食品安全专业见习报告

实 习 报 告实习名称 认识实习 系 别 食品与化学工程学院 年级专业 15级食品质量与安全 学生姓名 姚沅俊 指导老师 黄大川、曾祥燕、陈浩等 邵 阳 学 院2017年6月20日一、实习时间、地点和实习单位1、实习时间2017年上学期第1618周2、 实习地点湖南省邵阳市、湖南省浏阳市、湖南省湘潭市3、 实习单位湖南浩天米业有限公司、湖南李文食品有限公司、湖南湘窖酒业有限公司（新厂）、湖南湘窖酒业有限公司（老厂）、湖南省实验动物中心、湖南医药科技文化馆、湖南天地恒一制药有限公司、湖南康源制药有限公司、湖南龙牌酱业集团有限公司（新厂）、湖南龙牌酱业集团有限公司（老厂）、华润雪花啤酒（娄底）有限公司、湖南春光九汇现代中药有限公司、湖南金阳生物科技术有限公司。二、实习过程概述2017年5月31日，星期三，实习动员大会；2017年6月1日，星期四，在湖南湘窖酒业有限公司（老厂）进行制曲原理及工艺的实习；2017年6月2日，星期五，在湖南湘窖酒业有限公司（新厂）进行酒的酿造及包装工程实习；2017年6月3日，星期六，查阅相关单位资料；2017年6月4日，星期日，进行市场调查；2017年6月5日，星期一，在湖南李文食品有限公司进行藠头罐头制作的工艺流程、休闲豆制品工艺流程、橘片罐头制作的工艺流程实习；2017年6月6日，星期二，在湖南浩天米业有限公司进行大米加工工艺流程及邵阳米粉制作工艺流程实习；2017年6月7日，星期三，乘车到娄底、浏阳；2017年6月7日，星期三，在华润雪花啤酒（娄底）有限公司进行啤酒的制作工艺流程实习；2017年6月8日，星期四，在湖南实验动物中心进行药品食品安全检测程序实习；下午在湖南医药科技文化馆学习中医历史实习；2017年6月9日，星期五，在湖南康源制药有限公司进行生产质量管理规范（GMP）的内容及操作实习；2017年6月10日-11日，星期六、星期日，在长沙、浏阳进行市场调研；2017年6月12日，星期一，在湖南春光九汇现代中药有限公司进行中药成分浓缩提取实习；2017年6月13日，星期二，在湖南天地恒一制药有限公司进行中药提取及药物包装规范要求实习；2017年6月14日，星期三，在康师傅长沙公司进行方便面制作工艺流程及食品生产安全要求实习；2017年6月15日，星期四，在湖南金阳生物科技术有限公司实习；2017年6月16日，星期五，在龙牌食品股份有限公司新厂、老厂进行酱油酿造工艺流程实习。之后回邵阳。2017年6月19日，星期二，实习总结。3、 主要实习岗位和实习内容1、2017年5月31日，星期三，实习动员大会二零壹七年五月三十一日，参与了我院的见习动员大会，会上黄大川老师和赵良忠书记的发言，让我深刻了解了认识实习的目的与意义。认识实习使我们工科生必修的一门课，它是将我们所学的理论知识与实践结合起来，培养勇于探索的创新意识，加强社会活动能力，为以后的学习和工作打下坚实的基础。在实习过程中我们将会深入实际，获取直接的生产工作经验与知识，巩固课堂所学理论知识，还要学习工人师傅与工程技术人员身上敬业奉献、勤劳刻苦的优秀品质。在通过实习后了解食品生产过程中的规范及各种食品生产的工艺技术，为大三的专业课程及技术知识奠定基础。2、2017年6月1日，星期四，在湖南湘窖酒业有限公司（老厂）进行实习二零壹七年六月一日，我们组在湖南湘窖酒业有限公司的旧的厂区进行制曲工艺技术及原理的实习，制曲车间负责人给我们详细讲解了制曲原理、工艺流程并联系书本知识进行深入的了解学习。实习岗位：见习学员实习内容：其工艺流程及理论知识如下：（1） 制曲原理：曲胚即是培养基，制曲即用培养基制取酒发酵过程所需菌种（2） 生产工艺： 去灰润料清理粉碎加水混匀压制培曲室培养储存 （3） 工艺要求：1、润料：小麦种皮破裂但不脱落，加水量3%6%，润后 小麦水分15.5%17.5%，水温7590热水，时间5小时以上 2、清理：清理原料中麦秆与石粒 3、粉碎：粉碎度要过20目细粉率54%58%，要求心烂皮不烂，即小麦心为粉状，皮为片状。 4、加水混匀：要求面筋丰富，手握成团，鲜曲含水量37%42% 5、压曲：时间为1113秒，压力6070；要求曲包圆润、丰满、厚度5以上；曲胚装车，侧放一层，上面平放一层，并即使用单层湿麻袋盖好以防水份过多散失。 6、培曲室培养：严格控制温度、湿度 7、储存：时间36个月，调节曲块中微生物种类及含量（4） 曲块作用:1、糖化霉菌分泌：糖化酶、液化酶 2、发酵酵母分泌：酒化酶 3、增香酸与醇反映生成酯 4、投料未消耗的原料可用作发酵等（5） 曲块评级:1、表面完好 2、曲衣状态 3、断面整齐，呈灰白色，观察有无杂色 4、闻香（优质带焦香） 5、理化检测3、2017年6月2日，星期五，在湖南湘窖酒业有限公司（新厂）进行实习在前一天参观完湘窖老厂以后，学习了制曲的工艺流程后，第二天来到了湘窖新厂进行酿造工艺的学习。在酿造车间，见到了自2011年来投产的老窖，还有其存量达2万吨的地下酒窖群和5万吨储量的麻坛酒库。实习岗位：见习学员实习内容：（1）湘窖酒业大曲酒酿造原料：高粱36%、大米18%、糯米22%、小麦16% 玉米8%（2）原辅材料处理：1、粮食粉碎粉碎成四至八瓣，无整粒粮食混入；高 梁、大米、糯米、小麦、玉米经粉碎后 通过20目筛，细粉不超过20% 2、蒸糠使用前清蒸4560分钟，清除异杂味。糠 壳在酿造过程中作为填充剂，起疏松作用 （3）湘窖酒业大曲酒酿造生产工艺： 开窖起槽配料搅拌上甑蒸馏摘酒粮食蒸煮按质耕耘摊凉下曲、入池封窖窖池管理（4）生产工艺要点：1、配料：粮槽配比1;4.55 糠壳比例2330%（按投粮重量计） 大曲比例1823%（按投粮重量计） 浆水比例70110%（按投粮重量计） 2、蒸糠：蒸糠时间60分钟 蒸汽压力0.080.12mpa 甑内稻壳不得堆成圆锥形，热季摊凉至室温4、2017年6月3日，星期六，查阅相关单位资料湘窖酒业有限公司前身为邵阳市酒厂，于1957年10月建厂。2003年被华泽集团收购，其注册资本为一亿零一百零一万元，其集团总理吴向东为第十二届全国人大代表。公司产品种类包括“湘窖”、“开口笑”、“邵阳大曲”和“开口笑八珍酒”四大产品。尤以长窖龄的大曲酒类闻名。2009年11月，其占地面积1000亩、总投资19亿生态酿酒园动工，2011年12月，正式投产，年酿造能力5万吨。公司多年来连续被评为湖南省经济效益百强企业、湖南省重点大型骨干企业、国际级农业产业化龙头企业、国家级3A旅游景点。5、2017年6月4日，星期日，进行市场调查 见附表6、2017年6月5日，星期一，在湖南李文食品有限公司进行实习 首先，李老师给我们讲解了李文食品的主要产品及主要攻坚科研项目，其中休闲豆制品加工生产线及酶制果粒技术为全国首个项目。之后我们一一去了李文食品的重要的三个产品车间酸甜藠头罐头、休闲豆制品、桔片罐头。实习岗位：见习学员实习内容：（1）酸甜藠头罐头制作工艺：原料处理精选热蒸（80左右）冷却精选装罐加糖水封装灯检成品 （2）休闲豆制品制作工艺：大豆浸泡磨浆煮浆浆渣分离二次煮浆二次分离一次分离豆浆与二次按比例混合点卤分离豆花压制烘干切片烘干冷却浸泡烘干卤制冷却拌料密封杀菌成品 （3）桔片罐头制作工艺：原料选果分级去皮、分瓣去囊衣整理分选装罐配糖水排气、密封杀菌冷却检验成品7、2017年6月6日，星期二，在湖南浩天米业有限公司进行实习在进入浩天米业生产车间之前，浩天米业生产负责人给我们叙述了现代人对于食品安全的盲目和社会谣传等，对于我国食品安全的现状表示出深切的担忧不被社会大众及舆论所理解，对于我校的食品质量与安全专业及食品科学与工程专业的学生寄托了深切的希望。其后将其大米加工工艺和邵阳米粉加工工艺流程做了详细的讲解。实习岗位：见习学员实习内容：（1）大米加工工艺：原料谷粒分离尘土、石粒脱壳分离米粒和谷壳打磨抛光色检装袋成品（2）邵阳米粉加工工艺：大米浸泡磨浆搅拌（米粉：淀粉：水=5：1：4）蒸粉（气压1.5pa水温98）成型包装成品8、2017年6月7日，星期三，在华润雪花啤酒（娄底）有限公司进行实习在进入厂区后，负责人带领我们参观了啤酒完整的生产工艺流程并逐步讲解，在讲解后对我们进行了一堂啤酒生产工艺的ppt课程并品尝了原浆酒液。经过这次实习我了解了与白酒完全不同的一种酒类的生产工艺。实习岗位：见习学员实习内容：（1）啤酒生产原料：水，麦芽，啤酒花，酵母，辅料（大米、淀粉、糖浆）（2）啤酒生产工艺：原料粉碎糖化（加入水）过滤煮沸回旋沉淀冷却多次发酵过滤包装成品（3）生产工艺详解及要求：1.煮沸加入啤酒花，热解蛋白质等物 2.主发酵主发酵为自然升温到10后控制恒定，期间需测定糖度判断酵母发酵程度 3.多次发酵主发酵后升温到12左右，去除双乙酰（一种影响啤酒口感的物质，决定啤酒是否上头的物质，也是啤酒产品检验标准），之后降温至-0.5-1，可储存或者送入下一流程 4. 过滤滤网材料为硅藻土，过滤用于控制原浆浓度，并加入脱氧水勾兑稀释 5.包装工艺过程洗瓶，验瓶，灌装，压盖，巴氏杀菌，人工验瓶，贴标签，装箱 6.罐装工艺等压灌装，酒进入瓶之前抽两次真空，第一次充入二氧化碳后抽出，再次充入二氧化碳后再次抽出，反复两次后排尽瓶内空气9、2017年6月8日，星期四，在湖南实验动物中心进行实习 湖南安评主要用于药品的安全评价及药效研究中心，其检验种类项目包括：药品、药包材、保健食品、食品、医疗器械、化妆品、兽药。拥有完整的药物动物性实验条件，其豚鼠、犬、猴、兔培育中心设施完善。在此，严格的操作要求及严谨的检测态度是我们作为食品专业的学生应该学习的。10、2017年6月8日，星期四，下午在湖南医药科技文化馆实习 湖南医药科技文化馆着重收藏了浏阳大围山的大量中医药物，馆中的蜡像与简介系统阐述了中医理论的发展，而中医中的食补养身是我们食品人在掌握科学技术生产或者检测食品的同时另外需要掌握了解的能力。11、2017年6月9日，星期五，在湖南康源制药有限公司进行实习 康源制药作为注射制剂的专业生产企业，特别是基础注射剂与专用注射剂的要求。因为其直接注射人体静脉或者肌肉注射，即其在原料要求与生产工艺过程中的GMP（良好作业规范）要求，这次的实习了解到了还未学习的专业课程的实践知识，受益良多。12、2017年6月10日-11日，星期六、星期日，在长沙、浏阳进行市场调研企业种类产品产值荣誉康师傅长沙公司食品类康师傅红烧牛肉面500万1995年“全国企业形象最佳单位”“向消费者推荐信得过产品”1996年“中国优质食品”湖南天地恒一制药有限公司药品类天地恒一清热消炎宁片2800万2011年“湖南省著名商标”2012年“高新技术企业”湖南春光九汇现代中药有限公司药品类中药超微饮片6000万2003年“湖南科技进步一等奖”2009年“国家科技进步二等奖”康源制药药品类生理氯化钠溶液500万湖南省医药工业十佳企业湖南省质量信用A级企业九芝堂药品类九芝堂六味地黄丸900万2009年3月，“2008年利税过亿元企业”荣誉称号2005年“2005年度中国最具文化价值品牌”盐津铺子食品类盐津铺子鱼豆腐500万“安全食品名录公告品牌”“消费者信得过品牌”13、2017年6月12日，星期一，在湖南春光九汇现代中药有限公司进行实习在春光九汇公司见习时，参观了现代中药技术革新，即中药超微饮片技术及中药提取技术。从古老的中医学中，结合现代科学技术，将中药原料经提取，将药物中有效成分转化成浓度高的粉剂，然后制成饮片。使中药摆脱了原有的长时间熬制及需要趁热服用等困难，直接用热水冲饮。这种技术给予我们对于部分食品需要现做现吃而不能在不方便时吃到，促使我们创新出将许多食品做成便于携带便于加工而不失去其美味与营养价值。14、2017年6月13日，星期二，在湖南天地恒一制药有限公司进行实习天地恒一的实习，参观了天地恒一的药物提取及包装车间，进行药物提取及包装技术的学习。药物提取的三种提取浓缩技术也是食品企业中的部分原料提取的借鉴，如原来无机化学实验中提取咖啡因的办法就是纯提取技术即酒精提取。包装车间中，从药物的包装中借鉴到食品行业即保证包装中的氧气含量及水分含量，以保证食品保质时间更长。15、2017年6月14日，星期三，在康师傅长沙公司进行实习康师傅公司是这次实习中惟一一个参观了全部流程的企业，其公司是老牌的国内方便食品龙头企业。而我们去的时候刚好是康师傅“食品安全活动月”的总结时间，其公司对于食品安全的重视程度无愧于其消费者信得过产品的称号。实习岗位：见习学员实习内容：（1）方便面面饼制作工艺：原料混合（面粉、淀粉、水）压面切丝制波蒸煮油炸（三步炸：定型、脱水、脱油）冷却投（料）包包装16、2017年6月15日，星期四，在湖南金阳生物科技术有限公司实习17、2017年6月16日，星期五，在龙牌食品股份有限公司新厂、老厂实习龙牌食品，是以酱油制造为主的大型现代化调味品综合生产企业。始于清乾隆初年，已有二百七十余年，其天然酿制工艺传承于古法，老厂以小缸天然晒露，新厂结合现代工艺进行现代化生产。其发酵工艺对于书本知识及未来课程的学习联系紧密，印证启发。实习岗位：见习学员实习内容：（1） 酱油酿造工艺：黄豆去杂浸泡沥干蒸煮（加入面粉）冷却接种制曲踩缸加盐水抹面晒露翻醅抽油晒露浓缩去悬浮物沉淀物灭菌检验灌装 （2）生抽与老抽的区别：生抽以优质黄豆和面粉为原料发酵成熟后提取而成，老抽则是在生抽中加入焦糖色制成。 （3）龙牌酱油产品产品名称产品特色及工艺区别小炒肉酱油色香味俱全，炒菜良伴，广受市场好评龙牌金标生抽王经过长期日晒夜露，滋味甜美，光鲜照人原生态酱油一年以上晒露发酵，色正汁浓，久贮不变一品鲜色略淡，味极鲜，充分满足人们对海鲜、凉拌、蘸点等强鲜度的需求4、 实习收获和重要心得体会经过这次长达两周的认识实习，我对于本专业之前只落于书本的知识在与实际联系的过程中更加深了印象，并将知与行合一。特别是在实习过程中，对于现代化的食品生产有很深的感悟，从原来只是在超市购买成品和家中日常三餐现做的的不一样。首先实在生产的要求就不是家中所