营养卫生学复习题.doc

营养学复习一、多项选择题：ABCE 1、影响人体基础代谢的因素有 。A 体表面积与体型 B 年龄 C 内分泌 D体力活动 E性别ACE 2维生素A缺乏引起 。 A 干眼病 B脚气病 C 夜盲症 D坏血病 E失明ABDE 3促进钙吸收的因素有 。 A 维生素D B乳糖 C 膳食纤维 D氨基酸 E青霉素 影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）ABCDE 4大豆中的非营养因素是 。 A 蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝集素 D皂甙类 E异黄酮类另外还有胀气因子和豆腥味AC 5大豆中的账气因子包括 。 A 棉籽糖 B阿拉伯糖 C水苏糖 D乳糖 E蔗糖ACDE 6强化食品时，被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体 。 A 粮食 B保健食品 C饮料 D乳制品 E食用油和调味品ADE 7营养调查工作的内容通常包括 。 A 膳食调查 B新生儿死亡率 C人体营养水平鉴定 D营养不足或缺乏的临床检查 E人体测量资料分析 还有儿童食品 ABCD 8食品腐败变质的鉴定指标有 。 A 感官指标 B物理指标 C化学指标 D微生物指标 E放射性指标BCE 9 促进铁吸收的因素有 。A 抗酸药物 B乳糖 C肉因子 D植酸盐 E维生素CABC 10具有降低血压作用的膳食矿物质有 。 A 钾 B钙 C镁 D铁 E钠ACDE 11发生贫血时可能缺乏的营养素包括 。 A 蛋白质 B钙 C铁 D叶酸 E维生素EABD 12中国居民易缺乏的矿物质包括 。 A 钙 B铁 C铜 D硒 E磷ACD 13含碘量丰富的食品有 。 A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D紫菜 E淡水鱼ABCDE 14影响食品营养价值的因素有 。 A 营养素种类 B营养素含量 C食品种类 D烹调加工 E产地、部位ABDE 15大米经过一般的淘洗，损失较多的营养素有 A 尼克酸 B维生素B1 C碳水化合物 D维生素B2 E矿物质ACD 16肥胖按发生原因可分为 。 A 遗传性肥胖 B上身性肥胖 C单纯性肥胖 D继发性肥胖 E老年性肥胖ACE 17食源性疾病的基本要素包括 。 A 传播媒介食物 B传染源患病的人或动物 C 食源性疾病的致病因子食物中的病原体 D宿主个体的抵抗力 E临床特征急性中毒或感染性表现BC 18引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为 。A 禽蛋 B奶油糕点 C剩饭 D海带 E植物性食物ABCE 19毒蕈中毒按临床表现可分为 。A 胃肠炎型 B神经精神型 C溶血型 D败血症型 E肝肾损害型BDG 20、请为老年人及高脂蛋白血症人群选择合适的烹调用油 A 猪油 B 花生油 C 玉米油 D 茶油 E 豆油 F棕榈油 G米糠油ADE 21、下列矿物质中，属于必需微量元素的有 。 A 锌 B磷 C钙 D铁 E硒 二、单项选择题B 1、氢化植物油（人造奶油）中含有 A 顺式脂肪酸 B反式脂肪酸 B 2、蛋黄中的 因与磷蛋白结合而吸收利用率不高。 A钙 B铁 C碘 D锌D 3、血浆中 浓度的升高有降低动脉粥样硬化危险性的作用。 A CM B VLDL C LDL D HDLE 4、世界卫生组织建议每人每天的食盐摄入量为 A 0.5g B 1.5g C 3g D 4g E 6g B 5、相当于传统使用的每日膳食营养素摄入量（RDA）。A估计平均需求量 B推荐摄入量 C适宜摄入量 D可耐受的高限摄入水平三、判断题1、大脑和神经组织只能由葡萄糖供能，不能以脂肪供能。对2、天然的脂肪酸为顺式脂肪酸。对3、食物A食用起来比食物B甜（两种食物除含糖外均不含其它甜味剂），说明A中糖浓度较高。错4、维生素A原是类胡萝卜素。对5、超重20%以上的就是肥胖。错6、人类基因型不能适应目前的营养条件。对四、名词解释：1、营养：这是一个动态过程，指的是食物中的营养成分经过摄入、消化、吸收和利用进入人体，从而用于保证生长发育、组织更新和维持良好的健康状态的生物学过程。2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量，因此，它主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。3、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。4、必需脂肪酸:人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括n-3系列 -亚麻酸; n-6系列 亚油酸5、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。6、乳糖不耐受症：他们不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。7、食物热效应：即食物特殊动力作用人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物热效应。8、维生素：天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，各有特殊生理功能，既不参与机体组成，也不提供热能的低分子有机物。它是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。9、植物化学物：属于植物的次级代谢产物，次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物（如b-胡萝卜素）外均为非营养素成分。特点：种类多，数量少；对人体健康具有双重作用。10、食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。11、营养素参考摄入量（DRIs）：DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受的高限摄入水平（UL）。12、营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。13、营养监测：搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。14、菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内，所含能在严格规定条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。15、大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌；包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。16、食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。17、食物中毒：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。五、问答题：1、三大供能营养素的生理功能和营养学功能。（1）蛋白质生理学功能：1、人体组织的构成成分，如瘦体组织；2、构成体内各种重要的生理活性物质，如酶、抗体、激素等；3、供给能量（2）脂肪生理学功能：1.体内储存和提供能量；2.维持体温正常；3.保护内脏器官免受外力伤害；4.内分泌作用；5.有效利用碳水化合物和节约蛋白质；6机体重要的构成成分营养学功能：1.增加饱腹感；2.改善食物的感官性状；3.提供脂溶性维生素等作用（3）碳水化合物生理学功能：1.储存和提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量； 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖；3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留；4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、b-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症；5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。营养学功能：1.主要能量营养素；2.改变事物色、香、味、型；3.提供膳食纤维2成年轻体力劳动男子能量参考摄入量为10042kj，计算其每天所需脂肪及饱和脂肪的下限和上限值。1 P22 每天所需脂肪上限：10042*0.3/37.56=80.21g 每天所需脂肪下限：10042*0.2/37.56=53.47g饱和脂肪上限：（10042*0.3*1/3）/37.56=26.73g 饱和脂肪下限：（10042*0.2*1/3）/37.56=17.82g3、膳食纤维具备哪些重要生理功能？ v 增强肠蠕动，利于粪便排除。 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 v 控制体重及和减肥v 降低血糖、血胆固醇等保健功能。 v 预防结肠癌发生的作用。v 维持肠道正常菌群。 另外，膳食纤维还能与饱和脂肪酸结合，防止血浆胆固醇升高，有利于防止冠心病。4、哪些因素会造成人体矿物质的缺乏？ （1）、地球环境中各种元素的分布不平衡，由于某些地区表层土壤中缺少一种或几种元素，人群因长期摄入在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起缺乏。 （2）、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物，有些植物因含有较多草酸盐和植酸盐可影响某些矿物质的吸收。 （3）、摄入量不足或不良的饮食习惯，食物摄入不足或因挑食摄入食物品种单调，使矿物质供给量达不到中国英语学会推荐供给量标准。 （4）、生理上有特殊营养需求的人群，如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人对营养的需求不同于普通人群，较易引起钙、铁、锌等无机盐的缺乏。5、哪些因素会造成人体维生素的缺乏？ （1）、各种原因使食物供应严重不足：由于营养知识缺乏，选择食物不当；也可由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和损失。 （2）、吸收利用降低：如老人胃肠道功能降低，对营养素的吸收利用降低，肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收。（3）、维生素需要量相对增高：由于维生素的需要量增多，或丢失增加，体内维生素的需要量增加。6、植物化学物主要有那些?植物化学物的主要生理作用是什么？植物化学物的分类类胡萝卜素（carotenoids）：存在于深色蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和油料。摄入量约为150400mg/d。皂甙（saponins）：存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字花科植物。摄入量约为1050mg/d。多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。槲皮素摄入量约为23mg/d。蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。单萜类（monoterpenes）：存在于调料类植物中。摄入量约为150mg/d。植物雌激素（phyto-oestrogens）：存在于所有植物。异黄酮（isoflavones）属多酚类，几乎全部存在于大豆及制品中。硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根状植物。植酸（phytic acid）：存在于大豆和谷类制品。植物化学物的生物学作用 抗癌作用 ； 抗氧化作用：清除自由基，抗脂质过氧化，螯合金属离子； 免疫调节作用； 抗微生物作用； 降胆固醇作用 其他作用：1、调节血压；2、调节血糖；3、参与血凝；4、抑制炎症7、以成年轻体力劳动男子参考摄入量为标准，计算100g鸡蛋和100g大米中蛋白质的INQ值，写出计算公式，并解释所得数值的含义。（所需数据见下表）P101 热能（kj） 蛋白质（g）成年轻体力劳动男子参考摄入量100g鸡蛋100g大米1004265314567512880营养质量指数（INQ）：即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ= 某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量参考摄入量）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。100g鸡蛋：（12.8/75）/(653/10042)=2.62100g大米：(8/75)/(1456/10042)=0.768、食品强化有何目的和要求？食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步；是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然；是食物资源开发利用的一个重要方面强化目的1）弥补某些食品中天然营养成分的缺陷 粮食制品添加EAA（赖AA等）等2）补充食品加工损失的营养素 精白米面添加B族Vit等3）使食品达到某些特定目的的营养需要 母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）强调Vit强化 寒带人群的食品中Vit C强化等对食品强化的要求1）生产厂家必须对食品强化要给什么人，解决什么营养问题 提出明确论证2）必须有相应的理论和实验依据 论证强化食品配方是符合营养学原理的，是不破坏营养素平衡的，是确有效应的3）强化食品必须有食用安全性保证4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是可行的、有竞争力的9、食物中主要包括哪些污染物？食品中的生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。食品中的化学性污染：生产、生活和环境，如农药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、三氯丙醇等；容器、包装和运输污染；滥用食品添加剂 ；食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；掺假、制假过程中加入的物质。食品中的物理性污染：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时掺入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入的大量的糖等；食品的放射性污染六、论述题：1、试述1997年4月正式公布的中国居民膳食指南的内容及含义。P210中国居民膳食指南1）.食物多样，谷类为主，粗细搭配2）.多吃蔬菜水果和薯类 3）.常吃奶类、豆类及其制品 4）.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5）.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6）.吃清淡少盐的膳食； 7）.如饮酒要限量；8）.吃清洁卫生、不变质食品；2、试述食物中毒的发病特点及分类，怎样对其进行诊断和治疗。食物中毒的发病特点1）、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势2）、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波3）、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主4）、人与人之间无直接传染性食物中毒的分类1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食物中毒3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒5）化学性食物中毒 食物中毒的诊断： 根据食物中毒的特点来进行判断，各类食物中毒有其特征性临床症状。v 细菌性食物中毒：呕吐、腹痛、腹泻 细菌学检验；血清学鉴定v 河豚鱼、毒蕈中毒：呕吐为主，腹痛、腹泻较少。神经症状明显。v 汞、砷中毒：吐泻物中含血食物中毒的处理：排毒、对症治疗、特殊治疗排出毒物：采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等催吐： 人工刺激法 口服0.5%硫酸铜药物催吐法 1%硫酸锌 洗胃：在服毒6小时内较有效；成人注入洗胃液300-500ml/次 防止毒物吸收： 一般解毒剂1%醋酸；吸附剂活性炭；保护剂牛奶、蛋清、米汤 还原剂维生素C；氧化剂高锰酸钾 特效解毒剂二巯基丙醇常用于重金属中毒 促进毒物排泄：常采用输液稀释毒物，促进毒物排泄对症治疗： 可以缓解症状，主要针对脱水、呼吸困难、电解质紊乱等采取措施。七、综合应用题：1、一个10月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7个月时断乳，从此以玉米糊、小米糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1周前，患儿腋下出现紫红、紫黑色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？答：该病是因为以玉米糊、小米糊为主喂养，摄入的以植物性蛋白为主，而植物蛋白中相对缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，而这些氨基酸对婴儿的生长发育是十分重要的，特别是赖氨酸，它是最重要的一种，没有它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用，因此科学家称它为人体第一必须氨基酸，具有促进生长发育，增强体力和耐力，增强记忆力的作用，婴儿对赖氨酸的需要量是成人的十倍多。缺乏这些氨基酸导致该婴儿出现腹泻、消瘦、体重下降等症状，并导致氨基酸的利用率低，蛋白质的合成和吸收利用不足，血清总蛋白低于正常值。治疗可适当服用一些五维赖氨酸颗粒，等症状消失后以注意饮食为主，进行调养。动物性蛋白和大豆蛋白中还有较多的必须氨基酸，特别是赖氨酸，可在玉米糊、小米糊中加入一定量的赖氨酸或豆谷类混食，在食物中添加1克的赖氨酸盐酸盐，可以增加10克可利用的蛋白质。若添入食品或大米、面条、面粉、玉米中，可按干原料的0.2%0.3%加入，即煮100克米添加0.20.3克赖氨酸盐酸盐，搅拌均匀后食用。或者像味精一样，直接加入菜汤，牛奶中吃，或饭后温水冲服。这样可使植物性蛋白的氨基酸得到平衡，提高机体的氨基酸利用率。饮食中还可以多摄入一些动物性蛋白质，如蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆的蛋白，这些优质蛋白质。2、某3岁女童，最近在光线较暗处视物不清，且逐渐加重，眼睛畏光，流泪，全身皮肤干燥，上臂毛囊丘症，多次发生呼吸道感染，生长发育迟缓，眼睛的结膜靠近角膜缘处有泡沫状银灰色斑点。请根据以上材料分析可能为哪种营养素缺乏病。其主要临床表现是什么？该营养素的营养状况评价指标有哪些？答：根据以上材料分析可能为维生素A缺乏症。 其主要临床表现为：（1）暗适应时间延长、夜盲症； （2）干眼病，儿童结膜出现毕脱氏斑；（3）上皮干燥、增生及毛囊角化。(蟾皮病)；（4）免疫力低下；（5）儿童生长发育迟缓。 其中，干眼病是维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。 在上面的材料中，女童在光线较暗处视物不清，且逐渐加重，眼睛畏光，流泪，全身皮肤干燥，上臂毛囊丘症，多次发生呼吸道感染，生长发育迟缓，眼睛的结膜靠近角膜缘处有泡沫状银灰色斑点。根据这些症状，可判断为维生素A缺乏症。维生素A的营养状况评价（1）血清Vit A水平；（2）改进的相对剂量反应试验；（3）视觉暗适应功能测定；（4）血浆视黄醇结合蛋白；（5）眼结膜印迹细胞学法；（6）眼部症状检查；食物来源： 维生素A的最好食物来源是动物肝脏、奶类、鱼肝油、蛋类等； 维生素A原的良好来源是深绿色或黄绿色的蔬菜和水果。3、某建筑工人，近2个月主要的食物为精米捞饭，冬瓜汤、黄瓜汤，近日数十人先后出现下肢沉重无力，四肢末端蚁行感，腓肠肌酸痛、痉挛，伴有消化不良，便秘，严重者下肢轻度水肿。请根据以上材料分析可能为哪种营养素缺乏病。其主要临床表现是什么？从膳食的角度考虑，该病如何预防？该营养素的良好食物来源是什么？答：根据以上材料可能为硫胺素（维生素B1）缺乏病。它的主要生理功能：（1）以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应参与体内三大营养素的代谢 (2) 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*若缺乏则表现为“脚气病”，发病早期出现体弱、疲倦、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。根据临床症状分为三型：（1） 干性脚气病：以周围神经炎为主要症状，腓肠肌压痛痉挛、腿沉重麻木并有蚁行感，后期感觉消失，肌肉萎缩，共济失调。（2） 湿性脚气病：以循环系统症状为主的脚气病，出现心悸、气促、心动过速和水肿，心电图可见低电压、右心室肥大（3） 婴儿脚气病：多发生于2-5个月的婴儿，以心血管症状为主，早期表现食欲不振、心跳快、气促、水肿、烦躁不安，晚期表现为心力衰竭症状。从膳食角度考虑，维生素B1的缺乏主要是因为食物来源不够，吸收有问题或特人群需要量升高，所以从膳食角度可以增加食物来源来预防食物来源及供给量Vit B1广泛存在于各类食物中来源：动物 动物内脏、瘦肉、蛋类、乳类植物 全谷、豆类、坚果、谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的损失。4、玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年肯尼亚东部地区玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004年16月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡。卫生人员检验后排除了病毒性肝脏疾病的可能。试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？并具体阐述你的依据，提出预防措施。答：这个事件可能是由黄曲霉污染引起的。黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在本题中，肯尼亚位于热带地区，又以玉米为食。黄曲霉毒素产生的影响因素 产毒菌株 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度：最适生长温度在3337 ，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度2428，相对湿度85以上。 水分：产毒的适宜水分活度为0.80.9。 氧气和二氧化碳浓度 pH值：5.0为最适生长pH值 光强度：较低时有利于产毒黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；肝出血。 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝组织学变化；食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。 三致作用：致癌、致畸、致突变预防措施 预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。 去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。 制定执行食品中最高容许量标准八、重要知识点知识点1、 人体需要的营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。2、 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。3、 几种常见食物中的第一限制氨基酸:大米和面粉赖氨酸；大豆蛋氨酸；玉米 色氨酸4、 赖氨酸：促进生长发育；增强体力和耐力；增强记忆力5、 蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。6、 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。7、 B=I-（U+F+S） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S；皮肤等氮损失。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。8、 真消化吸收率 表观消化吸收率（常用）9、 氨基酸评分 (amino acid score, AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)10、蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。11、植物油的营养价值普遍优于动物油，必须脂肪酸只来源于植物油。12、计算每天所需脂肪及各种饱和脂肪酸的量，P2213、常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。 钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种） 。可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。14、人体内含量最多的矿物元素钙；最多的微量元素铁15、钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病，软骨病，牙齿发软成人骨质软化症，骨质疏松，X形腿，O形腿抽搐，小儿夜啼，脾气急躁，高血压等 16、影响钙吸收的因素： （1）机体状况 （2）膳食成分 *影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） *促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）17、铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。铁吸收的促进因素 VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。某些氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）18、缺铁缺铁性贫血19、锌缺乏异食症，侏儒症20、硒缺乏克山病，大骨节病21、碘缺乏地方性甲状腺肿（成人），呆小症（克汀病）22、维生素：脂溶性A、D、E、K 水溶性B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、硫辛酸、生物素（10种） 23、维生素A缺乏症：夜盲症、干眼病、毕脱氏斑、毛囊角化 (蟾皮病)24、维生素D缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症25、维生素E缺乏症：蜡样质色素积聚，肌无力、溶血性贫血26、体内抗氧化系统的构成：Vit E、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶（SOD）27、具有抗氧化作用的维生素维生素A、C、E28、由于营养素缺乏造成的三种贫血：溶血性贫血、缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血29、B族维生素：硫胺素（Vit B1）缺乏症脚气病核黄素缺乏症眼、口腔、皮肤的炎症反应，并会干扰铁吸收，引起缺铁性贫血。维生素B6临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等30、烟酸缺乏癞皮病，典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状31、维生素C（抗坏血酸）缺乏坏血病32、食品营养价值的评定方法：种类+含量越接近人体营养价值越高精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定33、大豆中的特殊物质：蛋白酶抑制剂；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素34、酸性食物 代谢终产物主要为酸性的食物碱性食物 代谢终产物主要为碱性的食物35、肥胖的分类：遗传性肥胖，继发性肥胖，单纯性肥胖（与饮食有关）36、肥胖的类型：苹果型肥胖：腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。（危害较大）鸭梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多见于女性37、高密度脂蛋白（HDL）浓度与动脉粥样硬化发生的危险性间呈负相关38、动脉粥样化营养防治原则：控制总热能摄入，保持理想体重；限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；多吃植物性蛋白质，少吃甜食；保证充足的膳食纤维；供给充足的维生素和矿物质；饮食清淡、少盐，少饮酒；适当多吃保护性食品。39、原发性高血压与饮食有关。40、食物中存在的致癌因素：高脂及红肉的摄入四大类致癌物： N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃族化合物、杂环胺其它： 食品添加剂、农药残留物、酒精及高盐膳食。不良饮食习惯41、预防癌症的膳食建议：14条v 食物多样化v 维持适宜体重v 保持体力活动v 多吃蔬菜水果v 以植物性事物为主v 不提倡饮酒v 限制动物性食物的摄入v 限制高脂食物的摄入v 限盐v 防霉v 防腐、v 限制食品添加剂的使用v 注意食品加工方法v 不滥用营养补充剂42、世界膳食结构模式：v 东方型v 经济发达国家模型v 日本型 综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理v 地中海膳食模式43、中国居民平衡膳食宝塔的内容：P21244、食品细菌总数的卫生学意义A.代表食品清洁状态的标志B.预测食品耐储藏的期限45、大肠菌群的卫生学意义A.粪便污染指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染B.肠道致病菌污染的指示菌。46、产毒霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素（“黄变米”谷物）、黄天精（谷物）、桔青霉素（谷物）、展青霉素、单端孢霉素类（霉变粮谷）、玉米赤霉烯酮（以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主）、丁烯酸内酯（霉变粮谷）等。47、食品腐败变质的鉴定指标：1.感官指标：2.物理指标：3.化学指标：挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、三甲胺、组胺、K值、PH值的变化4.微生物指标：48、有机磷农药： 目前用量最大“第二代农药” 性质不稳定，残留期短 急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性 有些可产生“迟发性神经毒作用” 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现 无明显的“三致”作用有机磷特点：A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大 多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C 烹调加工后农药残留量少有机磷农药毒性急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达