选购牛羊猪肉及烹饪技巧.doc

选购牛羊猪肉及烹饪技巧一、猪肉的选购及烹饪技巧：1（一）选购鲜猪肉时，应注意下列几点：1（二）选购冻猪肉2（三）正常猪肉：2（四）注水鲜猪肉：2（五） 注水肉的测试方法：3（六）米心肉的鉴别3（七）如何鉴别含瘦肉精猪肉3（八）变质肉：4（九）母猪肉：4（十）猪瘟病肉：4二、羊肉的选购及烹饪技巧：5三、牛肉的选购及烹饪技巧：7牛肉的等级：7做馅用什么牛肉：7清炖用什么牛肉：8炒菜用什么牛肉：8鉴别牛肉的新鲜度：8区别老嫩牛肉：8如何切牛肉：8炖牛肉的诀窍9如何将牛肉炒得鲜嫩：9如何卤出软硬适中的牛肉：10如何烤嫩牛肉：10一、猪肉的选购及烹饪技巧：（一）选购鲜猪肉时，应注意下列几点：1、肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。2、外表微干或微湿润，不粘手。3、指压后凹陷立即恢复。4、具有鲜猪肉的正常气味。5、煮沸后肉汤透明、澄清、脂肪团聚于表面、具有香味。6、注意不法商贩卖注水猪肉（二）选购冻猪肉外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。（三）正常猪肉：色泽肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈现乳白或粉白。弹性 指压后的凹陷能立即恢复。粘度 外观微干或微湿润，不粘手。气味 具有正常鲜猪肉的气味。煮后肉汤 煮后肉汤透明澄清，脂滴均匀团聚表面，具有香味。（四）注水鲜猪肉：色泽 肌肉色泽较淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。弹性 指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切面流出。粘度 外观湿润，并有血水渗出。气味 较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。煮后肉汤 煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。注水鲜猪肉切割时刀口断面湿润，甚至有水渗出、放肉的台案面有积水痕迹。 （五） 注水肉的测试方法：用宣纸进行探试，如宣纸是油的，易燃烧的是未注水猪肉；宣纸是湿的，不易燃烧的是注水猪肉。肌肉色泽浅淡，无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后的凹陷处恢复缓慢，压时能见液体从切面流出；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。（六）米心肉的鉴别“米心肉” 或“豆猪肉” 是民间的俗称，实际上是猪囊尾蚴寄生在猪的肌肉里，其成虫是寄生于人体小肠内的绦虫，是一种人畜共患寄生虫病。常见于猪的两侧股内侧肌、腰肌、咬肌、舌头等部位。猪肉内的囊尾蚴容易看出，它是一种椭圆形、半透明的囊泡，形似石榴籽，有小米粒到豌豆粒大小不等，囊内含有液体和一个凹入的白色头节。因感染程度不同，猪囊尾蚴的寄生有多有少。在检疫中一经发现即做化制或销毁处理。（七）如何鉴别含瘦肉精猪肉1.看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。2.喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。3.购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。（八）变质肉：变质的猪肉无光泽，脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色，肌肉暗红；肉表面干燥或粘手，肉质弹性低，指压后的痕迹不能消失，嗅之有腐臭味。（九）母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。（十）猪瘟病肉：病猪周身皮肤都有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结，呈紫色，个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。 猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用方法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪体各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多时泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。前排肉“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。勃肉：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等：特级：里脊；一级：通脊、后臀；二级：前臀、五花；三级：血脖、奶脯、前肘、后肘二、羊肉的选购及烹饪技巧：（1）头：肉少，皮多，适宜扒、煮、酱等。（2）颈：肉质较老，夹有细筋。适宜红烧、炖、煮、酱、制馅等。（3）脊背：包括里脊和外脊等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一薄层皮筋，纤维斜长细嫩，用于多种烹调，如涮、熘、爆、炒、煎、烤等。里脊位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条内，外有少许筋膜包裹，去膜后用途与外脊相同。（4）前腿：位于颈后部，包括前胸和前腱子上部。胸肉脆，宜于烧、扒；其他的肉筋多，只适宜烧、炖、煮、酱等。（5）前腱子：肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适宜烧、炖、酱等。（6）肋条：位于肋骨的内部、方形、无筋，外附一薄层云膜，肥瘦浩兼有。适宜涮、爆、炒、焖、烧、扒、烤等。（7）胸脯、腰窝：胸脯肉位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，适宜爆、炒、烧、焖、烤等。（8）后腿：比前腿肉多且嫩，用于多种烹调。其中位于臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。适宜爆、炒、烧、焖、烤等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄反，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝相近处，有一块凹圆形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉用于烹调。（9）后腱子：肉质和用途与前腱子相同。 （10）尾：绵羊尾多油，宜于爆、炒、汆等；山羊尾尽是皮，可用以红烧、煮、酱等。此外还有脊髓，在脊骨中，有皮膜包着，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等；羊鞭条，即肾鞭，质地坚韧，用于炖、焖等；羊肾蛋，即雄羊的睾丸，即形如鸭蛋，用于爆、酱等；奶脯、母羊的奶脯，色白，质软而脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，可用于爆、酱等，与肥羊肉的口味相似。三、牛肉的选购及烹饪技巧：牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙