各种鱼的做法.doc

各种鱼的做法各类鱼的做法.水煮鱼 材料： 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml 做法： 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头； 2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下； 3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半； 4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟； 5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用； 6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用； 7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香； 8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒； 9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉； 10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中； 11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火； 12、将热油浇在鱼片上即可。泡菜鱼 材料： 鲜鱼1条（500克左右，草鱼、鲫鱼等，我用的是鲤鱼）、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、酱油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、酱油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉汤500克、油 做法： 1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出（俗称腥线），另一面相同。若是其它品种的鱼，此步骤可省略。 2、泡青菜攥干水份，切成细丝，泡红辣椒切末。 3、炒锅烧热，放入足够多的油（可以将鱼淹没），烧至8成热，（开始有烟），将鱼放入，炸1分钟左右。 4、轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用。 5、将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒。 6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。 7、放入泡青菜丝烧沸。 8、放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。 9、将烧入味的鱼捞出，摆盘。 10、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡。 11、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可。糍粑鱼 原料： 草鱼（鲩鱼）、大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖、香醋、熟芝麻。 做法： 1、取适量大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖调和成腌渍调料； 2、将草鱼刮鳞洗净，处理成比麻将稍小的块，装入保鲜袋，倒入调好的腌渍调料，拌匀稍稍按摩入味，排出袋内空气，密封好袋子，放入冰箱冷冻腌制5-7天； 3、将鱼取出拨下所有腌渍调料（留用），鱼块放入簸箕上，置于阴凉通风处风置半干； 4、锅里加入适量油，放入风干好的鱼块，用小火将2面慢慢炕（煎）黄，取出备用； 5、将腌渍调料放入锅内小火炒香，倒入少量的水，将炕（煎）好的鱼块倒入锅内； 6、小火翻炒鱼块，使锅内的料汁均匀的裹在鱼块上，起锅前收汁，喷几滴香醋，撒上熟芝麻即可糖醋脆皮鱼 材料： 鲜鱼一尾（传统做法用鲤鱼，我用的梭鱼） 调料： 葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克（没有用清水也可以）、油1000克（实耗100克）、湿淀粉适量 做法： 1、鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌 2、将调料调成糖醋汁待用 3、红椒、葱白切丝用清水漂上待用 4、油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内 5、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用 6、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的芡汁，待芡汁收浓起锅浇在鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可干烧鲳鱼 原料： 鲳鱼、葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐、白糖。 做法： 1、鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面用刀划上几道； 2、葱、姜、蒜切末； 3、锅烧热后放油烧至九成热，将鱼下锅煎成金黄红色时捞出控净油； 4、另起油锅烧热，放入葱姜蒜末煸香； 5、再放入鱼，烹入料酒，加入酱油、盐、白糖和适量清水烧沸，改用微火慢焖，令滋味充分渗入鱼肉之中； 6、烧至汤汁浓稠时，将鱼盛入盘内，洒上葱花即可。黄金鱿鱼圈 原料： 鱿鱼圈（或者鱿鱼，自己切成圈）、面包粉（市面上卖的面包粉有粗的，也有细的，卖哪种都可以，粗的炸出来会更酥脆）、鸡蛋、生粉或面粉 调料： 盐、胡椒粉、料酒。 做法： 1、我们把需要的材料准备好，我用的是现成的鱿鱼圈，把买来的鱿鱼圈洗净，撕去膜，放入容器中。如果你买的是鱿鱼，那要自己处理干净后切成圈，在挑鱿鱼的时候，最好选择身材比较匀称的，这样切出的鱿鱼圈才会大致一样；再分别准备三个容器，依次放入打好的鸡蛋液，生粉或面粉，面包粉，这样方便我们下面的操作。 2、油炸的食物可以搭配一些青菜一起吃，这样比较爽口，解腻，配菜可以选择自己喜欢的蔬菜做成沙拉，在沙拉中加入2小匙红酒醋味道会更好 酸酸的很开胃 或者加几滴柠檬汁也是一样的； 3、都准备好后，开始制作，在鱿鱼中加入盐，胡椒粉，料酒，略微腌一下，然后把之前我们准备好的那三个碟子拿过来，将腌渍好的鱿鱼圈依次裹上面粉，蛋液，面包粉； 4、依次做好所有的鱿鱼圈，锅内倒入油，烧至六七成热时下入鱿鱼圈，炸至金黄即可。炸鱿鱼圈的油一定不要太热，那样鱿鱼圈很容易糊掉。时间也不宜过久，外皮呈金黄色就可以了 这样才会外酥里嫩非常的好吃 鱿鱼圈这就做好了，搭配自己喜欢的蘸酱和果汁一起吃吧辣炒鱿鱼 材料： 鲜鱿鱼1只、洋葱半个、李锦记蒜茸香辣酱1大匙、糖少量、熟芝麻适量、油1大匙 做法： 1，将鱿鱼须切下，剖开，去掉内脏，洗净 2，在鱿鱼表面切十字花刀，再切成大块；洋葱洗净切丝 3，锅烧热，放入油，放入洋葱丝炒软 4，放入切好的鱿鱼，炒到鱼肉卷起发白 5，放入蒜茸香辣酱和糖 6，炒匀盛出，撒上芝麻即可葱油黑鱼片 原料： 250克黑鱼片（买的时候叫摊主切好鱼片）、葱几根、姜2克、蒜瓣5粒（20克）。 做法： 1、将葱姜蒜都切成末备用； 2、鱼片洗干净，沥干水分，倒入5克黄酒拌匀，加入5-10克生粉，带上1次性手套抓匀；将鱼片浆上几分钟； 3、烧开一锅子水，将鱼片快速的一片片用手抓着投入到水中，这样做是为了防止互相粘连，看到鱼片发白变色即可捞出，大概半分钟不到的时间即可。 4、将鱼片装在盘中，将葱姜蒜末铺在上面，倒入适量的生抽； 5、烧开适量的油，选香味淡的油，如调和油等将油烧至冒青烟，将油倒在葱上，发出吱吱响声即可。双味油酥小黄鱼 材料：小黄鱼，葱段、姜片，淀粉。 腌料：料酒、盐、白胡椒粉。 调料：椒盐、鸡酱（甜辣酱）。 做法： 1、小黄鱼去内脏、鳃，洗净，用纸吸干水份后，用料酒、盐、白胡椒粉，葱段、姜片腌制半小时。 2、将腌好的小黄鱼的两面拍上一层薄薄的淀粉，拎起鱼尾，抖掉多余的淀粉。 3、锅内放油，六成热（将手放在油面的上方，有灼烫感）时，改小火，逐条放入小黄鱼，将其慢慢炸熟。逐条捞出控油。 4、将火调回大火，待油温重新升高到八九成热（油里冒泡泡）时，将小黄鱼放进，大火复炸至表面金黄，即可捞出，与椒盐、鸡酱一同上桌。剁椒蒸带鱼 原料： 大带鱼1条、剁椒2大勺、料酒1大勺、盐1点点、姜末1大勺、葱花1小勺、食用油1大勺。 做法： 1、带鱼去除内脏、背鳍，洗净切段，加料酒、少许盐、姜末腌制片刻； 2、把带鱼块摆入盘中，上面放上剁椒，水开后放入蒸锅，隔水蒸8分钟左右； 3、出锅后撒上葱花，把一大勺油烧得非常热淋在上面。红烧划水 原料：青鱼尾段、葱、姜。 调料：生抽、老抽、糖、花雕酒。 事先准备： 1、鱼尾切几刀，最尾端处不要切断，擦干水分。 2、葱切段；姜切片。 做法： 1、锅内热油，加入鱼尾，煎炸至两面金黄色后盛出。 2、锅内加入适量水，加入生抽。 3、加入老抽。 4、加入适量糖，大火煮开。 5、加入鱼尾。 6、加入葱姜。 7、加入花雕酒，继续煮至汤汁浓稠即可（期间用勺将汤汁不断淋在鱼段表面）。 日式烤鳗鱼 原料： 鳗鱼一条（选瘦一点的）、酱油、老酒、生姜、糖、胡椒粉、大蒜。 做法： 1、将鳗鱼洗净，沿着骨头将肉剔出，不要剔断（我可能描述的不是很好，具体的方法还是要实际操作会比较有感觉）。 2、将去完骨的鳗鱼洗净后切段，放入由酱油，老酒，生姜，糖，胡椒粉，大蒜调好的汁里腌制半个小时。 3、烤箱预热，烤盘上包上锡纸，刷上油，170度烤二十分钟左右。期间拿出三次在鳗鱼上刷蜂蜜。茄汁鲳鱼 原料： 鲳鱼、胡萝卜丁、青豆、熟松仁、葱姜蒜末、淀粉、料酒、番茄沙司、盐、白糖。 做法： 1、鲳鱼去除鳃和内脏洗净，在鱼的两面用刀划上几道； 2、用料酒和少许盐腌30分钟； 3、用干淀粉将鱼身包括刀缝处扑满干淀粉后抖去多余的淀粉； 4、锅烧热，下油烧至7成热，下鲳鱼炸熟至金黄色滤油装盘； 5、锅中留少量油，爆香葱姜蒜末，下胡萝卜丁和青豆煸炒； 6、加入番茄沙司和白糖调味，再加适量清水烧开，淋入水淀粉勾芡，浇在鱼身上，洒上熟松仁即可。京酱鱿鱼丝 原料： 鱿鱼1条、甜面酱3汤匙、葱丝适量、姜三片、盐1/4茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1汤匙、油适量。 做法： 1、鱿鱼清理干净切粗丝，用少许料酒和盐腌制20分钟，葱丝铺在盘中那个备用； 2、热锅放油，下姜片爆锅，盛出姜片，然后将鱿鱼丝放到锅中炒至半熟变色盛出； 3、锅里留底油，下甜面酱，放入白糖，料酒和盐，翻炒至酱汁变稠； 4、下鱿鱼丝翻炒，使酱汁均匀地裹在鱿鱼上，最后将炒好的鱿鱼放入盛有葱丝的碗中即可。黄焖鱼块 原料：鱼尾 （我这里还有鱼鳔和鱼皮，做鱼丸弄下来的别浪费了） 配料：香菇（也可以用笋之类的增鲜料来配），葱姜 调料：生抽，老抽，冰糖，十三香，盐，黄酒（或者料酒，花雕），味精 做法： 1，鱼尾用生抽，老抽各一汤匙，十三香一茶匙，盐一茶匙，黄酒一汤匙，腌渍半天 2，洗去上面的料汁，炸的时候不会把油弄脏。切块备用。淀粉放在碗里备用 3，鱼块沾上淀粉，拍打一下，再沾一下，再拍打一下，这样比较能沾多一点，不过黄焖鱼一般都用鸡蛋糊，可是我挺喜欢吃这样没有面糊的，比较香。 4，入油锅炸发黄，喜欢内里也酥脆的，就多炸，炸到酥也很好吃。 5，把多余的油倒出去，底油爆香葱姜，底油里有淀粉渣，就省去勾芡了 6，把腌鱼的汁水倒入，放香菇片，冰糖，半碗黄酒，煮开 7，把鱼块放进去（倒的黄酒要刚刚淹没鱼块），大火烧开，小火焖十几分钟 8，大火收汁放入味精香葱末即可。家常干烧黄花鱼 原料： 黄花鱼2条（约400g）、五花肉50g、香菇50g、冬笋50g、胡萝卜50g、青椒50g。 调料： 生抽1小勺、老抽1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺、水淀粉2大勺。 做法： 1、黄花鱼处理干净，在鱼身上割一字刀口，擦净水份； 2、五花肉，香菇，冬笋，胡萝卜，青椒全部切丁； 3、锅内放油烧热冒微微的烟，下鱼炸定型，捞出； 4、锅内留少许油，下五花肉丁炒出油； 5、倒入香菇，冬笋，胡萝卜炒匀 6、把生抽，老抽，糖，盐倒入炒匀，倒一碗开水； 7、把鱼放入，盖盖焖15分钟； 8、捞出鱼装盘； 9、锅底剩余的汤汁倒入水淀粉勾芡，倒入青椒，勾好芡的汤汁浇在鱼身上即可。 酸汤鱼头 原料： 胖鱼头、番茄酸汤、泡菜、剁椒、姜、蒜、葱等 做法： 1、鱼头清洗干净，用黄酒、盐、胡椒粉腌制； 2、锅中放少许油，热后下剁椒、泡菜翻炒片刻，加入姜片、蒜粒炒香 3、倒入番茄酸汤（番茄与汤都要用）煮开，再倒入高汤（没高汤用清水加海鲜粉也可以） 4、水开后将鱼头放入汤里中火煮到熟（时间根据鱼头大小个人掌握），淋入香油（贵州做法是要加木姜子油的，一种很独特的贵州调味品，我家那瓶还是朋友送的，早就没了）、胡椒粉、豌豆和玉米粒再煮一会，最后撒些葱花即可。 5、装盘时我放了些葱丝和辣椒丝做点缀。好吃的一塌糊涂。豉香大蒜烧小黄鱼 材料： 小黄鱼、蒜瓣、淀粉、干豆豉、葱段、料酒。 做法： 1）小黄鱼处理干净用适量的盐，料酒，葱姜腌制15分钟 2）蒜瓣，干豆豉，葱段适量 3）腌好的小黄鱼用厨房纸巾吸净上面的水份 4）沾上干淀粉 5）放油锅炸 6）炸至金黄捞出备用 7）锅内留少于余油，炸一下蒜瓣 8）蒜瓣炸至金黄加入干豆豉和葱炒香，放适量的水（没过鱼为准），倒入少许生抽，盐 9）放入炸好的鱼，盖盖焖10分钟，勾入薄芡即可出锅糖醋鳊鱼 原料： 鲜鳊鱼、生姜、花椒、葱白、大蒜、料酒、糖、醋、老抽、生抽、水、淀粉。 做法： 1、鱼宰杀处理干净后2面划上花刀，撒上适量生姜片、花椒、葱白、料酒腌制10-15分钟； 2、糖、醋、老抽、生抽按照2:1:1:1的比例,加入60-70ml水,搅拌均匀后成为糖醋汁； 3、锅里加入适量油烧热后，放入扁鱼中火2面煎炸成金黄色，捞出沥油； 4、锅里留少许底油，放入姜片、葱白、大蒜爆香，小心倒入糖醋汁； 5、加入适量较稀的水淀粉，拌匀； 6、放入煎炸好的扁鱼，大火烧开，中小火炖10分钟左右，转大火收浓汤汁即可。清炒鲫鱼 材料： 野生鲫鱼、姜、盐、黄酒、葱花 做法： 1、鲫鱼去鳞，去内脏，切成块 2、热油下姜片爆香，滑入鲫鱼，大火快速翻炒，加黄酒，加盐，片刻就可起锅 3、撒葱花，最简单的清炒ok，收工。营养且能保留鱼肉的原汁原味。香辣小鱼干 原料： 小鱼干、葱末、姜末、蒜末、干辣椒、花生米、调味料等。 做法： 1、葱末、姜末、蒜末、干辣椒准备好，花生米稍微用水冲洗一下沥干水分； 2、小鱼干放入清水里浸泡1小时稍软，沥干水分，锅里适量油烧，中火慢炸2-3分钟，捞出沥干油份； 3、放入花生米小火炸香，捞出沥干油份； 4、锅里留少许底油小火炒香葱末、姜末、蒜末、干辣椒，倒入炸好的花生米、小鱼干炒匀，加入适量料酒、生抽、糖煸炒一会即可。 烤至尊秋刀鱼 原料： 秋刀鱼、辣椒粉、孜然粉、黑胡椒、海盐、橄榄油。 做法： 1、秋刀鱼内外洗净晾干，鱼身斜刀划上几道刀口； 2、刷上橄榄油，均匀撒上孜然粉、辣椒粉、黑胡椒、海盐、稍稍按摩鱼身； 3、烤箱开Broil档，中层放入秋刀鱼，每面烤5分钟（中途翻面）； 4、取出吃前挤少许柠檬汁即可。夏婷蒾糊 2011-03-07 05:40姜香三文鱼 用料： 三文鱼排、生姜、盐、黑胡椒。 做法： 1、将鱼的两面均匀的抹上盐、黑胡椒，腌制15-20分钟； 2、生姜切2毫米厚大片； 3、锅里放一点橄榄油加热，姜片平铺在锅里； 4、放入腌制好的鱼排； 5、盖上锅盖，先中火干煎1.5-2分钟，然后打开将鱼和姜都翻个面，再盖盖子煎1.5-2分钟（此处以鱼排厚度为1.6厘米左右计算时间）； 6、打开盖子，大火两面各煎小半分钟即可。 豆瓣鲫鱼 材料： 鲫鱼750克、郫县豆瓣2大匙、肉汤（或开水）1.5碗、油 调料： 姜3片、蒜2瓣、香葱3根、糖2匙、醋2匙、酱油2匙、料酒5匙、淀粉1匙 做法： 1，鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼档工作人员完成），洗净，在鱼身两侧各斜切数刀，用料酒和盐腌制片刻；姜、葱、蒜均切末，郫县豆瓣剁碎； 2，锅中放入足够多的油，烧至8成热时，放入鱼稍炸； 3，锅内留底油，放入郫县豆瓣、姜、蒜末炒香 4，加入肉汤（或者开水），加盐、糖、醋； 5，放入炸好的鱼，烧几分钟 6，将鱼铲入盘中，淀粉加少量