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椰果生产许可审查细则一、发证范围及申证单元实施食品生产许可证管理的椰果是以椰子水或椰子汁（乳）为主要原料，经微生物发酵培养而形成的一种纤维素凝胶状物质，包括杀菌椰果、酸渍椰果、粗制椰果、糖蜜椰果和压缩椰果等产品。椰果纳入28大类食品中的其他食品单元。在生产许可证上应注明获证产品申证单元名称和产品名称，即其他食品（椰果）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2801。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程椰子水或椰子汁（乳）过滤调配热杀菌热装盘盖纸冷却接种发酵凝胶状厚膜（椰果果片）清洗切割漂白漂洗装桶（粗制椰果）调pH封口（酸渍椰果）杀菌密封包装（杀菌椰果）糖水煮沸密封包装（糖蜜椰果）机械挤压包装（压缩椰果）（二）关键控制环节原材料验收、食品添加剂的使用、热杀菌、菌种的选择和培养、发酵。（三）容易出现的质量安全问题1. 食品添加剂超范围和超量使用；2. 非食品用添加物的添加。三、必备的生产资源（一）生产场所椰果生产企业应建在地势高、水源充足的地区。厂区应设有绿化带，应有良好的排水和废水处理系统，废水的排放应符合国家排放标准。厂房的建设还应当有与企业生产相适应的原辅材料仓库、包装材料仓库、菌种室、调配车间、杀菌车间、装盘车间、发酵车间、漂洗加工车间、包装车间、容器及工具清洗消毒车间、成品库和检验室。（二）必备的生产设备1.椰子水（汁）贮存容器；2、过滤设备（设施）；3、调配罐；4、杀菌设备（设施）；5、无菌接种箱（超净工作台）；6、发酵盘；6、漂洗设施；7、切割机；8、包装设备。四、产品相关标准DB46/42-2005椰果卫生标准；经备案现行有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求椰果发酵菌种为木醋杆菌，使用新筛选的菌种，在投入生产前必须经过菌种鉴定和安全性评价。椰果生产加工所用的原辅材料、包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、备案有效的企业标准及有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用，不得使用非食用性原料和非食品用添加物。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证的产品。六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0.1mg）；（二）电子天平（0.01g）；（三）干燥箱；（四）真空干燥箱；（五）分光光度计；（六）灭菌锅；（七）无菌室或超净工作台；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）酸式滴定管；（十一）电子秤（净含量检验用）；（十二）电炉。七、检验项目椰果的发证检验、监督检验和出厂检验项目按表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。椰果质量检验项目序号 检验项目 发证 监督 出厂 检验方法 备注1 标签 GB77182 感官 DB46/423 净含量 注 * JJF10704 粗纤维含量 * GB/T5009.10 标准中有要求的5 二氧化硫残留量 * GB/T5009.346 亚硝酸盐 GB/T5009.337 过氧化氢 DB46/428 总砷 * GB/T5009.119 铅 * GB/T5009.1210 铬 * GB/T5009.12311 细菌总数 GB/T4789.212 大肠菌群 GB/T4789.313 致病菌 * GB/T4789.4 GB/T4789.5 GB/T4789.1014 霉菌 * GB/T4789.1515 酵母 * GB/T4789.15注：包装规格大于5kg的产品，发证检验中不检净含量项目。八、抽样方法发证检验抽样按照下列规定进行。在企业的成品库内随机抽取1种企业生产的主导产品进行发证检验，所抽样品须为同一批次保质期内，经出厂检验合格的产品。抽样基数不得少于100kg，杀菌产品的抽样数量为4个最小独立包装，非杀菌产品抽样数量为4kg。将所抽样品分为2份，1份检验，1份备查。样品经确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样和被抽样人员签字、抽样单位盖章及抽样日期。椰果生产许可证审查细则实用说明一、行业发展概况椰果，也叫纳塔（NATA），是以椰子水或椰子汁（乳）为主要原料，经木葡糖酸醋杆菌发酵培养形成的凝胶状物质，外观似嫩椰子肉，海南俗称为椰果。椰果含有丰富的优质膳食纤维人体七大营养素之一，添加到食品中可大大改善食品的口感，主要应用于果冻、饮料、珍珠奶茶和罐头等食品工业。椰果原产于二十世纪七十年代的菲律宾，当地称为NATA，主要作为点心。九十年代初菲律宾出口到日本等国家的椰果达1.6万吨，贸易额2600万美元。除菲律宾外，马来西亚、印度尼西亚、泰国、越南和我国的台湾也生产加工椰果食品。1996年，海南在国内率先利用椰子副产品椰子水工业化生产椰果。随着市场需求的增加，海南的椰果生产企业数量和产量逐年增加。据报道，1997年至2002年，年产量从0.6万吨上升到4.5万吨，2000年产值达到1.05亿元。海南大学、中国热带农业大学和中国热带农业科学院在椰果菌种分离、发酵条件、工业化培养、染菌防护技术、新材料开发和产业发展方面进行了较为深入的研究，促进了海南椰果产业的蓬勃发展，产品畅销全国二十多个省市。目前全省有椰果生产企业80余家，年产量约16万吨，年产值近2亿元。海南丰富的椰子资源为椰果的生产提供有利的条件，成为全国最大的椰果产地。椰果产业是海南极具有潜力的优势产业，市场前景非常广阔。现在国内的食品龙头企业蒙牛食品乳业集团公司、伊利食品有限公司、台湾旺旺食品有限公司、台湾徐福记食品有限公司、南方李锦记、广东喜之郎食品有限公司、浙江香飘飘食品有限公司所使用的椰果都来自海南。随着椰果产业的快速发展，也使整个行业内的企业越来越多的呈现出发展过程中的参差不齐，拥有现代化的生产工艺的企业与手工作坊式企业并存，大型的规模企业与家庭式小摊点并存。这种状态导致了椰果产品质量问题的不断暴露，诸如微生物超标、超量超范围使用食品添加剂、添加非食用的违禁物品等等一些问题开始出现。行业的发展，迫切需要将椰果的生产纳入市场准入的范围，以期规范行业行为，提升产品质量，让食椰果产业健康、稳步发展。二、发证范围及申证单元实施食品生产许可证管理的椰果（NATA）是以椰子水或椰子汁（乳）为主要原料，经微生物发酵培养而形成的一种纤维素凝胶状物质，包括杀菌椰果、酸渍椰果、粗制椰果、糖蜜椰果和压缩椰果等产品。椰果纳入28大类食品中的其他食品单元。在生产许可证上应注明获证产品申证单元名称和产品名称，即其他食品（椰果）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2801。三、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程椰子水或椰子汁（乳）过滤调配热杀菌热装盘盖纸冷却接种发酵凝胶状厚膜（椰果果片）清洗切割漂白漂洗装桶（粗制椰果）调pH封口（酸渍椰果）杀菌密封包装（杀菌椰果）糖水煮沸密封包装（糖蜜椰果）机械挤压包装（压缩椰果）操作要点：1、椰子水或椰子汁（乳）的验收：用于椰果生产的椰子水或椰子汁（乳）必须具有该品种固有的色泽、气味和滋味，久置后允许有发酵酸味，但无腐败变质，无霉变浮膜，无异臭，无异物。2、过滤：将椰子水或椰子汁（乳）经过200目以上的过滤器或筛网过滤，除去物料中的夹杂物质。3、调配：在过滤后的椰子水或椰子汁（乳）中加入定量的水、白砂糖、冰醋酸、硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾等原辅料，配好后基料的pH值为3.54.5。生产用水应符合GB5749的要求，所用的加工助剂必须是食品级产品。4、热杀菌：将调配好基料置于夹层锅（或其他灭菌设备）在100以上灭菌10min 30min。5、热装盘：待基料温度降至6070时，趁热装入聚丙烯塑料发酵盘内，装入量以1.0cm1.5cm以佳。6、盖纸：基料装盘后，应立即采用干净卫生、无油墨污染的纸张覆盖，防止杂菌感染。禁止使用报纸覆盖。7、接种：待基料冷却至室温时，迅速将经过分离培养的菌种定量加入培养基料中，并轻轻的平面转动发酵盘，让菌种与基料充分混合。7、发酵：将接种后的发酵盘置于322的发酵间中进行发酵培养，经过7天便形成柔韧的乳白色或棕色凝胶状厚膜（即椰果果片）。8、清洗：将果片取出，先用刀具割除不够坚实的边缘，然后放入清洗池中用清水冲洗1次2次。9、切割：按客户要求的颗粒规格，用切割机将果片切成果粒。10、漂白：将切好的果粒倒入漂白池，采用氢氧化钠、过氧化氢、二氧化氯消毒剂等进行漂白脱色。所用的氢氧化钠、过氧化氢和二氧化氯消毒剂必须是食品级产品。11、漂洗：漂白后的果粒放入多级漂洗池中进行漂洗，直至漂洗出来的水样的酸碱度基本呈中性，水样中含过氧化氢小于10mg/L。12、包装：酸渍椰果、粗制椰果和压缩椰果在包装前需加冰醋酸防腐，然后装入塑料桶或塑料袋；糖蜜椰果和杀菌椰果必须经过灭菌后方可装入无菌的密闭容器中保存。防腐用的冰醋酸必须为食品级产品。（二）关键控制环节椰果生产过程中的关键控制环节主要有：原材料验收、食品添加剂的使用、热杀菌、菌种的选择和培养、发酵。1.原材料验收：原材料验收是对生产用椰子水或椰子汁（乳）的质量把关。因为椰子水或椰子汁（乳）是椰果的发酵基料，如果发酵基料的质量差，将影响到发酵菌种的生长，影响椰果的质量。如果发酵基料中含有有毒有害物质，则将影响到椰果的质量安全。因此，必须对原料进行严格的验收把关。2.食品添加剂的使用：椰果的加工过程中使用了多种食品添加剂，各种食品添加剂的使用必须严格按照GB 2760-1996和DB46/42-2005以及依法备案的企业标准执行，并在所在市县质量技术监督部门备案。不得超量或超范围使用食品添加剂，未经备案的食品添加剂不得使用。3.热杀菌：椰子水或椰子汁（乳）在贮存中会感染一些细菌，特别是久置的椰子水更会感染大量的杂菌，如果不进行彻底的杀菌，不仅会影响到发酵菌种的生长，也将影响也椰果的质量安全性。4.菌种的选择和培养：经证实，目前海南椰果发酵菌种为木醋杆菌，该菌种经过毒理性试验，属无毒物。因此，鼓励企业选择木醋杆菌作为椰果的发酵菌种。如企业使用新筛选的菌种，必须在投入生产前经过菌种鉴定和安全性评价。此外，在接种前，必须对木醋杆菌扩大培养。菌种培养间必须做到无菌，防止菌种感染杂菌。5. 发酵：发酵也是椰果生产的关键环节之一。为了产出优质的椰果，一方面要控制发酵间的空气净洁度，生产前应对发酵间进行严格的消毒。另一方面还要控制好发酵间的温度，使发酵间的温度始终恒定在322之间。（三）容易出现的质量安全问题1. 食品添加剂超范围和超量使用：椰果的生产加工过程中需要使用多种食品添加剂。有些企业不了解国家有关标准要求，盲目使用食品添加剂或超范围使用食品添加剂。2. 非食品用添加物的添加：相当一些椰果生产企业，为了达到降低成本，使用了工业级加工助剂。目前，比较普遍使用的工业级产品主要有硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾、过氧化氢和二氧化氯消毒剂等物质，属于法律禁止添加物质，应改用食品级产品。四、生产企业必备条件审查方法及要求（一）生产场所椰果生产企业除必须的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅材料仓库、包装材料仓库、菌种室、调配车间、杀菌车间、装盘车间、发酵车间、漂洗加工车间、包装车间、容器及工具清洗消毒车间、成品库和检验室。并按生产工艺先后次序和产品特点，将各工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。菌种室、调配车间、杀菌车间、装盘车间、发酵车间、漂洗加工车间和包装车间应具备满足生产需要的洗手、消毒、更衣、换鞋设施。对生产场所的审查可通过现场查看、与企业员工座谈、询问等方式进行。（二）必备的生产设备1. 必备的生产设备椰子水（汁）贮存容器；过滤设备（设施）；调配罐；杀菌设备（设施）；无菌接种箱（超净工作台）；发酵盘；漂洗设施；切割机；包装设备。2. 必备的生产设备介绍（1）椰子水（汁）贮存容器：必须是使用不锈钢或其他耐酸腐蚀、不溶出有毒有害物质的材料制成贮存容器。（2）过滤设备（设施）：用于椰子水（汁）的过滤，可以是过滤机，也可以是过滤筛网，但其细度必须在200目以上。（3）调配罐：用于椰果发酵基料的调配和均匀，一般要求是带有搅拌机的配料罐。（4）杀菌设备（设施）：用于椰果发酵基料的杀菌。可以是夹层锅，也可以是专用灭菌锅，或者是其他高温灭菌设施。（5）无菌接种箱（超净工作台）：用于菌种扩大培养中的接种。可以是无菌接种箱，也可以是超净工作台，其工作间的空气净洁度达到100级。（6）发酵盘：椰果发酵培养专用容器。一般为聚丙烯塑料盘。（7）漂洗设施：椰果的清洗、漂白和漂洗的专用容器。可以是不锈钢槽，也可以是耐酸碱的塑料桶；或者是耐酸碱腐蚀的水池。（8）切割机：用于椰果的切粒。应按客户要求，配有不同规格的刀具。（9）包装设备 ：包括封口机、生产日期标注设备、计量称重设备等。不同的生产企业，其生产工艺、生产设备有所差异，应结合企业的具体情况进行考核。核查时应以现场观察和查看设备台帐相结合的方式进行，重点是生产设备能否正常运行，能否满足生产工艺的要求。该部分的现场核查结论可分为“合格”、“一般不合格”和“严重不合格”。可参照以下原则进行评判：(1)“合格”评判原则：全部具备审查细则中规定的必备的生产设备，且功能齐全，精度满足规定要求，运行良好。各生产工序、工艺流程、生产设备组合科学、合理。(2)“一般不合格”评判原则：全部具备审查细则中规定的必备的生产设备，能满足椰果生产最基本的规定要求，但部分设备的功能、精度有轻微缺陷，或部分生产工序、工艺流程、生产设备组合存在不合理情况，经整改能达到规定要求。(3)“严重不合格”评判原则：缺审查细则中规定的必备的生产设备1项或1项以上，或功能、精度严重不满足规定要求，或设备无法正常运行。（三）产品相关标准1. DB46/42-2005椰果卫生标准；经备案现行有效的企业标准。2. 检验方法标准椰果应按下列标准进行检验:DB46/42-2005椰果卫生标准；GB 7718-2004预包装食品标签通则；JJF 1070-2000定量包装商品净含量计量检验规则；GB/T 5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定；GB/T 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定； GB/T 5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定； GB/T 5009.11-2003食品中砷与无机砷的测定； GB/T 5009.12-2003食品中铅的测定；GB/T 5009.123-2003 食品中铬的测定； GB/T 4789.2-2003食品微生物学检验 菌落总数测定； GB/T 4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定；GB/T 4789.4-2003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验；GB/T 4789.5-2003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验；GB/T 4789.10-2003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验；GB/T 4789.15-2003食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数。企业必须具备椰果的产品标准和出厂检验项目对应的检验方法标准。（四）原辅材料的有关要求椰果发酵菌种为木醋杆菌，使用新筛选的菌种，在投入生产前必须经过菌种鉴定和安全性评价。椰果生产加工所用的原辅材料、包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、备案有效的企业标准及有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用，不得使用非食用性原料和非食品用添加物。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证的产品。来源于境外的，必须具有出入境检验检疫机构出具的合格证明。具体要求如下：1. 原料要求制备原料椰子水或椰子汁（乳）的椰子果应符合NY/T 490-2002的规定。2. 辅料要求椰果加工用水应符合GB 5749-2006的规定。白砂糖应符合GB 317-2006的规定。3. 食