高考生物总复习 专题10 生物技术实践 第33讲 生物技术在食品加工中的应用课件.ppt

第33讲生物技术在食品加工中的应用 加试题组 考点1果酒及果醋的制作 1 2017 浙江名校协作体高三试题 请回答与 果酒和果醋制作 实验有关的问题 1 葡萄先用水洗净后 需用鲜红紫色的溶液浸泡5min 榨汁前需要除去果柄 此操作是在清洗之 填 前 或 后 进行的 2 接种菌种前干酵母制成糊状后 为使酵母迅速发生作用 可加极少量 3 葡萄浆放入发酵瓶中 装量不要超过 4 为缩短制作果醋的周期 下列选项中采取的措施无效的是a 用果酒为原料b 增加醋杆菌的数量c 控制适宜的发酵温度d 发酵阶段封闭充气口 5 在葡萄酒和葡萄醋发酵的整个过程中 某物质浓度随时间变化的示意图如下 该物质是 答案 1 高锰酸钾后 2 蔗糖 3 2 3 4 d 5 乙醇 酒精 2 2015 浙江五校联考 下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置 根据图示回答下列问题 1 完成图1中的实验流程 2 冲洗的主要目的是洗去浮尘 冲洗应特别注意不能反复冲洗 以防止 3 图2装置中的充气口在时关闭 在时连接充气泵 并连续不断地向内泵入空气 氧 4 若要提高果醋的产量 发酵过程中关键要控制好哪些条件 5 若在果汁中只含有醋化醋杆菌 在果酒发酵旺盛时 醋化醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸 说明原因 答案 1 醋酸发酵 2 菌种的流失 3 酒精发酵醋酸发酵 4 适宜的温度 ph 通气量 5 不能因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋化醋杆菌生长 且醋化醋杆菌的发酵条件是氧气充足 答到前半句也可 备考备查 1 果酒与果醋 1 果酒的制作原理 酵母菌在条件下将葡萄糖氧化成乙醇 当培养液中乙醇浓度超过时 酵母菌就会死亡 反应式为 无氧 2 果醋的制作原理 在条件下将乙醇氧化成醋酸 反应式为 若缺少糖源时 醋化醋杆菌将乙醇变为 再将乙醛变为醋酸 16 醋化醋杆菌 有氧 乙醛 2 果酒与果醋的发酵比较 3 果酒及果醋发酵成功关键点 1 材料的选择与处理选择新鲜的葡萄 先冲洗 再除去枝梗 以防葡萄汁流失及污染 冲洗以洗去灰尘为目的 且不要反复多次冲洗 以免洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌 2 防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干 发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70 的酒精消毒 装入葡萄汁后要封闭充气口 加试题组 考点2泡菜的腌制和亚硝酸的测定 1 2016 杭州 宁波 嘉兴等名校联考 在我国北方及西南地区 人们有制作泡菜和酸菜的习惯 请回答 1 腌制泡菜所需要菌种有假丝酵母和 后者的呼吸方式是 但这类菜品在腌制过程中会产生一定量的 腌制泡菜的基本过程是 选用原料白菜等 将洗净的菜坛加入蔬菜 盐水 糖及调味品 混合均匀 再加上一些白酒 在条件下 微生物利用菜中的一些营养物质和 其发酵产物是有机酸和醇类物质 写出制作过程中相关的反应式 任一种 2 下列不是白酒的作用的是 a 白酒可以促进假丝酵母生长b 白酒可以调味c 可抑制泡菜表面杂菌生长d 白酒可增加醇香感 3 在发酵中期 随着产生 ph 2 2017 嘉兴市选考模拟 请回答与 泡菜的腌制 实验有关的问题 1 腌制泡菜的基本过程是 将蔬菜 盐水 糖 白酒等放入洗净的菜坛 混合均匀 坛口加盖后用封好 如果希望发酵快些 可将蔬菜在中浸1分钟 加入的白酒 既可作为调味剂增加醇香感 还具有的作用 2 腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和 为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种 可将稀释后的泡菜汁用法快速接种到平面培养基上 立即将培养皿 a 正放于无氧培养箱b 正放于有氧培养箱c 倒置于无氧培养箱d 倒置于有氧培养箱 中培养 答案 1 水开水抑制杂菌生长 2 假丝酵母涂布c 备考备查 1 泡菜的制作 1 原理 在条件下 微生物 主要是和 将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成 和醇类物质等 2 泡菜制作流程 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 将坛口用水封好 防止外界空气进入 腌制1周左右即可开坛食用 无氧 假丝酵母 乳酸菌 有机酸 2 亚硝酸盐的测定 1 测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 这一产物再与n 1 萘基乙二胺偶联 形成产物 可用 法定量 2 亚硝酸盐的定量测定流程 样品处理 泡菜25g制匀浆过滤后调ph到8 0 加 溶液25ml 加溶液至产生白色沉淀 水浴加热至60 c 过滤取滤液定容至500ml 紫红色 光电比色 硫酸锌 氢氧化钠 测定 10ml样品溶液 4 5ml氯化铵缓冲液 2 5ml60 乙酸溶液 5ml显色液 定容至25ml 暗处静置25min 550nm处测定光密度值 以10ml水作空白对照 标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标 以光密度值 od值 为纵坐标 绘制标准曲线 计算 x1 样品中亚硝酸盐含量 单位mg kg m1 样品质量 单位g m2 通过标准曲线得到的 单位 g v1 总体积 v2 体积 亚硝酸盐质量 样品处理液 测定用样品液 3 泡菜腌制过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐数量的变化 注 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的 而不是硝化细菌氧化氨形成的 温馨提示泡菜腌制的注意事项 1 材料的选择及用量 蔬菜应新鲜 若放置时间过长 亚硝酸盐含量增多 清水和盐的质量比为4 1 盐水要煮沸后冷却 煮沸有两大作用 一是除去水中的o2 二是杀灭盐水中的其他微生物 2 防止杂菌污染 每次取样用具要洗净