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2 7维生素 主要内容 1 了解维生素的特点2 掌握水溶性维生素的种类 生理作用3 掌握脂溶性维生素的种类 生理作用4 了解维生素的食物来源及供给量 1 2 概述维生素 vitamin 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物 维生素的种类很多 化学结构各不相同 在生理上既不是构成各种组织的主要原料 也不是体内的能量来源 然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用 共同特点 维生素或其前体都存在于天然食物中 但含量极微 没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素 3 大多数维生素不能在体内合成或合成甚少 也不能大量储存 所以必须经常由食物供给 它们既不是构成组织的原料 也不提供能量 虽然每日生理需要量很少 但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用 它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理功能 不少维生素具有几种结构相近 生物活性相同的化合物 缺乏时 物质代谢发生障碍 表现出不同的缺乏症 4 维生素的分类 营养学上按溶解性分为二大类 水溶性维生素 在体内仅有少量贮存 且易排出体外 所必须每天通过饮食供给 当供给不足时 易出现相关缺乏症状 有维生素B族 维生素B1 B2 B6 B12 烟酸 叶酸 泛酸 胆碱 生物素 维生素C等 脂溶性维生素 大部分贮存于脂肪组织中 尤其是定脂 通过胆汁缓慢排出体外 所以摄入过量可引起中毒 有维生素A D E K等 5 维生素缺乏发生的一般规律及症状 维生素缺乏是一个渐进过程 初始时表现为贮备量降低 继而出现有关生化代谢异常 生理功能改变 组织病理变化并出现临症状和体征 维生素亚临床缺乏或不足症 轻度缺乏时 出现体力和脑力劳动效率下降 对疾病的抗力下降 较为常见 维生素临床症状或缺乏症 严重缺乏时 临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征 6 维生素缺乏的原因 原发性缺乏 主要原因是食物中供给量不足 如 膳食结构 饮食习惯 食物特殊禁忌 食物加工烹调等 继发性缺乏 由于维生素在体内吸收障碍 破坏分解增强 生理需要量增加等 7 维生素A 抗干眼病维生素 维生素A vitaminA 是指含有视黄醇结构 并具有其生物活性的一大类物质 其化学结构为异戊二烯单位构成的脂环不饱和一元醇 来源 动物性来源 维生素A1 视黄醇 主要以棕榈酸酯的形式存在于海产鱼肝 乳脂和蛋黄中 维生素A2 3 脱氢视黄醇 主要存在于淡水鱼肝中 生物活性为维生素A1的40 植物性来源 植物中存在的能在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素称维生素A原 目前已发现的具有维生素A活性的主要有玉米黄素 胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 其中以 胡萝卜素的生物活性最高 在人类营养中是维生素A的重要来源 8 理化性质 维生素A为淡黄色结晶 性质较稳定 热 碱 一般烹调不易破坏 但在空气中易被氧化破坏 尤其在高温条件下 当食物中脂肪氧化变质 酸败 时 维生素A分子末端醇羟基可被氧化为 醛基 羧基 维生素A迅速破坏 如果食物中含有较多的维生素E 维生素C和磷脂等 有利于维生素A的稳定 9 生理功能 维持正常视觉功能 视网膜中有四种感光色素 即对弱光敏感的视紫红质 维持暗视觉功能 分别对红 绿 蓝光敏感的视青紫质 视紫质 视青质 辨别颜色功能 正常情况下 维生素A首先 醛 视蛋白 各种感光色素 维生素A缺乏时 不能合成足够的感光物质 正常视觉不能维持 在弱光下视觉减弱或完全丧失 夜盲症 参与上皮组织的正常形成 发育并维持其结构完整性 增加机体的抵抗力 维生素A参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成 当维生素A不足时 细胞膜中糖蛋白合成受阻 从而使粘膜上皮的正常结构改变 使上皮组织鳞状变形角质化 10 促进骨骼 牙齿和机体生长发育和细胞的增殖 促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化 有一定的抗上皮组织肿瘤发生 发展的作用 临床上应用于上皮组织肿瘤的辅助治疗已取得较好效果 对生殖系统有影响 维生素A的缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少 生物活性下降 进而影响到肾上腺 生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生 使生殖能力明显下降 抗氧化作用 胡萝卜素能通过提供电子从而抑制活性氧的产生 达到清除自由基的作用 因而 在延缓衰老 防治血管疾病和肿瘤方面发挥作用 11 缺乏症 暗适应力下降 患夜盲症和干眼病 使粘膜 上皮组织结构破坏 皮肤粗糙 干燥 鳞状等角质化变化 口腔及消化道 呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润 柔软性 使细菌易于侵入 儿童易患支气管肺炎 泌尿道上皮损伤脱落 角化过度 患泌尿系统结石 生长发育受阻 特别是儿童的骨骼 牙齿发育受影响 味觉 嗅觉减弱 食欲下降 12 吸收与代谢 食物中维生素A主要以酯的形式存在 在小肠经胰脂酶水解 游离出的维生素A被肠粘膜吸收并重新酯化为视黄醇软脂酸酯 转运至肝脏储存 因此 肝脏含有大量维生素A 占体内储存量的90 以上 维生素A储存量随年龄增大而增加 成人储量足够4 12月需要 但婴儿 儿童 老人储存能力较差 因而对膳食中维生素A特别敏感 植物性食物中的胡萝卜素 其中约90 为 胡萝卜素 1分子 胡萝卜素 2分子维生素A 但人体吸收率甚低 约1 3 转化为维生素A的比例约为吸收率的1 2 13 摄入量及食物来源 摄入量 我国成人维生素ARNI 男性为每天800 g视黄醇当量 女性为每天700 g视黄醇当量 食物来源 动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋等 植物性食物 深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素A补充剂 14 维生素D 抗佝偻病维生素 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构 并具有钙化醇生物活性的一大类物质 其中以维生素D3 维生素D2最重要 动物皮下的7 脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3 维生素D2 对哺乳动物具有相同的活性 生理功能 调节机体Ca P代谢 能够促进Ca P在小肠内的吸收 为调节Ca P正常代谢所必需 15 维持血钙水平 调节血钙平衡 在体内肝 肾处转化为活性形式的维生素D 1 25 OH 2VD 并被运至肠 骨和肾脏 与甲状旁腺素共同作用 维持血钙水平 调节血钙平衡 促进牙齿和骨骼的钙化和正常生长发育 促进肾小管对钙 磷的重吸收 16 缺乏症 缺乏原因 主要是膳食中缺乏维生素D 消化吸收障碍或人体日光照射不足 缺乏表现 缺乏能引起钙 磷吸收减少 血钙水平下降 骨骼无机化受阻 导致骨质软化 变形 17 佝偻病 俗称小儿软骨病 婴幼儿缺乏维生素D引起 由于缺乏维生素D膳食中Ca P吸收量减少 Ca P含量下降致使Ca P不能在骨骼间质中沉积 使骨样组织不易转化为骨质 骨质Ca化不良 而发生骨质变软变形 如婴儿 弓形腿 小儿 鸡胸 等 骨软化症 成年人缺乏维生素D 导致钙吸收不良 使已成熟的骨骼脱钙而发生 骨质疏松症 老年人缺乏维生素D和钙 骨质疏松 发生自发性 多发性骨折难以完全愈合 18 稳定性 纯净的维生素D为无色结晶 相当稳定 能耐高温 且不易被酸 碱或氧化破坏 但对光敏感 易受紫外线照射而破坏 通常的储藏 加工或烹调不影响其生理活性 摄入量及食物来源 儿童 少年 孕妇 乳母 老人RNI为10 g d 16岁以上成人RNI为5 g d 晒太阳 紫外线灯预防性照射 海水鱼 如沙丁鱼 肝 蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂 19 维生素E 抗不育维生素 1922年 Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现 酸败的猪油会引起大鼠的不育症 而在膳食中加入全麦和莴苣 则能恢复大鼠的生育能力 以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素 后称为 抗不育维生素 维生素E自然界共有8种化合物 即 生育酚 tocopherol 三烯生育酚 tocotriends 其中以 生育酚的生物活性最大 20 生理功能 是人体内的一种强抗氧化剂 可保护细胞免受自由基危害 抑制细胞内及膜上的多烯脂肪酸不被氧化 保持细胞的完整性和稳定性 能防止维生素A 维生素C ATP的氧化 保证它们在体内的正常功能 抑制含硒蛋白 含铁蛋白等的氧化 抑制脱氢酶中的疏基不被氧化 或不与重金属离子发生化学反应而失活 与核酸代谢有关 维生素E通过嘧啶碱基参与DNA生物合成 缺乏时核酸代谢紊乱 动物组织中核酸含量明显下降 21 与生殖功能有关 维生素E缺乏会导致雌性生殖系统损害 胎盘和胚胎 雄性睾丸生殖上皮发生不可逆变性 维生素E是维持生殖系统正常结构和功能必需的物质 预防衰老 自由基理论认为 衰老是来自机体正常代谢过程产生的自由基随机破坏性结果 美国研究人员发现 利用人体的胚胎肺细胞进行培养 添加维生素E组 其繁殖分裂次数超过120次 未添加组仅分裂50次便衰老死亡 22 能维护机体正常的免疫功能 具有抗癌作用 如能预防胃 皮肤 乳腺癌的发生和发展 能促进毛细血管增生 改善微循环 可防止动脉硬化和其它心血管疾病 具有预防血栓发生的功效 能增加肾上腺皮质功能 可用来治疗风湿性疾病 23 稳定性 维生素E为淡黄色油状物 不易被酸 碱 热所破坏 但却及易被氧化破坏 在正常烹调温度下损失不大 长时间高温加热其活性降低 在食品加工中 主要是谷物碾磨时可因机械作用脱去胚芽而受到损失 凡引起类脂部分分离 脱出的任何加工 精制或者脂肪氧化时都可能引起维生素E的损失 24 维生素E营养状况的评价 25 维生素E来源及供给量 供给量 人体需要量受多种因素影响 随膳食结构而变化 如膳食中多不饱和脂肪酸 脂肪酸败 酒精饮料 氧化物或过氧化物的存在以及口服药物 避孕药 阿司匹林 等均增加维生素E需要量 微量元素硒具有节约维生素E作用 我国RDA规定 成人每日供给10mg 孕妇 老人12mg 来源 维生素E广泛存在于动植物原料中 植物油是很好的来源 由于维生素E易氧化 因此 原料中维生素E可因储存时间的延长而逐渐减少 26 脂溶性维生素的功能 缺乏症状和食物来源 27 水溶性维生素 包括维生素B族和维生素C B族维生素理化性质 生理功能各不相同 但他们的分布大体相似 长相互伴随存在 且溶解性相似 均溶于水 吸收后在体内储存很少 过量的维生素从尿中排除 维生素C 抗坏血酸 1740年 英国海军上将G A 安森率领一支由6艘船及1955名海员组成的庞大船队 开始了一次探索与征服的环球航行 1744年 这支船队返航了 没有了出征时的喧嚣与辉煌 归航者的脸上写满了沉痛与沮丧 5艘巨轮和1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡 给这支船队毁灭性打击的不是强大的武力 不是雷霆万钧的惊涛骇浪 而是一种称为 坏血病 的疾病 28 3年后 英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治疗坏血病 但100年之后 史柯特船长带领英国海军作南极探险时 却又忽略了这个问题 结果他和他的队员均在途中死于此病 1928年圣 乔治从橘汁 卷心菜 肾上腺中提取出抗坏血病物质 己糖醛酸 此后不久 Hirst阐明了维生素C的化学结构 1933年人工合成获得成功 29 生理功能 参与体内生物氧化 维持细胞正常能量代谢 同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂 促进组织 细胞间质中胶原的合成 在胶原蛋白合成中有特殊作用 对伤口愈合 骨质钙化 增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用 改善铁 钙 叶酸的利用 维生素C作为还原剂将三价铁还原为二价铁 维生素C在肠道中形成一种酸性介质 防止不溶性钙络合物生成及沉淀 参与非活性形式的叶酸转化为活性形式四氢叶酸 增进其吸收和利用 30 增加机体对外界环境的应激能力 肾上腺含有高浓度的维生素C 在应激状态 激动 疼痛 烧伤等 下 其含量急剧下降 这与类固醇激素的合成与分泌有关 此外 可防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血 还有解毒功能 并增强人体抵抗力 对防癌和抗衰老方面有重要作用 31 缺乏症 早期症状 潜伏的坏血症 疲乏 急躁 呼吸急促 牙龈疼痛出血 伤口愈合不良 关节肌肉短暂性疼痛 易骨折等 典型症状 牙龈肿胀出血 牙床溃烂 牙齿松动 毛细血管脆性增强 严重者可导致皮下 肌肉和关节出血及血肿形成 出现贫血 肌肉纤维衰退 心脏衰竭 严重内出血 有致猝死的危险 32 稳定性 维生素C为白色结晶粉末 具酸性 在弱酸中稳定 具有强还原性 极易被氧化剂破坏 遇空气 光 热 碱性物质等加快其氧化破坏的速度 抗坏血酸是最不稳定的维生素 食物加工过程由于抗坏血酸易溶于水 所以很容易从食物的切面流失 稳定性随温度的降低而增加 33 Vc的营养状况的评价 血浆 或全血 维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg L时认为缺乏 低于2mg L时可出现坏血病症状负荷试验 4小时尿中Vc 10mg为正常 3mg为缺乏 摄入量和食物来源 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg d 新鲜的蔬菜和水果 34 维生素B1 硫胺素 抗脚气病维生素 抗神经炎因子 1911年Funk从研磨米中获得一种浓缩物 该物能治疗鸽子的实验性神经炎 15年后Jansen等从3Kg研磨米中获得了100mg纯的抗神经炎因子 1936年Wlihiams确定其化学结构为 其分子是由一个嘧啶结构 通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成 并用于人工合成 35 生理功能 与体内物质代谢和能量代谢密切相关 维生素B1在体内被磷酸化生成二磷酸硫胺素 焦磷酸硫胺素 硫胺素焦磷酸TPP 才具有生物活性 TPP是重要的辅酶 它参与体内糖代谢中的两个主要反应 酮酸氧化脱羧和戊糖磷酸途径的转酮基酶反应 当维生素B1不足时 TPP不足 则能量供应不足 影响蛋白质 脂肪在体内的合成 调节神经生理活动 与心脏活动 食欲维持 胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关 乙酰胆碱是重要的神经递质 缺乏维生素B1 胆碱脂酶活性增强 水解反应加快 使神经和肌肉间的兴奋传导受阻 造成胃肠蠕动缓慢 消化液分泌减少 食欲不振 消化不良等消化功能障碍 36 2020 1 27 37 缺乏症 缺乏原因 摄入量不足 需要量增加 吸收功能障碍 肝损害 酗酒 长期透析的肾病者 完全胃肠外营养的病人以及长期慢性发热病人 缺乏表现 主要为脚气病 按其形态和症状分为 干性脚气病 组织萎缩 以多发性神经炎症状为主 湿性脚气病 组织水肿 以水肿症状为主 婴儿脚气病 主要症状为哭声微弱 发绀 心跳过速 有时伴有呕吐 常发于乳母膳食缺乏维生素B1所喂养的2 5月龄的婴儿 常在症状出现1 2天突然死亡 预防 注意食物搭配 最好搭配粗粮 杂粮 烹调方法 烹调时不另加碱 勿弃米汤 菜汤 治疗其它疾病时应注意维生素B1的供给 38 稳定性 维生素B1为白色结晶 人工合成常为其盐酸盐 盐酸硫胺素 在酸性溶液中稳定 在中性或碱性溶液中不稳定 其稳定性取决于温度 PH 离子强度 缓冲体系等 但加热至熔点 249 即分解 故油炸食物维生素B1严重破坏 在水果 蔬菜的清洗 整理 烫漂和沥滤期间都有损失 在谷类碾磨时损失更大 硫胺素机体营养状况评价 尿硫胺素负荷试验 24小时尿硫胺素含量 40 150 g d为临界缺乏 25 为缺乏 39 摄入量和食物来源 成人每4 18MJ 1000kcal 能量需要硫胺素0 5mg 老人和儿童每4 18MJ 1000kcal 能量需要硫胺素0 5 0 6mg 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1 4mg d 女性为1 3mg d 食物来源 谷物 杂粮 豆类 干酵母 硬果 动物内脏 蛋类 瘦猪肉 40 维生素B2 核黄素 稳定性 核黄素 riboflavin 又称维生素B2 由异咯嗪加核糖醇侧链组成 纯维生素B2呈橘黄色针状结晶并有荧光 味苦 微溶于水 极易溶于碱性溶液 在酸性或中性溶液中对热稳定 不受大气中氧的影响 但是在碱性溶液中易被热分解 食物中的维生素B2多与磷酸 蛋白质呈结合型复合物形式存在 因此在大多数食品加工条件下都很稳定 41 生理功能 参与体内生物氧化与能量代谢 维生素B2在体内转化为活性形式的黄素单核苷酸 FMN 和黄素腺嘌吟二核苷酸 FAD 它们是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基 在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用 直接参与氧化还原反应 或参与复杂的电子传递 参与维生素B6和烟酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 42 核黄素机体营养状况评价 红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 活性系数为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值 AC1 4为缺乏 尿核黄素排出量 任意一次尿核黄素与肌酐之比值 80 269为正常 27 79为不足 27为缺乏 尿负荷试验 4小时尿液核黄素排出量 400 g为核黄素缺乏 400 799 g为不足 800 1300 g为正常 43 缺乏症 缺乏在临床上主要表现为眼 口腔 皮肤的炎症反应 贫血 缺乏常干扰铁在体内的吸收 贮存及动员 致含铁量下降 严重可造成缺铁性贫血 如曾有服用维生素B2拮抗剂半乳糖黄素造成贫血 但服用维生素B2后 症状很快消失影响生长发育 妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形 注意 维生素B2缺乏常与其它维生素缺乏同时出现 须详细鉴别 44 过量与毒性 由于维生素B2微溶于水 肠道吸收也较有限 所以几乎无毒性 大量服用时尿呈黄色 摄入量及食物来源 核黄素供给量 维生素B2与能量代谢密切相关 我国RDA为0 5mg 4185KJ 1000kcol 我国成人膳食核黄素的RNI男性为1 4mg d 女性1 2mg d 食物来源 动物肝 肾 心 蛋黄 乳类 绿色蔬菜 豆类中含量较高 45 维生素B5 烟酸 尼克酸 维生素PP 抗癞皮病维生素 稳定性 烟酸 niacin 是具有烟酸生物活性的吡啶 3 羧酸衍生物的总称 烟酸的基本结构为吡啶 3 羧酸 其胺基化合物即为烟酰胺 维生素B5为无色结晶 性质稳定 不易被酸 碱 热及氧化所破坏 一般的烹调加工损失极小 生理功能 为辅酶I NAD 与辅酶II NADP 的组成成分 辅酶I 辅酶II为体内一系列脱氢酶的辅酶 是生物氧化过程中氢和电子的传递体 参与碳水化合物 脂肪和蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作用 46 在维生素B6 泛酸和生物素存在下 参与脂肪 蛋白质和DNA的合成 参与脂肪酸 胆固醇以及类固醇激素等的生物合成 具有增强胰岛素效能的作用 降低血脂 改善心血管功能 47 缺乏症 烟酸缺乏常与维生素B1 B2 B6及其它营养素缺乏同时存在 常伴有其它营养素缺乏症状 烟酸缺乏引起癞皮病 其典型症状为皮炎 dermatitis 腹泻 diarrhea 和痴呆 dementia 又称 三D 症状 初期症状 体重减轻 失眠 头痛等 继而出现 皮肤 消化系统 神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚 脱屑 色素沉着 杨梅舌 口腔粘膜溃疡 食欲不振 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 失眠 乏力 抑郁 痴呆 48 烟酸机体营养状况评价 尿负荷试验 测4小时尿中N 甲基烟酰胺 排出量低于2 0mg为缺乏 2 0 2 9mg为不足 3 0 3 9mg为正常 尿中2 吡啶酮 N 甲基烟酰胺比值 1 3 4 0之间为正常 1 3表示有潜在性缺乏 红细胞NAD含量 红细胞NAD NADP比例小于1 0时表示有烟酸缺乏的危险 49 摄入量及食物来源 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量为单位 即 NE mg 烟酸 mg 1 60色氨酸 mg 我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE d 女性为13mgNE d 动物性食品 以尼克酰胺为主 动物内脏等含量较高 植物性食品 以尼克酸为主 全谷 种子 豆类 玉米中烟酸以结合型为主 需加碱处理后 游离烟酸才易被机体吸收 一般色氨酸占蛋白质总量的1 左右 若膳食蛋白质达到或接近100g d 一般不会出现缺乏症 50 维生素B6 吡哆素 稳定性 维生素B6称吡哆素 实际上包括吡哆醇 pyridoxin PN 吡哆醛 pyridoxal PL 吡哆胺 pyridoxamine PM 三种衍生物 吡哆素外观为白色结晶 对热和酸稳定 但易被碱分解 尤其易被紫外线分解 所以在热加工 浓缩和脱水对其都有影响 51 生理功能 多种辅酶的组成成份 进入人体的维生素B6被磷酸化后以辅酶形式参与许多酶系代谢 目前已知有60种左右的酶依赖磷酸吡哆醛 胺 参与蛋白质 氨基酸 糖原 脂肪酸和核酸代谢 与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关 与肝糖原的分解及体内某些激素 胰岛素 生长激素 的分泌有关 某些疾病的辅助治疗剂 如治疗脂溢性皮炎等 52 缺乏症 严重的维生素B6缺乏已罕见 常常是与其它B族维生素缺乏同时存在 缺乏易患失眠 步行困难 皮肤炎症等 缺乏早期可导致色氨酸代谢失调 还能引起低色素小细胞性贫血 伴有血清铁的升高 尿中黄尿酸排出增高 对幼儿的影响比成年人大 幼儿出现烦躁 肌肉抽搐和惊厥 呕吐 腹痛以及体重下降等 口服抗结核药 异烟肼 避孕药等可引起缺乏症 53 VB6的机体营养状况评价 色氨酸负荷试验 被测对象口服负荷剂量的色氨酸0 1g kg 收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量 计算黄尿酸指数 xantharenicacidindex XI 24小时尿中黄尿酸排出量 mg XI 色氨酸给予量 mg XI为0 1 5表示维生素B6的营养状况良好 当维生素B6不足时XI可超过12 54 摄入量及食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值 成人为1 2mg d 食物来源 普遍存在于动 植物性食物中 动物性食物含量相对较高 白色肉类 如鸡肉和鱼肉 肝脏 豆类 坚果 水果蔬菜 香蕉 等 55 叶酸 维生素B11 抗贫血维生素 叶酸 folicacid 是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称 叶酸 简写为FA 是一种在自然界中广泛存在的维生素 因为在绿叶中含量丰富 故名叶酸 叶酸由蝶呤啶 对氨基苯甲酸和L 谷氨酸三种成分组成 所以又称为蝶酰谷氨酸 天然存在的叶酸 大多具有多个谷氨酸 生物活性形式为四氢叶酸 THFA 56 生理功能 在人体内叶酸以THFA形式发挥辅酶作用 是体内重要生化反应中一碳单位的运载体 是一碳单位转移酶系的辅酶 叶酸分子上的N 5及N 10可携带一碳基团 甲酰基 亚甲基和甲基等 主要功能 参与嘌呤 胸腺嘧啶核苷酸的合成 氨基酸的互相转变 如丝氨酸与甘氨酸的互相转变 半胱氨酸合成蛋氨酸等 通过这些代谢转变以合成许多重要物质 特别是RNA DNA及蛋白质 能携带和提供 一碳基团 提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料 如 临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿 57 叶酸缺乏会产生巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症 衰弱 健忘 失眠等 最近研究发现 增加摄入量 可降低胃 结肠癌发病率 还可预防心血管疾病 缺乏症 缺乏的原因 原发性 饮食性 摄入不足 继发性 条件性 吸收不良 需要增加 损失过多 孕妇 老年人 酗酒者 服用药物 如避孕药 抗肿瘤药 等 58 缺乏表现 影响核酸代谢 尤其是胸腺嘧啶核苷的合成 以致红细胞成熟受阻 导致 巨幼红细胞贫血 同时还可影响粒细胞 巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等 影响神经系统的发育 导致婴儿先天性神经管缺陷 脑损伤 从而影响患儿的智力 59 稳定性 维生素B11外观为黄至橙黄色结晶粉末 对热 光 酸性溶液不稳定 可被阳光和高温分解 在室温储存14天后稳定性下降 烹调损失率为50 90 叶酸机体营养状况评价 血清和红细胞叶酸含量 血清叶酸 ng mL 6 正常 3 6不足 160 正常 140 160不足 140缺乏 组氨酸负荷试验 口服负荷2 5g的组氨酸 测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量 正常排出量是5 20mg 叶酸缺乏时是正常的5 10倍 60 摄入量及食物来源 美国提出 1998年 叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量 dietaryfolateequivalence DFE 表示 DFE g 膳食叶酸 g 1 7 叶酸补充剂 g 中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为 400 gDFE d食物来源 肝 肾 鸡蛋 豆类 绿叶蔬菜 水果及坚果等 叶酸对孕妇非常重要 它能影响胚胎和胎儿神经系统的形成 专家建议 育龄期妇女补充叶酸400 g d 能防止胎儿的神经系统缺陷和防止早产 61 生物素 维生素B7 维生素H 稳定性 生物素 biotin 又称维生素H 生物素为白色结晶粉末 极微溶于水和乙醇 不溶于其他常见的有机溶剂 耐酸 碱和热 一般的烹调加工不会使其遭到破坏 生理功能 作为某些酶的辅酶 参与体内碳水化合物 脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧 羧化反应和脱氨反应 因此生物素对人体能量代谢 细胞生长 的生物合成等都具有重要作用 62 缺乏症 生物素缺乏与B6 泛酸等一样 不发生特异性疾病 但可引起皮炎并产生疲劳感等 早期观察到生蛋清有毒性 其中含有抗生物素蛋白 生物素失活 皮肤 毛发脱落 指甲损伤 有人用100mg d 治疗脱发 有一定效果 食物来源及摄入量 动物的肝 肾及大豆等生物素含量丰富 花菜 蛋类 蘑菇 坚果 花生酱等是生物素的良好来源 我国居民膳食生物素的适宜摄入量 AI 成人为30ug d 63 胆碱 维生素B4 稳定性 维生素B4为三甲基氨的氢氧化物 外观无色 味苦的粉末 在空气中极易吸水而潮解 不稳定 具强碱性 易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶或水溶液 耐热且耐贮藏 生理功能 维生素B4是体内合成乙酰胆碱和磷脂的必需成分 乙酰胆碱是神经递质 对神经传导起重要作用 磷脂在脂肪代谢过程中促进脂肪以卵磷脂的形式