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牛奶营养好，饮用有学问卫生部北京医院营养室 副主任营养师 杨子艳牛奶是最常见的乳品，其营养丰富，无论男女老幼，健康人还是病患者，饮用牛奶都会大有裨益。虽然它和百姓生活关系密切，但人们未必真正了解它。一. 牛奶的营养价值牛奶营养成分齐全，组成比例适宜，主要为水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。1. 蛋白质：含量约占3%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成，均为生理价值高，消化吸收好的优质蛋白，吸收率接近90%，并富含赖氨酸与蛋氨酸，可弥补谷类蛋白质的不足。2. 脂肪：含量约占3.5%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率可达97%，包括必需脂肪酸，少量胆固醇和卵磷脂。由于牛奶中含有某些特殊因子，不仅不会增高血液中胆固醇浓度，反而有降脂作用，其中一种是3羟-1甲基戊二酸，能抑制胆固醇的合成速度，另一种是乳清酸，能促进脂肪代谢。3. 碳水化合物：主要为乳糖，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收，助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。4. 矿物质与维生素：牛奶中富含钙、磷、钾，100ml牛奶中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶中含有人体所需要的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、D、C和胡萝卜素含量较冬春棚内饲养期明显增多。5. 微量元素：牛奶中含有一些具有保健功能的微量元素，免疫球蛋白、牛磺酸、乳铁蛋白、溶菌酶、超氧化物歧化酶、酪蛋白磷酸肽等。二. 牛奶的饮用1. 饮用时间：何时喝牛奶没有硬性规定。日常生活中多数人喜欢早晨喝牛奶，一杯牛奶、一个鸡蛋、几片面包或二两包子、花卷等，就是一顿即简单，又有营养的早餐。若从补钙的角度，我们更主张睡觉前半小时喝牛奶，这是因为在白天的一日三餐中，人体可以从食物中获得300400mg的钙，当体内钙从尿液中排出时，在体内钙调节机制作用下，血液中的钙可随时从食物中得到补充；到了夜间，人体不再进食，但尿液仍在排出钙，为了维持正常血钙水平，人体就会动用骨骼中的钙，久而久之会导致骨质疏松，而睡前喝牛奶恰好可补充夜间骨钙的丢失，而且牛奶还有镇静、催眠的作用，所以睡前喝牛奶好处多。但应该注意不要空腹，且饮用后刷牙漱口。因此专家建议：饮用牛奶早一袋250ml），晚一袋，健康、补钙有保证。2. 饮用方式：从营养角度考虑，不宜空腹喝牛奶，这是因为牛奶中的蛋白质经过胃和小肠消化分解成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃肠排空很快，牛奶还来不及消化吸收就被排到大肠，其营养大部分丢失了。虽然现在市场供应的牛奶都是经过消毒的，可以直接饮用，但人们大多喜欢将牛奶热过再喝。若喜欢煮沸后饮用，提倡用旺火煮沸。文火煮奶时间长，牛奶中的维生素等营养物质易破坏；若是煮至5080效果更好。因为温度大于85时，可破坏鲜牛奶中的某些营养成分。喝多少，热多少，喝剩的奶在常温下存放易滋生细菌，导致牛奶变质。若习惯了喝常温奶或冷藏奶，也是一种不错的选择。三. 牛奶的选择现在人们十分重视食品营养与食品安全，我们日常接触到的牛奶及其制品种类繁多，应如何根据个人情况科学选用呢？1. 新采集的鲜牛奶中含有多种生物活性物质，如活性因子、活性基因、激素、免疫球蛋白等，含量虽小，作用很大，但这些活性物质十分怕热，科学家巴斯德通过大量科学实验证明：若加工时温度超过85，牛奶中大量物质就会破坏，所以他创立了低于85的巴士灭菌法，采用巴士灭菌法生产的牛奶其营养价值与原生奶基本相同，称为鲜奶，可以直接饮用。若愿加热，不宜超过80，但这种奶保质期短，需冷藏。适合于现买现饮；2. 为便于贮存，延长保制期有些奶制品企业采用瞬间超高温灭菌技术（135152）将牛奶中的细菌全部杀死，其产品无需冷藏保存，保质期在一个月以上，方便了消费者日常饮用，但却是以牺牲牛奶中的某些有益微生物为代价的，正可谓鱼与熊掌不可兼得。如何选择，应视个人情况而定。3. 现挤现售的牛奶可谓新鲜至极，但这是种落后的售奶方式。挤奶的环境卫生，容器的清洁消毒、挤奶员的健康、奶牛是否感染疾病等因素均影响牛奶的质量，目前已被人们淘汰。4. 牛奶与含乳饮料是不同的，购买时应注意区分。在配料一栏内，牛奶仅由鲜奶构成，不添加辅料，而含乳饮料允许添加其它成分，如水、维生素、微量元素、甜味剂、果味剂等。国家规定含乳饮料中牛奶含量不得低于30%。四.饮用牛奶注意事项1. 有些人对牛奶不耐受，饮用后出现腹胀、腹痛甚至腹泻，这是因为这些人体内缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，这些乳糖在小肠内不经分解就进入大肠，在大肠中被细菌酵解产生气体导致上述症状。这些人可以改为饮用酸奶；其中的乳糖经发酵分解变为乳酸，故而缺乏乳糖酶的人可以饮用。2. 牛奶忌与酸性水果或饮料同食，牛奶中的蛋白质进入胃与十二指肠后，与胃蛋白酶和胰蛋白酶结合，然后进入小肠消化吸收，若同时吃含有机酸多的水果，如橘子、红果、柠檬等或酸性饮料，会使牛奶中的蛋白质与果酸凝结成块，难以消化吸收，引起腹胀，腹痛或腹泻。3. 忌用牛奶送服药品，牛奶中含有钙、铁等离子，这些离子与药物能生成稳定的络合物或难溶性的盐。影响药物吸收或破坏药物性能。所以饮用牛奶应与服药时间相隔1个半小时为宜。4. 忌用牛奶冲鸡蛋，有人喜欢用煮沸的牛奶冲打散的生鸡蛋吃，认为可以补上加补，但由于奶的温度不够高（煮沸时仅为90左右）鸡蛋并没有完全熟透，鸡蛋中的某些有害微生物没有被杀死，因此这种吃法是不卫生的。5. 牛奶不宜与巧克力同食，这是因为巧克力中含有少量草酸，可与牛奶中的钙结合成草酸钙，影响二者的消化吸收。6. 煮牛奶时不宜加糖，有人认为煮牛奶时加糖易