厨房卫生工作程序.doc

食品卫生安全操作把关程序一食品原料采购：（一）菜品的原料采购：1肉类采购，首先要有卫生检疫证明。2检查肉品质的保质期，即生产日期。3检查产品标号、产地。4运输途中保证不受污染。5肉质鉴定标准如以下附表：表11 感官检验猪肉的卫生质量标准项目新鲜肉次鲜肉变质猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白洁肌肉色泽梢暗，脂肪缺乏光泽，微黄肌肉无光泽，脂肪灰绿，有霉斑粘度外表缓干或半湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后，凹陷立即恢复凹陷恢复慢，且不能完全恢复凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹切块煮汤观察肉汤澄清，有肉香味，脂肪团聚于表面梢混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊有黄色絮状物，有臭味，脂肪有少许浮于表面表12 感官鉴定鱼类的卫生质量标准项 目新 鲜不新鲜体表表面清洁，鳞有光泽，且不易脱落体表色暗无光泽，有较多粘液，鳞片易脱落鱼鳃鲜红色，无异臭，梢有腥味，鳃丝清晰色暗红或淡黄，有臭味，鳃丝相连眼球眼球饱满突出，角膜透明，有弹性眼球平坦而梢凹，角膜浑浊，无弹性肌肉坚实，有弹性松弛，弹性差肛门清洁、紧缩，不外突膨胀外突，暗褐色气味无异臭味有浓重的腐败臭味（二）蔬菜的采购与采摘：1所有瓜类产品购买时都要经严格检测，无异常再行购买。2青菜类大部分属自己农场种植，尽量不喷洒有高毒害性的农药，以保证产品的食用安全。3采摘后的菜用不锈钢筐或胶筐装好码放整齐，不和非食品物品接触。二仓库卫生管理程序：（一）仓库验货：1对各种货品入库前进行严格的卫生与质量检查，对异常物品（食品原料）严禁入库。2对食品原料入库后要分类存放，不同性质的要有不同的存放措施。（二）仓库食品原料保管：1要对粮食类、干货类分类分层上垫上架整齐摆放。2定期对原料检查，保持干燥、无损。3采用勤购快用的方法，缩短库存周期。4保持无虫、无鼠，定期除“四害”：苍蝇、蟑螂、蚊子、老鼠。（三）肉食品原料保管：1菜品原料（荤）运到再作进一步检查是否正常。2经检查后品质正常再以进入冷柜（库）。3进入冷柜（库）后要分类、分层整齐码放，并留有适当空隙，以便冷气正常循环。4库存中要每天检查原料和冷柜（库）的运转情况。5尽量缩短库存期，不超期、不满装存量，以免过多而影响冷气流通。三菜品的卫生加工与发餐程序：（一）荤类菜在取出加工时首先对品质作严格检查，正常后再以粗加工。1对肉类检查无异常后再经切为适当块后去自然科学解冻。即用无毒胶袋装好扎口放入冷水中或用水冲洗，控水后再予切割成形。2切好的肉要用生食盆装，不允许生、熟食盆混用。3加工时间要和烹调时间尽量缩短，避免加工过早造成人为变质，确保质量卫生安全。4烹调时必须炒熟煮透，严禁半生不熟。5同时要尽量缩短烹调与开餐时间，出锅后的菜要用熟食盆装，并加盖食罩。6发菜时发菜人员必须戴一次性口罩和手套，严禁用手直接接触菜品。7盛菜和分餐及加工用具、餐具必须经过严格清洗和消毒。8操作前后必须洗净手。9不准带病上班操作。（二）青菜类的操作程序：1挑捡整理：把不同的菜分类挑捡干净，做好整理。2清洗：首先洗净瓜类表层。3削皮：削去皮、剜去蒂，再以洗净。4切割：把菜切割（丝、片、丁等）均匀，切后该洗的还要重洗。5青菜：反复挑捡后，先浸泡、后清洗净，该用开水烫的要烫，把不用的菜水彻底处理掉。四餐具洗涤程序：1预洗：刮去残菜污物。2清洗：洗