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净雅转型 突破围城4月份，中国烹饪协会发布报告显示，今年前两个月，我国餐饮业出现了改革开放35年来的首次负增长。其中，高端餐饮企业增速下降尤为明显，部分企业今年2月份营业收入降幅超过50%。在这场行业洗牌“风暴”中，从威海走出去的国内高端餐饮的行业领军净雅大酒店也正经历着一场转型的洗礼。在这次行业转型之役中，独树一帜的“净雅选择”再次让净雅集团成为行业关注的焦点：推出简约套餐、调整菜品结构、开展跨界经营、优化运营管理，积极从传统的高端餐饮公司向智慧型餐饮体验提供商转型。净雅转型之花，已悄然从京城开遍全国。三大承诺 齐心协力走出“围城”今年年初，餐饮行业面对汹涌而来的“退餐潮”，净雅冷静思考。净雅的决策者认为，目前国内餐饮业中大众消费层次丰富，既有中低端的消费需要，也有高端商务宴请、个人消费等需求。而此次正是高端餐饮企业转型的一次良机，高端餐饮回归理性是顺应市场发展的正常现象。“这对净雅而言，既是一个挑战，更是一个巨大的机遇。”净雅集团董事长张永舵说，“这次调整，是对餐饮行业重新洗牌的过程，也是一个优胜劣汰的过程。”此时，全国不少高端餐饮企业开始通过裁员、降薪，甚至改旗易帜的方式来缓解市场压力。但净雅当家人张永舵却面向净雅集团全体做出三个庄严承诺：宁肯亏钱，也不会因经营原因关停任何一个已开业的正餐门店；宁肯亏钱，也不会让任何一个做出优秀成绩的员工下岗；宁肯亏钱，也不会让为集团创造绩效、带来良好组织氛围的团队及员工的经济利益受损。这“三大承诺”不仅是净雅对在岗员工的职业发展生涯的责任体现，更体现了净雅对顾客负责任的态度。与此同时，净雅积极寻求走出“围城”的方法，并迅速做出决策，邀请欧洲知名战略公司罗兰贝格为顾问，用短短3个月时间，做出了净雅“稳定中求发展”的战略转型举措。多措并举 高端餐饮吹新风思则变，变则通。在净雅“稳定中求发展”的转型战略的指引下，一系列新举措陆续落地，为净雅打开了餐饮市场新局面。在转型中，净雅坚持一条准则不动摇：既要坚守菜品、服务和环境的高品质，又要让更多客户群体能享受到这种品质。于是，净雅在坚持一贯的服务品质和标准的基础上，为客户提供控制菜量、菜品折份、菜品上小份、餐中分餐、打包、主动退/换菜六项服务，并在餐饮行业内率先推出更适合各类客户消费需求的简约套餐。 即在保证服务、菜品品质不变的情况下，净雅菜品研发中心人员精心搭配的人均价格150元至300元不等的菜品套餐。调整菜品结构，拉长消费区间，是净雅转型的一个重要内容。3至4月份，“山海味道生态平价海鲜野菜美食节”在净雅大酒店隆重开幕，100多道100元以下的菜品，还原了净雅原始生态海鲜和家常菜为主的菜品结构，大受消费者欢迎。同时，酒店推出了酒水平价销售政策，酒水价格基本与普通超市持平。进入5月，净雅再次对菜品结构进行深度调整，不仅推出了新研发的20余道新菜，还推出了更切近普通消费者价格区间的菜品，在整个菜谱202道菜品中，其中30元以下的菜品68道，40元以下的菜品111道，占据总菜品数量一半以上。而一般只在路边小店价格才能有的10-20几元的菜品更多达39道。“大众消费者也可以去净雅品尝经典的原汁海参汤了！”从5月份开始，这样一则消息在京城餐饮界内广泛传开。“原汁海参汤”是净雅在京城驰名的一道经典菜品，以往高端定位让不少大众消费者望而却步，而菜品结构调整后，“原汁海参汤”159元至189元不等的价格，让不少人跃跃欲试。在餐饮行业中，菜谱一直被视为行业最高机密。而净雅则勇敢打破这一“行规”，行业内首发推出了杂志菜谱“品惠”，将菜谱以杂志的形式呈现出来，客户不仅能在酒店用杂志菜谱点菜，阅读到饮食养生的文章，还可以随时带走杂志菜谱，供日常评阅。一系列转型举措不仅让净雅拉长了消费区间，更为顾客提供了更多选择空间给顾客，让更多顾客以实惠的价格享受到高端的服务和环境。优化运营模式 变身智慧型餐饮体验提供商刚进入5月，净雅集团再次从北京传来好消息：净雅已收购以中高端大众消费为主要目标受众的豆捞火锅品牌，并将以已并购的豆捞火锅品牌为基础，充分整合资源，把部分现有正餐门店的部分楼层改造成精品海鲜豆捞火锅，并适度扩张在华东地区的门店数量。净雅通过收购等方式发展火锅业态从2012年底就已经开始。2013年，净雅将在传承本有品质的基础上，推出人均200元的高端豆捞品牌和人均100元左右的大众豆捞品牌。同时，净雅在北京还创新性融入餐饮新业态地铁餐车项目，通过合作、资源整合等方式，在居民集中租、住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。目前，在北京首批30个营业站点即将投入运营，估计年内营业站点达到200个。在实行多业态并行、跨区域管理模式的同时，净雅积极在采购、人员和管理方面优化运营模式。通过集团采购、源头采购、通货采购三种方式降低采购成本；通过对员工在净雅全生命周期的职业发展的培训和管理，不断提升员工能力，提升员工对客户隐含需求的感知和对顾客的服务意识；采用内部管理经验积累和外部管理咨询相结合的方式，建立了完备的管理体系。净雅认为，餐饮行业的核心竞争力归根结底是企业信息化管理。早在2008年起净雅引进知名信息化供应商建设净雅的信息化，。2013年净雅更是斥巨资引进国际一流的软件提供商德国SAP公司，并与国际咨询巨头IBM签订战略合作伙伴，打造净雅智慧餐饮，成为智慧型餐饮体验的提供商。“4年内，净雅将以多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营为公司发展的战略要点，努力实现打造中国第一餐饮品牌的战略目标。”对于发展目标，净雅人众志成城。 依然坚持重文化、重管理、重