【名师导学】高考生物一轮复习 1.64 腐乳的制作课件 新人教版选修1.ppt

第六十四课时腐乳的制作 考点一腐乳的制作原理及实验设计 基础知识整合 1 腐乳制作的原理 1 微生物 在豆腐的发酵过程中 有许多种微生物参与 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是 毛霉是一种 分布广泛 常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上 毛霉生长迅速 具有发达的菌丝 2 毛霉的作用 毛霉等微生物能产生 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 脂肪酶可将脂肪水解成 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变为风味独特的腐乳 毛霉 丝状真菌 白色 蛋白酶 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 2 腐乳制作的流程示意图 让豆腐上长出 加盐腌制 加装瓶 密封腌制 3 卤汤直接关系到腐乳的色 香 味 卤汤是由和配制而成 卤汤中的酒可以选用料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 含量一般控制在12 左右 加酒可以抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味 香辛料种类很多 如 胡椒 花椒 八角 桂皮 姜 辣椒等 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有的作用 毛霉 卤汤 酒 各种香辛料 防腐杀菌 4 控制好材料的用量 1 用盐腌制时 若盐的浓度 不足以生长 可能导致豆腐腐败变质 若盐的浓度 会影响腐乳的口味 2 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间会 酒精含量过低 不足以生长 可能导致豆腐腐败 过低 抑制微生物 过高 延长 抑制微生物 知识拓展 1 实验注意事项 1 控制好材料的用量 用盐腌制时 注意控制盐的用量盐的浓度过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败变质 盐的浓度过高会影响腐乳的口味 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间将会延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败 2 防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 整齐地摆放好豆腐 加入卤汤后 要用胶条将瓶口密封 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 3 豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 4 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 5 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量高的豆腐制作腐乳 不易成形 6 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 对人体无害 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 2 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块 将广口玻璃瓶刷干净后 用高压锅在100 蒸汽中灭菌30min 将长满毛霉的豆腐块摆入瓶中 加入卤汤和辅料后 将瓶口用酒精灯加热灭菌 用胶条密封 在常温情况下 一般六个月可以成熟 典例精析 例1 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品 其制作流程如下 请回答有关问题 1 民间制作腐乳时 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下 将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样做的目的是什么 可以避免其他菌种污染 保证产品的质量 2 制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高 毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物 3 在用盐腌制腐乳的过程中 若盐的浓度过低会出现什么现象 考查类型 本题主要考查腐乳的制作过程 解析 综合腐乳制作的过程及其各步操作的目的 注意事项解答该题 要明确腐乳制作的原理和过程 制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高 毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 不足以抑制微生物生长 导致豆腐腐败变质 课时练习六十六一 选择题 1 下列关于腐乳制作的描述中 错误的是 a 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b 含水量大于85 的豆腐利于保持湿度 适宜制作腐乳c 加盐和加酒都能抑制微生物的生长d 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 b 2 腐乳味道鲜美易于消化 吸收 是因为其内主要含有哪些营养成分 a 无机盐 水 维生素b 氯化钠 水 蛋白质c 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸d 蛋白质 脂肪 氯化钠 c 3 在腐乳发酵过程中 下列有关毛霉的作用 正确的是 将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸a b c d b 4 关于腐乳发酵的原理的叙述 不正确的是 a 多种微生物参与了腐乳发酵b 毛霉是异养需氧型微生物c 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸d 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 d 5 下列关于腐乳制作过程中的操作 不正确的是 a 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 保持温度在15 18 并且有一定湿度b 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些c 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右d 卤汤中香辛料越多 口味越好 d 6 在制作腐乳的过程中 需要加一些盐 下列哪项不是盐的作用 a 析出豆腐中的水分 使豆腐变硬b 抑制微生物的生长c 调制腐乳的口味d 主要增加腐乳的重量 获取更多的利润 d 7 豆腐 毛坯 装瓶时的操作 不正确的是 a 动作要迅速小心b 加入卤汤后 要用胶条将瓶口密封c 加入卤汤后 瓶口不用密封 因为其内有盐 不会再滋生其他微生物d 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯火焰8 在制作腐乳的过程中 毛霉起到非常重要的作用 其中主要依赖于其体内的 a 淀粉酶 蛋白酶b 蛋白酶 脂肪酶c 脂肪酶 麦芽糖酶d 肽酶 脂肪酶 c b 9 下列有关卤汤的描述 错误的是 a 卤汤是决定腐乳类型的关键因素b 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 酒的含量应控制在12 左右c 卤汤可以调制腐乳的风味 并有加强腐乳营养的作用d 卤汤也有防腐杀菌作用10 豆腐发酵过程中 毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 a 脂肪b 磷脂c 葡萄糖d 蛋白质 c c 11 某同学在制作腐乳的过程中 发现豆腐腐败变质 下列不属于其原因的是 a 用盐腌制时 加盐量太少b 用来腌制腐乳的玻璃瓶 没有用沸水消毒c 制作卤汤时 料酒加的量较多d 装瓶后 没有用胶条将瓶口密封12 果酒变酸 酸奶的制作 腐乳外部致密的一层 皮 它们分别与哪种菌有关 a 醋酸菌 乳酸菌 毛霉b 乳酸菌 毛霉 醋酸菌c 醋酸菌 酵母菌 毛霉d 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 c c a 二 非选择题 13 豆腐乳的品种很多 红方腐乳因加入红曲而呈红色 味厚醇香 糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻 青方腐乳不加辅料 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成 豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量 酒的种类和用量等因素而不同 就腐乳制作回答下列问题 1 腐乳制作有多种微生物参与 其中起主要作用的是 2 豆腐发酵主要利用了微生物产生的 通过发酵 豆腐中营养物质的种类 且更易于消化和吸收 毛霉 蛋白酶等酶类 增多 3 在腐乳制作过程中 抑制微生物的物质有盐 等 4 含水量为左右的豆腐适于制作腐乳 若你完成了腐乳制作 可以从等方面评价腐乳的质量 酒 香辛料 色泽 口味 块形 70 14 腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品 腐乳味道鲜美 易于消化吸收 所以一直受到人们的喜爱 请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案 探究影响腐乳品质的因素 1 图中a b表示的是 它们的来源是 作用是 2 过程一中 为保证产品的质量 应采取的措施是 3 过程二应如何具体操作 这样 既不使豆腐块过早酥烂 又能避免豆腐块腐败变质 蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸 将脂肪水解为甘油和脂肪酸 在严格无菌的条件下 将优良毛霉菌种接种在豆腐上 在适宜的温度和湿度条件下生长 将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中 并逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口的