华农楚天原料学A卷答案.doc

A卷答案一、 选择题1、B 2、D 3、A 4、B 5、D6、A 7、C 8、B 9、A 10、D二、 填空题11、谷类、豆类和薯类12、越大13、氢化反应、酯交换反应14、上、下、筛底、筛盖15、油在空气中表面形成干膜的难易16、被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖17、横纹肌、心肌、平滑肌18、茶多酚、咖啡因19、高温瞬时、低温长时三、 名词解释20、油脂氢化 氢化也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。21、蛋白质消化率 蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）10022、容重 容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。23、K值法 K值法是利用鱼肉中ATP在死后初期发生分解，测定其最终分解产物所占得百分数即为鲜度指标。 四、 简答题24、简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。 （1） 影响酸败的因素：（5）氧的存在；油脂内不饱和键的存在；温度；紫外线照射；金属离子。25、简述肉的变色过程及原理 肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，（2） 刚屠宰的肉呈淡红色，（1） 很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，（1） 放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌 红蛋白而使肉变为紫红色。（2）26、简述碳酸气在饮料中的作用。 清凉作用：碳酸气在饮料中变为碳酸，碳酸在胃内由于温度升高，压力降低又进行分解，这是个吸热反应。因此碳酸气能带走人体内的部分热量。（3） 抑菌作用：pH值2.54，不利于微生物生长。同时CO2含量高，空气含量降低能抑制好氧微生物生长。（2） 提高饮料的口感。（1）27、牛奶均质的原理及作用 均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，（3） 使脂肪球的平均直径变小,总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。（2） 增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。（1）五、 综述题28、如图所示曲线，请说明该曲线意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。 使用淀粉粉力仪测定 （1） 通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线（1） 各点的含义：（6）A.开始糊化温度（） B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU） D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）胶凝值：D-C（BU） 糊化特性曲线与食味的关系（4）糊化特性食味好开始糊化温度低最高黏度较大（600800BU）较小衰落度大胶凝值小29、请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法。 酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保存性也差。（3） 牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。牛乳中非脂干物质含量越高，自然酸度就越大。微生物发酵乳糖能产生乳酸，使牛乳酸度升高。对原料乳进行冷却储存是为了控制发酵酸度。 用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度，一般简称酸度。（3） 酸碱滴定法：以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/L NaOH的体积，每消耗1ml为1酸度（T）。取100ml牛乳，加入蒸馏水20m