消清洗消毒接触成品工作服污染加工场所进食 饮水或吸烟随地吐痰 吐口水 咳嗽或打喷嚏 食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查 新进人员和临时工作人员也要健康检查 取得健康证后上岗 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 注意1健康证只能表明体检时的健康状况 不能保证一年内不患有关疾病 因此要随时自我检查 发现有以下症状要立即停止工作 并向食品卫生管理或单位报告注意2腹泻 手外伤 手部皮肤湿疹 咽喉疼痛 眼耳鼻分泌液体 发热 呕吐 以上症状都潜伏着污染食品的可