红薯条的加工.doc

目录1 材料与方法1.1材料与设备1.2工艺流程1.3操作要点1.4单因素实验设计1.5正交试验设计1.6评定标准1.7结果记录2. 实验结果分析 2.1单因素实验分析 2.2正交实验分析3. 结论4. 实习进程5. 实习过程中出现的问题、原因及解决方法6. 实验总结附表：各组感官评定得分红薯条的加工1.1 材料与设备1.1.1材料：红薯1kg、白糖、亚硫酸氢钠溶液0.2、氯化钙溶液0.2、柠檬酸溶液0.3。去皮刀、菜刀、烘烤箱、案板、漏勺等1.2工艺流程 红薯拣选去皮切分硬化糖煮糖渍整形烘干成品。1.3操作要点应选用红皮甘薯，产量高，含水量高，加工成品色泽好。切成60mm*6mm*6mm的细长条，立即浸入水中（具体用多少需完全没入做预实验确定量） 1选料: 选取光滑完整，无病虫害，个头均匀大小基本一致，八成熟左右的红薯。 2去皮、切分 ：用清水将红薯洗净，用去皮刀去皮，然后用菜刀将其切成切成筷子般粗细的长条，要求切的长条长度均匀一致，并适当修整，称重后待用。3硬化:（护色和硬化液的最佳配比是：柠檬酸溶液0.3 亚硫酸氢钠溶液0.2、氯化钙溶液0.2、1%蜂蜜） ：将上述红薯坯用含有0.2氯化钙溶液、0.2亚硫酸氢钠的溶液浸泡1h1.5h，直到透明或半透明状为止，迅速冷却。此处主要是为了护色和硬化处理。4糖煮 ：将经过硬化的果条捞出，用清水冲洗数次，洗净，以防在糖煮过程中发生美拉德反应，除去残液后进行糖煮，采用三糖煮法。其中糖煮操作步骤：（采用三次糖煮的方法）即起初配好35的糖液，加入O3的柠檬酸调PH值为2.O3.0，将糖液煮沸，倒入经护色和硬化处理好的原料后加盖煮沸，再敞煮lO分钟，敞煮时加l蜂蜜，糖煮后在原液中浸泡时间可延长12小时 5、烘干： 沥去糖液，再次进行整形，把碎烂的红薯条挑出，将红薯条均匀放入烤盘，再将烤盘放入60-65的干燥箱中烘8h10h，中间可对其翻动一次，烘烤中间可对果脯进行整形，待红薯条烤至不黏手时即可。6、包装：将烘烤好的红薯条，装入透明密封的食品包装袋即可。1.4单因素实验设计1护色和硬化液配比浓度不同，对实验结果有一定的影响，本组实验中配比如下：（研究柠檬酸浓度的配比不同对实验的影响）柠檬酸蜂蜜亚硫酸氢钠溶液氯化钙溶液配比的浓度1%0.2%0.2%0.1%0.15%0.2%0.25%0.3%2.柠檬酸添加量对红薯条品质的影响（以糖煮时35%的糖液为基准 ）本组实验中配比如下糖煮时用柠檬酸的浓度红薯条糖液添加的浓度100%30%0.1%0.2%0.3%0.4%0.5%3.糖液浓度添加量对红薯条品质的影响（以糖煮时用0.3%柠檬酸溶液调配为基准）本组实验中配比如下白糖红薯条柠檬酸亚硫酸氢钠溶液氯化钙溶液添加的浓度100%0.3%0.2%0.2%20%25%30%35%40%1.5评定标准感官评定参考标准项目评定标准分数色泽黄色，均匀一致1.52.0褐色色，颜色不均匀1.01.5深褐色01.0透明度透明清澈1.52.0昏暗，不透明1.01.5黑灰灰色01.0硬度硬度适中，可弯曲，不会断裂1.52.01.01.501.0