以下是牛肉各部位和质地简解.doc

以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：= 腰 腹 部 分(质嫩) = 适合炒肉片,火锅 = Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 . (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 . (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone . (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 . (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) . (二侧腰肉) Rib eye . (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊) . (胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) . (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip . (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 . (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger . (Flank) $2-6/lb. 牛腩 . (胸腹隔肌) Flank, Skirt . (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 . (下腹肌) = 后 腿 部 分（较老,瘦）= 适合:烤,酱,卤 = Rump . (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉) Sirloin tip . (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 . (大腿前伸肌) Eye round . (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 . (大腿肚内芯) Top Round . (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉. (大腿肚近膝) = 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) = 适合:炖,红烧,酱,卤 = Blade . (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩) 7 Bone . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 . (肩背肉) Shouder . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 .(肩臂肉) = 肘子, 胸口 (质极老) = 适合:炖,红烧,酱,卤 = Shank . $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate . $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) 猪肉部位分解图：猪肉（pork）是家猪（domestic pig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinary name）。通常指新鲜（fresh）猪肉，但也可用来指熟的（cooked）、腌制的（cured）【其中用盐水（brine）腌制叫pickling、brining或corning】、熏制的（smoked）或加工过的（processed）猪肉。家猪也叫hog或swine，而野猪则叫wild boar。养猪业（pig husbandry）已经有七千年历史了。熟食（charcuterie）中的很多产品就是猪肉做的。在有些宗教中，猪肉是禁忌食品（taboo food）。猪肩（pork shoulder） 猪肩肉（arm picnic）：带小腿（shank），有脂肪（fat），有骨头（bone），有皮（skin），做法（preparation）一般是烤（roasting）。猪肩 前肘（arm roast）：猪肩肉的一部分，没有小腿，有一点脂肪，一般烤制。猪肩 猪排（arm steak）：猪肩肉的一部分，切片更薄，有一点脂肪，一般文火炖（braise）或煎（panfry）。猪肩 肩胛猪排（blade/boston roast）：肩膀上部，两侧为肩胛骨，一般烤制。 猪肩 嫩肩猪排（blade steak）：肩胛猪排的一部分，一般文火炖、焙烤（broil）、烧烤（grill）或煎。 蹄髈（pork hock）：一般文火炖。猪腰肉（loin） 肩胛猪排（blade roast）：包括部分肩胛骨、肋骨（rib bone）和脊椎骨（backbone），一般烤制。猪腰肉 肩胛肉块（blade chop）：腰肉靠近肩胛骨的部位，包括肋眼肉（rib eye muscle），一般文火炖、焙烤（broil）、烧烤（grill）或煎。 猪腰肉 乡村风格排骨（country style ribs）：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排。猪腰肉 肋条（back ribs）：腰肉的中部。猪腰肉 中部肋条（center rib roast）猪腰肉 里脊肉块（rib chop/center cut chop）猪腰肉 带骨里脊（center loin roast）猪腰肉 上腰肉块（top loin chop）猪腰肉 里脊肉块（butterfly chop）猪腰肉 无骨里脊肉（top loin roast boneless）猪腰肉 腰脊排（loin chop）猪腰肉 上腰肉（sirloin roast）猪腰肉 上腰肉块（sirloin chop）猪腰肉 上腰肉片（sirloin cutlet）猪腰肉 里脊（tenderloin whole）小排/精排（spareribs）肋肉（side pork）猪腿（leg） 整猪腿（whole）猪腿 小腿（shank）臀肉（rump）腹部肉/五花肉（belly）猪蹄（trotter） 猪头肉（pork head meat） 猪肉馅（ground pork）猪肉产品（product）主