发展自贡盐帮菜的构想.doc

发展自贡盐帮菜的构想自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。在清末民初流行“食在四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。如何开发利用好盐帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。一、发展自贡盐帮菜的意义发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。自贡盐帮菜是在自贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多年的井盐文化是它的根。自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且宣传了自贡的文化，扩大了知名度。有利于打造自贡旅游目的地。自贡市市委市政府提出充分发挥并整合自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用 3-5年时间，通过“一地一城两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。其中的“一地”是中国最大的盐疗康体养生休闲基地。美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。有利于拉动地方经济发展。民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。如：食品原材料生产、加工业。餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。据2004年自贡市经济普查统计数据，自贡市共有大小餐饮企业9978户，从业人员25307人。2005年，自贡市全年餐饮业实现销售额16亿元，占社会消费品零售总额的比重达到15.1%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为19.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.9%；1二、发展自贡盐帮菜的有利条件（一）开发价值大目前我国的餐饮业产值正以每年22%的速度增长，成为全国增长最快的两大产业之一。1根植于2000多年的井盐文化，历经200多年锤炼，终成川菜一派的自贡盐帮菜成为餐饮业开发的富矿，极具开发价值。自贡盐帮菜除具有川菜“百菜百味，烹调技法多样”的特色外，更以味厚、味重，麻、辣、鲜、香、烫征服了大众。在清末民初便有“食在四川，味在自贡”的美誉。许多名厨、名菜扬名国内外。如在日内瓦国际会议上以香酥鸭倾倒喜剧大师卓别林等国际名流的范俊康，将川菜传播到日本上流社会的陈建民，贺龙元帅主厨倪树章等。据考，水煮、火爆、干煸、冷吃等烹调方法都源自盐帮菜，其典型代表水煮牛肉于1981年入选中国菜谱。通过整理开发的盐帮菜在市场上也大受欢迎，不仅在以川菜正宗自居的成都餐饮市场占有一席之地，而且受到北京、昆明等省外市场，日本、美国等海外市场的青睐。仅自贡餐饮企业“盐府人家”整理出的传统菜就有1000多道，有120多道菜闻名全省，有30多道菜还被有偿引入成、渝。盐帮菜挡不住的诱惑是发展盐帮菜的基础。2（二）开发机遇好政府的重视和支持。自贡市市长王海林不仅对盐帮菜的发展做了批示，召开自贡餐饮界的座谈会，还将扶持和发展盐帮菜写进了2007年市政府工作报告。自贡市商务局作为自贡市餐饮业的主管局又提出了一些具体的扶持政策和发展措施报政府批准后实施。自贡市餐饮美食协会的成立。2005年9月自贡市餐饮美食协会成立。它搭起了餐饮企业和政府之间的桥梁；将餐饮企业、食品生产企业、餐饮用原辅材料供应商家、文化传媒、高校专家学者联系到了一起；餐饮企业在发展中有了自己的娘家，结束了自贡餐饮各自为阵、单打独斗的局面；建立起了行业自律的机制和机构。这对于弘扬祖国饮食文化，进一步发掘和研究“盐帮菜”，振兴自贡“老字号”和川菜品牌，繁荣餐饮市场，提高烹饪技艺，规范行业管理等创造了良好的外部环境条件。美食与旅游的完美结合。当今，品美食已成为人们休闲旅游的一种重要形式。自贡拥有一流的旅游资源，一流的美食，自贡市将它们联手打造，以“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”的形象展现给人们。美食与旅游的良性互动，相互促进，有利于盐帮菜的发展。（三）开发势头好近年来，自贡市餐饮市场表现出旺盛发展势头。2005年，自贡市餐饮业实现销售额16亿元，2006年达到19.6亿，预计2007年达22亿。2006年上半年，自贡餐饮业销售额就突破10亿元，同比增长26.7%，增幅位居全省第二。1自贡餐饮企业不仅将目光局限在自贡，他们还积极寻求更广阔的发展空间，将盐帮菜开到了市外、省外、国外，并初战告捷。据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。其中，蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），天地盐府人家开设9家（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家）。12006年，自贡餐饮美食协会举办 “首届盐帮传人杯”厨艺大赛中获得第一名的沙湾饭店副厨师长杨超，在参加中央电视台 “美味中国”成都赛区的厨艺比赛中，获得并列第一名，又一次展现了盐帮菜的风采和良好的发展势头。三、发展自贡盐帮菜面临的问题（一）品牌还未树立尽管盐帮菜是极具价值的品牌，但在相当长的时间内未得到应有的开发利用，甚至在来自成都的“上河帮”和来自重庆的“下河帮”面前，“盐帮菜”多少显得有些黯淡无光，不得不在自己家门口打响盐帮菜的保卫战。在“盐府人家” 、“蜀江春” 、“阿细”等本土餐饮企业带动下，在新千年之初，盐帮菜在自贡的市场地位才得到了捍卫。自贡餐饮企业尝试走出自贡也是2000年以后的事，首选地点是成都。首家 “蜀江春”于2001年5月在成都科华北路开设分店，随后跟进的是 “盐府人家” （2003年）、“阿细” （2004年）。接着良好的发展势头，自贡餐饮企业又陆续将分店开到了北京、昆明、重庆、湖北等地。综观自贡盐帮菜的市场情况，即使在规模、影响最大地成都也仅有规模企业三家，分店9个，只能说盐帮菜在成都占稳了脚跟，还谈不上与成都上河帮分庭抗礼，几分天下；在省外其它地区就只能算出现了盐帮菜馆，对当地餐饮业还谈不上有多大影响，离品牌的要求还相去甚远。就是在自贡本土，餐饮企业也是近年来才看到了盐帮菜的含金量和巨大地商机，才打出了盐帮菜的招牌，出现了与盐帮菜有关的店名，如天地盐商菜，私家菜，盐商菜，盐帮菜传人等。在2006年开始举办 “首届盐帮传人杯”厨艺大赛，自贡餐饮美食协会在2006年9月8日才成立，扶持和发展盐帮菜刚刚写进2007年市政府工作报告。这只是整合各方资源，打造盐帮菜品牌工作的良好开端，还有许多工作要做。（二）行业集中度低餐饮业行业集中度不高，呈多样性与分散性的特点，处于多元竞争的状态。餐饮业小企业居多，规模小、规范化和组织化程度不高，自贡市真正成规模、上档次（规模餐饮企业的标准为：年营业额200万元，从业人员40人以上）的餐饮企业仅有8家。1使餐饮企业品牌创新能力、技术支撑能力和可持续发展能力弱，不利于盐帮菜品牌的创立。（三）现代经营管理理念有待加强自贡市多数餐饮店老板是身怀绝技的厨师，因一些招牌菜和灵活的经营头脑，使自己的餐馆由小变大，到成立餐饮公司，开连锁店。因此，家族式的经验型管理占较大比重,管理的随意性较大，制度化较差。即使随着规模的扩大，聘请了部分职业经理人，但这些管理人员较少受过正规现代经营管理教育，仍以经验管理为主。在餐饮的日常管理中，尤其是后场的现场实务管理较为混乱，前台富丽堂皇、后场不堪入目的状况在许多中餐馆普遍存在。现代企业管理理念引入不多，使企业改善安全、卫生、品质、效率、形象和全面提升竞争力十分困难。（四）从业人员的素质有待提高盐帮菜技法、味型多样，变化极大，厨师的手艺在很大程度上决定了菜品的质量。近年来虽有一些毕业于各种烹饪学校的厨师陆续进入餐饮行业，但厨师行业到现在还是一个很传统的行业，师徒相传是常见的现象。造成很多厨师都学历不高，各门派之间交流较少，菜品缺乏理论的提升，不利于整个菜系的发展。据业内人士估计，自贡市80%以上的厨师属师徒相传型，初中及其以下学历的厨师超过50%，具有专科学历的厨师寥寥无几。餐饮服务人员由于薪酬低，不仅难以吸引和留下高水平的人才，也难以激发在岗人员进修提高的积极性，使目前餐饮服务员普遍文化水平不高（绝大多数在初中及其以下），服务水平有待提高。不仅如此，自贡餐饮业的经营管理人才也明显不足，管理薄弱。出现了从厨师长、领班、大堂经理、经理一将难求的局面。据业内人士估计，自贡餐饮业2万多从业人员中，大专及其以上学历的人员不超过50人。（五）理论研究滞后到目前为止，对于自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等的系统研究还在进行中，还缺乏盐帮菜的专著和菜谱。关于盐帮菜的资料还散布于各种史料、文献之中，流传于民间，传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族中，需要花大力气去挖掘、整理和研究。四、自贡盐帮菜的发展对策（一）倾力打造盐帮菜品牌倾力打造盐帮菜品牌，就是要整合各方资源，全方位立体包装盐帮菜，并成功推向市场。自贡餐饮业要积极实施“名牌”战略。通过表彰、命名、评选一批名厨、名店、名菜，整合现有餐饮企业资源，打造一批盐帮菜骨干企业，成为盐帮菜品牌的坚强实体。自贡市政府已提出了通过鼓励、组织自贡餐饮企业联合，在本土和外地打造盐帮菜一条街的行动计划。积极鼓励企业参加商务部“品牌万里行”活动，鼓励企业开展质量、环保等标准体系认证。认真组织自贡市餐饮企业参加“中华老字号”、“四川省老字号”、“中国著名商标”、“四川驰名商标”以及“中国川菜畅销品牌”等评比认定活动，让盐帮菜品牌得到业内的认可，让盐帮菜品牌在全国叫响，并注册盐帮菜商标。在自贡市政府的督促下，盐帮菜商标的注册行动已启动。大力发扬盐帮菜特色，不断推出新的菜品，让盐帮菜品牌树立在广大消费者的心中。鼓励企业要在原有风味特色的基础上，不断研制，推出受消费者欢迎的新菜，包括新原料、新调味、新技法、新配制、新款式。加大盐帮菜理论研究力度，提升盐帮菜的品质和文化内涵。自贡餐饮美食协会计划在2007年9月召开盐帮菜的专题研讨会，出版关于盐帮菜的专著和菜谱。强势宣传。主动寻求与有关媒体合作，借助报纸、广播、电视以及网站等媒体，形成强劲的舆论宣传攻势，树立“盐帮菜”品牌。通过餐饮协会的横向联系，与北京、上海等国内大城市及国外联合打响自贡“盐帮菜”品牌。每年有计划、有重点的开展餐饮主题活动，扩大交流，增进合作，促进技术进步，提高影响。自贡餐饮美食协会计划在2007年9月进行盐帮菜名厨、名店、名菜“三名”评比活动。（二）建立盐帮菜人才培养基地盐帮菜能否在全国打响的关键在人才，这是在自贡餐饮美食协会的一次座谈会上大家的共同看法。发展盐帮菜必须建立一支从厨师、服务员到经营管理人员的强有力的队伍。大家已清醒的看到一把厨刀走天下的局面已不复存在，仅仅一个菜品的成功也需要团队的精诚合作，服务员也不仅是一个上菜人，而是一个菜品的推销员，她的服务直接关系到客人对这个菜的满意程度。而要将盐帮菜做大、做强，懂经营、善管理的人员必不可少。因此，依托相关培训机构，建立盐帮菜人才培养基地已迫在眉睫。自贡在这方面有一定基础和条件，可以充分利用、整合现有教育资源，研究出一整套符合盐帮菜产业发展的培训教育理论和方法，建立起由旅游职业中学，自贡职业技术学院、四川理工学院组成的各级人才培养体系。尤其发挥四川理工学院在食品、管理、旅游服务等方面人才培养的强项，使自贡餐饮从业人员的职业技能和素质有大幅度提高，培养和造就一批包括经理（店长）、厨师、服务员在内的优秀人才。通过推行餐饮业从业职业资格证书制度，激发从业人员参与培训的积极性。规定各地盐帮菜加盟店所需人员，必须经过正规培训，取得相应资格证书。以此保证盐帮菜质量，维护盐帮菜品牌。通过举办烹饪大奖赛、服务大赛，发现和促进一批优秀人才的成长。（三）引进先进的经营管理理念要将盐帮菜做大、做强，已不单单是将盐帮菜的菜品做好的问题，必须要在经营管理上大做文章，引进先进的经营管理理念。规模化经营。据2004年自贡市经济普查统计数据，自贡市共有大小餐饮企业9978户，但成规模、上档次的仅8家。这不利于提高效益，规范管理，提升盐帮菜品牌。要通过政府的引导、扶持，企业的自身努力来实现。连锁经营。积极支持自贡市餐饮企业在省内外及国外投资开办分店或连锁店，通过自营连锁、自愿加盟和特许加盟等方式，将盐帮菜推到全国和全球。达到扩大市场占有率，提高盐帮菜知名度的目的。要采用标准化连锁、个性化服务的连锁新模式。要做到连锁不走样，保证盐帮菜的品质和服务。所有连锁店都保证用高水平的经理（店长）、厨师、服务员，用地道的原料，用标准化的工艺，做出优质地道的盐帮菜，享受到优质的服务。为此需要制定出盐帮菜的基本帮标准，如哪些菜品属盐帮菜？在工艺上、风味上必须达到什么水准才能叫盐帮菜。对选出来的盐帮菜品，从用料、烹调、色彩、味型、形状到器皿等都制定精确的技术指标，并通过菜品注册，实行品牌保护。联合经营。组织自贡市的优秀餐饮企业，携带各自盐帮菜的特色，组成一个联合舰队，一个城市、一个地区、一个国家地整体推进，集团作战式在一个城市建盐帮菜城、盐帮菜世界、盐帮菜一条街、盐帮菜王国等，引导当地消费潮流，打响盐帮菜品牌。3自贡市政府已对此制定了行动计划。 绿色经营。现在人们不仅要吃味道，还要吃健康，吃文化。在讲究盐帮菜味道的同时，要重视菜品的科学、营养。严把原料、烹调等环节，努力向顾客提供健康、营养、美味的绿色食品，以此吸引更多的客人，促进盐帮菜的可持续发展。（四）建立盐帮菜的原辅材料生产加工基地盐帮菜的形成与自贡特定的自然社会经济条件是分不开的。随着盐帮菜的不断发展，盐帮菜在原辅材料和烹调方法上都有了很大变化，仅调料就由原来的50多种发展到300多种，但要做出地道的盐帮菜，一些自贡特有的原辅材料是必须的。如：享誉中外的自流井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，被评为自贡五珍的火边子牛肉、香辣酱、牛佛烘肘。建立和培育这些盐帮菜的原辅材料生产、加工基地，不仅能带动自贡经济的发展，还有利于盐帮菜的产业化、规模化、标准化、工业化。自贡市已开始进行盐帮菜原辅材料生产加工基地的建设工作。（五）加强理论研讨提升盐帮菜的品质和文化内涵组织有关专家、学者，高等院校、科研院所，各界人士，将散布于各种史料、文献，流传于民间，传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族之中的盐帮菜资料，进行挖掘、整理和研究。从而对自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等进行系统研究，使盐帮菜的理论和内涵得到提升，有利于盐帮菜的形象设计和推广。自贡餐饮美食协会已对此做出了计划和安排。充分利用四川理工学院较强的食品研发能力，走产学研