第二章第二节中餐服务基本技能（托盘、折花、摆台）学案.doc

第二章 第二节 中餐服务基本技能（托盘、折花、摆台） 教案一、复习目标1.掌握托盘的种类、用途及操作方法。2.掌握餐巾折花的种类及基本技法。3.掌握中餐摆台的操作。二、课前自主复习（一）复法指导1.阅读教材相关内容。2.完成知识准备及导复平台内容。3.重点复习内容：（1）托盘的种类及其用途；（2）轻托重托的定义；（3）餐巾花的种类及特点；（4）餐巾花的选择和应用的原则。（二）知识准备1.填空题（1）长方形托盘一般用于托运_，直径大的圆形托盘主要用于_，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属园托盘主要用于递送_等。（2）轻托动作要求：_。2.名词解释（1）轻托：（2） 重托：（3） 摆台：3. 简答题（1） 托盘的操作方法包括哪些内容？（2） 简述餐巾花的种类及特点。（3）简述餐巾花的选择和应用的原则。（三）导复平台1.单选题（1）（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。A.大圆形 B.小圆形 C.大长方形 D.中圆形 （2）轻托所托物品的重量一般在（ ）左右。A.5kg B.3kg C.15kg D.10kg（3） （ ）将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强、造型逼真A.环花 B.杯花 C.盘花 D.餐巾花2.多选题（1）下列有关轻托的装盘叙述正确的是（ ）。A.后上桌的物品放在下、在后 B.轻物、低物放在盘的里档 C.重物、高物放在外档 D.重物、高物放在里档（2）有关轻托行走的要求，说法正确得有（ ）。A.头正肩平 B.上身挺直 C.脚步轻快稳健 D.托盘在胸前自然摆动（3）下列有关中餐厅摆台的叙述不正确的是（ ）。A.中餐摆台要求使用托盘操作 B.骨碟摆放时要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1cm C.在骨碟纵向直径延长线上1.5cm处摆放调味碟 D.在调味碟横向直径延长线右侧1cm处放汤勺和汤碗（4）（ ）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。A.精湛的刀工 B.和谐的色彩 C.美妙的菜名 D.精美的食器3.名词解释（1）轻托：（2） 摆台：4.填空题（1）托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，正确使用托盘，可以提高_、提高服务质量和规范_。（2）轻托一般在客人面前操作，轻托动作要求_、_和准确。（3）轻托操作时，左手_，掌心向上，上臂与前臂_，平托略低于胸前。（4）餐巾又称_，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有_、_的作用。（5）中餐厅主要任务是_，特点是客人到餐厅的_、_，所以要求准备不同人数的餐台以满足客人。三、课堂探析（一）探析问题1.托盘是什么？正确使用托盘的意义是什么？2.根据用途的差异，托盘可以怎么分类？各类托盘的用途是什么？3. 简述轻托的定义以及操作方法。4. 什么是重托？5. 简述餐巾花的种类及特点。6. 简述餐巾折花的基本技法。7. 简述餐巾花的选择和应用的基本原则。8.什么是摆台？（二）巩固练习1.单选题（1）推折时应在干净光滑的台面上或干净托盘上进行，用（ ）控制间距，做到褶裥的间距相等。A.食指 B.小拇指 C.无名指 D.中指（2）（ ）主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。5A.穿 B.折叠 C.卷 D.捏（3）中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ）。A.1cm、1.5cm B.1cm、1cm C.1.5cm、3cm D.1.5cm、1.5cm2. 多选题（1） 下列属于植物类造型的餐巾花有（ ）A. 双荷花 B.金鱼 C.芭蕉叶 D.双芯花（2） 餐巾花的选择和应用，一般应根据（ ）因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。A. 餐厅的主题和性质 B.宴会规模、规格C.来宾的宗教信仰 D.席位安排和时节3.填空题（1）目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花的种类是_，其特点是手法_。（2）_是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。_是打折时应用的一种手法。（3）卷是将餐巾卷成_并制出各种花型的手法。卷分为_-和_两种。（4）中餐厅摆台要求餐台摆放合理、_、餐具卫生、摆设配套安全、规格整齐一致，既方便用餐，有利于_，同时_。（5）摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_的方向，椅子整齐有序；大桌_，椅背对