葡萄酒果酒的澄清.doc

葡萄酒果酒的澄清葡萄酒果酒澄清方法与常用澄清剂、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。 由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。 铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。 果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。果酒中铜含量过高，如超过0.8mg/L，即可发生铜引起的破败病。在含有一定的游离二氧化硫的白葡萄酒中，如酒的铜离子含量超过0.8mg/L，酒装瓶后不久，即可发现酒失光、浑浊以致沉淀，日光的照射，温度的升高，加速了铜破败病的发生。如果将已发生浑浊的酒暴露于空气中或者将酒搅拌，酒不久就又重新清亮起来。由此可见，铜破败病的出现正好与铁破败病的发生条件相反，前者是因氧化后者是还原。铜在还原条件下，高价铜离子还原为低价铜离子，形成难溶的化合物，含氮物质，尤其是半胱氨酸是生成铜破败病必不可少的物质之一。、常见的果酒澄清方法 正常果酒的外观品质应澄清透明。浑浊现象，即使是很小的程度，都被认为是质量不好、变坏的特征。因而在生产制作果酒时，都力求制成完全透明的果汁、果酒。现代的果酒酿造工艺的特点之一,是应用果胶酶、皂土以及离心分离等手段，对果汁进行澄清处理。同时，采用控温发酵和随后的澄清过滤操作，提高了酒质并且加速了果酒的澄清。使过去需要35年才能达到的澄清度，通过几十天即可达到理想的效果。在制作果酒时，通过澄清和过滤可除去大部分果酒中的悬浮物，但还需除去易致沉淀的颗粒。这些颗粒的主要成分是纤维素、半纤维素、糖甙、果胶质、苦味物质和酶等，他们会影响果酒的品质和稳定性。通常运用澄清的方法主要有以下几种。1、 自然澄清法：将果酒置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，可使悬浮物沉淀。在此期间，果胶物质逐渐水解而沉淀，把果酒定期地从沉淀中倾析(换桶)出来，可得到完全透明澄清的果汁、果酒。由于果酒长期易置引起发酵变质，因此宜加入防腐剂和保持满容器贮藏。2、膨润土澄清法：膨润土是一种胶质粘土，能吸附它本身重量810倍的水分，形成糊状粘质物。由于它有强大的吸附能力，可固定水而明显增加其体积，在电解质溶液中可吸附蛋白质和色素而产生胶体的凝聚作用。在处理澄清白葡萄酒时，如用明胶与膨润土混合处理，可避免由于单宁含量过低而造成的下胶过量。用膨润土作澄清剂有价廉、不会因添加过量而产生混浊的优点。其用量通常为每100升果汁用50100克。一般将其放在冷水中浸泡12小时，任其吸水膨胀。根据水的用量，制成浓度不等的糊或见悬浮溶浓，加入果汁后，搅拌均匀并静置澄清后，最后过滤即可。 3、热处理澄清法：果酒中含有蛋白质、胶体物质，这是引起果汁、果酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因为蛋白质加热而凝结沉淀，通过过滤便可将它除去。使果汁、果酒澄清。此法应用较为普遍。方法为：先将果汁迅速加热到胶体凝聚温度75至78，维持1至3分钟不等，要根据果汁的具体情况和要求而定。然后装瓶或转入容器中让其澄清。4、 冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀混浊的果汁经冷冻后常易澄清，这种胶体的变性作用是浓缩和脱水复合影响的结果。此外冷冻在掌握所需冷冻果酒冰点的情况下，严格控制冷冻温度为冰点以上l度为宜，并做到趁冷过滤，可除去果汁、果酒中过剩的酒石酸盐类、单宁、果胶、色素等，保证了果汁、果酒的稳定性，改进了果汁的风味。5、加酶澄清法：此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。用来澄清果汁的果胶酶剂使用量约为果汁的0.05%，