八、烹调、食品加工与营养.doc

八、烹调、食品加工与营养1、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素 B A、洗菜：要先洗后切 B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残 C、切菜：要随切随炒，切忌切好后就置 D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失 2、烹饪过程中维生素大致损失顺序为 D A、VitCVitAVitB1VitE B、 VitB1VitCVitEVitAC、VitCVitEVitAVitB1 D、 VitCVitB1VitAVitE3、米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失 B A、维生素C B、B族维生素 C、维生素E D、维生素A4、小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是 D A、VC B、VA C 、VE D、VB族和无机盐5、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是 BA、碳水化合物 B、B族维生素 C、蛋白质 D、维生素A6、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是 DA、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素 E、 无机盐7、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是 CA、蛋白质 B、无机盐 C、维生素 D、脂肪 E、碳水化合物8、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是 CA、 -胡萝卜素 B、维生素E C、维生素C D、钙 E、锌9、根据原料来源，烹饪原料可分为 CA、植物性原料和动物性原料 B、动物性原料和非生物性烹饪原料C、植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料10、烹饪中营养素的损失途径为 DA、蒸发和渗出 B、渗出和溶解 C、物理因素和化学因素 D、流失和破坏11、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的 AA、醋酸钙 B、钙盐 C、无机钙 D、含钙化合物12、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确 DA、有良好的口味和色泽 B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜13、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是 AA、硫胺素 B、核黄素 C、尼克酸 D、硫胺素+尼克酸14、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是 DA、有利于维C的保存 B、有利于钙磷的吸收 C、有利于减少食盐的摄入 D、有利于蛋白质的吸收15、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是 DA、吃面条时连汤一起喝 B、做油炸食品时油温不宜过高C、烙饼时缩短所用时间 D、做馒头时在发酵面团中加碱16、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素 BA、洗菜：要先洗后切 B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残 C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素17、关于病人营养的描述，不正确的说法是 BA、研究人体处于各种病理状态下的营养需求 B、研究人体处于正常生理状态下的营养需求C、包括营养输注途径的研究 D、是病人综合治疗的一个组成成分18、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是 DA、炒鸡蛋 B、荷包蛋 C、生鸡蛋 D、煮鸡蛋19、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是 CA、红烧 B、煎 C、清蒸 D、烤20、鱼食用的最佳时间是 CA、活鱼 B、刚死的鱼 C、僵直期过后的鱼（宰杀后23小时） D、存放很久的鱼21、烹饪原料的质量检验主要为 AA、感官检验 B、视觉检验 C、嗅觉检验 D、味觉检验22、烹饪中营养素的损失途径为 DA、蒸发和渗出 B、渗出和溶解 C、物理因素和化学因素 D、流失和破坏23、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的 AA、醋酸钙 B、钙盐 C、无机钙 D、含钙化合物24、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确 DA、有良好的口味和色泽 B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜25、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是 AA、硫胺素 B、核黄素 C、尼克酸 D、硫胺素+尼克酸26、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是 DA、有利于维C的保存 B、有利于钙磷的吸收 C、有利于减少食盐的摄入 D、有利于蛋白质的吸收27、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是 DA、吃面条时连汤一起喝 B、做油炸食品时油温不宜过高C、烙饼时缩短所用时间 D、做馒头时在发酵面团中加碱28、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素 BA、洗菜：要先洗后切 B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残 C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素29、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是 DA、炒鸡蛋 B、荷包蛋 C、生鸡蛋 D、煮鸡蛋30、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是 CA、红