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文档简介

姓名单位得分装订线中式烹调师高级理论试卷（）一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处（分）。1、大豆中的蛋白质约为（）左右，脂肪约为（）左右。2、烹调时减少营养素损失的措施有（）、（）、（）、（）。3、维生素可促进体内（）和（）的代谢，儿童缺乏时易患（）。4、整只鸡脱骨时操作程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）。5、广东菜是由（）、（）、（）等地方菜所组成的。6、常见拼盘手法有（）、（）、（）、（）、（）、（）种。二、选择题：下列每题的选择项中只有一项是正确的，将其代号填入括号中（分）。1、制作炒鳝糊时的出肉方法采用（）、生杀、烫杀、制作烤鸭时，鸭子开膛取内脏的方法是（）、腹开、背开 、胁开、随圆食单是（）人袁枚撰写的。、明朝 、清朝、鱼翅的涨发出成率为（）、：.、：、：、可引起组胺中毒的鱼主要是（）、青皮红肉类鱼 B、青皮白肉类鱼、烹调后的蔬菜如不及食用，所含（）会有损失。、矿物质 、维生素、蛋白质 7、 猪肚的正确洗涤方法是（）8、 、盐醋搓洗法 、清水漂洗法、麻婆豆腐的命名采用的是（）、按烹调方法和所用主料命名、在主料前加创始者命名三、判断题：下列判断正确的打错的打（分）。、热油锅温度一般在之间，油面有青烟，较平静，用手勺搅拌时有响声（）、旺火的火焰高而摇晃，热气逼人（）姓名单位得分装订线、筵席从内容上讲是按一定程序组合起来的，具有一定质量的一整套菜点（） 、披刀翅是由鲨鱼的胸鳍加工制成（）、黑胡椒和白胡椒是同一种植物（）、整料去骨就是将整只原料去净主要骨骼，而仍保持原料原有的完整形态的一种刀工处理技术（）、蔬菜加工时，要做到先切后洗，这样才能不使营养成分损失（）、厨房必须按本企业（菜点标准）所规定的内容加工制作菜点（）、可引起副溶血弧性箘食物中毒的主要食品为熟制品（）10、拼盘成形的技巧在于原料的准备，刀工的运用和拼盘的步骤（）四、简答题（分）1、为什么含水多的原料易腐败变质？2、什么叫膳食平衡？3、干货原料在油发前、油发中和油发后各应注意哪些问题？4、调味品在烹调中叫什么？姓名单位得分装订线5、如何鉴别海参的质量
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