【全程复习策略】高考生物一轮总复习 专题1 生物技术在食品加工方面的应用课时提升作业 新人教版选修1(1).doc

课时提升作业(三十七)生物技术在食品加工方面的应用(30分钟50分)一、选择题(包括6个小题,每个小题4分,共24分)1.(2014池州模拟)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是()a.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同b.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒c.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落d.果酒和果醋制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件2.(2014淮南模拟)下列关于腐乳及腐乳制作的描述中,错误的是()a.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳c.在腐乳的制作过程中,让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌d.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收是因为其内主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子3.(2014宣城模拟)下列关于毛霉的形态结构的叙述,正确的是()毛霉属于真菌它分化为直立菌丝和匍匐菌丝豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现毛霉属于细菌a.b.c.d.4.(能力挑战题)腐乳以口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述正确的是()a.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染b.制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂c.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”,不能食用d.不同颜色的腐乳制作过程有很大不同5.(2014盐城模拟)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是()a.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体b.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋c.在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与d.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量6.(2014宿州模拟)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述中,正确的是()a.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶b.发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水c.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀d.随着发酵的进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定二、非选择题(包括2个小题,共26分)7.(10分)(2014黄山模拟)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题:(1)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中提供氧气的是_。(2)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量(填“增多”或“不变”或“减少”),然后再封闭,导致酒精(填“增产”或“减产”或“不产生”)。(3)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的,对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是_和。(4)在制作泡菜的过程中,要检测亚硝酸盐的含量。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,再通过不同颜色的,可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。8.(16分)如图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用a(带盖瓶子)装置制作葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度控制在1825,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度控制在3035,进行果醋发酵。同学乙用b装置,温度控制与甲相同,制作果酒阶段充气口用夹子夹紧,排气口的橡胶管也用夹子夹紧,并且每隔12 h左右松一松排气口夹子放出多余的气体;制作果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答问题:(1)酵母菌与醋酸菌在结构上最大的区别是后者。从制酒和制醋两个阶段对装置的处理方式判断,酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸类型依次是、。(2)同学甲在制酒阶段,每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次,但又不打开,这样做的目的是。(3)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用来检验,在酸性条件下,该物质与酒精反应呈色。(4)果酒制果醋的反应式为:_。(5)b装置中排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的目的是。(6)制作葡萄酒时要将温度控制在1825,而制作葡萄醋时要将温度控制在3035,原因是_。答案解析1.【解析】选a。果酒的制作菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的醋酸菌是好氧细菌。2.【解析】选b。腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质,a项、d项正确;腐乳制作时适宜用含水量70%左右的豆腐,含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,b项错误;让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子,无需消毒、灭菌,c项正确。3.【解析】选c。从分类上讲,毛霉是典型的真菌,营腐生生活,有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。4.【解析】选a。用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,a项正确;装豆腐时操作要快速,以防止微生物污染,b项错误;毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用,c项错误;不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的,制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,d项错误。【延伸探究】c项中,毛霉大量繁殖时形成的“硬皮”,是毛霉的哪部分结构形成的?提示:匍匐菌丝。5.【解析】选c。参与果酒发酵的酵母菌是真核生物,细胞内含有线粒体,而参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物,不含线粒体;果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸,而果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸,果醋发酵时除了保持温度等条件适宜外,还应该将发酵装置设置成有利于有氧呼吸的状态;果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸,腐乳制作前期需提供有利于毛霉生长的环境,包括有氧环境;在腐乳装瓶时,随层数的增加要逐渐加大用盐量。【易错提醒】存在需氧生物必须全程供氧(1)醋酸菌和毛霉都是好氧微生物。(2)醋酸菌在整个醋酸发酵过程中一直保持存活状态,所以需要一直提供氧气。(3)腐乳制作的后期已经不存在毛霉这种微生物,是其体内存在的蛋白酶和脂肪酶起作用,不需要提供有氧环境。6.【解析】选b。盐和清水的质量比为14;乳酸菌为厌氧菌,发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,再与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;随着发酵的进行,亚硝酸盐含量先增加后减少,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定,还要进行计算。7.【解析】(1)醋酸菌和毛霉的异化作用类型为需氧型,因此制作果醋和腐乳需要提供氧气。(2)酵母菌的异化作用类型为兼性厌氧型,因此通入氧气可以使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖,此时不产生酒精;封闭后,随着氧气的消耗,无氧环境形成,开始进行酒精发酵并逐渐增强,酒精产量增加。(3)腐乳表面的皮是毛霉生长形成的菌丝,对人体无害;腐乳制作过程中盐的作用主要是析出豆腐中的水分使其变硬,并且能够抑制微生物生长,避免豆腐块变质。(4)检测亚硝酸盐的含量的方法为比色法,原理是将待测液与标准显色液的颜色进行比较,亚硝酸盐的含量与玫瑰红色深浅呈正相关。答案:(1)制作果醋和腐乳(2)增多增产(3)菌丝析出豆腐中的水分使其变硬抑制微生物生长,避免豆腐块变质(4)对比8.【解题指南】解答本题需注意:(1)掌握果酒、果醋发酵的原理。(2)准确把握两种装置的异同,明确该种异同对发酵条件控制的影响。【解析】(1)酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,两者最大的区别是有无成形的细胞核。酵母菌既可以进行有氧呼吸,也可以进行无氧呼吸;醋酸菌是严格的好氧细菌。(2)果酒发酵是无氧呼吸,为防止氧气进入,要求不能打开瓶盖,但无氧呼吸会不断产生co2,需通过拧松瓶盖的方式排出产生的co2。(3)在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。(4)果酒制醋酸的反应式为:c2h5oh+o2ch3cooh+h2o。(5)排气口处长而弯曲的胶管可以有效防止外界空气中的杂菌通过胶管进入发酵瓶内。(6)果酒制作和果醋制作分别是酵母菌和醋酸菌体内的不同的酶催化的反应,不同的酶的最适温度不同。答案:(1)无核膜(没有由核膜包