Single malt whisky knowledge.docx

单一纯麦威士忌（Single Malt Whisky）是最富苏格兰特色的威士忌品种之一，不与其他酒厂的纯麦威士忌做任何混合，而完全由同一家酒厂蒸馏出来的纯麦威士忌调配而成。单一纯麦威士忌最能表现酒厂的特色和产区的风土特色，同时还带有独有的浓郁泥煤香。泥煤燃烧发出的烟用来熏干大麦芽单一纯麦威士忌是苏格兰威士忌中价格较昂贵的品种，因为酿造时所采用的大麦芽需要用大量的泥煤（peat）来熏干。泥煤又称泥炭或草炭，是在古代沼泽环境下形成的特有产物。泥煤在自然状态下含有大量水分，其固相物质主要是由未完全分解的植物残体、完全腐殖化的腐殖质以及矿物质组成，通常作为燃料使用。在苏格兰威士忌酿造过程中，泥煤扮演着非常重要的作用，是赋予苏格兰威士忌独特风味的重要来源。现在我们在市场上看到的大部分单一纯麦威士忌，实际上在装瓶前酒厂都会进行调配，也就是说，在同一个酒厂内，不同批次橡木桶中的威士忌会进行一次混合，调配师会根据每一个橡木桶中威士忌的风格特色，决定采用哪些威士忌来进行调配。这样可以最大限度地保证酒厂出厂的威士忌保持统一的风格特色。当然某些酒厂也会推出自己的双独纯麦威士忌（Single Cask Single Malt Whisky），这种威士忌完全来自于同一批次的同一橡木桶中，不与任何其他的威士忌进行混合调配，调配后的酒精含量高达60%。单一纯麦威士忌的风格和品质，除了受到地理位置和风土的影响外，还受到蒸馏设备（如蒸馏锅的形状）和橡木桶质量的影响。关于这一点，我们将会在后续的苏格兰威士忌的蒸馏工艺和苏格兰威士忌的陈酿工艺中进行详细讲解。琳琅满目的威士忌就全球而言，市面上有90%的威士忌为混合威士忌，但是这并不能说明混合威士忌的品质比单一纯麦威士忌高，也不能说明混合威士忌更受欢迎。无论是哪一种威士忌，我们都不能一概而论，断言单一纯麦威士忌的品质一定比混合威士忌高。单一纯麦威士忌最大的特色是能够最大程度地反映出产区和酒厂的特色，而混合威士忌则是以其相对低廉的价格以及大众化的口味迎合着大多数人的需求。对于那些更加倾向于饮用具有特殊风味的威士忌的人来说，苏格兰威士忌会是不错的选择，而单一纯麦威士忌更是选择中的最佳选择。 单一麦芽威士忌：这种威士忌是指百分之百以大麦芽酿造，并由同一家酒厂酿制，且必须全程使用最传统的蒸馏器，不得添加任何其他酒厂的产品，香气最重，口感最复杂，是最纯净的威士忌，价格也最贵。业内称“单一麦芽”威士忌为威士忌的“王者”，最近，单一麦芽威士忌一直是有品味和懂得鉴赏威士忌的人士的偏爱，甚至在苏格兰和爱尔兰，有很多人非单一麦芽威士忌不喝。代表品牌：格兰菲迪（Glenfiddich），“皇盾”威士忌就属此类。 在同一产地的苏格兰威士忌，以原料的不同区分了单一纯麦威士忌与调和威士忌两大类。所谓单一纯麦威士忌是指在一家酒厂生产的威士忌，保存了不同品牌的不同风格。单一纯麦威士忌不仅是物质上的精品，更凝聚了一种独特的文化。当你举起一杯喜爱的单一纯麦威士忌时，你知道其中的每一滴都出自那个景色如画的古老作坊，更像是一件珍贵的艺术品。其中最具代表性的品牌当属世界销量第一的单一纯麦威士忌品牌格兰菲迪。 单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)和调和式威士忌(Blended Whisky)的最大不同在于酿造的过程，前者，是在同一个蒸馏厂选用上等大麦，经过选种，发芽，烘干，磨碎，发酵，蒸馏，陈年3年以上，最后装瓶所制成；而后者则是将不同蒸馏厂的不同年份的纯麦和谷物威士忌按照调酒师的调配规则调和而成的。 单一麦芽威士忌在成本的结构上绝对大大高于调和式威士忌. 而调和式威士忌(blended whisky)绝大部分(60-80%)的成分是由大麦(大部分不发芽),小麦,玉米等较廉价的谷物原料经全自动作业的连续式蒸馏器所大批量蒸馏出来的.这种用连续式蒸馏器所大批量蒸馏出来的谷类酒，其酒精度高达91-94度。因此,如果不经橡木桶陈年,其实就相当于一公升几十元的谷类食用酒精而已. 就算是已经过橡木桶陈年的谷类威士忌,其所用的橡木桶大部分也是单一麦芽威士忌已用过两三次后的三四手橡木桶,其清丽淡雅的风格与复杂而浓郁香醇的单一麦芽威士忌是绝不可同日而語的.而调和威士忌由麦芽威士忌和谷物威士忌调和而成，其目的是按照调酒者的要求生产一种口味、价钱和品质都比较兼顾的威士忌。生产一种调和威士忌所用的单一纯麦和谷物威士忌往往可达数十种，以便在其中一种威士忌货源中断的情况下维持品牌的稳定性。例如国人比较熟悉的芝华士等。很多爱上威士忌的人，都会慢慢从喜欢混合威士忌，到喜欢单一麦芽威士忌。混合威士忌对于初尝者来说，那纯美的滋味是足以让人回味颇久并爱上那浓烈、辛辣，又有些香醇的滋味，而对于品尝过多种威士忌的人们来说，单一麦芽威士忌那单纯，千秋各异的色泽与味觉体验，更让他们有一种探索未知的新鲜感。因此，在欧美等成熟市场，单一麦芽威士忌一直是有品味和懂得鉴赏威士忌的人士的偏爱，甚至在苏格兰和爱尔兰，有很多人非单一麦芽威士忌不喝。 个性”是对Single malt whisky的描述中最闪亮的字眼。Single Malt whisky的个性在于，即使是同一个产区酿造出来的酒也有着完全不同的风格，它的好坏也不只是简单的取决于年份，更与生产它的环境，水，大麦种子，酿造的过程，蒸馏器的形状，陈年木桶的来源等等有着相当大的关系。在如今凡事都可以批量复制的时代，Single malt whisky所要传达的已不是金钱的价值，而是自我个性的主张，喜好它的人士大概也是沉迷于这种与酿酒师傅思想对话的方式。单一麦芽苏格兰威士忌“单一麦芽苏格兰威士忌”（Single Malt Whisky）在定义上是指完全由同一家蒸馏厂里只用发芽大麦为原料制造，并且在苏格兰境内以橡木桶熟成超过三年以上的威士忌。该注意的是，这定义并没限制同一个瓶子里的酒皆必须出自同一个橡木桶里面，实务上酒厂的调酒师常会根据需要，以自己厂里生产的不同酒桶（乃至于不同装桶年份的酒桶）里取出的威士忌混合调制再装瓶销售。瓶签上标示的年份是熟成时间最短的那桶威士忌的年份。1装瓶蒸馏厂经常会将自己厂里制造出的多馀成品销售给一些独立的装瓶商（bottler），然后以装瓶商的自有品牌另行包装出售。在这种状况下虽然威士忌后半段的陈年工作可能是在装瓶商拥有的仓库里进行，而非在蒸馏厂原本的仓库里，但只要陈年时间能超过苏格兰政府公告的底限，仍符合单一麦芽威士忌的定义标准。目前苏格兰酒业协会已建议立法，限制苏格兰威士忌必须在苏格兰境内装瓶。布鲁莱迪是艾莱岛一间唯一自家装瓶的酒厂。2产区一所属于高地区的麦芽威士忌蒸馏厂除了法国的干邑白兰地（Cognac）之外，在烈酒的领域里面，苏格兰威士忌是少数真正拥有明确产区分别的酒类。但与干邑不同的是，干邑白兰地的产区是在一连续的区域中划分不同的地带，但是苏格兰威士忌的产区却散布在大不列颠岛的北半与邻近离岛的广大区域上。鲜明的地形差异与气候特性，让各产区生产的单一麦芽威士忌，经常会拥有截然不同的风味表现。3产区的观念产区的观念，最早是起源于税务上的需求，英国政府将整个苏格兰地区划分为不同的产区，授与不同的执照课征不同的税率。至于今日的产区观念则是延续自当时的分区概念，但在税法已经大幅修正过后，产区的差异对于威士忌的征税已经不具有实际意义，反倒是各产区产品口味上的差异慢慢成为分别产区的理由。根据最早的税法，苏格兰地区原则上被划分为四个区域：高地区（Highland），低地区（Lowland），岛屿区（Islands），与坎贝尔镇（Campbeltown）。其中，高地区与低地区的界线大体是沿着旧时的行政区边界来划分，由苏格兰西岸的克莱德河（Clyde）河口开始，沿着泰河（Tay）东行，绕过格拉斯哥（Glasgow）与登巴顿（Dumbarton）的北方后，在丹迪（Dundee）与柏斯（Perth）附近抵达东岸。这条界线不单纯只是行政区的分界，事实上界线南北的地区拥有截然不同的地理特性，北方多山与石灰岩地形，南方则是肥沃的缓丘地带。岛屿区原本是泛指苏格兰本岛之外的所有周边岛屿，但在其中位于西南角的艾拉岛（Isle of Islay）对于苏格兰威士忌来说拥有较为不同的特殊意义。坎贝尔镇是个位于苏格兰西南端、狭长的金泰尔半岛（Mull of Kintyre）末端的城镇，在过去该城镇周围的地区曾一度矗立着多达30家的蒸馏厂，被称为“威士忌之城”，由于该区生产的威士忌口味上迥异于其他地区且酒厂数量繁多，因此才会在税法上自成独立的一区。可惜好景不常，产业的过度膨胀再加上区内的产品品质参差不齐，以及后来调和式威士忌的崛起，全都造成坎贝尔镇威士忌的市场衰退。今天，坎贝尔镇的范围内只剩下三家蒸馏厂共四个品牌的威士忌生产，早已没有以往那样的重要性了。今日的苏格兰威士忌产区划分，与过去的分法有些不同。除了上面提到已经势微的坎贝尔镇外，在原本的岛屿区里面，艾拉岛因为它独特的地理位置与产品口味逐渐被区隔为单独的区域，而其馀的离岛则通常被视为高地区威士忌的范畴。但，在高地区的中央地带，以斯佩河（Spey）为中心的肥沃平原区，在后期因为新酒厂陆续设立密度大增，俨然成为一个新兴的“威士忌之乡”而渐渐地被视为一个特别的产区，称为斯佩塞区（Speyside，意指斯佩河岸）。不过，因为斯佩塞区并不是正统的分区方式，并没有很明确的地理界线，但一般而言而言习惯上是把位于印威内斯（Inveness）与亚伯丁（Aberdeen）之间，包括斯佩河与数条知名河川（例