《餐饮管理操作手册全套--营运管理操作手册00-03目录及公司组织机构图》(DOC 8页).doc

管 理 目 录第一章 公司企业文化8第二章 公司组织机构图9第三章 人力资源部岗位职责 10第一节 人力资源部岗位职责10（一）总经理岗位职责 10（二）餐饮总监岗位职责 11（三）人力资源部经理岗位职责 12（四）文员岗位职责 13（五）宿舍管理员岗位职责 14（六）维修工岗位职责 15（七）安检员岗位职责 16（八）质量监督员岗位职责 17第二节 人事部门工作程序及标准18一、员工招聘入职管理制度及程序 18二、员工离职管理制度及程序 21三、新员工入职培训管理制度及程序 25四、休假管理制度及程序 28五、员工考勤管理制度及程序 30六、工资保密管理制度及程序 32七、餐厅客用设施管理制度及程序 34八、员工通道管理制度及程序35九、员工工牌管理制度及程序36 十、员工试用期转管理制度及程序37十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序39十二、对讲机设备的使用管理制度及程序40十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序41十四、办公用品管理制度管理制度及程序42十五、酒店管理人员的管理制度43十六、印章使用管理制度45十七、档案管理制度46十八、证照的管理制度47十九、管理文件收发制度48二十、出入门管理制度49二十一、公司例会管理制度50第四章 员工考核管理制度与程序52一、员工激励机制52（一）拾金不昧奖52（二）合理化建议奖52（三）举报奖52（四）员工生日52（五）优秀部门评定52（六）优秀管理员和优秀员工的评定53（七）星级服务员的评定53二、员工绩效考评管理制度及程序55三、每月最佳员工评选管理制度及程序57第五章 餐饮部管理规范 59第一节 岗位职责59（一）楼面部经理岗位职责59（二）楼面部部长岗位职责61（三）服务员岗位职责62（四）营业部经理岗位职责63（五）营业部部长岗位职责64（六）迎宾员岗位职责65（七）营业点菜员岗位职责66（八）传菜部部长岗位职责67（九）传菜员岗位职责68（十）酒吧主管岗位职责69（十一）酒吧员岗位职责 70（十二）管事部部长岗位职责 71（十三）管事部洗碗工岗位职责 72（十四）PA保洁员岗位职责73第二节 餐饮部操作程序及标准 74（一）餐厅规范礼貌用语操作程序及标准74（二）托盘操作服务规范标准操作程序及标准75（三）铺桌布服务工作标准操作程序及标准77（四）中餐摆台服务操作程序及标准78（五）营业部预订餐服务操作程序及标准79（六）电话接听标准操作程序80（七）迎宾服务操作程序及标准82（八）香巾服务操作程序及标准83（九）茶水服务服务操作程序及标准84（十）铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准85（十一）餐前小菜服务操作程序及标准86（十二）为客人点菜服务操作程序及标准87（十三）点酒水服务操作程序及标准89（十四）酒水的开瓶服务操作程序及标准90（十五）斟酒服务操作程序及标准92（十六）上菜服务操作程序及标准93（十七）餐中巡台服务操作程序及标准95（十八）中餐派菜服务操作程序及标准96（十九）中餐具撤换服务操作程序及标准97（二十）换烟灰缸服务操作程序及标准98（二十一）结帐服务操作程序及标准99（二十二）餐厅送客结帐服务操作程序及标准 101（二十三）中餐宴会铺台服务操作程序及标准 102（二十四）中餐宴会服务操作程序及标准 105（二十五）冷餐会服务操作程序及标准 108（二十六）鸡尾酒会服务操作程序及标准110（二十七）各种大型会议服务操作程序及标准111（二十八）餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准113（二十九）液化气灶使用操作规范114（三十）客人投诉处理服务操作程序及标准116（三十一）餐厅服务应知应会117（三十二）餐饮常见问题处理办法125第三节 餐厅各部门工作程序及标准 130（一）餐厅楼面工作程序及标准130（二）迎宾领位的工作程序132（三）传菜服务员的工作程序133（四）餐厅卫生要求及标准134（五）餐前检查制度 135（六）、餐厅营业前准备工作标准程序137（七）餐厅收市服务工作标准程序139（八）管事部洗碗工作标准程序140第四节 餐厅管理制度与程序141（一）突发事件处理手册管理程序及标准141（二）餐厅棉织品管理规定程序及标准145（三）餐厅交接班管理制度程序及标准146（四）金银器管理制度程序及标准147（五）酒吧酒水申领制度程序及标准148（六）酒吧酒水盘存制度程序及标准149（七）餐饮服务质量监督检查制度程序及标准150（八）餐饮部会议管理制度程序及标准151（九）餐厅钥匙管理控制程序及标准152（十）餐厅仓库领货控制程序153（十一）餐厅物资盘点工作程序及标准154（十二）餐厅物品领用审批制度工作程序及标准155（十三）餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 156（十四）餐厅员工培训管理制度工作程序及标准157（十五）餐厅卫生管理制度控制程序及标准158（十六）餐具使用和保存管理制度控制程序及标准159（十七）餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准160（十八）餐饮部维修管理工作程序及标准161（十九）关于私藏客人酒水、烟的处罚规定162（二十）客人遗留物品处理规定163（二十一）设备报修管理制度164第五节 餐饮部考核管理规范 165第六节 餐厅管理运转表格166第六章 出品部岗位职责185第一节 出品部岗位职责 185（一）行政总厨岗位职责185（二）中厨房厨师长岗位职责187（三）炉灶督导岗位职责 188（四）炉灶厨师岗位职责 189（五）蒸灶督导岗位职责 190（六）蒸灶厨师岗位职责 191(七)打荷督导岗位职责192(八)打荷厨师岗位职责193（九）切配督导岗位职责 195（十）切配厨师岗位职责 196（十一）粗加工督导岗位职责197（十二）粗加工厨师岗位职责198（十三）烧味督导岗位职责199（十四）烧味厨师岗位职责200（十五）冷菜督导岗位职责201（十六）冷菜厨师岗位职责202（十七）点心督导岗位职责203（十八）点心熟笼厨师岗位职责204（十九）点心粥档厨师岗位职责205（二十）点心煎炸厨师岗位职责206（二十一）点心办馅厨师岗位职责207第二节 餐饮部操作程序及标准 208(一)蔬菜加工操作程序及标准208(二)肉类加工操作程序及标准209(三)水产类加工操作程序及标准210(四)禽类加工操作程序及标准211(五)上浆工作操作程序及标准程序 212(六)料头准备工作操作程序及标准程序 213(七)打荷工作操作程序及标准程序 214(八)切割工作操作程序及标准程序 215(九)切配工作操作程序及标准程序 216(十)炉灶工作操作程序及标准程序 217第三节 出品部管理制度程序及标准 218（一）厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准218（二）厨房卫生管理制度控制程序及标准219（三）厨房防火安全制度控制程序及标准221（四）厨房食品成本核算管理控制程序及标准223（五）有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准225（六）厨房工作质量管理控制程序及标准226（七）厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准228（八）出品部会议管理控制程序及标准229（九）厨房设备及用具管理控制程序及标准231（十）出品部值班交接班制度管理控制程序及标准232第四节 出品部考核管理规范 233第五节 出品部运转管理表格 234第七章 财务部岗位职责235第一节 岗位职责 235（一）财务主管岗位职责 235（二）会计员岗位职责 237（三）出纳员岗位职责238（四）财务部审核员岗位职责 239（五）成本核算统计员岗位职责240（六）收银部长岗位职责241（七）收银员岗位职责242（八）仓库管理员岗位职责 243（九）食品采购员岗位职责 244（十）电脑系统维护员岗位职责 245第二节 财务部操作程序及标准 246（一）会计核算流程工作规范操作程序及标准 246（二）餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 248（三）出纳员工作规范操作程序及标准 249（四）收银员工作规范操作程序及标准 252（五）作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 254（六）现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准255（七）收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准256（八）保管员工作规范操作程序及标准257（九）货物验收工作规范操作程序及标准258（十）采购员工作规范操作程序及标准260（十一）采购员工作质量规范操作程序及标准261（十二）电脑员维修工作质量规范操作程序及标准262第三节 财务部管理制度 263（一）财务借款及核销管理工作制度263（二）公司固定资产管理制度264（三）报损、报废管理制度管理265（四）内部审计管理制度266（五）工程部工用具管理制度267（六）会计核算管理制度268（七）餐厅签单、挂帐打折管理制度269（八）处理收银员长短款工作规范操作程序及标准270（九）货物原料出入库管理办法271（十）财产货物原料盘点清查管理制度272（十一）食品原材料及其他物品采购管理制度274（十二）财务票据管理制度275（十三）员工差旅费报销管理制度276（十四）员工工资待遇中的各种扣款制度2