速溶汤料危害分析评估表.doc

速溶汤料危害分析评估表一、 目的根据危害分析指南，识别所有合理预期发生的食品安全危害，确定终产品中食品安全危害的可接受水平，并根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价和分类，明确相应的控制措施。二、 范围从原辅料验收至产品出厂整个生产阶段。三、 参与人员HACCP小组成员和咨询机构辅导老师四、 评估结果汇总a） 终产品中食品安全危害的可接受水平（依据：相关国家标准，企业标准及公司和客户要求）l 化学性危害： 铅(以Pb计)，（mg/kg）0.5 砷(以As计)，（mg/kg）0.5 酸价（以脂肪计），（KOH）（mg/g）5 过氧化值（以脂肪计），（g/100g）0.25 农残指标：符合脱水蔬菜标准或进口国标准 黄曲霉毒素B1（ug/kg）5 有毒有害化学品（清洁剂，消毒剂及润滑油等）：无污染l 生物性危害 致病菌不得检出（水分活度0.520.66，可有效控制产品的致病菌）l 物理性危害 无杂质1. 磁性金属杂质：不存在1.5mm Fe杂质；2. 不存在3mm的杂质（根据FDA水产品HACCP指南722mm将影响食品安全，产品经过金属探测仪（Fe1.5mm）和7目（2.88mm）以上筛网筛选，不构成食品安全）以上危害应列入控制计划。b） 原辅料和加工步骤危害分析及评估结果（依据：危害分析实施指南，危害分析和关键控制点原理及应用指南August 14, 1997）：HACCP原理1(步骤6)HACCP原理2(步骤7)确定所有预期发生的危害评估所有的危害确定控制措施关键控制点（CCP）或前提方案（PRP）判定区分配料/加入步骤确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）危害是否显著控制/预防措施Q1Q2Q3Q4是否CCP是否PRP原料验收植脂末验收B：致病菌污染水分低，致病菌不易生存C：重金属（铅、砷）超标生产加工中污染或残留LH否合格供方管理P： 金属等杂质污染在生产和储运过程中受到污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否淀粉验收B：致病菌污染水分低，致病菌不易生存C：黄曲霉素超标在储存过程中霉菌产毒LH否合格供方管理每批感官检查PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序P： 金属等杂质污染在生产和储运过程中受到污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否麦芽糊精验收B：致病菌污染水分低，致病菌不易生存C：无未使用添加剂P：金属等杂质在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序白砂糖验收B：无高渗透压，致病菌不宜生存C：S02使用的是碳化白砂糖P：金属等杂质在生产或储运过程中污染HH是筛分，磁棒，金检是否是是否1盐B：无 高渗透压，致病菌不宜生存C：无使用的是无碘精制盐P：金属等杂质在生产或储运过程中污染HH是筛分，磁棒，金检是否是是否动物油B：致病菌污染在生产和储存过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测微生物和感官PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：过氧化值或酸价等有害物质超标产品储运不当造成LH否合格供方管理每批感官检查PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P：无以往无发现过植物油B：无致病菌不易生存C：过氧化值或酸价等有害物质超标产品储运不当造成LH否合格供方管理每批感官检查PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P：无以往无发现过鸡肉粒验收B：致病菌污染在生产和储存过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：兽药残留加工原料使用不当造成LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P：金属等杂质污染在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否香辛料验收B：致病菌污染在生产和储存过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：农药残留加工原料使用不当造成LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P： 金属等杂质污染在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否增稠剂验收B：致病菌污染在生产和储存过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：重金属等超标加工过程污染LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P：金属等杂质污染在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否2增味剂验收B：致病菌污染水分低，致病菌不宜生存C：无无任何限制性添加剂P：金属等杂质在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否5奶粉B：致病菌污染水分低，致病菌不宜生存C：重金属等在生产或储运过程中污染LH否食品级合格供方管理PRP供应商管理控制程序P： 金属等杂质污染40目，在以往无发现过6玉米粉验收B：致病菌、虫害污染在生产和储运过程中受到污染LH否合格供方管理每批水分检查PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：黄曲霉毒素，农药残留在储运过程中发霉；原料使用不当LH否合格供方管理每批感官检查PRP供方管理控制程序P：金属等杂质污染在生产和储运过程中受到污染LH否产品粒度40目全通，合格供方管理每批感官检查PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序8脱水蔬菜B：致病菌污染在生产和储运过程中受到污染LH否合格供方管理每批水分检查PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：农药残留原料使用不当LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序P： 金属等杂质污染在生产和储运过程中受到污染LH否产品粒度40目全通，合格供方管理每批感官检查PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序10芝士粉验收B：致病菌污染在生产和储运过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测细菌总数，大肠菌群PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：黄曲霉毒素，酸价等超标在加工过程中受到污染或储运不当造成LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序P：金属等杂质污染在生产和储存过程中受到污染MH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否11南瓜粉，蘑菇粉，番茄粉等验收B：致病菌污染在生产和储存过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：重金属等超标在加工过程中受到污染LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序P：金属等杂质在生产和储运过程中受到污染LH否产品粒度40目全通，合格供方管理每批感官检查PRP检验管理控制程序12柠檬酸验收B：无致病菌不易生存C：重金属等超标在加工过程中受到污染LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序P：金属等杂质污染13酵母提取物B：致病菌污染在提取过程中受到污染LH否合格供方管理每批检验水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：重金属等超标在提取加工过程中受到污染LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序P：金属等杂质在生产和储存过程中受到污染MH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否14胡萝卜素验收B：致病菌污染在加工过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：重金属等超标在生产过程中受到污染LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序P：金属等杂质污染在生产和储存过程中受到污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否15面包粒验收B：致病菌污染加工过程中受到污染LL否合格供方管理每批检测水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：无未使用限制性添加剂LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序P：金属等杂质污染在生产或储运过程中受到污染LH否投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否16鸡肉粉验收B：致病菌污染在加工过程中受到污染LH否合格供方管理每批水分检查PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：兽药残留原料使用不当LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序P：金属等在生产或储运过程中受到污染LH否投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否17通心粉验收B：致病菌污染在加工过程中受到污染LH否合格供方管理每批水分检查PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：黄曲霉毒素残留原料使用不当LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序P： 金属等杂质在生产或储运过程中受到污染LH否投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否20包装材料验收B：致病菌污染在生产和储存过程中受到污染LL否合格供方管理定期抽查细菌总数PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：加工助剂超标在生产过程中可能受到污染LH否食品级合格供方管理PRP供方管理控制程序P：无以往无发现过20常温储存B：致病菌污染储存不当造成取样不当造成LH否不超期储存无菌采样，破损处及时处理PRP仓库管理控制程序PRP检验管理控制程序C：无不与化学品储存在同一库内P：金属等杂质污染储存不当造成取样不当造成HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否油脂冷藏B：致病菌繁殖储存不当造成取样不当造成LH否不超期储存冷库温度管理PRP仓库管理控制程序C：无不与化学品储存在同一库内P：金属等杂质污染储存不当造成取样不当造成HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否油脂融化B：致病菌残留时温控制不当LH否80以上，融化完全后使用PRP工程管理规定C：过氧化值或酸价等有害物质超标储存不当LH否不超期使用；使用前感官确认PRP仓库管理控制程序P：无密闭空间油脂过滤B：致病菌污染外界污染LH否执行清洁计划确保，细菌总数100个/cm2大肠菌群：阴性SSOPC：无密闭系统P：金属等杂质过滤网选择不当LH否磁选，金属探测可进一步去除油脂磁选B：致病菌污染外界污染LH否执行清洁计划确保，细菌总数100个/cm2大肠菌群：阴性SSOPC：无密闭系统P：金属等杂质原料中混入LH否磁选，金属探测可进一步去除油脂计量B：致病菌污染外界污染LH否执行清洁计划确保，细菌总数100个/cm2大肠菌群：阴性SSOPC：无密闭系统P：金属等杂质原料中混入LH否磁选，金属探测可进一步去除原料筛分B：致病菌污染机器清洁不当LH否执行清洁计划确保，细菌总数100个/cm2大肠菌群：阴性PRP卫生标准操作规程（SSOP）C：无仅用压缩空气清洁P：金属等杂质污染机器磨损HH是筛分，磁选，金检是否是是否PRP工程管理规定原料磁选B：致病菌污染外界污染LH否执行清洁计划确保，细菌总数100个/cm2大肠菌群：阴性SSOPC：无密闭系统P：金属等杂质污染原料中混入LH否投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除目视选别选别（欧芹叶、盐、糖等原料B：致病菌污染外界污染LH否执行清洁计划确保，细菌总数100个/cm2大肠菌群：阴性SSOPC：化学品污染清洁剂，消毒剂使用不当LH否正确标识，配置，专人，专柜管理SSOPP：金属等杂质污染原料中混入LH否投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除通心粉选别B：致病菌污染外界污染LH否执行清洁计划确保，细菌总数100个/cm2大肠菌群：阴性SSOPC：化学品污染清洁剂，消毒剂使用不当LH否正确标识，配置，专人，专柜管理SSOPP：金属等杂质污染原料中混入LH否投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除粉碎B：致病菌污染机器清洁不当LH否执行清洁计划确保，细菌总数100个/cm2大肠菌群：阴性C：无仅用压缩空气和水清洁P：金属等杂质污染机器磨损HH是筛分，磁选，金检是否是是否计量B：致病菌污染机器清洁不当；LH否执行清洁计划确保，细菌总数100个/cm2大肠菌群：阴性否PRP卫生标准操作规程（SSOP）C：无不直接接触P：金属等杂质污染环境中污染LH否执行开捆规定SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）投入筛分B：致病菌污染受到外界污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）C：无不使用添加剂P：非磁性金属等杂质残留磁性金属残留外界污染积累筛网破损HH是筛网目数： 10目开工前检查筛网后道金探检测FE是否是否是CCP投入筛分磁选B：致病菌污染受到外界污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）C：无不使用添加剂P：金属等杂质残留前道加工污染HH是磁通量：1.2t定期清洁磁选，金探可进一步消除是否是是否PRP工程管理规定混合B：致病菌污染受到外界污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）C：化学品污染化学品使用不当LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）P：金属等杂质污染受到外界污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）水过滤B：致病菌污染管道污染LH否使用生活饮用水SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）C：无不使用添加剂P：金属等杂质污染管道污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）水软化B：致病菌污染管道污染LH否使用生活饮用水SSOP控制C：无不使用添加剂P：金属等杂质污染管道污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）UV杀菌B：致病菌残留UV灯损坏LH否使用生活饮用水SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）C：无不使用添加剂P：金属等杂质污染管道污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）水预热B：致病菌残留受到外界污染LH否60以上保存SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）PRP工程管理规定C：无不使用添加剂P：金属等杂质污染受到外界污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）造粒、干燥、冷却B：致病菌污染致病菌繁殖受到外界污染AW高LHHH否是SSOP控制控制半成品水分3.5%，确保水分活度0.7以下是否是否是CCP造粒、干燥、冷却PRP卫生标准操作规程（SSOP）C：无封闭系统P：金属等杂质污染受到外界污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）反转B：致病菌污染受到外界污染LH否SSOP控制PRP卫生标准操作规程（SSOP）C：化学品污染化学品使用不当LH否正确标识，配