新管理办法.doc

职工食堂管理考核规定 为加强鲁新公司职工食堂管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。一、职工餐厅岗位设置（一）职工餐厅设餐厅管理员1名、保管员1名、出纳1名。（二）餐厅操作间设厨师长1名、厨师6名、配菜2名、面点师负责人1 人、面点师 7 名、服务员领班1名、服务员3名、客房服务员1名、一楼服务员8名、洗刷工 2名，保洁工4名。二、餐厅出勤管理规定（一）餐厅作息时间1、一楼餐厅各岗位作息时间（1）厨师作息时间：白班：08:3013：00，15:3020:00夜班：20:0008:00（2）面点作息时间：早班：04:0013:00中班：12:0021:00大班：08:3013：00，15:3020:00（3）洗刷工作息时间：07:3013：30，15：3019:30（4）窗口服务员作息时间： 白班08:3013：00，15:3020:00 夜班20:0008:002、二楼餐厅各岗作息时间 （1）厨师作息时间： 上午7:0013:30,下午15:3019:30 （2）服务员作息时间 上午7:2013：30，下午15:3019:30 注：二楼厨师、服务员上下班时间根据客人用餐时间和接待任务情况灵活调整。3、餐厅各岗员工点名时间 早班各岗员工08:00点名、开会， 中午13:00一楼各岗员工点名、开会， 晚上20:00白班、夜班交接班点名、开会。（二）餐厅工作人员出勤管理规定1、各班次应按规定时间准时上下班，不得迟到早退。2、餐厅各岗工作人员，休班必须提前向餐厅管理人员请示，协调好替班人员，不得擅自脱岗。三、厨房管理规定（一）食品贮存卫生规定 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品及原料应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（二）、粗加工及切配卫生规定 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状 异常的，不得加工和使用。 2、各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清 洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配时必须将菜、肉分类清洗干净，洗好的蔬菜、肉食注意防虫、防蝇，上架加盖摆放。5、切配时除一些烂、坏、干无法继续加工使用的材料扔掉外，蔬菜的叶、微烂外皮分类单独处理，交给面案做馅利用；不能做馅利用的，再扔掉。6、切配好的半成品应加盖存放，避免污染，并与原料分开存放，应根据性质分类存放。7、切配好的食品及原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（三）烹调加工卫生规定 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行烹调加工。 2、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 4、早、中、晚三顿饭必须保证热菜到8点、12点和18点，窗口菜凉了及时回锅加热，窗口菜量不足及时添加。（四）面点加工卫生规定 1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性 状异常的，不得进行加工。 2、用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内或指定地点存放，并在规定存放期限内使用。 3、面点每班下班前打扫使用过的桌面、台面卫生死角，和清理干净使用过的机器。4、面点员工作时间不得在岗偷吃东西。5、早班面点人员必须保证包子、油饼、火烧供应到八点以后。（五）餐用具卫生规定 1、餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。（六）环境卫生管理规定 1、食堂内环境（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等）应保持清洁和良好 状况 2、厨房各分担区域内应保持清洁。 3、弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消 毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 5、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时 不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、食堂内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。（七）设备及工具卫生管理规定 1、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 2、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 3、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再 次受到污染。 4、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 （八）清洗和消毒卫生管理规定 1、制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 2、用于清扫、清洗和消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。 3、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（九）食堂工作人员个人卫生规定 1、应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、戴 口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时， 手部还应进行消毒。3、工作人员上厕所后，回到操作间应先洗手。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 四、食品原材料管理与验收管理规定1、根据厨房日常生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、所有原料严格按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作食堂供应的菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 6、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 7、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 8、验收人员必须严格检查采购物资的质量，拒绝验收发霉、变质的原材料；如果已验的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 五、日常工作管理规定 1、窗口服务员上班时间必须穿整洁的工作服，戴帽子和口罩，不得大声喧哗，要礼貌待人，保持良好的服务态度。2、窗口服务员早上7:308:30、中午11:3012:30、下午17:3018:30须站立工作。3、窗口服务员当班时间要把各自分担区域内的卫生打扫干净，当班服务员及时打扫包间内卫生。4、食堂各岗位工作人员工作时间不得从事与工作无关的事情，如玩手机、听音乐、吃零食等。5、窗口服务员根据买饭人数发放筷子，未询问所需筷子数量，多发者，一双一块钱，由当班服务员支付。6、外来人员入住客房，客房服务员须先办理入住手续，收取住房押金100元，方可入住；退房时，服务员检查房间设施无缺失、损坏，方可予其退房，如有缺失损坏，则照价赔偿。7、厨师上菜后，及时打开保温箱，设置好温度，及时向保温箱加水，避免保温箱干烧，如因干烧造成保温箱损坏，追究相应服务员责任，照价赔偿。8、上班时间各岗员工除正常工作活动外，不得串岗闲聊。9、早上工作餐按规定每周吃一次油饼、吃一次包子，其它时间以吃馒头为主。10、食堂工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品。 11、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。12、餐厅工作人员在规定时间用餐，用餐完毕要马上整理卫生。13、食堂各岗位员工自觉团结同事，不得寻衅滋事、散布谣言影响正常工作秩序。否则停止工作，调离本岗位。14、严格遵守食堂的规章制度。坚守工作岗位，服从组织安排。树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼,主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。饭菜定量，食品足称，平等待人。六、交接班管理规定1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜。 4、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位。 5、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 6、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 7、每天清洗净残油脂。 8、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭完能源开关。七、会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： （1）例会：每天早、中、晚三次，主要内容有食品卫生、环境卫生、考勤、考核情况及日常工作； （2）全体会议：每月一次，主要是总结评价过去一段时间的厨房情况，相互交流、沟通。 2、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先请假，会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 八、厨房设备及用具管理规定 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常用。 3、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 4、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律，造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 6、设定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换，应及时汇报。 九、库房管理规定 1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。 2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。 3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。 4、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。 5、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。 6、库房内的物品必须摆放整齐、有序。 7、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无 鼠害。 8、库房每月盘点清库一次。 十、防火安全管理规定 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设 备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能用。 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。十一、管理规定考核办法职工食堂各岗位员工必须认真贯彻执行食堂各项管理制度，对违反规定者采取以下处罚措施：（以下罚款均以现金形式处罚，从处罚当日起一个工作日将罚款交与管理人员，否则，均按一天出勤分数从从工资扣除，所扣罚款每月月底公布，罚款用于奖励当月表现好的员工。）（一）、出勤考核办法1、每天各岗位员工上班时，由管理人员集中点名，每迟到一次罚款10元，累计迟到三次，扣半天出勤，累计迟到五次扣一天出勤，无故迟到五次以上者，调离本岗位。2、未向管理人员请假，擅自离岗者，扣罚两天出勤，离岗超过三天者，调离本岗位。（二）厨房管理规定考核办法1、食品未按照指定地点存放，储存食品的场所卫生不达标，在储存食品的场所放置有毒、有害物品，处10元罚款。 2、食品冷藏时未能按动物性、植物性、水产品分类摆放，冷藏设备未定期除霜、清洁的，处10元罚款。 3、动物性、植物性、水产品原料未分池清洗，禽蛋类使用前未清洗者，处10元罚款。 4、加工腐蚀、变质或有其它感观性异常的原材料，处10元罚款。 5、切配好的半成品未按规定的位置加盖上架存放，未及时使用造成损失、浪费者，处20元罚款。 6、切配完的下脚料能继续利用的，未交给面案继续利用的，处10元罚款。 7、将盛装食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者处10元罚款。 8、餐用具未能及时清洗，影响正常使用；将已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，处5元罚款。 9、食堂各岗位分担区域的卫生未及时打扫，当天的废弃物未能及时清理，在规定时间不整改者，处5元罚款。 10、食堂工作人员操作时，未按要求穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物者，处5元罚款。 11、食堂工作人员上岗前，如厕后未及时洗手者，处5元罚款。 12、早、中、晚三顿饭热菜时间未能保持到8点、12点、18点者，罚当班厨师10元。 13、早班面点人员未能保证包子、油饼、火烧供应到八点以后者，面案每人罚款5元。 （三）食品原材料管理规定考核办法 1、未经允许，私自制作食堂供应的菜品者，处当事人10元罚款，处当班厨师20元罚款。 2、发现乱拿、乱吃、厨房食品者，处当事人10元罚款，处当班厨师20元罚款。 3、未按先进先出原则使用原料，造成原材料搁置，处厨师长10元罚款。 （四）日常工作管理规定办法 1、各岗工作人员未按规定穿整洁的工作服、戴帽子和口罩者，处5元罚款。餐厅所有员工，男发不过耳，女发不过肩，头发长者要盘起来，注意个人卫生，否则每发现一次罚款10元 2、窗口服务员因服务态度问题被投诉，经核实无误后，除向客人赔礼道歉外，另处5元罚款。 3、服务员未及时打扫分担区域内的卫生和包间卫生，在规定时间未整改者处5元罚款。4、在工作时间从事与工作无关的事情，经警告无效者，处5元罚款。5、工作消极怠工、有抵触情绪，不服从组织安排者，处5元罚款。 6、窗口服务员按规定价格出售饭菜，不得私自降价和涨价，发现违规者，处10元罚款。 7、窗口服务员在规定时间未站立工作者，罚款5元。 8、窗口服务员未及时设置温度和加水，造成饭菜温度下降，罚款5元。 9、食堂各岗位员工寻衅滋事、散布谣言影响正常工作秩序，罚款20元。情节